La cucina marchigiana, custode di tradizioni secolari, offre un ventaglio di sapori autentici e ricette tramandate di generazione in generazione. Tra queste, l'olio fritto occupa un posto d'onore, declinato in diverse varianti che deliziano il palato e raccontano la storia di un territorio. Questo articolo esplora il mondo dell'olio fritto a San Benedetto del Tronto e nel Piceno, con un focus particolare sulla crema fritta e sulle olive all'ascolana, due specialità che incarnano l'essenza della gastronomia locale.
La Crema Fritta: Un Equilibrio Perfetto tra Dolce e Salato
La crema fritta rappresenta un esempio emblematico della versatilità della cucina marchigiana, capace di trasformare ingredienti semplici in un piatto raffinato e sorprendente. A metà strada tra il dolce e il salato, la crema fritta è un antipasto o dessert che conquista per la sua consistenza cremosa e il contrasto tra la croccantezza della panatura e la morbidezza del ripieno.
La Ricetta di Benedetta: Un Classico Rivisitato
La preparazione della crema fritta è relativamente semplice, soprattutto seguendo i consigli di Benedetta, cuoca marchigiana nota per la sua abilità nel reinterpretare i piatti tradizionali. Il segreto per una crema fritta perfetta risiede nella preparazione della crema pasticcera, che deve essere più densa del solito.
- Preparazione della crema pasticcera: In una casseruola, mescolare farina, zucchero e un pizzico di sale. Aggiungere gradualmente il latte bollito e intiepidito, mescolando continuamente per evitare la formazione di grumi. Cuocere a fuoco basso, mescolando fino a quando la crema si sarà addensata. Per una consistenza più soda, cuocere per altri cinque minuti, facendo attenzione a non farla bruciare. Un consiglio utile è quello di passare la crema in un passaverdure a mano per eliminare eventuali grumi.
- Raffreddamento e taglio: Una volta pronta, versare la crema su un tagliere infarinato e appiattirla, cercando di darle la forma di un rettangolo alto un paio di centimetri. La consistenza deve ricordare quella della polenta. Lasciare raffreddare completamente. Tagliare la crema a cubetti o rombi.
- Panatura e frittura: Preparare una pastella con uova e un po' di latte. Passare i cubetti di crema nella pastella e poi nel pangrattato, assicurandosi di ricoprirli uniformemente. Friggere in olio caldo (circa 170°C) fino a doratura. Per verificare la temperatura dell'olio, immergere un solo cubetto di crema: se l'olio non è abbastanza caldo, la crema si impregnerà troppo. Scolare su carta assorbente e servire calda.
Varianti e Consigli
Ogni famiglia marchigiana custodisce la propria versione della crema fritta, con piccole varianti negli aromi e nelle dosi. Alcuni aggiungono scorza di limone o vaniglia alla crema pasticcera, altri utilizzano una panatura più ricca con l'aggiunta di parmigiano grattugiato. Un consiglio utile per una panatura più croccante è quello di effettuare una doppia panatura, passando i cremini due volte nell'uovo e nel pangrattato.
Le Olive all'Ascolana: Un'Eccellenza DOP del Piceno
Le olive all'ascolana rappresentano un altro pilastro della gastronomia marchigiana, un piatto iconico che celebra la qualità degli ingredienti locali e la maestria degli artigiani del gusto. Si tratta di olive verdi, tradizionalmente della varietà "Ascolana Tenera", denocciolate, farcite con un ripieno di carni miste e spezie, impanate e fritte.
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La Storia di un Piatto Nobile
La storia delle olive all'ascolana affonda le radici tra la fine del Settecento e l'inizio dell'Ottocento, quando i cuochi delle famiglie nobili ascolane cercarono un modo per valorizzare i tagli di carne avanzati, racchiudendoli in olive pregiate. Nacque così una ricetta di recupero divenuta eccellenza. Le prime testimonianze scritte risalgono all'Ottocento e descrivono già la tecnica distintiva del taglio a spirale, un gesto che permette di denocciolare l'oliva mantenendone la forma perfetta per riavvolgere il ripieno.
La DOP "Oliva Ascolana del Piceno": Un Marchio di Qualità
La Denominazione di Origine Protetta "Oliva Ascolana del Piceno", istituita nel 2005 e tutelata dal Ministero dell'Agricoltura, garantisce autenticità e origine controllata. Il disciplinare ufficiale definisce 19 comuni di Ascoli e Fermo come area di produzione. Questa tutela garantisce tracciabilità, standard qualitativi elevati e promuove la filiera agroalimentare locale.
La Ricetta Tradizionale: Un Rito di Famiglia
La ricetta tradizionale delle olive all'ascolana prevede un ripieno di carni miste di manzo, maiale e pollo, soffritto di verdure, vino bianco Falerio DOC per sfumare, Parmigiano Reggiano e noce moscata. Dopo la panatura leggera e una breve frittura a 175 °C, nascono bocconi croccanti e fragranti, protagonisti del fritto misto all'ascolana, piatto iconico delle feste.
- Preparazione delle olive: Scegliere olive verdi Ascolana Tenera in salamoia, sciacquarle e asciugarle bene. Incidere la polpa a spirale, girando l'oliva intorno al nocciolo, ottenendo una "striscia" sottile da riavvolgere attorno al ripieno. Immergere le spirali in acqua fredda e salata per diverse ore, anche 15.
- Preparazione del ripieno: Soffriggere cipolla, sedano e carota in olio extravergine, aggiungere le carni a dadini e sfumare con vino bianco Falerio DOC. Una volta cotto, il composto va tritato finemente e amalgamato con Parmigiano, uova e noce moscata. L'impasto deve risultare morbido.
- Farcitura e panatura: Avvolgere l'impasto con le spirali di oliva, facendo in modo che l'oliva riconquisti la sua forma originale. Passare le olive nella farina, poi nell'uovo e infine nel pangrattato. Lasciare riposare per compattare la crosta.
- Frittura: Friggere in olio di arachide o extravergine, pochi minuti fino alla doratura.
Varianti e Curiosità
Esiste una variante "marinara" delle olive all'ascolana, con un ripieno a base di pesce (merluzzo, scorfano, cernia) al posto della carne. Le olive all'ascolana possono essere conservate in frigorifero per qualche giorno prima della frittura, oppure surgelate.
Dove Gustare le Olive all'Ascolana
Durante un viaggio nelle Marche, è impossibile non assaggiare le olive all'ascolana. Si trovano nei ristoranti storici, nei mercati cittadini e come street food nei vicoli di Ascoli. Ogni estate, l'Ascoliva Festival celebra la specialità marchigiana con stand gastronomici, incontri con produttori, laboratori di cucina e spettacoli in piazza.
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Il Fritto Misto all'Ascolana: Un Tripudio di Sapori
Le olive all'ascolana sono spesso servite all'interno del fritto misto all'ascolana, un piatto ricco e generoso che comprende anche cremini fritti, cotolette d'agnello impanate e verdure fritte. Il fritto misto all'ascolana è un piatto tipico delle feste e delle celebrazioni in famiglia, un'esplosione di sapori e consistenze che rappresenta l'essenza della convivialità marchigiana.
San Benedetto del Tronto: Un Paradiso per i Buongustai
San Benedetto del Tronto, con la sua vivace tradizione marinara e la sua posizione strategica nel cuore del Piceno, offre un'ampia scelta di ristoranti e trattorie dove gustare l'olio fritto in tutte le sue declinazioni. Dai locali storici ai ristoranti più moderni, ogni chef interpreta i piatti tradizionali con creatività e passione, utilizzando ingredienti freschi e di qualità.
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