Gli spaghetti con colatura di alici rappresentano un'autentica celebrazione della cucina italiana, un connubio perfetto tra semplicità e gusto intenso. Questo piatto, facile e veloce da preparare, esalta un ingrediente d'eccellenza come la colatura di alici di Cetara, un vero tesoro gastronomico della Costiera Amalfitana.
La Colatura di Alici: Un'Eccellenza Campana
La colatura di alici è una salsa liquida trasparente dal colore ambrato, prodotta dalla maturazione delle alici in una soluzione satura di acqua e sale. Questo prodotto tipico del borgo marinaro di Cetara, in Costiera Amalfitana, vanta origini antiche, risalenti addirittura al XIII secolo, con radici che affondano nell'antica Roma. La sua preparazione è un processo lungo e laborioso, che contribuisce al suo valore e pregio.
Le alici utilizzate per la colatura vengono pescate tra il 25 marzo (festa dell'Annunciazione) e il 22 luglio (Santa Maria Maddalena) nelle acque antistanti la costiera amalfitana. Dopo la pesca, le alici vengono decapitate ed eviscerate, quindi conservate per 24 ore in contenitori con abbondante sale marino. Successivamente, vengono trasferite in piccole botti di castagno o rovere (dette terzigni), alternate a strati di sale e coperte da un disco di legno su cui vengono posti dei pesi, via via minori con il passare del tempo. La pressione e la maturazione del pesce portano alla formazione di un liquido in superficie, che costituisce la base per la colatura di alici. Questo liquido viene conservato in grossi recipienti di vetro ed esposto alla luce diretta del sole per favorirne la concentrazione attraverso l'evaporazione dell'acqua. Dopo circa quattro o cinque mesi, tra la fine di ottobre e l'inizio di novembre, il liquido raccolto viene nuovamente versato nelle botti con le alici e fatto colare lentamente attraverso un foro, tra gli strati di pesce, per arricchirsi ulteriormente di sapore.
La colatura di alici è ormai nota in tutt'Italia anche grazie al continuo lavoro di Pasquale Torrente che da anni è impegnato nella promozione e conservazione dell'immenso patrimonio dei prodotti tipici della Costiera Amalfitana e della Campania.
Ricetta degli Spaghetti con Colatura di Alici: Un Piatto Semplice e Veloce
Gli spaghetti con la colatura di alici sono uno dei tanti idilliaci matrimoni della cucina italiana: un piatto facile e veloce, in cui un sugo semplicissimo abbraccia il formato di pasta perfetto, lo avvolge e si fa avvolgere. Il meglio del meglio? Mangiarli vista mare.
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Ingredienti:
- Spaghetti
- Colatura di alici di Cetara
- Aglio
- Olio extravergine d'oliva
- Peperoncino (fresco o secco)
- Prezzemolo fresco
- (Facoltativo) Pangrattato tostato, scorza di limone grattugiata, pomodorini freschi, olive nere, capperi dissalati, acciughe fresche o marinate, bottarga grattugiata
Preparazione:
- Soffriggere l'aglio e il peperoncino: In una padella capiente, far imbiondire uno o due spicchi d'aglio in un generoso filo d'olio extravergine d'oliva. Aggiungere un pizzico di peperoncino, dosando la quantità in base al proprio gusto. Per una variante più "colorata" degli spaghetti con colatura di alici, puoi aggiungere dei pomodorini freschi tagliati a metà. Aggiungili alla padella dopo aver soffritto l’aglio, lasciandoli cuocere giusto qualche minuto.
- Cuocere la pasta: Lessare gli spaghetti in abbondante acqua bollente non salata (o leggermente salata), poiché la colatura di alici è già molto sapida. Scolarli al dente, conservando un po' di acqua di cottura.
- Mantecare la pasta: Trasferire gli spaghetti nella padella con l'olio aromatizzato. Aggiungere un po' di acqua di cottura della pasta e mantecare il tutto a fuoco spento, mescolando energicamente per creare una cremina. Il nostro Michele Ghedini, per una riuscita impeccabile, ha portato a cottura la pasta, scolata al dente, direttamente nella padella con l'olio aromatizzato: in questo modo si creerà una irresistibile cremina che si legherà alla perfezione con la colatura di alici, da aggiungere rigorosamente lontano dai fornelli per un gusto più persistente.
- Aggiungere la colatura di alici: Spegnere il fuoco e aggiungere la colatura di alici, dosandola in base al proprio gusto. È importante non cuocere la colatura per preservarne al meglio il sapore.
- Completare il piatto: Aggiungere una generosa manciata di prezzemolo fresco tritato. Aggiungere la colatura di alici. Non aggiungere sale all'acqua di cottura per preparare gli spaghetti con la colatura di alici. Una punta di peperoncino dona vivacità al piatto.
- Servire: Servire gli spaghetti immediatamente, guarnendo a piacere con pangrattato tostato, scorza di limone grattugiata o altri ingredienti.
Varianti e Consigli per Esaltare il Piatto
- Variante Croccante: Per una variante croccante degli spaghetti con colatura di alici prevede l'aggiunta di mollica di pane tostata. Basta sbriciolare del pane raffermo (o usare pangrattato), tostarlo in padella con un filo d'olio e, se vuoi, un pizzico di peperoncino.
- Variante Fresca: Per una versione più fresca, puoi aggiungere un po' di succo di limone o scorza di agrumi(limone o arancia) grattugiata.
- Variante Mediterranea: Per una variante ancora più saporita, aggiungi delle olive nere e capperi dissalati. Questi ingredienti potenziano il gusto mediterraneo del piatto e lo rendono più ricco.
- Per gli amanti delle acciughe: Per chi ama le acciughe, una buona alternativa è aggiungere qualche acciuga fresca o marinata.
- Tocco di classe: Per un tocco di classe, puoi aggiungere un po' di bottarga grattugiata alla fine, insieme al prezzemolo.
- Versione estiva: Durante i mesi estivi, puoi trasformare questo piatto in una versione fredda. Una volta cotti e scolati gli spaghetti, raffreddali sotto acqua corrente e condiscili con la colatura, olio extravergine, aglio (puoi eliminarlo a fine preparazione), peperoncino, e magari delle verdure fresche come pomodorini o cetrioli a dadini.
- Non salare l'acqua: Altro accorgimento importantissimo per preparare la pasta con colatura di alici è non salare l’acqua di bollitura della pasta, o salarla pochissimo, poiché la colatura di alici è già sufficientemente salata.
Conservazione
Gli spaghetti con colatura di alici sono un piatto che andrebbe gustato subito, appena preparato, per apprezzarne al meglio il sapore e la consistenza. Tuttavia, se avanza, puoi conservarlo in frigorifero in un contenitore ermetico per un massimo di 24 ore.
La Colatura di Alici: Un Ingrediente Versatile
La colatura di alici non è solo l'ingrediente principe degli spaghetti, ma si presta a molteplici utilizzi in cucina. Può essere utilizzata per condire verdure, insalate, pesce o per insaporire salse e zuppe. La sua versatilità la rende un ingrediente prezioso per arricchire i piatti con un tocco di sapore unico e inconfondibile.
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