Il fiordilatte bolognese è un dolce al cucchiaio tradizionale dell'Emilia-Romagna, apprezzato per il suo gusto delicato e la sua consistenza cremosa. Questo dessert, semplice ma ricco di storia, rappresenta un tesoro della gastronomia bolognese, spesso riscoperto e valorizzato.
Origini e Storia
Le origini del fiordilatte bolognese sono antiche e legate alla tradizione contadina emiliana-romagnola. Nato dalla necessità di conservare a lungo il latte e le uova, ingredienti abbondanti nelle campagne, il fiordilatte era un modo ingegnoso per utilizzare al meglio le risorse disponibili.
Un tempo preparato soprattutto durante il periodo estivo, quando latte e uova erano particolarmente abbondanti, il fiordilatte è diventato un dolce tipicamente invernale, apprezzato per la sua consistenza sostanziosa e nutriente. La sua bontà era tale che dalle campagne veniva portato in dono alla città, finendo sulle tavole dei nobili e diffondendosi nelle famiglie bolognesi come dessert ideale per le occasioni di festa.
A Bologna, il fiordilatte è anche conosciuto come "latte in piedi", soprattutto quando viene preparato in stampi da plumcake. Questa denominazione deriva dalla sua capacità di mantenere una forma eretta e geometrica una volta sformato, simbolo di una preparazione eseguita alla perfezione.
Caratteristiche e Peculiarità
Il fiordilatte bolognese è un budino morbido e alto a base di latte intero, uova e zucchero, cotto a lungo, spesso a bagnomaria, all'interno di uno stampo con il buco. Il suo nome deriva dalla particolare cottura del latte, che deve bollire per circa un'ora, riducendosi di oltre la metà e concentrando il "fiore" del latte, ovvero la sua parte migliore.
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Le peculiarità del fiordilatte bolognese includono:
- Strato di zucchero bruciato: La superficie del dolce è caratterizzata da un inconfondibile strato di zucchero caramellato, che crea un contrasto di sapori e consistenze. Questo strato è spesso accompagnato da un goloso "sughetto" in cui intingere il cucchiaio.
- Consistenza compatta: La crema interna deve risultare compatta e soda, senza bolle, segno di una cottura lenta e controllata.
Fiordilatte Bolognese vs. Altri Dolci
Il fiordilatte bolognese può essere facilmente confuso con altri dolci al cucchiaio come il crème caramel, la crème brûlée, la panna cotta e il bonèt piemontese. Tuttavia, esistono differenze sostanziali:
- Panna cotta: A differenza della panna cotta, il fiordilatte bolognese non contiene panna, ma solo latte intero fresco.
- Crème caramel: Sebbene gli ingredienti siano simili (latte, uova e zucchero) ed entrambi presentino uno strato di caramello liquido in superficie, nel fiordilatte bolognese il latte viene cotto a lungo prima di essere unito alle uova, riducendosi di circa la metà. Nel crème caramel, invece, il latte viene semplicemente portato a bollore.
- Crème brûlée: A differenza del fiordilatte, la crème brûlée ha uno strato di caramello solido in superficie.
Le varianti regionali e familiari possono includere l'uso di uova intere o solo tuorli, l'aggiunta di panna al posto del latte, e l'aromatizzazione con cannella, vaniglia o amaretti.
La Ricetta Tradizionale
La preparazione del fiordilatte bolognese richiede tempo e pazienza, ma il risultato è un dolce ricco di sapore e tradizione. Ecco una ricetta ispirata alla tradizione emiliana:
Ingredienti:
- 1 litro di latte intero fresco (possibilmente di alta qualità)
- 7 uova (o 6 tuorli e 2 uova intere)
- 250-350 g di zucchero semolato (a seconda del gusto personale)
- 1 stecca di vaniglia (o scorza di limone, cannella, chicchi di caffè)
- 5 cucchiai di zucchero semolato per il caramello
- 2 cucchiai di acqua per il caramello
Preparazione:
- Preparazione del caramello: In una casseruola dal fondo pesante, sciogliere lo zucchero con l'acqua a fuoco dolce, senza mescolare, fino a ottenere un caramello ambrato. Versare il caramello nello stampo prescelto (possibilmente con il buco) e farlo roteare per distribuirlo равномерно. Lasciare raffreddare.
- Infusione del latte: In una casseruola, versare il latte, aggiungere 250 g di zucchero e la stecca di vaniglia incisa (o gli aromi scelti). Portare a ebollizione a fuoco basso, mescolando frequentemente per evitare che il latte si attacchi al fondo. Ridurre il latte di circa un terzo o la metà, fino a quando non assume una colorazione più scura. Lasciare raffreddare completamente e filtrare il latte con un colino a maglie fitte per rimuovere le parti solide.
- Preparazione del composto: In una ciotola, sbattere le uova (o i tuorli e le uova) con i restanti 100 g di zucchero fino ad ottenere un composto omogeneo. Unire il latte raffreddato al composto di uova, mescolando delicatamente per non incorporare troppa aria. Eliminare eventuale schiuma che si sarà formata sulla superficie con una garza pulita.
- Cottura a bagnomaria: Versare il composto nello stampo caramellato, facendolo passare attraverso un colino a maglie fitte. Mettere lo stampo all'interno di una teglia più grande contenente acqua calda (il livello dell'acqua dovrebbe raggiungere circa la metà dell'altezza dello stampo). Cuocere in forno preriscaldato a 140°C per circa 2 ore e mezza, controllando che l'acqua del bagnomaria non raggiunga mai il bollore. Il fiordilatte sarà pronto quando la superficie si sarà rappresa e uno stecchino inserito al centro uscirà asciutto.
- Raffreddamento e riposo: Sfornare il fiordilatte e lasciarlo raffreddare completamente a temperatura ambiente. Trasferirlo in frigorifero per almeno 4-5 ore (preferibilmente per una notte).
- Sformatura e servizio: Al momento di servire, appoggiare un piatto da portata sullo stampo e rovesciare delicatamente il fiordilatte. Lasciare che il dolce si stacchi da solo dallo stampo e servire freddo, con il suo caramello colante.
Consigli e Varianti
- Per un fiordilatte più ricco, è possibile sostituire una parte del latte con panna fresca.
- Per aromatizzare il dolce, si possono utilizzare scorza di limone, cannella, chicchi di caffè o liquori come l'amaretto.
- La cottura a bagnomaria può essere effettuata anche sul fornello, a fuoco bassissimo, controllando costantemente il livello dell'acqua.
- Per velocizzare la cottura, si può utilizzare la pentola a pressione, cuocendo per circa 30 minuti dal fischio.
Abbinamenti
Il fiordilatte bolognese si abbina bene con vini dolci e liquorosi, come un muffato non troppo maturo o un passito. In alternativa, si può optare per un vino spumante invecchiato, capace di sgrassare il palato e bilanciare la dolcezza del dessert. Tradizionalmente, nelle case bolognesi si accompagnava con un liquorino ai semi di mela o un amaretto. Massimiliano Poggi suggerisce un Castelzola bianco dei Colli Bolognesi, per la sua componente botritizzata e l'acidità marcata.
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