I lieviti sono spesso associati alla produzione di pane e birra, ma il loro impiego in cucina è molto più ampio, soprattutto nella preparazione di dolci. Questo articolo esplorerà a fondo il lievito per dolci, fornendo informazioni utili su cosa è, come si usa, le sue varietà e come ottenere risultati perfetti nelle tue preparazioni.
Introduzione al Lievito per Dolci
Il lievito per dolci è un agente lievitante chimico essenziale per far gonfiare e ammorbidire gli impasti dei dolci durante la cottura. Si trova solitamente in bustine monodose ed è indispensabile per realizzare torte, muffin, ciambelle e altri dolcetti.
Origini e Storia del Lievito per Dolci
Il lievito per dolci ha una storia relativamente recente, legata all’evoluzione della chimica alimentare durante il XIX secolo. La sua nascita è strettamente connessa con l’introduzione del bicarbonato di sodio come agente lievitante e con lo sviluppo del cremor tartaro, un sottoprodotto derivato dalla lavorazione del vino.
Inizialmente, le persone utilizzavano metodi naturali per far lievitare gli impasti, come la fermentazione del lievito di birra o l’uso di latte acido combinato con bicarbonato. Tuttavia, questi metodi erano imprevedibili e non sempre garantivano risultati uniformi. Fu solo con la scoperta e la sintesi di sostanze chimiche stabili che divenne possibile creare un agente lievitante pratico e affidabile.
La produzione commerciale di questo prodotto, ebbe origine negli Stati Uniti e in Europa nella seconda metà del XIX secolo. Marchi come Dr. Oetker in Germania e Royal Baking Powder negli Stati Uniti hanno contribuito alla sua diffusione, rendendolo un ingrediente comune nelle cucine di tutto il mondo.
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Oggi, questo tipo di lievito è essenziale per la pasticceria moderna, grazie alla sua capacità di garantire lievitazioni uniformi e rapide, semplificando la preparazione di torte, biscotti e altri prodotti da forno.
Caratteristiche Principali del Lievito per Dolci
Il lievito per dolci presenta diverse caratteristiche che lo rendono ideale per la preparazione di prodotti da forno soffici e ben lievitati:
- Composizione chimica: È una miscela di bicarbonato di sodio (base), un acido come cremor tartaro o fosfati, e una componente stabilizzante (di solito amido) che evita reazioni premature.
- Polvere bianca fine: Si presenta come una polvere leggera e facile da miscelare con gli ingredienti secchi.
- Reazione immediata: Libera anidride carbonica una volta a contatto con liquidi e calore, favorendo una lievitazione uniforme durante la cottura.
- Confezionato in bustine monodose: Pratico per un dosaggio preciso, solitamente calibrato per una quantità standard di farina (es. 500 g).
- Lunga conservazione: Può essere mantenuto a temperatura ambiente per diversi mesi, se conservato in un luogo fresco e asciutto.
- Sapore neutro: Non altera il gusto delle preparazioni, valorizzando il sapore degli altri ingredienti.
- Azione versatile: Adatto a dolci come torte, ciambelle, muffin, biscotti e altre preparazioni che richiedono lievitazione rapida in forno.
- Pronto all’uso: Non necessita di attivazione preliminare, permettendo una preparazione immediata degli impasti.
Grazie a queste caratteristiche, si utilizza per ottenere risultati perfetti nella pasticceria domestica e professionale.
Varietà e Tipi di Lievito per Dolci
Esistono diverse tipologie di lievito per dolci:
- Vanigliato: arricchito con aroma di vaniglia per profumare i dolci.
- Naturale: a base di cremor tartaro e bicarbonato, senza fosfati.
- Istantaneo: ad azione rapida, ideale per preparazioni veloci.
Alcuni prodotti combinano lievito e aromi naturali per facilitare ulteriormente la preparazione. In commercio, oltre al lievito istantaneo è possibile trovare un lievito chimico ad effetto ritardato, ovvero che si attiva solo con il calore del forno, quindi prestate attenzione alle indicazioni riportate sulla confezione per scegliere il prodotto più adatto al vostro scopo.
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Come Scegliere il Lievito per Dolci
Quando scegli il lievito per dolci, valuta:
- La destinazione d’uso: neutro o vanigliato a seconda della ricetta
- Gli ingredienti: preferisci versioni senza fosfati
- La freschezza: controlla la data di scadenza
Optare per prodotti biologici o naturali garantisce una qualità superiore anche nei risultati di cottura.
Come Conservare il Lievito per Dolci
Il lievito per dolci si conserva:
- In un luogo asciutto e fresco
- Ben chiuso, al riparo da umidità
- Lontano da fonti di calore
Una volta aperta la bustina, è meglio utilizzare subito il contenuto per mantenere l’efficacia della lievitazione. ATTENZIONE!!! E’ composto da microorganismi che hanno una vita limitata e quindi è bene non utilizzarlo oltre la data di scadenza riportata in confezione.
Come Utilizzare il Lievito per Dolci in Cucina
Il lievito per dolci è un ingrediente indispensabile nella preparazione di dolci soffici e lievitati. Ecco i principali modi per utilizzarlo in cucina:
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Preparazioni Dolci
- Torte e ciambelle: È perfetto per donare sofficità e leggerezza a impasti per torte, ciambelle e plumcake.
- Muffin e cupcake: Garantisce una lievitazione uniforme e un risultato morbido, ideale per dolcetti monoporzione.
- Biscotti morbidi: Aiuta a ottenere biscotti dalla consistenza leggera, evitando che risultino troppo densi.
- Pancakes e crepes dolci: Rende i pancakes più gonfi e le crepes delicatamente morbide.
Preparazioni Salate (Uso Alternativo)
- Impasti salati veloci: Può essere usato per focacce, pizzette e torte salate che non richiedono tempi di lievitazione tradizionali.
- Frittelle salate: Ideale per ottenere frittelle ben gonfie e leggere.
Consigli d’Uso
- Mescolalo agli ingredienti secchi: Assicurati di aggiungerlo alla farina prima di incorporare i liquidi per distribuirlo uniformemente nell’impasto.
- Cuoci subito dopo la preparazione: Il lievito per dolci agisce rapidamente, quindi gli impasti devono essere cotti immediatamente per sfruttarne al meglio l’effetto lievitante.
- Rispetta il dosaggio: Utilizza la quantità indicata nella ricetta per garantire una lievitazione ottimale, generalmente una bustina (16g) per 500g di farina.
- Non dimenticare di attivare il lievito per dolci con un pizzico di zucchero.
- Ricordati di usare il lievito per torte, aggiungendolo alle polveri e sempre per ultimo, alla giusta distanza dal sale. Infatti, questo ingrediente può inibirne le proprietà lievitanti.
Grazie alla sua versatilità e praticità, il lievito per dolci è indispensabile per ogni appassionato di pasticceria, sia per ricette semplici che per dolci più elaborati.
Abbinamenti Consigliati
Il lievito per dolci si abbina con:
- Farine di ogni tipo: 00, integrali, di riso, di farro
- Zuccheri naturali come miele o zucchero di canna
- Latticini come yogurt, panna, latte
- Aromi naturali: vaniglia, limone, arancia
Un corretto abbinamento degli ingredienti favorisce una lievitazione omogenea e risultati ottimali.
Benefici dell’utilizzo del Lievito per Dolci negli impasti
Ecco i benefici del suo utilizzo negli impasti:
- Permette di realizzare dolci casalinghi più genuini, senza additivi industriali
- Favorisce una cucina veloce e accessibile
- Consente l’uso di ingredienti naturali e di qualità nei dolci fatti in casa
Utilizzarlo in modo corretto aiuta a controllare anche la quantità di zuccheri e grassi nelle ricette.
Proprietà nutrizionali del Lievito per Dolci
I valori nutrizionali per 100g di lievito per dolci sono:
| Nutriente | Valore |
|---|---|
| Energia | 135 kcal |
| Proteine | 0 g |
| Grassi | 0 g |
| Carboidrati | 33 g |
| Sodio | 10.000 mg |
Essendo utilizzato in piccole dosi (circa 16g per impasto), il suo impatto calorico è minimo.
Differenze con altri tipi di lieviti
Il lievito per dolci, noto anche come agente lievitante per pasticceria, e il lievito chimico condividono una composizione simile, mentre il lievito di birra si distingue per il suo funzionamento naturale. Ecco un confronto:
Origine e Composizione
Il lievito per dolci è una miscela di bicarbonato di sodio, acido (cremor tartaro o fosfati) e amido stabilizzante, progettata per garantire lievitazioni rapide e omogenee. Il lievito chimico utilizza gli stessi ingredienti ed è ideale per preparazioni dolci e salate rapide.
Il lievito di birra, invece, contiene microrganismi vivi (Saccharomyces cerevisiae) che fermentano naturalmente, donando un caratteristico aroma ai prodotti da forno. Il lievito di birra si chiama così perché originariamente veniva estratto dai residui della lavorazione della birra. Attualmente il lievito utilizzato in panificazione e pasticceria è un fungo monocellulare della specie "saccharomyces cerevisiae" che, immesso nell'impasto, a determinate temperature, produce tra l'altro anidride carbonica, un gas che si dissolve inizialmente nella pasta e successivamente, una volta saturate tutte le porosità dell'impasto, comincia ad esercitare una pressione sulla maglia glutinica che permette il rigonfiamento della pasta. Quello fresco è costituito da una massa di cellule della specie Saccaromyces Cerevisiae separate dal loro brodo di coltura (melassa unita a sali nutritivi e a lievito madre) e compattate fino ad assumere una forma a cubetto. Il lievito secco si ottiene tramite la liofilizzazione delle cellule.
Modalità di Lievitazione
I lieviti chimici agiscono a contatto con liquidi e calore, assicurando una lievitazione immediata in forno. Il lievito biologico richiede tempi di riposo per attivare la fermentazione e permettere la crescita dell’impasto. Questo meccanismo di lievitazione NON è istantaneo.
Utilizzi Principali
Il lievito chimico si utilizza per dolci soffici come torte, muffin, biscotti, e può essere usato per alcune ricette salate. Il lievito di birra è indispensabile per pane, pizza, focacce e per dolci tradizionali a lievitazione naturale, come i panettoni. É la scelta ideale se desideri aromatizzare il pane o la birra, conferendogli profumo intenso e sapore deciso. Quando si lavora con l’impasto contenente lievito di birra è estremamente utile utilizzare un’impastatrice a spirale, specialmente per la panificazione e la produzione di pizza, perché richiede una buona lavorazione dell’impasto per attivare la fermentazione. Il lievito madre è conosciuto anche come lievito acido, pasta acida o pasta madre. A differenza del lievito di birra, la pasta madre richiede una lavorazione più complessa e tempi di fermentazione più lunghi. Il lievito madre può essere realizzato in casa partendo da acqua e farina e può essere presentarsi in versione liquida (li.co.li) o solida. PASTA MADRE SOLIDA (grazie per la porzione della foto Michi) ha una percentuale di farina superiore a quella dell’acqua. Ora noi sappiamo che 12 grammi di lievito di birra fresco corrispondono a 150 grammi di lievito madre.
Praticità e Conservazione
Il lievito per dolci e quello chimico si conservano facilmente a temperatura ambiente in bustine monodose. Il lievito di birra, disponibile fresco o secco, richiede maggior attenzione alla conservazione: il fresco va tenuto in frigorifero, mentre il secco dura mesi a temperatura ambiente. Se stai utilizzando lievito secco attivo, ricorda che prima di utilizzarlo devi scioglierlo in acqua tiepida con un po’ di zucchero per alimentarlo.
Sapore e Personalità nei Prodotti
Il lievito naturale regala un aroma più profondo e complesso, esaltando il carattere tradizionale dei prodotti lievitati. Gli agenti chimici hanno un sapore neutro, ideali per non interferire con il gusto degli ingredienti principali. A differenza del lievito di birra o del lievito madre, quello in polvere non conferisce sapore o aroma all’impasto.
Quando usare il bicarbonato al posto del lievito chimico per dolci e quando non va usato
Il bicarbonato di sodio viene spesso utilizzato al posto del lievito chimico nei dolci per una serie di motivi legati alla sua composizione e al suo comportamento in cottura.
- Bicarbonato di sodio: È un agente lievitante puro. Per attivarsi, necessita di un ambiente acido (come miele, yogurt, succo di limone, aceto o melassa) e di calore.
- Lievito chimico: È una miscela di bicarbonato di sodio e un acido secco (di solito cremor tartaro) più un componente stabilizzante (amido).
Interazione con ingredienti specifici: Il bicarbonato è particolarmente efficace in ricette che contengono ingredienti acidi (ad esempio, miele, latticello, yogurt, cacao amaro non alcalinizzato o succo di limone).
Effetto più rapido: La reazione tra bicarbonato e acido avviene quasi istantaneamente, appena i due ingredienti si mescolano.
Gusto e colore: Il bicarbonato, oltre a lievitare, può influenzare il sapore e il colore. Ad esempio nei biscotti allo zenzero, il bicarbonato aiuta a creare il caratteristico colore dorato-bruno.
Quando non usare il bicarbonato?
Se una ricetta non contiene ingredienti acidi, il bicarbonato non si attiverà correttamente. In questi casi, è meglio usare il lievito chimico o aggiungere un elemento acido alla ricetta.
Curiosità
- In molte ricette tradizionali italiane il lievito per dolci viene chiamato anche “polvere lievitante“.
- I primi lieviti per dolci industriali venivano venduti in lattine prima di passare alle pratiche bustine.
- Il cremor tartaro, presente in alcune varianti naturali, deriva dalla lavorazione del vino.
- Tra i trend su Instagram c’è quello della chiffon cake, che da solo conta 723 mila contenuti, tra reel e video. Quelle torte alte, le cui fette tremolano, golose, ci intrigano. Così, dal più timido pan di Spagna alla più esuberante esecuzione della chiffon, ci chiediamo cosa fare per ottenere un risultato soffice e alto. Ma nel perseguire questo obiettivo, quanto conta il lievito per dolci?
- Per boosterizzare il vostro lievito chimico, aggiungete una puntina di bicarbonato a ogni ricetta.
- Invece, per non vanificarne l’effetto, ricordati di non scioglierlo nel latte. Infatti, questo accorgimento rischia di anticipare la sua attività lievitante, sprigionando anidride carbonica nel posto sbagliato. Questo accorgimento è meglio usarlo quando prepariamo dolci che richiedono l’uso dell’ammoniaca o del cremor tartaro, come i biscotti da inzuppare o ricette tradizionali regionali come le scarcelle pugliesi.
- Già ben prima della messa a punto delle formulazioni e miscele dei lieviti chimici moderni, si utilizzava il bicarbonato di sodio il quale si attivava aggiungendo all'impasto un ingrediente acido come poteva essere del succo di limone, della panna o ancora il cremor tartaro, dando origine alla nota reazione chimica.
- Solo nel 1843 Alfred Bird, mise in commercio una prima versione di lievito chimico istantaneo e successivamente il farmacista tedesco August Oetker lo rese popolare alla fine dell'800, inizi '900, vendendolo su larga scala e promuovendolo tra le massaie. Oggigiorno il prodotto di Oetker è ancora in commercio ed è noto con il nome di Backin.
- In America questo prodotto è conosciuto come backing powder e se chiedete alle vostre nonne è probabile che loro si ricordino di un prodotto chiamato backing da usare per i dolci, probabilmente di provenienza americana.
Conclusioni
Il lievito per dolci è un ingrediente semplice ma essenziale per ottenere dolci soffici, leggeri e ben sviluppati. Usarlo correttamente significa garantire una lievitazione perfetta senza compromessi, migliorando la qualità delle preparazioni casalinghe e riscoprendo il piacere di dolci genuini fatti in casa. La quantità di lievito da utilizzare varierà a seconda della tipologia e della quantità di impasto che stai preparando. Imparare ad utilizzare il lievito corretto può fare la differenza nella riuscita dei tuoi piatti.