La 'nduja è un salume tipico calabrese, precisamente di Spilinga, un piccolo paese in provincia di Vibo Valentia, sul Monte Poro, e dei paesi limitrofi. Questo insaccato grasso, cremoso e piccante è apprezzato in tutto il mondo per la sua versatilità e il suo sapore unico.
Origini e Storia
Le origini del nome 'nduja sono incerte. Alcuni sostengono che sia stato importato dagli spagnoli nel '500, ma è più probabile che derivi dal salame francese "andouille", termine che, per assonanza, in dialetto calabrese suona come 'nduja. Questa ipotesi si lega al periodo napoleonico (1806-1815), quando Gioacchino Murat, per ingraziarsi il popolo, distribuì del salame.
Storicamente, la 'nduja nasce come un prodotto povero. Nei tempi passati, le parti nobili del maiale erano riservate ai proprietari terrieri, mentre ai contadini restavano le parti meno pregiate, come stomaco, milza, polmoni, testa e lingua. Con questi scarti, uniti al peperoncino, i contadini calabresi crearono un insaccato da bollire e consumare prevalentemente con le verdure.
La 'Nduja di Spilinga
La 'nduja è un vero e proprio prodotto artigianale di eccellenza, e il fatto che non ne esista una produzione di tipo industriale le conferisce ancora maggior prestigio. A produrla sono solo piccole realtà locali a conduzione familiare, che custodiscono gelosamente la ricetta. La vera 'Nduja non può essere prodotta in qualunque periodo dell'anno; perché possieda tutte le caratteristiche organolettiche e la giusta consistenza deve essere prodotta nei mesi invernali, quelli più freddi, quando da lunga tradizione viene lavorata la carne del maiale.
Notoriamente si parla di 'Nduja calabrese, ma in realtà la ricetta originale è unica e appartiene a Spilinga; dunque, sarebbe più corretto parlare di 'Nduja spilingese, più che calabrese. A dimostrazione di questo, ogni 8 agosto dal 1975 a Spilinga si svolge una delle sagre più antiche della regione. Non c'è dubbio su questo, fra tutte le varianti di ricetta nate in questi ultimi tempi, quella unica e originale è quella della 'Nduja di Spilinga!
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Ingredienti e Preparazione della 'Nduja Calabrese Artigianale
La ricetta tradizionale della 'nduja prevede l'utilizzo di:
- Carne di Suino (Guanciale e pancetta)
- Grasso suino (lardello)
- Peperoncino dolce calabrese (locale corno di toro a buccia fine o a cappella)
- Peperoncino piccante calabrese
- Sale
La 'Nduja è composta per il 70% da carni nobili del suino (lardello di colonna, ritagli di pancetta, grasso e rifilature di guanciale), 28% di peperoncino e 2% di sale. La 'Nduja non contiene conservanti, additivi e coloranti.
Preparazione:
- Macinare finemente la carne di maiale (lardello, guanciale e pancetta) insieme al grasso.
- Aggiungere la salsa di peperone dolce calabrese, il sale e il peperoncino piccante macinato. La quantità di peperoncino piccante può essere regolata in base al gusto personale, tenendo presente che la 'nduja deve essere piccante, ma il piccante tende a diminuire con la stagionatura.
- Mescolare bene il tutto fino ad ottenere un impasto omogeneo.
- Lasciare riposare il composto per almeno 12 ore, affinché continui la fermentazione e i gas prodotti evaporino.
- Insaccare l'impasto in budella di maiale naturali (orba o crespone), precedentemente pulite e lavate. La forma allungata tipica della 'nduja è data dall'utilizzo delle interiora naturali cieche dette anche "budelle orbe" o di ritagli di budello di lunghezza che si aggirano intorno ai 20/30 cm.
- Legare le estremità con spago alimentare, facendo attenzione a non lasciare vuoti d'aria. Vengono praticati dei micro fori sulla parte esterna per poi essere appesa al fine di eliminare qualsiasi presenza di eventuali liquidi.
- Affumicatura: È una fase che si svolge all'interno di alcuni locali in cui viene fatto entrare del fumo prodotto da legna. Qui la 'Nduja vi rimane appesa per circa 5/10 giorni. Viene affumicata per lo più per rispettare la tradizione in quanto i nostri nonni erano soliti affumicare la 'Nduja per rendere il budello più resistente agli attacchi delle mosche che potevano forare il budello e inserire dentro le proprie larve o uova. Per affumicare la 'Nduja viene utilizzato legno di fico o di acacia perchè queste varietà producono un fumo denso, bianco e sono privi di oli e resine. L'affumicatura restituisce al budello una nota aromatica molto richiesta ed apprezzata.
- Stagionatura: È la fase successiva all'affumicatura. Le orbe grandi stagionano dai 3 fino ai 12 mesi. I cresponi più piccoli sono pronti già dopo 50 giorni. Si procede spostando i carrelli con i cresponi di 'Nduja all'interno delle sale di stagionatura, aree a temperatura ambiente. All'interno di queste sale non viene applicata nessuna forzatura perchè i gradi al loro interno consentono una corretta e delicata fase di stagionatura nella maniera più naturale possibile. Soltanto l'estate vengono usati degli aeratori, appena la temperatura supera i 25 °C. L'indicatore principale della fase di stagionatura è la presenza sul budello di una patina biancastra. Quel velo bianco è definito "muffa nobile" dell'insaccato meglio conosciuto come "Micelio Fungino". La presenza di questo fungo sul budello è indice del buon andamento della maturazione della 'Nduja presente a fine stagionatura. Sono i lieviti della carne uniti alla parte organica del budello animale che crea una processo indispensabile per la maturazione e l'affinamento della 'Nduja.
- Sistemare le 'nduje insaccate in una cesta per circa 12 ore e poi appenderle ad asciugare in un luogo fresco e asciutto per un periodo variabile dai 3 ai 5 mesi, a seconda della pezzatura.
Dopo l’attenta lavorazione il tutto viene insaccato budello naturale, affumicato con fumo di legno di ulivo e arancio proveniente da agricoltura biologica, trasportato in appositi ambienti di stagionatura e lasciato riposare per almeno 30 giorni.
Caratteristiche e Conservazione
La 'nduja si presenta con un colorito rossastro vivace, conferitogli dal peperoncino rosso, e una consistenza pastosa, quasi cremosa, che dura inalterata nel tempo, rendendo il prodotto sempre piacevolmente spalmabile. La 'nduja è priva di conservanti, grazie alle proprietà antisettiche e antiossidanti del peperoncino, presente in alte quantità.
Gli insaccati si conservano per un paio di mesi. Per ogni cucchiaino da tavola di 'nduja si contano 77 kcal (512 Kcal ogni 100 g), 7,57 g di grassi, 0,33 g di carboidrati e 1,84 g di proteine. Le principali proprietà nutritive derivano dalla presenza del peperoncino.
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Come Gustare la 'Nduja: Abbinamenti e Ricette
Grazie alla sua consistenza cremosa e spalmabile, la 'nduja è perfetta per essere gustata in molti modi diversi. Il suo utilizzo maggiore è sulle bruschette di pane casareccio abbrustolito, ma può essere la base per dei primi piatti favolosi come la fileja, gli scialatialli o gli spaghetti. È un insaccato versatile e lo si accompagna a qualsiasi pietanza, dagli antipasti ai primi, ai secondi ecc.
Abbinamenti:
- Bruschette o grissini
- Pizza
- Formaggi fusi (caciocavallo)
- Lenticchie, fagioli e ceci
- Cipolla rossa di Tropea
- Verdure
- Uova ripiene
- Fiori di zucca al forno
Ricette:
- Primi Piatti: Pasta con 'nduja, pasta con 'nduja e olive, fileja con 'nduja, scialatielli con 'nduja, spaghetti alla 'nduja.
- Secondi Piatti: Polpette di melanzane e 'nduja, zuppa di fagioli con la 'nduja, timballo 'nduja e Caciocavallo Silano.
- Sughi: Ragù con 'nduja, sugo di pomodoro con 'nduja.
Esempi di Ricette:
- Pasta con 'nduja e olive: In una padella, scaldare l'olio d'oliva con uno spicchio d'aglio. Aggiungere la 'nduja e le olive denocciolate. Cuocere la pasta al dente, scolarla e saltarla in padella con il sugo.
- Spaghetti alla 'nduja: Rosolare il trito di cipolla in una padella antiaderente insieme all'olio caldo. Mescolare e aggiungere anche la polpa di pomodoro. Nel frattempo lessate gli spaghetti in abbondante acqua salata bollente e scolateli al dente. Ora uniteli al sugo alla 'nduja e versate anche il basilico e il formaggio a scaglie. Se, ad esempio, volete creare una versione più delicata, potete aggiungere alla passata di pomodoro un cucchiaio di ricotta vaccina. Il sugo risulterà altrettanto saporito, ma questo ingrediente renderà il piatto molto più fresco ed estivo. Se, invece, siete amanti dei gusti forti e decisi, al posto del classico caciocavallo a scaglie potete scegliere quello affumicato. Per una versione ancora più golosa, invece, quando preparate il soffritto di cipolla aggiungete anche del radicchio e fate stufare.
La Muffa Nobile della 'Nduja
La muffa nobile è un indicatore importante della corretta stagionatura della 'nduja. Si tratta di una patina biancastra che si forma sul budello, costituita da lieviti della carne uniti alla parte organica del budello animale. Questo processo è indispensabile per la maturazione e l'affinamento della 'nduja.
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