Gli spaghetti alla chitarra, un formato di pasta fresca a sezione quadrata, rappresentano un'eccellenza gastronomica italiana, in particolare dell'Abruzzo. La loro preparazione è un gesto che racchiude storie di famiglia e tradizioni antiche, tramandate di generazione in generazione. Questo articolo esplora la storia, la preparazione e le varianti di questo piatto iconico, con un focus sulle interpretazioni molisane e pugliesi, offrendo un panorama completo di sapori e tradizioni.
Origini e Tradizione
Gli spaghetti alla chitarra, conosciuti anche come maccheroni alla chitarra, sono originari dell'Abruzzo, dove la pasta all'uovo fatta in casa è un vero e proprio simbolo culinario. Il nome deriva dallo strumento utilizzato per tagliarli: la "chitarra", un telaio di legno con sottili fili metallici tesi che ricordano le corde di uno strumento musicale. Premendo la sfoglia di pasta sulla chitarra, si ottengono spaghetti a sezione quadrata, porosi e consistenti, perfetti per accogliere sughi ricchi e corposi.
Citati già in alcuni ricettari medievali, nei secoli passati i “maccaruni” alla chitarra o “tonnarelli” erano preparati soltanto con farina di grano duro e acqua, così l’impasto risultava ancora più solido.
Dall’Abruzzo i maccheroni si sono diffusi in altre regioni della Penisola, a cominciare dal Molise, dove sono conosciuti anche come “creoli” e sono protagonisti di un primo piatto semplice ma gustoso.
La Chitarra: Lo Strumento Magico
La chitarra è un telaio rettangolare di legno di faggio con fili metallici tesi. Le corde sono presenti su entrambi i lati, ma con spessore diverso: un lato serve per i troccoli, l’altro per le fettuccine. Per preparare questo tipo di pasta, oltre alla chitarra, si può utilizzare anche un mattarello trafilato.
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Ricetta Base degli Spaghetti alla Chitarra
Preparare gli spaghetti alla chitarra è un'arte semplice ma che richiede attenzione e passione. Gli ingredienti sono pochi e genuini:
- 300 g di farina di grano duro
- 3 uova fresche
- Un pizzico di sale
- Acqua (se necessario)
Preparazione
- Preparazione dell'impasto: Disponete la farina a fontana su un piano di lavoro pulito. Create una cavità al centro e unite le uova e un pizzico di sale. Sbattetele con la forchetta raccogliendo man a mano la farina, poi continuate impastando a mano per almeno 10-15 minuti, fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo. Se l’impasto dovesse risultare troppo duro, aggiungere dell’altra acqua.
- Riposo dell'impasto: Formate un panetto, schiacciatelo leggermente e avvolgetelo nella pellicola trasparente. Lasciate riposare per almeno 30 minuti a temperatura ambiente.
- Stesura della sfoglia: Dividete l'impasto in porzioni più piccole. Stendete ogni porzione con il mattarello o con la macchina per la pasta, fino a ottenere una sfoglia sottile (circa 2-3 mm di spessore). Tirate le sfoglie una alla volta perché la pasta tende a seccare molto velocemente.
- Taglio degli spaghetti: Posizionate la sfoglia sulla chitarra, infarinatela e premete con il mattarello per tagliare gli spaghetti. Passate un piccolo matterellino usato per questo formato di pasta o un mattarello comune su tutta la lunghezza della sfoglia, facendo una forte pressione in modo deciso, perchè la sfoglia si recida in un'unica passata. Quando vedrete che la pasta è stata tagliata dai fili della chitarra, date un colpo sulla chitarra con il mattarello. A questo punto gli spaghetti cadranno sul fondo della chitarra, raccoglieteli e poggiateli su un vassoio infarinato.
- Cottura: In una pentola capace portate ad ebollizione abbondante acqua, saliamo e cuociamo al dente i maccheroni; scoliamoli e condiamoli con il sugo preparato, spolverizziamo di pecorino grattugiato o parmigiano a piacere e serviamo. Il tempo di cottura della pasta è di circa 3/4 minuti. La pasta è meglio non prepararla troppo tempo prima, se secca troppo poi in cottura tende a rompersi.
Varianti e Consigli
- Farina: Per arricchire ulteriormente la vostra ricetta degli spaghetti alla chitarra, potete aggiungere un po' di semola alla farina per una consistenza ancora più ruvida. Se preferite un impasto più morbido, provate a utilizzare un mix di farina di grano tenero e duro.
- Colore: Per un tocco di colore, aggiungete un cucchiaio di concentrato di pomodoro nell'impasto.
- Conservazione: Se volete conservare gli spaghetti alla chitarra, lasciateli asciugare completamente su un canovaccio pulito leggermente infarinato. Una volta asciutti, potete riporli in un contenitore ermetico e conservarli in un luogo fresco e asciutto per un paio di giorni. In alternativa, potete congelarli: disponeteli distanziati su un vassoio leggermente infarinato e metteteli nel congelatore; una volta congelati, trasferiteli in sacchetti per alimenti. I maccheroni alla chitarra si possono conservare in frigorifero coperti con un canovaccio pulito leggermente infarinato per 1-2 giorni al massimo.
Spaghetti alla Chitarra in Molise: I "Crioli"
In Molise, gli spaghetti alla chitarra sono conosciuti come "crioli" (o cirioli), simili agli spaghetti ma con una sezione quadrata anziché rotonda. Sono protagonisti di un primo piatto semplice ma gustoso, insaporiti in un soffritto di aglio, cipolla, olio extravergine d’oliva, pancetta a dadini, una spolverata di pepe e qualche pezzetto di peperoncino, infine serviti con abbondante pecorino grattugiato.
Spaghetti alla Chitarra in Puglia: Un Incontro di Sapori
Gli spaghetti alla chitarra si sposano perfettamente con i sapori della Puglia, creando un connubio sorprendente. La tradizione pugliese offre diverse opzioni deliziose:
- Cime di rapa: Un classico della cucina pugliese, le cime di rapa si abbinano perfettamente alla consistenza ruvida degli spaghetti alla chitarra.
- Spaghetti all'assassina: Un piatto tipico della città di Bari, preparato con spaghetti fatti a mano, olio d'oliva, aglio, peperoncino e prezzemolo.
- Orecchiette con cime di rapa rivisitate: Sostituendo le orecchiette con gli spaghetti alla chitarra e aggiungendo baccalà al condimento, si crea un piatto sorprendente e dal sapore delicato.
Ricetta: Spaghetti alla Chitarra con Cime di Rapa e Baccalà
Questa ricetta è una rivisitazione delle classiche orecchiette con cime di rapa, con un tocco di baccalà per un sapore più delicato.
Ingredienti:
- 320 g di spaghetti alla chitarra
- 500 g di cime di rapa
- 200 g di baccalà dissalato
- Aglio
- Peperoncino
- Mollica di pane raffermo
- Olio extravergine d'oliva
- Sale
Preparazione:
- Pulizia delle cime di rapa: Pulite le cime di rapa, eliminate le foglie e gli steli più duri e mettete da parte le foglie più piccole e le cimette.
- Cottura delle cime di rapa: Ponete sul fuoco una pentola capiente con abbondante acqua, quando questa inizierà a bollire, salate e unite le foglie e cimette fate cucinare per circa 5/8 min. Con l’aiuto di una schiumarola scolate le rape e ponetele in una ciotola con acqua fredda per pochi minuti (questo servirà a mantenere i colore delle rape brillante). Tenete da parte l’acqua dove avete cucinato le rape perché vi servirà per cucinare gli spaghetti.
- Preparazione del condimento: In una padella ponete un filo di olio, la mollica del pane raffermo sbriciolata, un pò di peperoncino e fate dorare.
- Cottura degli spaghetti: Cuocete gli spaghetti in acqua bollente salata, scolateli e uniteli alla crema di rape e baccalà amalgamate il tutto.(se occorre aggiungete qualche cucchiaio di acqua della pasta).
Un Tocco di Innovazione: Spaghetti alla Chitarra, Citrus, Provola e Lapsang
Per chi ama sperimentare, lo chef Giulio Luigi Zoli propone una ricetta innovativa che combina i sapori del Sud Italia con ingredienti esotici: Spaghetti alla Chitarra, Citrus, Provola e Lapsang.
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Ingredienti Chiave
- Spaghetti alla chitarra di Gragnano
- Provola di Agerola e limone di Amalfi
- Burro affumicato al Lapsang Souchong
- Bitter al finocchietto e limone
- Buddha’s Hand Candito
- Polvere di capperi di Pantelleria
- Olio alle foglie di limone di Amalfi
- Finger Lime e Limequat
Questa ricetta nasce prendendo ispirazione da un piatto simbolo della cucina del Sud Italia, la pasta al limone, alla quale verranno aggiunti elementi che le attribuiranno complessità e ne esalteranno gli ingredienti principali. L'attenzione è posta su ingredienti appartenenti al genere Citrus, e su un sentore di affumicato dato dal connubio tra la provola e il tè Lapsang Souchong.
Spaghetti alla Chitarra con Pallottine Teramane: Un Classico Abruzzese
La pasta all’uovo alla chitarra è rinomata dappertutto, ma il condimento principe di questo formato di pasta non è molto conosciuto: sugo con le pallottine. Immaginate delle polpettine piccolissime, grandi poco più di una perla, il cui sapore somiglia al ripieno dei tortellini…delle piccole pepite di sapore tuffate in un sugo corposo che esplodono in bocca ad ogni boccone…vi assicuro….una vera poesia!!!! Questi piccoli capolavori vengono preparati dalle mani delle mamme e delle nonne abruzzesi condite con tutto l’amore del mondo perché date le loro dimensioni hanno bisogno di tempo e cura per essere cucinate….
Per la pasta:
- Setacciare la farina su una spianatoia, create la classica fontana e inserite le uova e un pizzico di sale.
- Sbattere le uova con la forchetta e poi cominciate ad impastare fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo: più l’impasto è lavorato più la pasta resisterà alla cottura.
- Avvolgere l’impasto nella pellicola trasparente e lasciate riposare per almeno 1 ora.
- Stendere poi la pasta con un matterello fino ad ottenere una sfoglia di 5 mm di spessore.
- Adagiare l’impasto sulla macchina tradizionale, la “chitarra”, e passarci sopra il matterello.
Per le pallottine:
- Mettere la carne macinata in una terrina ed aggiungere il parmigiano reggiano grattugiato, le due uova, il sale, ed una grattata abbondante di noce moscata.
- Amalgamare uniformemente il composto.
- Formare delle palline di carne non più grandi di 1/2 centimetro.
- Friggere le pallottine in abbondante olio evo.
Per il sugo:
- Tagliare il sedano la carota e la cipolla a tocchetti e metterla in un tegame con un velo di olio evo; condire con sale e pepe e lasciare soffriggere a fuoco basso.
- Aggiungere la carne e sigillarla uniformemente.
- Sfumare con vino bianco.
- Aggiungere la passata di pomodoro e far cuocere a fuoco bassissimo per almeno 4 ore, controllando che il pomodoro non si attacchi.
- Quando il sugo sarà cotto eliminare la carne ed aggiungere le pallottine.
- Portare di nuovo il sugo a bollore a fuoco bassissimo e continuare la cottura per 1/2 ora.
Tradizione tipica di questa pasta è quella teramana degli spaghetti alla chitarra con il sugo di pallottine (polpettine molto piccole, composte di carne mista e un pizzico di noce moscata, prima soffritte con odori e poi bollite in sugo di pomodoro). Tradizionalmente questo piatto antichissimo andava abbinato con altri piatti, come il timballo alla teramana (che ha in comune con gli spaghetti alla chitarra la lavorazione del sugo con le pallottine di carne).
Abbinamenti Enogastronomici
L’abbinamento ideale per gli spaghetti alla chitarra dipende dal condimento scelto: dai sughi di carne a quelli di pesce, ogni combinazione richiede un vino differente. Se preparate la pasta con un ragù, preferite un rosso strutturato come il Montepulciano d’Abruzzo. Con condimenti di pesce o verdure, invece, potete orientarvi su un bianco fresco o su bollicine delicate.
Consigli per la Presentazione
Per presentare al meglio i vostri spaghetti alla chitarra, utilizzate piatti ampi e poco profondi. Disponete la pasta al centro del piatto e conditela con il sugo scelto. Aggiungete un filo d'olio extravergine d'oliva a crudo ed eventualmente una spolverata di formaggio grattugiato (pecorino o parmigiano, a seconda del condimento).
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Valori Nutrizionali e Avvertenze
Attenzione. I valori nutrizionali e i dati di apporto calorico sono forniti da Edamam a scopo meramente informativo, e rappresentano una stima basata sugli ingredienti e sul metodo di preparazione della ricetta. Il calcolo delle calorie è indicativo e non sostituisce in alcun modo il parere del proprio medico curante e/o di specialisti. I riferimenti relativi ai regimi alimentari specifici (es. senza glutine, vegetariano, vegano, senza lattosio) hanno valore indicativo: verifica sempre che gli ingredienti utilizzati siano effettivamente compatibili con le tue esigenze.