Il Paris-Brest è un dolce iconico della pasticceria francese, noto per la sua forma a ruota di bicicletta e il suo ripieno cremoso. Questo articolo esplora la storia, la ricetta originale e le varianti di questo amato dessert.
Origini e Storia del Paris-Brest
Il Paris-Brest è un dolce tradizionale della pasticceria francese composto da un anello di pasta choux che racchiude una morbida crema mousseline alla nocciola. La sua storia affonda le radici nel 1891, quando il pasticcere Louis Durand di Maisons-Laffitte creò questo dolce in occasione della famosa corsa ciclistica Parigi-Brest-Parigi. Il pasticcere, ispirato dalla forma delle ruote delle biciclette, volle realizzare un dolce che commemorasse l'evento sportivo. Il Paris Brest è infatti una ruota realizzata con un impasto leggero di pasta choux.
La Ricetta Originale del Paris-Brest
La ricetta originale del Paris-Brest prevede due preparazioni classiche che sono alla base della pasticceria: la pasta choux per la corona circolare e la crema mousseline pralinata per il ripieno. La farcitura è composta da una crema pasticcera arricchita con burro e pralinato alla nocciola, una base molto ricca e calorica estremamente apprezzata dai ciclisti per il suo apporto energetico.
Ecco una versione della ricetta originale, basata sulle informazioni fornite:
Ingredienti:
- Per la pasta choux (o pasta bignè):
- 95 g acqua
- 83 g burro
- 88 g farina 00
- 10 g latte
- 135 g uova (circa 2 uova e mezza)
- 1 pizzico sale
- 20 g mandorle in scaglie
- Per il pralinato alle nocciole:
- 200 g zucchero
- 50 g acqua
- Per la crema mousseline pralinata:
- 260 g latte
- 50 g panna fresca liquida (da montare)
- 60 g zucchero
- 60 g tuorli (circa 3 tuorli)
- 30 g amido di mais (maizena)
- 2 g gelatina in fogli (colla di pesce)
- 140 g burro (morbido a cubetti)
Preparazione:
- Preparare il pralinato alle nocciole: In un pentolino versare l’acqua, il miele, lo zucchero, le mandorle e portate sul fuoco medio e cuocete per circa 10 minuti finché inizia a caramellare mescolando spesso. Appena lo zucchero sarà ambrato togliete dal fuoco e completate con il sale fino e infine con il bicarbonato mescolando bene. Trasferite il composto in una teglia con carta da forno e fate raffreddare. Rompete questo croccante è mettete i pezzetti in un tritatutto e iniziate a frullare per qualche minuto fino a ottenere una pasta. Potete prepararlo anche il giorno prima, metterlo in un vasetto e conservarlo in frigo (si conserva tranquillamente per 2 mesi).
- Preparare la crema mousseline al pralinato: In un pentolino versate il latte, la panna, 30 g di zucchero, e se l’avete, aggiungete una mezza bacca di vaniglia (solo la parte esterna senza i semi), portate a bollore. Spegnete. In una ciotola mescolate i tuorli con 30 g di zucchero e unite l’amido di mais incorporando bene. Versate i liquidi caldi sui tuorli, poco alla volta, mescolando con una frusta per evitare la formazione di grumi. Versate nuovamente nel pentolino e portate a cottura (la crema è pronta quando arriva a 85°) mescolando velocemente con la frusta. Unite la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda, mescolate bene. Aggiungete 170 g di pralinato alle nocciole, quando sarà completamente incorporato unite il burro a pezzetti e mescolate. Emulsionate brevemente con un mixer ad immersione, versate la crema in una ciotola, copritela con un foglio di pellicola alimentare a contatto e conservatela in frigo per 6/8 ore. Io l’ho preparata il giorno prima. Il giorno successivo mescolatela con un cucchiaio per ammorbidirla e montatela con una frusta elettrica per 4 o 5 minuti, deve essere spumosa e sostenuta. La crema mousseline è pronta.
- Preparare la pasta choux: In un tegame versa l’acqua, il sale e il burro a pezzetti; fai sciogliere il burro e, non appena l’acqua inizia a bollire, metti all’interno del tegame tutta in una volta la farina mescolata al latte in polvere. Togli il tegame dal fuoco mescolando energicamente: vedrai formarsi un composto piuttosto denso, che devi mescolare fino a che non sarà liscio e omogeneo. Metti il pentolino di nuovo sul fuoco a fiamma dolce e mescola il composto ottenuto per circa 5 minuti, facendolo così asciugare. Attendete che le uova inserite siano state completamente assorbite dall’impasto prima di aggiungerne altre e continua così fino a terminarle.
- Formare i Paris-Brest: Preparate la pasta per bignè seguendo la ricetta che trovate QUI e inserite il composto in una tasca da pasticcere con bocchetta a stella da 1,2 cm (se non l’avete va bene una bocchetta liscia da 1 cm). Imburrate leggermente una teglia da forno, passando un foglio di carta da cucina per togliere il burro in eccesso. Formate un cerchio di pasta bignè da 8 cm di diametro, fatene un altro a fianco all’interno e concludete con un terzo cerchio sopra ai primi due, al centro. Procedete allo stesso modo per gli altri 3 Paris Brest e spolverizzate la superficie con le scaglie di mandorle. Trascorso il tempo necessario prendi un silpat microforato, adagialo sopra una leccarda, meglio se forata, e con la sac a poche disegna un cerchio del diametro di 20 cm.
- Cuocere i Paris-Brest: Cuocete i Paris-Brest in forno preriscaldato a 200° per 15 minuti, posizionando la teglia nella parte medio/bassa del forno. Inforna il paris brest nel ripiano inferiore del forno, che imposterai ventilato a 150°C (se utilizzi un forno statico puoi impostarlo sui 165°) per 45/50 minuti; la pasta choux dovrà asciugare molto bene al suo interno, altrimenti una volta sfornata, crollerà. Proseguite la cottura intorno ai 180° - 170° per ancora 30 minuti. Senza farcitura potete conservare la base in attesa di essere riempito anche 3 giorni a temperatura ambiente ben sigillata in una pellicola
- Assemblare il Paris-Brest: Tagli l’anello di pasta choux freddo in due come fosse un panino, spremi un pochino di pralinato sulla base del tuo anello e cospargilo con la granella di nocciole. Spremi la crema e riempi l’interno della pasta choux. Una volta finito, copri con la parte superiore. Spolverizza con un pochino di zucchero a velo.
Varianti e Interpretazioni Moderne
Nel tempo il Paris-Brest si è diffuso in tutta la Francia, e lo si può trovare nelle più famose pasticcerie nella versione originale o monoporzione. Davvero tante le varianti della torta che si possono trovare. Da Iginio Massari a Luigi Biasetto, anche i grandi maestri hanno proposto la loro versione.
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Alcune varianti includono:
- Ripieni diversi: In alternativa potete farcire il dolce con altre preparazioni e scegliere un ripieno a base di crema chantilly, crema pasticcera classica o al cioccolato, oppure di crema diplomatica.
- Aggiunta di frutta: aggiungere alla farcitura della frutta fresca di stagione tagliata a pezzetti.
- Impasto al cioccolato: Vogliamo gustare una Paris Brest con un impasto al cioccolato? Se invece vogliamo arricchire ancora di più la farcitura, aggiungiamo alla crema pasticcera del cioccolato bianco, del mascarpone o della farina di cocco.
Consigli Utili per un Paris-Brest Perfetto
- Pasta choux: Bisogna inoltre prestare attenzione durante la fase di cottura; in questo senso ricordate che la consistenza ottimale della pasta choux prima della cottura in forno dev'essere quella di una crema pasticcera densa. Come ogni dolce tradizionale esistono diverse versioni (sopratutto per quanto riguarda ripieni più vari) e tante varianti, persino una napoletana . Si tratta di una preparazione di media difficoltà. Basta solo organizzarsi con i tempi. Per la Pasta choux attenzione solo a seguire i tempi di cottura per avere una base vuota e morbida.
- Pralinato: Puoi fare il pralinato con nocciole intere oppure tritarne la metà e lasciare intere le altre.
- Conservazione: Paris Brest si conserva in frigo ben coperto sotto una campana di vetro per 3 giorni ma comunque è sempre meglio farcirlo e consumarlo in giornata.
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