Le raviole bolognesi rappresentano un'eccellenza della tradizione dolciaria emiliana, un connubio di storia, sapori autentici e gesti conviviali. Questi dolci, semplici ma ricchi di significato, incarnano l'anima contadina della regione, legandosi indissolubilmente a festività e consuetudini locali.
Origini e Significato delle Raviole Bolognesi
Le raviole bolognesi affondano le loro radici nella cultura contadina, dove il cibo era un elemento di sostentamento ma anche di condivisione e celebrazione. Tradizionalmente, venivano preparate il 19 marzo, in occasione della festa di San Giuseppe, patrono dei falegnami e simbolo della ripresa del lavoro nei campi dopo il lungo inverno. Questo giorno segnava un momento di speranza e prosperità per le famiglie contadine, che usavano appendere le raviole alle siepi lungo le strade, offrendole ai passanti come segno di buon augurio e abbondanza.
La Ricetta Tradizionale: Un Tesoro di Semplicità
La ricetta tradizionale delle raviole bolognesi è un inno alla semplicità e all'utilizzo di ingredienti genuini. Si tratta di mezzelune di pasta frolla morbida, la stessa utilizzata per la preparazione della pinza bolognese, farcite con mostarda bolognese, una confettura dal sapore agrodolce a base di mele, pere cotogne, prugne e scorza d'arancia. In alternativa, si può utilizzare una confettura di prugne poco dolce, qualora non si riesca a reperire la mostarda.
Ingredienti
- 500 g di farina 00
- 180 g di zucchero
- 2 uova
- 100 g di burro sciolto (e fatto raffreddare)
- 50 g di latte
- 1 bustina di lievito in polvere per dolci
- Scorza di 1 limone grattugiata
- 350 g di mostarda bolognese (o confettura di prugne con poco zucchero)
Per la finitura:
- Zucchero semolato q.b.
- Granella di zucchero q.b.
- Latte q.b.
- Alchermes (facoltativo)
Preparazione
- Sciogliere il burro in un pentolino e lasciarlo raffreddare.
- Versare la farina, lo zucchero, il lievito e la scorza di limone sulla spianatoia, formando la classica fontana. Al centro, aggiungere le uova sbattute, il burro fuso raffreddato e il latte a temperatura ambiente.
- Impastare il tutto fino ad ottenere un composto omogeneo e dalla consistenza simile a quella della pasta frolla. Se l'impasto risulta troppo asciutto, aggiungere un goccio di latte; se, al contrario, è troppo morbido, aggiungere un cucchiaio di farina.
- Stendere la pasta con il mattarello ad uno spessore di 2-3 mm e ricavare dei dischi di circa 8 cm di diametro con un coppapasta.
- Farcire ogni disco con un cucchiaino abbondante di mostarda bolognese (o confettura di prugne).
- Spennellare i bordi con poco latte per sigillare bene il ripieno ed evitare che fuoriesca durante la cottura. Richiudere i dischi a metà, formando le raviole.
- Adagiare le raviole su una teglia rivestita di carta da forno, spennellare la superficie con poco latte e cospargere con granella di zucchero o zucchero semolato.
- Cuocere in forno preriscaldato a 175°C per 13-15 minuti, o fino a quando le raviole saranno dorate.
- Sfornare e lasciar raffreddare completamente prima di servire.
Per un tocco di colore e sapore in più, una volta raffreddate, le raviole possono essere spennellate con alchermes e passate nello zucchero semolato.
Le Sorelle Simili: Custodi della Tradizione Bolognese
Un ruolo fondamentale nella preservazione e divulgazione della tradizione culinaria bolognese, e in particolare della ricetta delle raviole, è stato svolto dalle sorelle Margherita e Valeria Simili. Queste gemelle, per oltre 70 anni, hanno gestito con passione e dedizione la loro bottega di Via San Felice e lo spaccio di Via Frassinago, diventando un punto di riferimento per gli amanti della buona cucina.
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Figlie d'arte, le sorelle Simili hanno aperto la panetteria "Pane e Roba Dolce" nel 1979, distinguendosi per la qualità dei loro prodotti e per l'attenzione alla tradizione. L'incontro con Marcella Hazan, maestra di cucina di fama internazionale, le ha spinte a impegnarsi nella divulgazione del patrimonio gastronomico bolognese, attraverso la loro scuola di cucina e la pubblicazione di libri di successo, tra cui un volume dedicato all'arte di fare il pane in casa e un secondo dedicato alla pasta.
Le sorelle Simili sono considerate delle vere e proprie "regine del pane" a Bologna, grazie alla loro maestria nell'arte della panificazione e alla loro capacità di trasmettere la passione per la cucina tradizionale.
Variazioni e Interpretazioni Moderne
Pur rimanendo fedeli alla ricetta tradizionale, le raviole bolognesi si prestano a diverse varianti e interpretazioni moderne, che ne arricchiscono il sapore e l'aspetto. Alcuni pasticceri e fornai propongono raviole farcite con crema pasticcera, confetture di frutta diversa dalla mostarda, o addirittura con ripieni salati, come ricotta e spinaci.
Un'altra variante interessante è quella delle raviole con pasta frolla al vino rosso, che conferisce al dolce un sapore più intenso e aromatico.
Indipendentemente dalla farcitura, le raviole bolognesi rimangono un simbolo della tradizione dolciaria emiliana, un piacere semplice e autentico da gustare in ogni occasione.
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Le "Streghe" Bolognesi: Un'Altra Specialità delle Sorelle Simili
Oltre alle raviole, le sorelle Simili erano famose per un'altra specialità bolognese: le "streghe". Si tratta di sottili sfoglie salate tagliate a losanghe, simili ai moderni cracker, ma con una storia molto più antica.
Le streghe sono nate come uno stratagemma dei panettieri per testare la temperatura del forno prima di infornare il pane. Se il "cracker" usciva ben cotto e croccante, il forno era pronto per la cottura del pane; altrimenti, bisognava attendere che la temperatura si stabilizzasse.
Le sorelle Simili spennellavano le streghe con olio prima della cottura, ottenendo una superficie liscia e dorata.
Consigli e Curiosità
- Le raviole bolognesi si conservano tranquillamente per 2-3 settimane in un vaso di vetro o in un luogo privo di umidità.
- Se non si trova la mostarda bolognese, si può sostituire con una marmellata molto densa e asciutta, preferibilmente di prugne.
- Per un sapore più intenso, si può aggiungere all'impasto della pasta frolla un pizzico di cannella o di noce moscata.
- Le raviole bolognesi sono perfette da gustare a colazione, a merenda o come dessert, accompagnate da un bicchiere di vino dolce o da un caffè.
- Sono anche un'ottima idea regalo, confezionate in sacchetti di cellophane o scatole decorate.
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