Il lievito madre, un ingrediente fondamentale nella panificazione, è molto più di una semplice combinazione di farina e acqua. È un ecosistema vivente, un patrimonio culturale e un legame con il passato. In questo articolo, esploreremo il mondo affascinante del lievito madre, dalla sua storia antica alla moderna biblioteca dedicata alla sua conservazione, fino ai segreti per crearlo e mantenerlo in casa.
La Biblioteca del Lievito Madre: Un Tesoro di Biodiversità
Nel cuore del Belgio, precisamente a Sankt Vith, si trova un luogo unico al mondo: la Biblioteca del Lievito Madre. Fondata nel 2013, questa istituzione custodisce una collezione straordinaria di 125 colture di lievito madre provenienti da 25 paesi diversi. Ogni vasetto rappresenta una storia, un territorio e una tradizione, con caratteristiche uniche determinate dalla provenienza, dalla farina utilizzata per l'alimentazione e dalle specie di lieviti che lo compongono.
Questa iniziativa, nata da un'idea di un panettiere siriano cliente di Puratos, ha portato alla creazione di un archivio con oltre 700 specie di microfunghi e 1500 batteri lattici diversi. Questi preziosi microrganismi sono conservati in frigoriferi speciali a una temperatura costante di 4 gradi, preservandone la vitalità e la diversità.
A capo di questa biblioteca c'è Karl De Smedt, un panettiere belga soprannominato il "bibliotecario del lievito". De Smedt ha dedicato la sua vita allo studio dei microbatteri e alla raccolta di ceppi di lievito madre da tutto il mondo, a partire proprio dall'Italia. Il primo lievito madre ad entrare nella biblioteca proveniva da Altamura, la città pugliese famosa per il suo pane DOP. La collezione comprende anche lieviti provenienti da luoghi lontani, come il numero 100 dal Giappone, prodotto dal sakè di riso, e il numero 72 dal Messico, alimentato con uova, lime e birra.
La rigenerazione dei lieviti è un processo delicato e fondamentale per la biblioteca. Ogni due mesi, i lieviti vengono alimentati con le stesse farine utilizzate dai creatori originali, garantendo la conservazione delle caratteristiche uniche di ogni coltura. I donatori dei lieviti madre inviano annualmente la farina o le altre sostanze necessarie per l'alimentazione, preservando così la carica microbatterica. In cambio, i panettieri e i pasticceri ricevono una copia del loro lievito, un "negativo" prezioso in caso di danneggiamento o perdita della coltura originale.
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Sebbene la biblioteca non sia aperta al pubblico, offre un tour virtuale completo attraverso il suo sito web, con video-guide dedicate a ogni tipologia di lievito madre presente nell'archivio. Ogni vasetto è etichettato con la sua provenienza e l'anno di nascita stimato. Quest'ultimo non può essere determinato con precisione, poiché il lievito è un organismo vivente in continua rigenerazione.
Il Lievito Madre Più Antico: Una Storia di Migrazioni e Sopravvivenza
Tra i tesori custoditi nella Biblioteca del Lievito Madre, spicca un lievito che risale addirittura alla corsa all'oro in Nord America. Questo lievito è stato donato a De Smedt da Ione Christensen, un'anziana canadese che lo ha ricevuto dal suo bisnonno, un cercatore d'oro. Durante la grande migrazione verso il West, il lievito madre era un alimento prezioso, spesso l'unica risorsa per creare un pasto nutriente. I migranti dormivano abbracciati al lievito per mantenerlo caldo e vitale durante le fredde notti nel deserto.
L'obiettivo della biblioteca è di ampliare la sua collezione con lieviti ancora più antichi, provenienti da pani tradizionali di tutto il mondo. De Smedt ha viaggiato per il mondo alla ricerca di questi tesori nascosti, testimonianze viventi di culture e tradizioni millenarie.
Lieviti Antichi in Italia: Tra Storia e Leggenda
In Italia, la passione per il lievito madre è sempre stata viva, soprattutto durante periodi come la quarantena, quando molte persone si sono riscoperti panificatori. Tra i lieviti più antichi del paese, si segnalano quello di Cava dei Tirreni, proveniente dalla Calabria e risalente al 1848, quello della Melegatti, utilizzato per la produzione del pandoro da oltre 120 anni, e quello della famiglia panificatrice Molettieri, con più di 115 anni di storia. Questi lieviti sono considerati tra i più antichi d'Europa.
Tuttavia, è importante sottolineare che la datazione precisa del lievito madre è difficile da stabilire scientificamente. Non esiste una tecnologia in grado di confermare la sopravvivenza dei batteri originali nel corso del tempo. Pertanto, la Biblioteca del Lievito Madre si affida alle dichiarazioni dei donatori per stimare l'età dei lieviti.
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È utile pensare al lievito madre non come a un singolo organismo vivente, ma come a una comunità di batteri in continua evoluzione. La datazione del lievito si riferisce alla sua origine, non all'età dei singoli batteri che lo compongono.
Creare e Mantenere il Proprio Lievito Madre: Un'Arte alla Portata di Tutti
Creare il proprio lievito madre è un'esperienza gratificante che permette di riscoprire i sapori autentici del pane fatto in casa. Ecco una guida passo dopo passo per iniziare:
- Preparazione degli ingredienti: Avrai bisogno solo di farina e acqua. Scegli una farina di buona qualità, preferibilmente integrale o di tipo 1.
- Preparazione del contenitore: Scegli un contenitore di vetro o di plastica alimentare, abbastanza grande da contenere l'impasto del lievito madre. Assicurati che sia pulito e ben sterilizzato.
- Creazione del lievito madre: Misura 50 grammi di farina e 50 grammi di acqua e mescola bene all'interno del contenitore. Copri il contenitore con un panno o una pellicola trasparente per consentire una leggera respirazione.
- Alimentazione del lievito madre: Dopo 24 ore, inizia ad alimentare il lievito madre. Scarta metà dell'impasto e aggiungi altri 50 grammi di farina e 50 grammi di acqua, mescolando bene.
- Ripetizione dell'alimentazione: Ripeti il passo 4 quotidianamente per almeno una settimana, scartando metà del lievito madre e aggiungendo la stessa quantità di farina e acqua fresche ogni volta.
- Lievito madre pronto: Dopo una settimana circa, il tuo lievito madre dovrebbe essere pronto per essere utilizzato nella panificazione. Avrà un odore piacevole, sarà pieno di bolle e raddoppierà di volume poco dopo essere stato alimentato.
Ricorda di nutrire il tuo lievito madre regolarmente, anche se non lo utilizzi subito. Se non lo utilizzi frequentemente, puoi conservarlo in frigorifero e alimentarlo una volta alla settimana.
La Storia Antica del Lievito Madre: Un Viaggio nel Tempo
La pasta madre (o lievito madre) ha origini antichissime. Le prime tracce di questo impasto risalgono all'Antico Egitto, intorno al 3500 avanti Cristo. Prima della sua introduzione, il pane veniva semplicemente cotto su pietra immediatamente dopo l'impasto con acqua e farina, risultando privo di morbidezza. Gli Egizi scoprirono che lasciando l'impasto a riposare per una notte a temperatura ambiente, questo raddoppiava di volume e, dopo la cottura, diventava più buono e morbido.
Da allora, il lievito madre è stato tramandato di generazione in generazione, diventando un elemento fondamentale nella cultura alimentare di molte civiltà.
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