Un piatto che celebra l'eccellenza del mare, gli spaghetti al gambero rosso sono un'esplosione di gusto che conquista al primo assaggio. L'ingrediente principe, il gambero rosso, con le sue carni compatte e scioglievoli, racchiude la sapidità e la salinità delle acque in cui viene pescato, offrendo un'esperienza sensoriale unica. Questa ricetta, declinabile in diverse varianti, esalta al massimo le caratteristiche organolettiche di questo pregiato crostaceo, sia crudo che con cotture delicate.
La Magia del Gambero Rosso
Il gambero rosso, uno dei crostacei più pregiati del pescato nei mari meridionali, è l'anima di questo piatto. La sua freschezza e il suo sapore inconfondibile sono fondamentali per un risultato eccellente. Ma come viene pescato questo tesoro del mare? Ogni giorno, le barche salpano per pescare il miglior pesce tra le Egadi, Sciacca e Trapani. Le reti vengono tirate su per oltre un mese prima di rientrare in porto, ma il processo di cattura, surgelazione e confezionamento si svolge nell’arco di una manciata di ore. Appena catturati, i gamberi rossi vengono abbattuti nei laboratori certificati dei pescherecci con uno shock termico elevatissimo. La lavorazione viene eseguita in tempi rapidi senza risciacquo e senza glassa per mantenere tutta la freschezza del prodotto.
Dalla Pulizia alla Marinatura: Preparazione del Gambero Rosso
La preparazione del gambero rosso è un passaggio cruciale per la buona riuscita del piatto. Ecco i passaggi fondamentali:
- Pulizia: Separate delicatamente la testa dei gamberi dalla coda praticando una leggera torsione, prima da una parte e poi dall’altra, in questo modo sfilerete via anche il filo intestinale che va eliminato. Poi staccate il carapace dalla coda del gamberi.
- Marinatura (opzionale): Tenete da parte metà dei gamberi puliti che vi serviranno per la successiva preparazione del sughetto, mentre gli altri tagliateli a tocchetti piccoli e raccoglieteli in una ciotola. Quindi aggiungete un po’ di zeste e qualche goccia di limone, un po’ di pepe, un pizzico di sale e un filo di olio extravergine d’oliva, mescolate bene, poi coprite la ciotola con pellicola trasparente e lasciate marinare all’interno del frigorifero.
- Tartare di gamberi rossi (opzionale): Tagliate i gamberi a coltello, in piccoli pezzi. Metteteli in una ciotola e aggiungete l’Olio di semi d’uva, la scorza di limone grattugiata, sale e pepe. Utilizzate due cucchiai per formare delle quenelles di tartare da adagiare sopra la pasta.
Il Fumetto: L'Anima del Piatto
Un elemento fondamentale per esaltare il sapore del gambero rosso è il fumetto, un brodo aromatico realizzato con gli scarti del crostaceo. Di questo pregiato crostaceo del Mediterraneo, inoltre, sapete che non si butta via niente (occhi e intestino a parte)? Sì, perché tutti i suoi scarti (coda, testa, zampe e carapace) se tostati, sfumati con un goccio di brandy e fatti bollire assieme a qualche verdura e acqua diventano un fumetto sopraffino con il quale condire e insaporire tantissimi piatti.
Ecco come prepararlo:
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- Schiacciate uno spicchio d’aglio, eliminate la pellicina e fatelo rosolare intero in un pentolino con un filo di olio extravergine d’oliva e del peperoncino al gusto.
- Aggiungete gli scarti dei gamberi (teste e carapace) e con un cucchiaio di legno schiacciate bene le teste in modo da rilasciare tutto il loro sapore.
- Aggiungete quindi circa mezzo litro d’acqua, un cucchiaino di concentrato di pomodoro e il sale, coprite con un coperchio e lasciate cuocere per 20 minuti dal momento del bollore, mescolando di tanto in tanto.
- Trascorsi i 20 minuti di cottura del brodo di pesce, spegnete il fuoco e filtratelo, poi versatelo in un pentolino e fatelo restringere a fuoco medio ancora per un paio di minuti, mentre gli scarti dei crostacei potete inserirli all’interno dell’acqua di cottura della pasta in una pentola munita di cestello cuocipasta per insaporirla, altrimenti gettateli via.
Il Sugo: Un'Esplosione di Sapori
Il sugo è il cuore del piatto, dove il sapore del gambero rosso si fonde con altri ingredienti per creare un'armonia perfetta.
Ecco come prepararlo:
- Nel frattempo lavate i pomodorini e tagliateli in quattro parti, dopodiché mettete un filo d’olio extravergine d’oliva in una padella capiente, unite un paio di filetti di alici sott’olio e a fuoco bassissimo fateli sciogliere, dopodiché aggiungete i gamberi che avevate tenuto da parte e i pomodorini, alzate il fuoco e saltate il tutto per 30-40 secondi a fiamma viva.
- Estraete i gamberi dalla padella con un paio di pinze e teneteli da parte in una ciotola, quindi versate il brodo di pesce nella padella e lasciatelo ridurre per bene a fuoco vivo fino a quando risulterà cremoso.
- Aggiungete le code di gambero rosso e cuocete per alcuni minuti, fino a quando appariranno rosati. Aggiungete i pomodori pelati passati a salsa e cuocete a fuoco medio-basso per circa 15-20 minuti, mescolando di tanto in tanto, fino a ottenere un sugo consistente. Una volta che il sugo avrà raggiunto la consistenza desiderata, aggiungete i gamberi rossi, precedentemente cotti nella padella.
La Cottura della Pasta: Un Rito
La cottura della pasta è un passaggio fondamentale per la riuscita del piatto. Gli spaghettoni, grazie alla loro consistenza, si sposano perfettamente con il sugo di gambero rosso.
Ecco come cuocerli al meglio:
- Portate a ebollizione l’acqua per cuocere la pasta. Quindi calate gli spaghetti nell’acqua bollente e cuoceteli per la metà del tempo indicato in confezione.
- Dopodiché scolateli, tenendo da parte un po’ di acqua di cottura, versateli direttamente nella padella con il sughetto, saltate il tutto, poi unite un paio di mestoli di acqua di cottura e terminate la cottura con il coperchio, mescolando di tanto in tanto e aggiungendo altra acqua di cottura al bisogno.
Mantecatura e Impiattamento: L'Ultimo Tocco di Classe
La mantecatura è il tocco finale che lega tutti gli ingredienti, creando un piatto cremoso e avvolgente.
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- Spegnete il fuoco, unite i gamberi precedentemente scottati, una spolverata di prezzemolo tritato fresco, un filo d’olio extravergine d’oliva, una macinata di pepe al gusto e mantecate bene il tutto, aggiungendo un pochino di acqua di cottura se la pasta dovesse risultare eccessivamente asciutta.
- Impiattate, decorate con gamberi crudi marinati, qualche zesta di limone e portate in tavola. Porzionate la pasta nei piatti da portata, aggiungete il crudo di gamberi, un pizzico di polvere di teste di gambero rosso e sesamo tostato.
Varianti e Consigli
- Pasta con gamberi crudi: Utilizzando gli scarti dei gamberi, dopo la pulizia, otterrete infatti un "brodo" aromatico che utilizzerete per terminare la cottura della pasta; mentre la polpa dei gamberi sarà aggiunta a crudo solo all'ultimo, un tocco fresco per non intaccare il loro sapore delicato!
- Abbinamenti: Il gambero rosso si sposa bene con tutti gli agrumi, i funghi porcini, il tartufo e la grassezza della burrata.
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