Il lievito è un ingrediente fondamentale in molte preparazioni alimentari, noto soprattutto per la sua capacità di far lievitare gli impasti. In spagnolo, il termine più comune per "lievito" è "levadura", e il verbo "lievitare" si traduce principalmente con "fermentar" o "incrementar". Questo articolo esplorerà i diversi tipi di lievito, i loro usi specifici e alcune curiosità legate al loro impiego, con un focus sulla terminologia spagnola.
Lievito di Birra: Levadura de Cerveza
Il lievito di birra, in spagnolo "levadura de cerveza", è uno dei tipi di lievito più conosciuti e utilizzati. Questo tipo di lievito è costituito da colonie di microrganismi, principalmente del ceppo Saccharomyces cerevisiae. La sua importanza risiede nella capacità di fermentare gli zuccheri, producendo anidride carbonica e alcol. Questo processo è essenziale nella produzione di birra, dove "la levadura hace que la cerveza fermente".
Oltre alla produzione di birra, il lievito di birra trova impiego anche in panificazione. Tuttavia, è importante distinguere tra il lievito di birra fresco e quello secco attivo. Quest'ultimo, spesso utilizzato in ambito domestico, richiede una reidratazione prima dell'uso. Ad esempio, per attivare il lievito secco attivo, si può "verter una parte in peso de la levadura seca activa en cuatro partes en peso de esta solución azucarada templada", ovvero versare una parte di lievito secco attivo in quattro parti di una soluzione zuccherina tiepida portata a 35 ± 1°C.
Inoltre, "la cepa utilizada en los suplementos de levadura de cerveza más para los perros es Saccharomyces cerevisiae", il che evidenzia come questo ceppo sia impiegato anche negli integratori per animali. Alcuni integratori sono costituiti da sottoprodotti derivanti dalla produzione di birra, offrendo benefici per la salute grazie al loro contenuto di vitamine e minerali.
Lievito Madre: Masa Madre
Il lievito madre, o "masa madre" in spagnolo, è un altro tipo di lievito naturale utilizzato principalmente in panificazione. A differenza del lievito di birra, il lievito madre è una coltura di batteri lattici e lieviti selvatici che vivono in simbiosi. Questo tipo di lievito conferisce al pane un sapore più complesso e una maggiore digeribilità.
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L'uso del lievito madre permette di "sostituire completamente il lievito di birra e ottenere al contempo prodotti da forno con il tipico sapore del ‘pane di una volta’". Questa tecnica è particolarmente apprezzata per la produzione di pane artigianale e di alta qualità.
Inoltre, "grazie ai batteri lattici è possibile ridurre o eliminare completamente l’utilizzo del lievito di birra come agente lievitante". Sacco System, ad esempio, ha selezionato i migliori batteri lattici dal lievito madre, realizzando un prodotto ad hoc, il Fermento Padre, che è adatto a panificare sostituendo completamente il lievito di birra.
Lievito Chimico: Gasificantes
Il lievito chimico, noto in spagnolo come "gasificantes", è una miscela di sostanze chimiche che producono gas, principalmente anidride carbonica, quando vengono a contatto con un liquido o con il calore. Questo tipo di lievito è utilizzato principalmente in pasticceria per far lievitare velocemente torte, biscotti e altri dolci.
Gli "agenti lievitanti" sono definiti come "sostanze o combinazioni di sostanze che liberano gas e, di esa manera, aumentan el volumen de una masa o una masa batida". Gli agenti lievitanti autorizzati sono una miscela di "gasificante (carbonatos y bicarbonatos sódicos o cálcico) y agentes acidulantes que favorecen la producción de gas".
Un esempio pratico dell'uso di lievito chimico si trova nella preparazione dei "Ricciarelli di Siena", dove tra gli "ingredienti obbligatori" figurano i "gasificantes (sales de amonio y/o sales de sodio): según se requiera".
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Altri Tipi di Lievito e Loro Usi
Oltre ai tipi di lievito precedentemente descritti, esistono altre varietà con usi specifici. Ad esempio, il lievito alimentare ("levadura nutricional") è diverso dal lievito di birra e viene utilizzato come integratore alimentare per il suo alto contenuto di vitamine del gruppo B e proteine.
Inoltre, esistono lieviti patogeni, ovvero "lievito patógena, o aquella que causa enfermedades", che possono causare infezioni nell'uomo e negli animali.
È importante menzionare anche il trealosio estratto dal lievito, che è stato approvato come ingrediente alimentare nel Regno Unito nel 1991, sebbene sia ancora considerato un nuovo ingrediente alimentare in quanto non sono stati commercializzati quantitativi cospicui.
Lievito nell'Industria Alimentare
L'industria alimentare fa ampio uso di lieviti per una varietà di applicazioni. Ad esempio, "i prezzi minimi per la presentazione delle offerte sono fissati a: 7,5 EUR per ettolitro di alcole a 100 % vol. destinato alla fabbricazione di lieviti da panificazione". Questo evidenzia l'importanza del lievito di panificazione nel settore.
Inoltre, il lievito è utilizzato nella produzione di alimenti per animali. Tuttavia, "la direttiva 82/471/CEE del Consiglio e la decisione 85/382/CEE della Commissione proibiscono l’immissione sul mercato e l’uso nei mangimi di prodotti proteici ottenuti da lieviti del genere ‘Candida’ coltivati su n-alcani". Questa restrizione è dovuta a preoccupazioni sulla sicurezza di tali prodotti.
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Il Processo di Lievitazione
Il processo di lievitazione è fondamentale nella panificazione e nella produzione di bevande alcoliche. In particolare, "il processo di lavorazione della ‘Pizza Napoletana’ si caratterizza per: l'impasto, la reologia e tipicità della lievitazione (differenziata su due fasi temporali e specifiche di tempo/temperatura)". Questo sottolinea come la lievitazione sia un elemento chiave nella preparazione di prodotti alimentari di alta qualità.
Inoltre, "tali sostanze impediscono inoltre la crescita di lieviti indesiderati durante la seconda fermentazione in bottiglia", garantendo la stabilità e la qualità del prodotto finale.