Il sushi, un'icona della cucina giapponese, ha conquistato le tavole di tutto il mondo, Italia compresa. Questa popolarità ha portato alla ricerca di abbinamenti enogastronomici che esaltino i sapori delicati del sushi con i vini italiani. Abbandonando per un attimo la tradizione giapponese del sakè, esploriamo come un buon calice di vino possa arricchire l'esperienza del sushi, creando un connubio inaspettato ma delizioso.
La Cucina Giapponese: Un Mondo di Sapori e Tradizioni
Il Giappone, un arcipelago di isole, vanta una cucina basata principalmente su pesce, prodotti ittici, alghe, frutta e verdura. La cucina giapponese non è solo preparazione di cibo, ma anche un'espressione di estetica. La presentazione dei piatti è fondamentale, con tecniche di taglio degli ingredienti rigorosamente codificate che richiedono abilità e maestria. Si basa largamente su ingredienti crudi, offrendo piatti leggeri e di facile digeribilità. Un pasto tipico include zuppa, riso e un contorno di verdure, pesce o uova. Le alghe sono un elemento essenziale, utilizzate in vari modi e ricche di umami, il quinto sapore scoperto grazie allo studio dell'alga kombu.
A differenza della cucina cinese, dove gli ingredienti vengono spesso miscelati, in Giappone vengono cucinati separatamente e serviti in vassoi o piatti singoli. Le zuppe, preparate con il brodo dashi a base di alghe e tonno essiccato, sono fondamentali e spesso consumate come bevanda durante il pasto. Il riso è così importante che le pietanze servite con esso sono considerate contorni. Il sushi e il sashimi sono tra i piatti più noti, mentre l'introduzione della carne è relativamente recente. La carne alla griglia, come lo yakiniku, è popolare, con fette di manzo grigliate con salsa di soia e zucchero. Il wasabi, una pasta verde piccante, è un condimento tipico. Il sakè è la bevanda alcolica tradizionale a base di riso, ma il vino sta guadagnando popolarità grazie alla sua versatilità negli abbinamenti.
Sushi: Un'Esplosione di Gusto e Varietà
Il sushi è un insieme di piatti tipici giapponesi a base di riso, alghe, pesce e crostacei, ormai diffusi in tutto il mondo. Il termine "sushi" si riferisce a una moltitudine di preparazioni a base di riso condito con aceto, abbinato ad altri ingredienti come pesce, alghe nori, uova e verdure. Il ripieno è generalmente crudo, servito appoggiato sul riso, arrotolato in alghe, disposto in rotoli o farcito in polpette di tofu. Viene spesso accompagnato da zenzero sottaceto (gari), wasabi e salsa di soia.
Esistono diverse tipologie di sushi, tra cui:
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- Chirashi sushi: Un'insalata di riso condita con pesce crudo e verdure.
- Inari Sushi: Polpette di riso rivestite da tofu fritto.
- Makizushi: Rotoli cilindrici avvolti in alghe nori, suddivisi in Futomaki (rotoli larghi), Hosomaki (rotoli sottili), Temaki (rotoli a forma di cono) e Uramaki (rotoli interno-esterno).
- Nigiri: Polpettine di riso guarnite con fettine di pesce.
- Oshi Sushi: Un blocco rettangolare farcito con sgombro sottaceto, funghi shiitake, vongole e uova strapazzate.
- Sashimi: pesce fresco crudo senza riso.
La varietà di ingredienti e preparazioni rende l'abbinamento con il vino una sfida stimolante.
Regole Generali per l'Abbinamento Sushi e Vino
Nell'abbinamento tra sushi e vino, è fondamentale valutare gli ingredienti, le tecniche di cottura e preparazione. La cucina giapponese è prevalentemente leggera e delicata, quindi è consigliabile optare per vini di buona acidità. Con il sushi e il sashimi, si possono scegliere vini come Viognier e Sauvignon, ma anche spumanti metodo classico da uve bianche, come il Franciacorta Satèn. Se sono presenti salse e condimenti piccanti, è meglio orientarsi verso vini più aromatici e persistenti, come il Traminer aromatico, il Moscato Bianco o le Malvasie.
Partendo dal presupposto che sushi e vino possono creare un'accoppiata vincente, è importante considerare che il sushi ha un sapore delicato e leggero, con fettine di pesce tagliate molto sottili. Di conseguenza, il vino non deve sovrastare il sapore del piatto.
Vini Bianchi: Freschezza e Aromaticità
I vini bianchi semi-aromatici e aromatici sono spesso considerati i più indicati per il sushi, grazie alla loro acidità che si integra con l'umami della soia e la delicatezza del pesce e del riso. I vini bianchi giovani e immediati si abbinano bene con sushi semplici e sashimi, mentre quelli più corposi e affinati possono accompagnare sushi più grassi e ricchi di aromi.
Ecco alcuni esempi di vini bianchi italiani da vitigni autoctoni:
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- Vermentino di Sardegna DOC Costamolino Argiolas: Un vino morbido e fine che si sposa perfettamente con i sapori della cucina giapponese.
- Chardonnay Ronco Berniza di Venica & Venica (Friuli): Il gusto leggermente acidulo crea un legame di sapori con il sushi e la salsa di soia.
- Ribolla Gialla (Friuli): Un vino bianco aromatico e fresco.
- Fiano dell'Irpinia: Grazie alla sua acidità e mineralità, si abbina bene con il sushi delicato.
- Vini dell'Etna: La freschezza dei vini etnei si sposa con l'equilibrio del sushi.
- Timorasso: Caratterizzato da buona acidità e sapidità minerale, con profumi floreali che si impreziosiscono con l'invecchiamento.
- Vernaccia di San Gimignano Riserva DOCG: Con profumi complessi di salsedine e note salmastre, è ideale per sushi a base di salmone affumicato e piatti ricchi di spezie.
Altri suggerimenti includono il Riesling Kabinett e troken, con la sua alta acidità e note agrumate, e il Sauvignon Blanc, con i suoi sentori fruttati.
Vini Spumanti: Effervescenza e Versatilità
Le bollicine possono essere una valida scelta per accompagnare il sushi in modo raffinato e particolare. L'effervescenza degli spumanti mitiga l'untuosità, rendendoli perfetti con sushi fritti, come tempura di gamberi e verdure, o con l'Inari Sushi.
- Prosecco: Un metodo charmat italiano con acidità medio-alta e sentori fruttati, ideale con sashimi di tonno e salmone.
- Champagne: Un Esprit nature di Henri Giraud con sentori di frutta tropicale e note tostate si abbina bene con tartare di tonno speziata.
- Franciacorta Sàten: Un metodo classico brut ideale con Uramaki Sushi impreziositi da semi di sesamo tostati.
- Spumanti Metodo Classico a base Pinot Nero dell'Oltrepò Pavese: La loro acidità e il perlage cremoso si abbinano a sushi con gamberi o funghi fritti in tempura.
Vini Rosati: Un Compromesso Equilibrato
I vini rosati sono versatili nell'abbinamento con il sushi, offrendo freschezza e struttura. Si possono provare rosati Valtenesi o Bardolino Chiaretto per sushi delicati, oppure vini rosati dell'Etna e Salento per piatti più strutturati. Un Corail di Chateau Roquefort si sposa bene con i California roll.
Vini Rossi: Un Abbinamento Audace
L'abbinamento con il vino rosso è più difficile, ma possibile con sushi strutturati a base di pesci grassi. Si consiglia di scegliere vini poco tannici, con buona acidità e un leggero residuo zuccherino. Esempi includono Schiava, Lagrein, Bardolino, Valpolicella, Ruché e alcune Barbera e Chianti Classico verticali. Un Pinot Noir o un Nerello Mascalese possono essere alternative valide.
Abbinamenti Insoliti e Creativi
Oltre ai classici, si possono sperimentare abbinamenti più audaci:
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- Sushi di Fassona (Piemonte): Questa reinterpretazione del sushi con carne cruda di fassona si abbina bene con vini rossi leggeri del Piemonte.
- Orange Wines del Collio: Un abbinamento versatile da scoprire.
"Chiccherie": Un Tocco di Creatività Italiana
I "sushi rolls" di mortadella ripieni di ricotta e pistacchi o stracchino e rucola, spolverizzati con sale nero, rappresentano un tocco creativo italiano. Accompagnati da pane bianco abbrustolito, questi stuzzichini si abbinano bene con un vino bianco frizzante o un rosato leggero.