La pinza bolognese è un dolce da forno tradizionale, semplice e buonissimo, un'autentica espressione della memoria gastronomica della città di Bologna. Nata come specialità natalizia, si gusta in ogni momento dell'anno, dalla colazione alla merenda. Questo dolce rustico, profumato e capace di conservarsi per giorni senza perdere la sua bontà, affonda le proprie radici nella tradizione contadina.
Un Dolce da Credenza dalle Origini Antiche
La storia della pinza bolognese è antica e affascinante. La prima citazione scritta risale al 1644, quando Vincenzo Tanara la inserì nel suo trattato L’economia del cittadino in villa. Il nome stesso, “pinza”, sembra derivare dal gesto di “stringere” l’impasto intorno al ripieno, quasi a custodirlo. In dialetto bolognese è chiamata pénza, ed era il dolce delle feste, soprattutto a Natale. Amata e onnipresente a Bologna, mentre nel resto del paese è quasi sconosciuta, la pinza bolognese è un dolce antichissimo e particolare.
Caratteristiche e Consistenza
La pinza bolognese è un grande rotolo di pasta simile a una frolla morbida, cotto in forno fino a ottenere una superficie dorata e leggermente croccante. La consistenza della pinza bolognese è friabile ma non secca, ideale da gustare a fette generose. È uno dei dolci simbolo di Bologna.
Ingredienti e Preparazione
La pinza bolognese è un rotolo di pasta frolla casereccia lievitata, farcita tradizionalmente con mostarda bolognese, una ricca confettura di frutta autunnale - prugne, pere e mele cotogne per lo più - aromatizzata all'arancia. L'impasto è simile ad una frolla, anche se tra gli ingredienti troviamo il lievito e il burro è utilizzato in minore quantità.
Impasto
Per preparare l'impasto, in una planetaria con foglia, mescolare burro, zucchero semolato, sale e vaniglia, quindi aggiungere le uova a filo e il latte con il limone. Setacciare la farina con il baking, poi unire al primo composto e impastare lo stretto necessario, fino ad assorbimento della farina. Spezzare l’impasto e metterlo a riposare in frigorifero per un’ora.
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Farcitura e Finitura
Con l’impasto ottenuto, formare alcuni rettangoli dello spessore di 1 cm circa, farcire con l’amarena colata Fabbri, i pinoli tostati e l’uvetta macerata nel maraschino per almeno 12 ore. Chiudere e girare la pinza, mettendo la chiusura sul fondo. Spennellare con l’uovo sbattuto e spolverare con zucchero abbondante in superficie.
La Mostarda Bolognese: Il Cuore del Dolce
Il segreto della pinza sta tutto nel suo ripieno: la mostarda bolognese. È questa farcitura a regalare al dolce il suo carattere inconfondibile, un perfetto equilibrio tra dolcezza e una leggera nota acidula. La mostarda è una confettura scurissima, quasi nera realizzata con prugne, mele cotogne e scorze d’arancia, che si utilizza come farcitura in alcuni dolci tipici emiliani come tortelli fritti, raviole e crostate. Da sempre protagonista della tradizione emiliana, il sapore di questa confettura è inconfondibile.
Alternative alla Mostarda Bolognese
La mostarda bolognese non è facile da reperire quindi, trattandosi di un dolce molto versatile, potete realizzarne una variante con confettura di prugne che, seppur non tradizionale, risulterà comunque altrettanto buona. Volendo potete sostituirla con una confettura di prugne, ma deve essere molto densa e acidula. Se non amate la confettura di prugne potete scegliere l’alternativa che preferite.
Come Gustare la Pinza Bolognese
La pinza bolognese è perfetta per la colazione, la merenda o a fine pasto, magari accompagnata da un caffè, una tazza di tè o persino un bicchiere di vino dolce, come vuole la tradizione emiliana. È ottimo da solo per colazione o merenda tagliato a fette, oppure ‘tocciato’ in un bicchiere di vino dolce. Col suo sapore leggermente aspro risulta sempre buona e mai pesante.
Conservazione
La pinza bolognese è uno di quei dolci da credenza veloci e facili da preparare che si conserva per parecchi giorni, restando sempre morbidissimo e friabile. Una volta raffreddata, la pinza bolognese si conserva bene per più giorni sotto una campana di vetro o avvolta in pellicola. Se ben conservata, in un contenitore ermetico o avvolta nella pellicola trasparente, la Pinza rimarrà morbida e gustosa per molto tempo.
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Ricetta Dettagliata
Ecco una ricetta per preparare la pinza bolognese a casa:
Ingredienti:
- 500 g farina 00
- 100 g burro
- 200 g zucchero semolato
- 3 uova
- 1 bustina lievito per dolci
- 1 cucchiaino fecola di patate
- 1 limone (buccia grattugiata)
- 600 g mostarda bolognese o marmellata di prugne (o altra a scelta)
- 20 g pinoli
- 100 g uvetta
- 1 uovo per decorare
- qb zuccherini per decorare
- qb ciliegie candite per decorare
Preparazione:
- Su una spianatoia disponete la farina a fontana. Aggiungete al centro il burro tagliato a tocchetti, lo zucchero, il lievito, la buccia grattugiata di limone, la fecola e le uova.
- Impastate velocemente fino ad ottenere un impasto morbido e omogeneo.
- Potete decidere di fare un’unica pinza molto grande oppure due pinze di grandezza media. Per fare una sola pinza, dividete l’impasto i tre parti e stendetele una per una cercando di ottenere la stessa forma ovale.
- Nel frattempo mettete l’uvetta a bagno in un po’ d’acqua, strizzatela e mettetela in una ciotola con la mostarda (o la confettura che preferite) e i pinoli e mescolate.
- Stendete un foglio di carta da forno sulla teglia del forno e mettete sul fondo un primo strato di pasta frolla. Fate uno strato usando la metà della marmellata.
- Coprite col secondo strato di pasta, poi di nuovo la marmellata e infine l’ultimo strato di frolla.
- Sigillate bene i bordi della Pinza per evitare che la marmellata fuoriesca durante la cottura poi spennellate la superficie con un uovo sbattuto e distribuite gli zuccherini sulla superficie.
- Fate alcuni piccoli tagli sulla superficie e decorate con le ciliegie candite.
- Cuocete in forno a 180 gradi per circa 40/45 minuti.
- Sfornate la Pinza Bolognese.
- Fate raffreddare e servite.
Varianti e Dolci Simili
La più conosciuta, sicuramente, è il bensone modenese, o bensòun. Uno dei dolci più antichi e rappresentativi della tradizione emiliana, nato come semplice ciambella contadina, preparata con ingredienti poveri ma genuini e senza ripieno, oggi si presenta in tante varianti golose, farcite con confettura o crema al cioccolato.
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