La Calabria, regione costiera con un'importante gastronomia montana, è rinomata per la sua predilezione per le salsicce fresche e stagionate, alcune delle quali considerate eccellenze nazionali conosciute in tutto il mondo. Tra queste spiccano la salsiccia calabrese e la 'nduja, due prodotti iconici che incarnano l'anima piccante e saporita di questa terra.
Che cos'è la 'Nduja?
Se vi siete mai chiesti "Che cos'è la 'nduja?", sappiate che non siete i soli. Questa salsiccia infuocata e spalmabile della Calabria è uno dei cibi più unici d'Italia. La 'Nduja è originaria di Spilinga, un piccolo paese della provincia calabrese di Vibo Valentia. Quello che era iniziato come un cibo umile è diventato un simbolo dell'orgoglio calabrese.
A differenza del salame o del prosciutto crudo, la 'nduja ha una consistenza morbida e spalmabile. Il peperoncino conferisce un colore rosso vibrante e una forte carica di fuoco. Il suo sapore è affumicato, piccante, sapido e leggermente piccante. La preparazione della 'nduja è un'attività artigianale che combina stagionatura, fermentazione e pazienza. In Calabria, la 'nduja è un alimento fondamentale nelle cucine e sulle tavole.
Ingredienti e Preparazione della 'Nduja
La 'nduja è un insaccato spalmabile a base di carne di maiale, peperoncino calabrese, sale e aromi naturali. Gli ingredienti vengono macinati finemente e mescolati insieme, quindi insaccati in un budello naturale. La 'nduja viene quindi affumicata e stagionata per un periodo di tempo variabile, a seconda del produttore e del tipo di 'nduja.
Gli ingredienti principali della 'nduja sono:
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- Carne di maiale (guanciale, pancetta, lardello, pezzi vari da spalla, coscia, testa e sottopancia)
- Peperoncino calabrese (sia essiccato sia fresco)
- Sale
- Aromi naturali
La preparazione della 'nduja è un processo artigianale che richiede tempo e pazienza. La carne di maiale viene macinata finemente e mescolata con il peperoncino, il sale e gli aromi. L'impasto viene quindi insaccato in un budello naturale e affumicato con legni di ulivo e acacia. La 'nduja viene quindi stagionata per un periodo di tempo variabile, tra i tre e i sei mesi, in un locale fresco e asciutto.
Come Gustare la 'Nduja
La 'nduja è un ingrediente versatile che può essere utilizzato in molti modi diversi. Può essere spalmata su pane tostato, utilizzata come condimento per la pasta, aggiunta alla pizza o utilizzata per insaporire zuppe e stufati.
Ecco alcuni modi per gustare la 'nduja:
- Spalmare la 'nduja su crostini o pane tostato per un aperitivo piccante.
- Aggiungere un cucchiaio di 'nduja alla salsa di pomodoro per un tocco di piccantezza.
- Utilizzare la 'nduja come condimento per la pizza, aggiungendola a piccoli cucchiai prima della cottura.
- Mescolare la 'nduja con pangrattato e parmigiano per un ripieno saporito per verdure o carne.
- Aggiungere la 'nduja a zuppe e stufati per un sapore affumicato e piccante.
- Sauté onion and garlic. Add a spoonful of ’nduja, then stir in tomato passata.
- Dot small spoonfuls of ’nduja on a Margherita pizza before baking.
- Mix ’nduja with breadcrumbs and parmesan.
Una volta aperta, la 'nduja deve essere conservata in frigorifero, avvolta strettamente o in un barattolo sigillato.
La Salsiccia di Calabria DOP
La Salsiccia di Calabria DOP, insieme alla Soppressata di Calabria DOP, è considerata una delle regine della tavola calabrese. Prodotta con carni di suino delle stesse razze utilizzate per gli altri salumi DOP (spalla, sottopancia e lardo), è disponibile in versione dolce o piccante. La sua forma caratteristica è quella di una catena sottile o legata a "U".
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Caratteristiche e Produzione della Salsiccia di Calabria DOP
La Salsiccia di Calabria DOP è caratterizzata da una forma cilindrica, un impasto ben amalgamato e una breve stagionatura. È ottenuta da carne di spalla e costine di maiale, a cui vengono aggiunti ingredienti aromatici naturali. La Salsiccia di Calabria DOP viene conservata in ambienti freschi, tradizionalmente appesa al soffitto per garantire una conservazione ottimale per almeno dodici mesi.
Come Gustare la Salsiccia di Calabria DOP
La Salsiccia di Calabria DOP è un must gastronomico per tutto il Sud Italia e ha ispirato numerosi piatti tradizionali. Viene servita come antipasto insieme a formaggi locali, nella pasta o anche in alcuni secondi piatti. Le patate al forno con salsicce calabresi sono un piatto che mette tutti d’accordo. La croccantezza delle patate si sposa con la carne tenera della salsiccia, in un viaggio che fa scoprire i gusti tipici della Calabria. Tipico delle grandi feste e dei pranzi della domenica in famiglia, questo secondo piatto è facile da cucinare. Bastano pochi ma eccellenti ingredienti per prendere tutti “dalla gola” e lasciarli senza parole.
I Salumi di Calabria DOP: Un Patrimonio di Sapori
I Salumi di Calabria DOP riflettono l'antica vocazione calabrese nell'allevamento e nella lavorazione delle carni. La produzione di salumi copre l'intera regione, che offre una serie di prelibatezze tipiche per tutti i palati, con opportune variazioni.
I Salumi di Calabria DOP riconosciuti dai disciplinari di filiera sono quattro: la pancetta, il capocollo, la salsiccia e la soppressata, a cui si aggiungono una serie di insaccati tradizionali di indiscussa bontà (bucculàru, 'nduja, jelatìna, Suino Nero di Calabria, ecc.).
La Pancetta di Calabria DOP
La Pancetta di Calabria DOP è il risultato della lavorazione del sottocostato del maiale. Le razze utilizzate sono quelle di taglia grande: Large White, Landrace e Duroc, rigorosamente allevate e trasformate in Calabria. La pancetta con cotenna, ricoperta di polvere di peperoncino, viene tagliata a forma rettangolare e risponde alle specifiche relative allo spessore del taglio, alla salatura e alla stagionatura. Succulenta da mangiare cruda, affettata sottilmente, per accompagnare formaggi, fave e taglieri di antipasti di stagione. La pancetta è anche un ottimo ingrediente quando viene cotta.
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Il Capocollo di Calabria DOP
Il Capocollo di Calabria DOP è ottenuto dalla lavorazione della parte superiore del lombo di maiale, compresa la razza Apulo-Calabrese. La lavorazione prevede la salatura (a secco o in salamoia), il lavaggio con acqua e aceto di vino, la pressatura e l'aggiunta di pepe nero. La stagionatura dura almeno 100 giorni, dopodiché viene conservato secondo la tradizione: appeso al soffitto in locali freschi e asciutti, dove può essere conservato fino a un anno.
La Soppressata di Calabria DOP
La Soppressata di Calabria DOP è prodotta con tagli pregiati di carne suina (spalla, coscia e filetto). Come la salsiccia, può essere conservata appesa in luoghi freschi e asciutti. Ogni angolo della Calabria ha un modo diverso di fare la sua soppressata. Sulla costa tirrenica cosentina, a Longobardi per essere precisi, viene preparata con l'aggiunta di sale, peperoncino rosso macinato piccante, crema di peperoni dolci e vino rosso. Nel reggino, invece, viene preparata solo con finocchietto selvatico e peperoncino. La Soppressata di Calabria DOP ha anch'essa una forma cilindrica ma è più schiacciata. Rispetto alla salsiccia, è più stagionata e ha la stessa forma di conservazione.
Il Suino Nero di Calabria: Un Tesoro Gastronomico
Il Suino Nero di Calabria è una razza suina autoctona apprezzata in tutto il mondo per le sue preziose proprietà salutistiche e anticolesterolo. Allevato allo stato semibrado ad alta quota, si nutre genuinamente di frutti e ghiande del sottobosco e si muove su e giù per ripidi pendii montuosi, mantenendo la sua carne magra e completamente priva di grassi saturi, il che è salutare per l'uomo come fonte di Omega 3.
Ricette con la 'Nduja e la Salsiccia Calabrese
La 'nduja e la salsiccia calabrese sono ingredienti versatili che possono essere utilizzati in molte ricette diverse.
Risotto ‘Nduja e Salsiccia
Il risotto ‘nduja e salsiccia è un primo piatto dal gran carattere, rustico e semplice da fare e conquista sempre tutti. In questo caso l'abbinamento tra 'nduja e salsiccia spinge verso la sapidità che, però, viene contrastata dalla dolcezza della cipolla. Il mix è decisamente notevole! È la pietanza perfetta per chi ama primi piatti ben conditi e decisamente non banali.
Per preparare questo risotto, togliete il budello alla salsiccia, spezzettatela con le mani e aggiungetela in padella con la cipolla, fate rosolare bene la carne quindi sfumate con il vino bianco. Quando il brodo sarà stato parzialmente assorbito aggiungete la ‘nduja in padella, mescolate e fatela sciogliere a fuoco moderato.
Patate al Forno con Salsiccia Calabrese
Le patate al forno con salsicce calabresi sono un piatto che mette tutti d’accordo. La croccantezza delle patate si sposa con la carne tenera della salsiccia, in un viaggio che fa scoprire i gusti tipici della Calabria.
Per preparare questo piatto, pelate e lavate le patate, quindi tagliatele a cubetti della stessa dimensione. Sul fondo di una teglia mettete le patate, versate l’olio d’oliva, il sale, il pepe, il rosmarino e qualche foglia di alloro. A metà cottura, togliete le patate dal forno e aggiungete le salsicce, adagiandole negli spazi tra le patate e non sopra. Lasciate cuocere per circa altri 15 minuti sempre a 190°. Potete sbizzarrirvi con le spezie, mettendo anche dell’origano.
Altre Ricette
Ecco alcune altre ricette che utilizzano la 'nduja e la salsiccia calabrese:
- Pizza con olive e 'nduja
- Spaghetti con salsa di zucchine e 'nduja
- Crostini con ’nduja, ravanelli e soncino
- Capesante gratinate alle erbe e 'nduja
- Fusilli con crema di scarola e acciughe, ’nduja e burrata
- Bruschetta di ’nduja e provola
- Zeppole salate