La pizza napoletana, simbolo della tradizione culinaria italiana, è un connubio di sapori e saper fare. Un elemento imprescindibile per un risultato eccellente è la scelta della mozzarella, capace di esaltare ogni morso.
Fiordilatte vs. Mozzarella: Una Questione di Dettagli
Spesso i termini "fiordilatte" e "mozzarella" vengono usati come sinonimi, generando confusione. In realtà, la differenza risiede principalmente nel tipo di latte utilizzato: il fiordilatte è prodotto esclusivamente con latte vaccino, mentre la mozzarella può essere fatta anche con latte di bufala. La Mozzarella STG (Specialità Tradizionale Garantita) è un fiordilatte, ovvero prodotta solo con latte di mucca. La consistenza è un altro fattore distintivo: il fiordilatte tende ad essere più sodo rispetto alla mozzarella di bufala, che risulta più morbida.
La Campania, culla dei latticini, ha contribuito all'uso intercambiabile dei due termini. Tuttavia, la certificazione STG ottenuta dalla mozzarella nel 1996 ha indirettamente specificato la differenza, definendo il metodo di produzione ma non la provenienza del latte.
Perché Scegliere il Fiordilatte per la Pizza?
Il fiordilatte è considerato la scelta ideale per la pizza, soprattutto nella versione napoletana. I maestri pizzaioli lo preferiscono per il suo minor contenuto di acqua rispetto ad altre varietà. Questa caratteristica garantisce una cottura uniforme, evitando che la pizza si bruci sul cornicione o che si formino ristagni d'acqua al centro. Nel forno a legna, l'alta temperatura asciuga rapidamente l'umidità in eccesso, mantenendo la pizza asciutta e gustosa.
Al contrario, la mozzarella di bufala, pur essendo un prodotto di eccellenza, è meno adatta alla pizza tradizionale a causa del suo elevato contenuto di siero. Questo può inumidire eccessivamente l'impasto, rendendo la pizza molle e poco consistente. Molti chef preferiscono utilizzare la mozzarella di bufala a crudo su pizze "bufaline", per preservarne il gusto puro e lattiginoso. In alternativa, può essere aggiunta a fine cottura per evitare che il siero comprometta il risultato finale.
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Le Caratteristiche del Fiordilatte Perfetto per la Pizza
Un buon fiordilatte per pizza deve possedere alcune caratteristiche fondamentali:
- Basso contenuto di umidità: essenziale per una cottura uniforme e per evitare una pizza "bagnata".
- Giusto contenuto di grassi: per un equilibrio di sapore e per evitare l'effetto "unto".
- Filatura: una buona filatura è fondamentale per la cremosità della mozzarella sulla pizza, anche dopo la cottura.
Come Utilizzare al Meglio il Fiordilatte sulla Pizza
Ogni pizzaiolo sa che la scelta della mozzarella è fondamentale per esaltare il gusto di una pizza. La Mozzarella Fiordilatte Tonon, ad esempio, è disponibile in diversi tagli per soddisfare le diverse esigenze:
- Taglio cubetto: garantisce una distribuzione omogenea sulla pizza e mantiene intatte le proprietà della mozzarella anche nelle cotture più lunghe.
- Taglio julienne: sottile e uniforme, ideale per cotture rapide o per essere aggiunto a metà cottura nella pizza in pala alla romana.
- Taglio Napoli: ispirato al tradizionale taglio a coltello, esalta il sapore autentico della mozzarella e garantisce un effetto filante naturale.
- IQF deep frozen: cubetti, julienne e ciliegine surgelate singolarmente, preservando gusto, profumo e consistenza della mozzarella fresca.
Generalmente, si consiglia di utilizzare una quantità di mozzarella che varia da 80 gr a 110 gr, a seconda dei gusti personali e della qualità del prodotto.
L'Importanza della Qualità e della Provenienza
La qualità del fiordilatte è strettamente legata alla provenienza del latte e ai metodi di lavorazione. Il Fiordilatte del Caseificio Ruocco, ad esempio, viene fatto secondo le antiche tecniche di produzione e venduto senza il liquido di governo, garantendo un rapporto qualità/prezzo conveniente.
La Campania è una regione particolarmente vocata alla produzione di fiordilatte di alta qualità. Il Fiordilatte di Napoli, il Fiordilatte dei Monti e il Fiordilatte della Penisola sono solo alcune delle eccellenze che si possono trovare in questa regione.
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Fiordilatte e Mozzarella: Un Confronto sul Campo
Durante una masterclass organizzata da Scatti di Gusto, esperti pizzaioli e casari si sono confrontati sull'utilizzo del fiordilatte e della mozzarella di bufala sulla pizza. Gino Sorbillo ha sottolineato l'importanza di iniziare con il fiordilatte, più facile da utilizzare perché rilascia meno liquidi. Gaetano Sorrentino ha spiegato che la mozzarella di bufala va fatta riposare in frigorifero per asciugarla prima di essere utilizzata sulla pizza. Marco Capezzuto ha evidenziato la versatilità del fiordilatte vaccino, capace di accompagnare con garbo anche le farciture più complesse.
I pizzaioli presenti hanno confermato che il fiordilatte è il latticino più richiesto, anche per una questione di prezzo: la mozzarella di bufala costa circa il doppio rispetto al fiordilatte. Tuttavia, esistono fiordilatte di nicchia, come il Fiordilatte di Napoli da latte 100% Campania, che si avvicinano al costo della bufala.
Sfide e Opportunità per il Futuro del Fiordilatte
Nonostante la sua popolarità, il fiordilatte deve affrontare alcune sfide, come la logistica e il trasporto, che possono influenzare la qualità del prodotto. Inoltre, manca una certificazione DOP per il Fiordilatte dell'Appennino Meridionale (Agerola), una situazione che accomuna anche la pizza napoletana, tutelata solo dalla STG.
Tuttavia, il futuro del fiordilatte è promettente: la sua crescente popolarità è dovuta soprattutto all'impegno delle aziende produttrici, che puntano sulla qualità e sulla valorizzazione del territorio.
Consigli Finali per una Pizza Perfetta
Per ottenere una pizza perfetta, è fondamentale scegliere un fiordilatte di qualità e utilizzarlo correttamente. Ecco alcuni consigli:
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- Utilizzare sempre la stecca o il coltello per tagliare il fiordilatte, evitando affettatrici e altri utensili che potrebbero schiacciarlo.
- Controllare l'umidità del fiordilatte per evitare una pizza "bagnata".
- Scegliere un fiordilatte con un giusto contenuto di grassi per un sapore equilibrato.
- Non esagerare con la quantità di fiordilatte: 80-110 grammi sono sufficienti per una pizza.
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