Il mondo della panificazione affonda le sue radici in tempi antichissimi, con testimonianze che risalgono a migliaia di anni fa. Graffiti egizi del 1500 a.C. offrono le prime testimonianze scritte sulla produzione di pane lievitato, ma è certo che già nel 3000 a.C. in Europa si consumasse pane lievitato. Il principio fondamentale è rimasto invariato nel tempo: le proteine gliadine e glutenine si aggregano, formando legami chimici.
Le Origini e l'Evoluzione dei Metodi di Lievitazione
Per quasi 5000 anni, la pasta madre è stata l'unico metodo per lievitare gli impasti a base di farina. Oggi, questa pratica sopravvive su scala ridotta, soprattutto in piccole realtà rurali. Nel XIX secolo, l'uso del lievito di birra si è diffuso ampiamente, grazie alla sua praticità, velocità e capacità di standardizzare le caratteristiche del pane. Tuttavia, questo cambiamento ha comportato anche modifiche nelle caratteristiche organolettiche e nutrizionali dell'alimento.
Cos'è la Pasta Madre?
La Pasta Madre è un composto vivo di acqua e farina che, in condizioni ottimali, fermenta, dando vita a una pasta acida ricca di profumi di yogurt, miele e mela. Immagina la pasta madre come un organismo vivente, che ha bisogno di essere nutrito per tenere in vita i microrganismi che la compongono.
Preparazione della Pasta Madre
Tutte le ricette per fare il lievito madre partono da una base di acqua e farina. Per l'acqua, scegliete un'acqua potabile non troppo ricca di Sali minerali, dato che questi potrebbero andare ad ostacolare il processo di fermentazione del vostro impasto. Si può anche sperimentare con dell’acqua gassata! Per accelerare il lavoro dei microrganismi durante la preparazione di un lievito naturale è possibile aggiungere della frutta per addolcirlo, delle bucce o addirittura dello yogurt. Sulla buccia di molti frutti si forma la pruina, che contiene del lievito “Saccharomyces cerevisiae”, che abbiamo visto essere il ceppo del lievito di birra, che ritroviamo poi anche nella pasta madre. Dopo 2 giorni si re-impasta il tutto con una quantità di farina pari al suo peso e l'acqua ritenuta necessaria in base alla qualità della farina utilizzata. Si raccomanda di utilizzare solo la parte dell'impasto pulito da croste e impurità.
Rinfreschi: Nutrire la Pasta Madre
I rinfreschi sono dei passaggi fondamentali e necessari per la conservazione del vostro lievito, mantenendolo vivo ed in salute il più a lungo possibile. Di norma viene prelevata la parte più interna del lievito, se ne estrae una parte, e si aggiunge farina ed acqua. La fase di fermentazione termina quando il lievito ha triplicato il suo volume. Un consiglio fondamentale è quello di verificare il volume raggiunto dal vostro lievito utilizzando una “spia”.
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Una volta compiuto questo quarto impasto potete lasciare qualche ora in un barattolo di vetro a temperatura ambiente e verificare se l’impasto triplica di volume in circa 5/7 ore. Impasta per almeno 10 minuti fino ad ottenere un impasto omogeneo e liscio. Lascia lievitare per almeno 5/7 ore fino al triplicare il volume. Se non dovesse triplicare, procedere a continuare con i rinfreschi, secondo le stesse proporzioni, questa volta ogni 24 ore.
Conservazione della Pasta Madre
Per quanto riguarda la conservazione del vostro lievito, ponete la vostra pasta madre in un contenitore di vetro in frigo. Se rinfrescato almeno una volta a settimana e riposto in un frigo a circa 4°, potrò sopravvivere per circa una settimana. In alternativa se lo vuoi conservare, una volta che è triplicato di volume nel giro di 5/7 ore e quindi risulta attivo, procedi a rinfrescarlo nuovamente, lascialo riposare per 2 ore a temperatura ambiente e riponilo in frigo. Per riutilizzarlo lasciarlo a temperatura ambiente fuori dal frigo per 1 ora, rinfrescarlo nuovamente allo stesso modo, verificare che sia attivo, cioè che triplichi di volume a temperatura ambiente nel giro di 5/7 ore e solo a quel punto adoperarlo per le tue ricette.
Per una migliore conservazione della pasta madre avvolgetela in un telo ben pulito e legatela con spago robusto come un “salame” ma non troppo strettamente (ci penserà la fermentazione a tendere sia il telo che lo spago). La pasta madre legata nel telo inacidisce più lentamente e dà maggiori garanzie di produzione ottimale, mentre quello libero consuma gli zuccheri più velocemente.
Come Utilizzare la Pasta Madre nell'Impasto
Nella preparazione del pane, si tenga presente che la quantità di pasta madre da utilizzare può variare dal 20 al 25% rispetto al peso della farina da impastare. Ad esempio con 500 grammi di farina utilizzare 100-125 grammi di pasta madre. Iniziare ad impastare farina con la pasta madre e circa metà dell'acqua. A metà impasto aggiungere il sale e lentamente l’acqua rimasta. Lasciare riposare l’impasto per circa 90 minuti a 27-28°C, formare le pagnotte e lasciare lievitare per circa 4 ore a una temperatura di 28°C.
Normalmente le ricette presenti nelle schede di lavorazione dei preparati per pani da noi proposti è indicata l'aggiunta di lievito di birra. Nulla toglie che si possa utilizzare la pasta madre quale agente lievitante anziché il lievito di birra. Si tenga presente che la quantità di lievito di birra utilizzata nelle ricette di pane è del 3-4% rispetto al peso della farina o del preparato speciale utilizzato (ovvero 30-40 grammi per ogni Kg di preparato), mentre come abbiamo già detto la pasta madre va utilizzata in proporzione del 20-25% (ovvero 200-250 grammi per ogni Kg di preparato). Oltre alle dosi cambiano anche i tempi di lievitazione che con la pasta madre si allungano un po', ma la lievitazione migliora molto e così la resa in volume del pane prodotto.
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Come Riconoscere lo Stato di Salute del Lievito Madre
Il lievito può essere considerato MATURO se la sua pasta ha un aspetto bianco e soffice (con alveoli ben allungati), all'assaggio rivela un sapore leggermente acido e la cartina al tornasole indica un ph intorno al 5. Va, invece, considerato TROPPO FORTE se il suo sapore è acido-amaro, il suo colore è grigiastro, i suoi alveoli sono di forma rotonda e il suo ph inferiore a 5 (intorno ai 3 o 4). Ancora, il lievito è da considerarsi TROPPO DEBOLE se il suo sapore è acido dolciastro, si presenta di colore bianco, la pasta appare poco alveolata e il ph ha un valore superiore al 5 (6 o 7) Infine, è sicuramente INACIDITO se il suo sapore ricorda l'aceto, l'odore è formaggioso, colore grigio, la pasta vischiosa e il suo ph è molto basso.
Rimedi per un Lievito Madre Problematico
In caso di lievito troppo forte, tagliate a fette il vostro lievito, mettetelo a bagno ad una temperatura di 20-22°C, con circa 2 gr. di zucchero per ogni litro d’acqua. Lo si lascia a bagno per 10-15 minuti, lo si spreme e si procede ad un paio (o più) di rinfreschi successivi (fino, cioè, ad ottenere un lievito che fermenti in quattro ore circa).
In caso di lievito troppo debole, si procede ad un rinfresco del lievito aggiungendo però un paio di cucchiaini di zucchero. Si impasta fino ad ottenere una pasta e piuttosto asciutta e lo si mette a lievitare. Si procede poi a rinfreschi successivi, fino a quando non si ottiene una pasta che lievita di forza "giusta" (che fermenti in quattro ore).
In caso di lievito inacidito, la procedura per il lavaggio è uguale a quella precedente, ma sarà necessario ricostruire il lievito. Anche qui, iniziate con i rinfreschi, dosando la farina e l’acqua con lo scopo di ottenere un lievito dalla giusta forza, in grado di fermentare in 4 ore.
Lievito di Birra vs. Pasta Madre: Differenze Fondamentali
La differenza principale tra pasta madre e lievito di birra risiede nella composizione microbica. Il lievito di birra è una coltura omogenea composta principalmente dal ceppo Saccharomyces cerevisiae, responsabile della fermentazione alcolica. La pasta madre, invece, è un ecosistema complesso che include diverse specie di lieviti e batteri lattici. Questi microrganismi lavorano in sinergia, producendo una varietà di acidi organici, enzimi e aromi che influenzano positivamente la qualità del pane.
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Vantaggi della Pasta Madre
- Migliore digeribilità: I microrganismi della pasta madre predigeriscono gli ingredienti dell'impasto, rendendo il pane più leggero e digeribile.
- Aroma e sapore più complessi: La fermentazione con pasta madre produce una vasta gamma di composti aromatici che arricchiscono il sapore del pane.
- Migliore conservabilità: Gli acidi organici prodotti dalla pasta madre hanno proprietà antibatteriche e antifungine, che prolungano la durata del pane.
- Indice glicemico ridotto: L'acido lattico prodotto dalla fermentazione con pasta madre può ridurre l'indice glicemico del pane.
Svantaggi della Pasta Madre
- Tempi di lievitazione più lunghi: La lievitazione con pasta madre richiede tempi più lunghi rispetto al lievito di birra.
- Maggiore complessità nella gestione: La pasta madre richiede cure e rinfreschi regolari per mantenerla in salute.
- Variabilità dei risultati: La fermentazione con pasta madre può essere influenzata da diversi fattori, come la temperatura, l'umidità e la qualità degli ingredienti, portando a risultati variabili.
Pasta Madre Solida vs. Liquida: Quale Scegliere?
La pasta madre può essere di tipo solido o liquido (licoli). La pasta madre solida ha una consistenza più compatta, ottenuta con un'idratazione del 40-50%, mentre la pasta madre liquida è più simile a una crema, con un'idratazione del 100-120%. La diversa concentrazione di acqua influenza l'equilibrio dei microrganismi e le caratteristiche del pane.
La pasta madre solida favorisce un ambiente più fermentativo e acidificante, con un rapporto tra acido acetico e acido lattico di circa 1:3. È ideale per lavorazioni che richiedono una maglia glutinica forte e tempi di lievitazione lunghi. La pasta madre liquida, invece, ha un ambiente più dinamico e ricco di ossigeno, con un rapporto tra acido acetico e acido lattico di circa 1:5. È adatta a lavorazioni più semplici e tempi di lievitazione relativamente brevi.
Lievito Madre Biologico Decorì: Un'Alternativa Pronta all'Uso
Per chi desidera sperimentare i benefici della pasta madre senza doverla preparare e gestire da zero, esistono alternative pronte all'uso come il Lievito Madre Biologico Decorì. Questo lievito madre contiene germe vitale di grano macinato a pietra, che dona agli impasti più sapore e leggerezza.