La pasta ai carciofi è un primo piatto vegetariano che celebra i sapori autentici della cucina romana. L'abbinamento dei carciofi con pecorino e mentuccia è un pilastro della gastronomia capitolina, un connubio di sapori che esalta la semplicità degli ingredienti freschi. Questa ricetta, squisita e veloce, è ideale per un pranzo in famiglia o una cena conviviale con gli amici.
Ingredienti e Varianti
La ricetta base prevede l'utilizzo di pochi ingredienti, ma di alta qualità. I carciofi, protagonisti indiscussi, devono essere freschi e teneri, preferibilmente le varietà mammole o il violetto di Sicilia, apprezzati per la loro delicatezza e scarsa fibrosità. Per quanto riguarda la pasta, la scelta è ampia: penne rigate, mezze maniche, caserecce, fusilli, orecchiette fatte in casa, maltagliati o tagliatelle all'uovo si prestano tutte a questo condimento. Le penne rigate, in particolare, sono perfette per catturare e trattenere il sugo.
Per arricchire ulteriormente il piatto, si possono aggiungere varianti gustose come salsiccia sbriciolata, speck a listerelle o cubetti di pancetta, da rosolare con aglio e olio per conferire un tocco di sapidità e croccantezza. Per una nota aromatica, si può sfumare i carciofi con un goccio di vino bianco secco o profumare il tutto con la scorza grattugiata di un limone biologico. Chi desidera una variante vegetariana può aggiungere del parmigiano grattugiato.
Preparazione Passo Passo
La preparazione della pasta ai carciofi richiede pochi passaggi, ma è fondamentale seguire attentamente ogni fase per ottenere un risultato perfetto.
- Pulizia dei carciofi: Innanzitutto, riempi una ciotola di acqua e aggiungi il succo spremuto di un limone. Dedicati poi alla pulizia dei carciofi: stacca le foglie esterne più dure, poi taglia la punta delle foglie restanti ed elimina il gambo. Quindi tagliali a fettine sottili. Man mano, immergi i carciofi nell'acqua acidulata con il succo di limone, per evitare che anneriscano. Se non utilizzate subito i carciofi conservateli in acqua acidulata per non farli annerire. Mondate i carciofi: con un coltello separate il gambo dal carciofo. Eliminate le foglie esterne del carciofo, quelle più coriacee, fino ad arrivare al cuore tenero del carciofo (con le foglie potete fare una vellutata o dell’acqua aromatica). Con un coltello tagliate anche la parte terminale delle foglie con le spine, più o meno dove c’è il cambio di colore. Prendete il gambo del carciofo e con un coltellino spellatelo, partendo dal basso verso l’alto, e recuperate la parte centrale più chiara, poi mettetelo nell’acqua acidulata. Tagliate ogni metà di carciofo a fette non troppo sottili, mentre i gambi tagliateli a tocchetti.
- Cottura dei carciofi: Fate soffriggere lo scalogno in un tegame capiente con un abbondante giro d’olio. Quando lo scalogno sarà ben appassito unite i carciofi. Aggiungi i carciofi, condisci con un pizzico di sale, mescola e lasciali insaporire per qualche minuto. Versa mezzo bicchiere d’acqua calda e prosegui la cottura a fiamma dolce, mescolando di tanto in tanto. Coprite e fate cuocere circa 15 minuti in modo che i carciofi risultino belli teneri. Quando i carciofi sono morbidi, divideteli in 6 spicchi, aggiungeteli in padella calda con olio e aglio, aggiungete mentuccia e prezzemolo tritati. Intanto fate rosolare lo spicchio d’aglio in un filo di olio extravergine d’oliva, aggiungete alcune foglie di mentuccia, lasciandone qualcuna da parte per la fase finale, quindi unite i carciofi. Salate e fateli rosolare a fuoco medio per pochi minuti, mescolandoli spesso, fino a farli attaccare sul fondo della padella.
- Cottura della pasta: Nel frattempo, lessa la pasta in abbondante acqua bollente salata per metà del tempo indicato sulla confezione. Calate la pasta in acqua bollente e salata.
- Mantecatura: Scola la pasta direttamente nella padella con i carciofi, unisci 2 mestoli di acqua di cottura e cuoci a fuoco alto, risottando gli spaghetti finché non saranno della giusta consistenza, solo leggermente al dente. Scolate la pasta al dente, tenendo da parte un po’ di acqua di cottura, e versatela direttamente nella padella con i carciofi. Saltate il tutto a fuoco vivace, insaporite con la menta e il pepe, quindi spegnete il fuoco, unite un pezzetto di burro e, se necessario ancora un po’ di acqua di cottura della pasta per mantenere il giusto livello di cremosità, e mescolate. mantecate la pasta a fuoco lento con 2 - 3 cucchiai di acqua di cottura, aggiungete pepe, lasciate amalgamare in composto cremoso aggiungete i carciofi trifolati con tutto il sugo e altri 2 cucchiai di acqua di cottura della pasta.
- Finalizzazione: Profuma infine con il prezzemolo tritato. A fuoco spento unite pecorino grattugiato e pepe. Completate con un giro d’olio, la menta e una macinata di pepe nero. Infine spolverate con abbondante pecorino e un po’ di prezzemolo tritato e servite la vostra pasta con i carciofi alla romana.
Consigli e Segreti
- La scelta dei carciofi: Per un risultato ottimale, scegli carciofi freschi e teneri, preferibilmente le varietà mammole o il violetto di Sicilia.
- La pulizia dei carciofi: Pulisci accuratamente i carciofi per eliminare le foglie esterne più dure e la barba interna. Immergili subito in acqua acidulata con succo di limone per evitare che anneriscano.
- La cottura della pasta: Scolala al dente e mantecala nella padella con i carciofi, aggiungendo acqua di cottura per creare una salsa cremosa.
- La mantecatura: Il segreto per una pasta con i carciofi ben legata al condimento è aggiungere qualche cucchiaio di acqua di cottura nella fase di mantecatura, e cuocere gli ultimi minuti come il Risotto ai carciofi!
- La cremosità: Per un tocco extra di cremosità, frulla una parte dei carciofi con un mixer da cucina.
- L'acqua di cottura: Per una pasta ai carciofi cremosa, è fondamentale conservare l'acqua di cottura della pasta e aggiungerne un po' alla volta durante la mantecatura. Questo permette all'amido rilasciato dalla pasta di legare il condimento e creare una salsa avvolgente.
- I gambi dei carciofi: Se i gambi sono molto lunghi e carnosi, pelateli accuratamente, tagliateli a tocchetti e cuoceteli a parte per ricavare la crema.
Presentazione e Abbinamenti
La pasta con carciofi è pronta: distribuiscila nei piatti individuali insieme al suo condimento, completa a piacere con altro prezzemolo e gustala ben calda. Veniamo alla presentazione: per impiattarla usa un piatto fondo chiaro per far risaltare i toni verdi del condimento.
Leggi anche: Ricetta Spaghetti Colatura e Limone
Per quanto riguarda il vino, abbina alla pasta e carciofi un bianco secco e fresco, come un Vermentino, un Fiano o un Frascati Superiore. Come contorni, vanno bene insalate fresche o verdure grigliate.
Conservazione e Valori Nutrizionali
La pasta coi carciofi eventualmente avanzata si conserva in frigorifero per al massimo 2 giorni, chiusa in un contenitore ermetico.
Una porzione di pasta con i carciofi (circa 80-90 g di pasta condita) apporta in media 380-450 kcal, a seconda degli ingredienti usati. La pasta ai carciofi è un primo piatto semplice, gustoso e rapido da cucinare; ma essendo, appunto, un primo piatto, contiene una buona dose di carboidrati, 67,3 g (di cui zuccheri 3,6 g).
Pasta ai Carciofi per tutti
La pasta con i carciofi è un grande classico, ma con pochi ingredienti. E’ un primo piatto vegetariano che puoi adattare anche ad una alimentazione vegana (non usando il pecorino). Ma, se vuoi darle una spinta in più, puoi aggiungere speck, pancetta o altro. Prepararla è semplicissimo e richiede poco tempo. Solo la pulizia degli ortaggi prevede un pizzico di pazienza, ma se preferisci velocizzare i tempi puoi sempre utilizzare dei carciofi surgelati e già puliti. Sì. Per preparare la pasta con i carciofi, i carciofi surgelati sono una buona alternativa quando non sono di stagione.
Altre ricette con i carciofi
I carciofi sono spesso protagonisti delle ricette tradizionali della cucina romana e laziale. Il carciofo è delizioso se cucinato in modo semplice, basti pensare ai Carciofi trifolati o ai Carciofi alla giudia (altro caposaldo della tradizione romana). La caratteristica principale di quest'ortaggio è la versatilità.
Leggi anche: La Qualità Inconfondibile di Pasta Oro Giallo
Varianti della ricetta
La ricetta originale è un’ottima base per sperimentare gustose varianti di ricette di pasta con i carciofi. Delicata è la pasta con carciofi e panna, che però è più calorica e grassa per via dell’aggiunta di questo ingrediente. Puoi preparare un sugo con i carciofi aggiungendo dei pomodori pelati o della passata e facendo cuocere il tutto finché non si restringe. Infine, puoi preparare la pasta con i carciofi al forno facendola diventare una gradita presenza sulla tavola della domenica. Puoi aggiungere della mozzarella o del formaggio fresco (se sei a dieta, a ridotto contenuto di grassi). Oppure abbinarla ad un semplice filetto di pesce o carne al forno o alla griglia. In questo modo renderai il pasto bilanciato dal punto di vista nutrizionale.
Leggi anche: Pesto di rucola: la ricetta