Il pane zichi, un prodotto tradizionale di Bonorva, in provincia di Sassari, rappresenta un autentico tesoro gastronomico della Sardegna. Questo pane, noto anche come "su zichi" (dove "su" è l'articolo "il/lo" in sardo), porta in tavola un sapere antico ed è un esempio della ricca tradizione panificatoria dell'isola.
Cos'è il Pane Zichi
Il pane zichi è un pane dalla forma circolare che ricorda una ciambella con un grande foro centrale. Si può trovare in due versioni: una morbida e una più dura. La versione morbida si consuma come companatico, mentre quella più dura è ideale per cucinare. Questo pane secco si presenta come una sorta di piccolo cuscino gonfio, da spezzare grossolanamente con le mani e da bollire in acqua salata, condire e portare in tavola proprio come se si trattasse di pasta.
Origini e Storia
Le prime tracce scritte del pane zichi risalgono al Settecento, ma la tradizione è senz'altro molto più antica. Originariamente, veniva preparato con farina del grano duro autoctono Trigu Biancu, acqua e lievito madre. Ogni famiglia aveva la sua ricetta, preparava il pane in casa e poi lo portava a cuocere nei forni pubblici.
Ingredienti e Preparazione
La preparazione del pane sardo zichi è un processo laborioso che richiede ingredienti semplici ma di alta qualità:
- Farina di grano duro (spesso si utilizza il fiore di farina, una versione a granulometria molto fine, per un pane più morbido)
- Lievito naturale (la preparazione delle "madrighe", ovvero le bighe di lievito naturale, è cruciale)
- Acqua
- Sale
La preparazione tradizionale prevede diverse fasi:
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- Preparazione delle Madrighe: La sera prima, si preparano le "madrighe" con un pezzo di pasta avanzato, acqua tiepida e farina, lasciando lievitare il tutto.
- Impasto: La mattina seguente, si mettono farina, acqua e sale nell'impastatrice e si lasciano lavorare.
- Sfogliatura: L'impasto viene passato nella sfogliatrice a cilindro per ottenere delle sfoglie, che vengono poi ulteriormente sfogliate per dare la tipica forma circolare.
- Lievitazione: Le sfoglie vengono sistemate in scaffali con teli di lana e lasciate lievitare per 5-6 ore, a seconda della stagione e dell'umidità.
- Cottura: Una volta lievitato, il pane viene cotto.
La preparazione del pane zichi richiede grande competenza, soprattutto per una lievitazione perfetta, che si ottiene anche tenendo conto della stagione e delle temperature esterne. D'inverno, le forme di pane venivano messe a lievitare sui letti, addirittura sotto le coperte; d'estate, invece, l'abilità della massaia dipendeva dalla sua capacità di rallentare il processo affinché l'impasto non inacidisse.
Caratteristiche e Sapore
Il sapore del pane zichi è ricco, leggermente rustico e con una crosta croccante. L'interno è soffice ma compatto, con un leggero retrogusto di grano e lievito. La forma a ciambella rende questo pane ideale per essere affettato e gustato con formaggi sardi, salumi, o come base per bruschette e crostini. Il pane zichi si fa come qualsiasi altro tipo di pane, tuttavia la preparazione presenta due peculiarità: l'utilizzo del fior di farina e una lievitazione di sole due ore.
Come Cucinare il Pane Zichi
Il pane zichi si può conservare per diversi mesi e impiegare in alternativa alla pasta, rispetto alla quale ha una maggiore digeribilità. Durante la cottura, i lembi di pane si attorcigliano su loro stessi, preparandosi ad accogliere sughi a base di carne, di verdura o di pesce che vengono assorbiti in maniera insuperabile anche grazie agli alveoli finissimi.
Per una cottura ottimale, la forma di pane zichi andrebbe divisa a metà: la parte superiore, leggermente più spessa, richiede circa dieci minuti di cottura; quella inferiore invece va aggiunta negli ultimi due minuti, per evitare che si ammorbidisca troppo. L'obiettivo è ottenere riccioli teneri ma che offrano al morso una gradevole e particolarissima resistenza. Per chi acquista il pane zichi già spezzato, il suggerimento è quello di assaggiare spesso, scolando al gusto ma senza eccedere nella bollitura.
Condimenti e Abbinamenti
Il pane zichi si presta a molteplici condimenti. A Bonorva, viene cucinato in un brodo a base di carne di pecora, cipolla, finocchietto selvatico, patate e cipolle, con l'aggiunta finale di un battuto di lardo, aglio, prezzemolo e basilico. Immancabile, una grattata abbondante di pecorino.
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Ecco alcune idee per condire il pane zichi:
- Brodo di pecora: La via più tradizionale resta il brodo di pecora, ricco e profumato. Nelle case si parla di pane a fittas o “pane uddìdu”, con finocchietto e talvolta un leggero battuto di lardo.
- Pomodoro: Semplice o con salsiccia, racconta la domenica di campagna.
- Funghi trifolati: Con brodo quanto basta e una mantecatura attenta, offre cremosità sincera.
- Carciofi: Nei mesi dei carciofi spinosi sardi, la zuppa con pane zichi alterna strati, ortaggi e formaggio.
- Su Zichi porchettato: In questa ricetta, il pane viene lessato brevemente per ammorbidirsi e ripassato in padella con un condimento saporito a base di guanciale, salsiccia e aromi: salvia, rosmarino e semi di finocchio, che ricordano la porchetta tradizionale.
Insalata di Pane Zichi
Un'altra preparazione molto apprezzata è l'insalata di pane zichi. In questa ricetta, il pane non funge da semplice accompagnamento, ma diventa un ingrediente a tutti gli effetti.
Gli ingredienti principali per l'insalata di pane zichi sono:
- Pane zichi
- Pomodori (che valorizzano l’insalata con il loro colore rosso accesso e il loro proverbiale sapore acidulo)
- Peperoni (rossi, verdi e gialli)
- Olive nere (preferite a quelle verdi in quanto sono più aromatiche e delicate)
- Formaggio pecorino sardo (un vanto della tradizione locale, ricco di proteine, calcio e vitamina D)
- Olio extravergine di oliva
- Sale
Il condimento è semplice, a base di olio extravergine di oliva e sale, ma si può arricchire con una vinaigrette al basilico (aceto balsamico, aglio tritato, basilico fresco, sale e pepe) o una salsa allo yogurt (condita con cetriolini tritati).
Pane Zichi e la Dieta
Il pane zichi, grazie alla sua digeribilità, può essere inserito in una dieta equilibrata. È importante considerare gli ingredienti utilizzati per il condimento, privilegiando quelli freschi e di stagione.
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