Sempre più persone sono costrette a seguire una dieta senza glutine e senza lattosio, e fortunatamente l'offerta di prodotti "gluten free" e "lactose free" sta diventando sempre più ampia. In questo contesto, il pane al grano saraceno rappresenta un'ottima alternativa, adatta anche ai celiaci e agli intolleranti al glutine.
Ricetta dei Panini Soffici Senza Glutine con Farina di Grano Saraceno e di Riso
Questa ricetta è ideale per chi cerca un pane senza glutine ricco di nutrienti, semplice e relativamente veloce da preparare in casa.
Ingredienti per 10 panini:
- 320 g di farina di riso
- 40 g di farina di riso integrale
- 40 g di farina di grano saraceno
- 5 g di sale
- 80 g di lievito madre (senza glutine) al 100% di idratazione
- 1 cucchiaio di semi di lino
- 1 cucchiaio di semi di sesamo
- 250 ml di acqua calda
Preparazione:
- Mescolare all'interno della ciotola dell'impastatrice le farine setacciate e i semi di lino, poi versare l'acqua calda.
- Mescolare con un cucchiaio di legno e far riposare il composto coperto con uno strofinaccio per un'ora.
- Unire il lievito madre e iniziare a lavorare il composto, aggiungere il sale e continuare ad impastare per altri 7-8 minuti.
- Mettere l'impasto in una ciotola oliata ed eseguire una serie di pieghe ogni 30 minuti per 3 volte tirando prima verso l'esterno i bordi dell'impasto e dopo verso il punto centrale, sovrapponendoli. Ruotare l'impasto di 90° e ripetere il procedimento.
- Quando l'impasto sarà raddoppiato in volume dividerlo in 10 porzioni da 80 g circa ciascuno.
- Con le porzioni ottenute, formare delle palline che andranno posizionate su una teglia rivestita di carta forno.
- Coprite gli impasti con uno strofinaccio e lasciate lievitare fino al raddoppio.
- Spennellate la superficie dei panini con un pò di acqua e decorate con i semi di sesamo.
- Fate cuocere in forno già caldo a 200°C per 20-25 minuti.
Il risultato finale sarà un pane dalla mollica molto soffice e lievitata con una crosta dorata e croccante.
Il Grano Saraceno: Proprietà e Benefici Nutrizionali
Il grano saraceno (Fagopyrum esculentum) è uno pseudocereale naturalmente privo di glutine, il che lo rende adatto anche ai celiaci e agli intolleranti al glutine. Originario dei paesi Orientali, oggi è conosciuto e diffuso anche in Italia, soprattutto nelle vallate alpine.
Il grano saraceno può essere considerato un ottimo nutraceutico, dalle numerose virtù e proprietà nutrizionali:
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- Ricco di proteine: possiede tutti gli aminoacidi essenziali, ed è quindi consigliato in caso di inappetenza, di deperimento fisico e per gli sportivi.
- Ricco di sali minerali e vitamine: contiene ferro, fosforo, potassio, zinco e vitamine del gruppo B.
- Contiene rutina: un flavonoide che rafforza i capillari, ha azione antiossidante e svolge anche una funzione antiemorragica.
Il Ruolo del Miele di Acacia
Un'altra peculiarità di questa ricetta è la presenza del miele. Il miele arricchisce il pane di grano saraceno con dolcezza, profondità organolettica e leggerezza.
Il consiglio è di usare un miele delicato, per non coprire gli altri sapori. L’ideale è rappresentato dal miele di acacia, che presenta un colore ambrato chiaro e un sapore delicato e ben riconoscibile.
Il miele di acacia è un toccasana, oltre che un ingrediente meritevole di attenzione “culinaria”. Per esempio è un meraviglioso disintossicante, in particolare contribuisce a mantenere in perfetto stato il fegato. Il miele di acacia, così come il millefiori, è un ottimo antibatterico e antinfiammatorio. Essendo ricco di vitamine e sali minerali, poi, è un discreto ricostituente. Una precisazione, il miele di acacia è dolce, ma ha un indice glicemico moderato. Proprio per questo può essere consumato con relativa sicurezza anche dai diabetici.
In occasione di questa ricetta, il miele va integrato fin da subito. In particolare viene posto al centro della farina, in modo da poter essere assorbito con maggiore rapidità. Tuttavia fate attenzione alle dosi, il miele di acacia è pur sempre un prodotto dolcificante, che può sbilanciare la ricetta dal punto di vista organolettico.
Quale Lievito Utilizzare?
Da questo punto di vista la pagnotta di grano saraceno non differisce dalle altre tipologie di pane. Va utilizzato, infatti, un lievito estremamente tradizionale utilizzato anche per la pizza, come il lievito di birra. Nello specifico va usata la sua variante fresca, che interviene non solo dal punto di vista chimico (per facilitare la lievitazione), ma anche organolettico. Le preparazioni assumono un sapore più composito se vengono arricchite dal lievito di birra fresco. Tra l’altro questo tipo di lievito è anche ricco di nutrienti, infatti apporta discrete dosi di magnesio, fosforo, potassio, ferro, calcio e selenio. Quest’ultima sostanza esercita un’azione antiossidante, e in virtù di ciò riduce lo stress ossidativo e contribuisce a prevenire il cancro. Non mancano le vitamine, e in particolare quelle del gruppo B. Il lievito di birra, infine, esercita una funzione disintossicante nei confronti del fegato. Inoltre ha un impatto positivo sull’apparato cardiovascolare e sul metabolismo degli zuccheri, sostenendo l’azione dell’insulina.
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Celiachia e Iniziative Istituzionali
La celiachia è una condizione che richiede sempre maggiore attenzione. Nel 2014 sono state circa 170mila le nuove diagnosi di celiachia in Italia. Purtroppo questa condizione è ancora sottovalutata, soprattutto per quanto riguarda la diagnosi precoce (si stima che siano circa 400.000 gli italiani affetti da celiachia che ancora non sanno della loro condizione clinica).
Regione Lombardia, da tempo esempio di eccellenza per quanto riguarda la sanità e la cura della salute pubblica, ha messo a punto Progetto Celiachia, un'iniziativa che permette, attraverso la Carta Nazionale dei Servizi, di utilizzare il budget celiachia per acquistare prodotti gluten free su tutto il territorio nazionale.
Protocollo Ministeriale per la Diagnosi Precoce
Il Ministero della Salute ha avviato un programma d’investimenti in collaborazione con le province autonome di Trento e Bolzano per la realizzazione di un protocollo incentrato su diagnosi, follow up e prevenzione della celiachia. Le novità del protocollo comprendono diversi aspetti riguardanti l’approccio quotidiano con il paziente e mettono in primo piano un’attenzione particolare ai bambini. Il percorso prevede uno screening iniziale contraddistinto dall’esecuzione di test sierologici, ai quali segue una biopsia intestinale (evitabile in età pediatrica in presenza di specifiche condizioni cliniche).
Dieta Gluten Free: Quando è Necessaria?
La dieta gluten free sta diventando quasi una moda, ma è importante sottolineare che non è per tutti. Le persone realmente celiache sono decisamente poche rispetto a tutti coloro che effettivamente eliminano questa sostanza dal proprio regime alimentare.
Molti esperti non concordano con questa scelta, in quanto questo tipo di dieta può comportare delle considerevoli controindicazioni e problematiche a tutti coloro che non soffrono di celiachia, impoverendo in particolar modo la loro alimentazione.
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5 Ragioni per Evitare la Dieta Gluten Free se Non si è Celiaci:
- Non sempre comporta il dimagrimento: i prodotti senza glutine spesso contengono maggiori quantità di zuccheri e grassi.
- Costo elevato: i prodotti senza glutine costano di più.
- Possibili dolori addominali: i prodotti per celiaci possono causare dolori addominali.
- Aumento della stanchezza: uno degli effetti negativi di questa dieta è un aumento della stanchezza.
- Carenze alimentari: questa scelta può comportare carenze alimentari (vitamina D, ferro, acido folico e zinco).