Quando si desidera preparare rustici, focacce, pizze o torte soffici, il lievito è un ingrediente indispensabile. È grazie al lievito che si creano le alveolature nel pane e che le torte crescono in altezza, diventando morbide. Spesso ci si chiede quale sia il lievito migliore da utilizzare, ma la risposta non è univoca: per ogni ricetta, dolce o salata, è necessario un tipo particolare di lievito, disponibile in diverse formulazioni. Questo articolo esplorerà i diversi tipi di lievito, i loro usi specifici e come sostituirli in caso di necessità.
Che Cos'è il Lievito?
Il lievito è un insieme di microrganismi che permettono la fermentazione. Questi microrganismi si nutrono degli zuccheri presenti, ad esempio, nell'amido della farina, producendo gas. Questo gas viene trattenuto nelle maglie degli impasti, inglobando l'aria e rendendo il prodotto finale morbido e leggero.
Per fermentare correttamente, il lievito ha bisogno di condizioni ottimali di umidità, luce e calore. Per questo motivo, gli impasti che richiedono una lunga lievitazione devono "riposare" in un luogo caldo e al riparo da spifferi, come un forno spento con la luce accesa.
La farina contiene pochi zuccheri, quindi per attivare la lievitazione si aggiunge un cucchiaino di zucchero. L'aria è un altro elemento importante: setacciare la farina aiuta a eliminare i grumi e ad arieggiare il composto. Per lievitati come pane e pizza, fare delle "pieghe" nell'impasto aiuta a bloccare ulteriore aria all'interno.
La temperatura è cruciale per la lievitazione. In inverno, l'impasto cresce più lentamente rispetto all'estate. È fondamentale utilizzare ingredienti a temperatura ambiente per evitare shock termici. Tuttavia, è importante non superare i 40 °C, poiché temperature superiori possono uccidere il lievito.
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Differenza tra Lievito Normale e Lievito Madre
Il lievito classico, in panetto, è anche chiamato "lievito di birra" ed è il più comune. Questo tipo di lievito richiede una lievitazione spontanea fuori dal forno, con l'impasto che riposa fino al raddoppio del suo volume. I tempi di lievitazione dipendono dalla quantità di lievito utilizzata. Per attivare la lievitazione, il lievito va sciolto in acqua o latte tiepidi con un po' di zucchero. È consigliabile utilizzare poco lievito e allungare i tempi di lievitazione per una maggiore digeribilità. Questo lievito è ideale per pizze, pane, brioche e focacce. Per prodotti leggeri, si consigliano due lievitazioni: una all'interno dell'impasto e una seconda dopo aver dato forma ai panini o alle brioche. Il lievito di birra fresco può essere congelato per conservarlo.
Lievito di Birra Fresco e Secco: Quali Sono le Differenze?
Il lievito di birra fresco è il tipo più comune, venduto in panetti nel reparto frigo. Per utilizzarlo, è necessario scioglierlo in acqua o latte tiepidi con un pizzico di zucchero per attivare la lievitazione. È fondamentale che il liquido non sia troppo caldo per non compromettere l'attività del lievito.
Il lievito secco in granuli, venduto in bustine, non necessita di essere sciolto in acqua, poiché è già attivo. Per convertire le quantità tra lievito secco e fresco, si considera che 1 g di lievito secco equivale a 3 g di lievito fresco.
Lievito Istantaneo: Usi e Consigli
Il lievito istantaneo, disponibile sia per dolci che per salati, non richiede tempi di attesa. Una volta aggiunto all'impasto, questo può essere infornato immediatamente. È ideale per torte, plumcake, muffin, biscotti, pancake e focacce. Si consiglia di aggiungere il lievito in polvere alla fine, setacciandolo insieme alla farina per evitare grumi e arieggiare il composto. È importante non aprire il forno prima di 35-40 minuti per evitare che l'impasto si sgonfi.
Lievito Madre: Un Lievito Naturale
Il lievito madre è un lievito naturale che può essere prodotto in casa tramite rinfreschi costanti. Si utilizza principalmente per lievitazioni fuori dal forno, sia dolci che salate. 10 g di lievito madre rinfrescato corrispondono a 1 g di lievito di birra fresco. La lievitazione con lievito madre è più lenta, ma il risultato finale è più leggero e digeribile.
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Sostituire il Lievito: Alternative e Consigli
Se manca il lievito, si può utilizzare il bicarbonato di sodio, soprattutto per preparazioni che richiedono poca lievitazione.
Tipi di Lievito e Loro Utilizzo
Per preparare torte soffici, pane, focacce e dolci di ogni tipo, è fondamentale conoscere i diversi tipi di lievito disponibili:
- Lievito di birra fresco: Il più comune per prodotti lievitati come pane, focacce e brioche, sia dolci che salate. Richiede una lievitazione fuori dal forno, suddivisa in due fasi: una prima lievitazione del panetto e una seconda dopo aver dato forma all'impasto. Si trova nel banco frigo del supermercato, è economico e può essere congelato. Va sciolto in acqua o latte tiepido con un pizzico di zucchero.
- Lievito di birra essiccato: È l'equivalente essiccato del lievito di birra fresco, con una lunga scadenza e conservabile in dispensa. Va attivato prima dell'uso. L'equivalenza è: 1 g di lievito secco = 3 g di lievito fresco.
- Lievito in polvere istantaneo per dolci: Utilizzato per torte, plumcake, muffin, biscotti e crostate che lievitano direttamente in forno. Si consiglia di aggiungerlo alla fine, setacciandolo insieme alla farina per evitare grumi. È importante infornare in forno preriscaldato e non aprire il forno prima che il prodotto sia cotto.
- Lievito in polvere istantaneo per salati: Equivalente salato di quello per dolci, adatto per muffin e plumcake salati, torte salate, biscotti salati, focaccine, pizze veloci e piadine.
- Lievito madre: Lievito naturale per prodotti da forno che richiedono lievitazione fuori dal forno (pane, focacce, brioche). Richiede tempi lunghi e una temperatura costante di 28°. Si può produrre in casa e va rinfrescato costantemente. La proporzione è: 1 grammo di lievito di birra fresco corrisponde a 10 grammi di lievito madre rinfrescato.
Fattori che Influenzano la Lievitazione
Il lievito è un organismo vivente che cresce e si sviluppa in un ambiente non ostile. Ha bisogno di nutrimento, umidità, aria e calore, che trova nell'impasto. La farina contiene glutine ma poco zucchero, quindi si aggiunge un pizzico di zucchero per attivare il lievito. L'aria è necessaria per la "respirazione", quindi la farina va setacciata per incorporare aria e l'impasto va sottoposto a pieghe o sbattuto per ottenere un prodotto soffice e digeribile. Il calore avvia il processo di lievitazione, quindi gli ingredienti devono essere a temperatura ambiente. La lievitazione avviene quando i fermenti si moltiplicano e, con l'aumento della temperatura, possono vivere senza ossigeno e iniziare la produzione di zuccheri. L'impasto per prodotti lievitati aumenta di volume tra i 25-27°.
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