L'agricoltura, in particolare la viticoltura, è un'arte che affonda le radici nella storia e nella tradizione. Questo articolo esplora un approccio inusuale ma profondamente radicato nella cultura contadina: legare la vigna con le salsicce. Un'immagine che evoca ricordi d'infanzia, ma che cela significati più profondi legati alla terra, al lavoro e alla passione per il vino.
Un Viaggio Personale nel Mondo del Vino
La mia storia nel mondo del vino inizia nel 1987, con gli studi di enologia a Conegliano. Un percorso che mi ha portato nel Chianti Classico, a Volpaia, nel 1988, e successivamente in Lucchesia, alla Tenuta di Valgiano dal 1994. Nel 2017, ho fondato Malgiacca, la mia azienda personale, con alcuni amici. Un momento cruciale è stata la dissertazione per l'esame di Master of Wine, intitolata "The Importance of Soil". Questo mi ha spinto a scendere dalla cantina ai campi, dove le vigne mi hanno lentamente svelato i loro segreti.
Nel 1997, ho abbandonato l'agricoltura convenzionale, riconoscendone l'inefficacia. Pur rifiutando certi atteggiamenti dei biodinamici, mi sono fermato al biologico, senza però riuscire a risolvere i problemi che avevo. La svolta è arrivata nel 2004, con l'incontro con Alex Podolinsky, figura chiave nel mondo della biodinamica, che mi ha ispirato ad applicare e diffondere il suo metodo gratuitamente.
Alex Podolinsky: Un Padre per l'Agricoltura Biodinamica
Alex Podolinsky, di origine ucraina, emigrò in Australia nel dopoguerra per fuggire da Stalin. Si dedicò allo sviluppo e alla diffusione dell'agricoltura Biodinamica. Le sue conferenze, trascritte e tradotte in italiano, hanno ispirato centinaia di agricoltori a intraprendere un percorso di osservazione, responsabilità e affrancamento dalla chimica. Senza mai chiedere compensi, Podolinsky visitava le aziende, imprimendo uno sviluppo formidabile al complesso sistema uomo-terra-animale-pianta. La profonda gratitudine che lo lega agli agricoltori nasce proprio da questo: è stato un vero padre per tutti loro.
L'agricoltura Biodinamica, nata da un'intuizione di Rudolf Steiner, suggerisce l'uso di preparati attivatori della fertilità e delle forze vitali, messi a punto da Ehrenfried Pfeiffer. Podolinsky ha elaborato l'applicazione efficace del metodo alle grandi superfici agricole, prima in Australia e poi in tutto il mondo.
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Il Master of Wine: Un Percorso di Crescita
Il corso per Master of Wine è stato un grande stimolo. L'ambiente accademico inglese era aperto a nuove tendenze, analizzando e descrivendo senza porsi né opporsi. Quei tre anni intensi, dedicati a viaggiare per il mondo del vino, sono stati fondamentali per la mia crescita professionale. Il perseguimento dell'oggettività è essenziale in agricoltura e viticoltura: il successo può arrivare anche senza, ma sarà aleatorio e di poca durata.
Il Vino Naturale: Una Rivoluzione
Il movimento del "vino naturale" è stata la più interessante rivoluzione nel mondo del vino degli ultimi quarant'anni. La prima citazione di questo nome l'ho trovata in un libro di Constant Bourgeot, uno svizzero, che nel 1969 definiva lo zuccheraggio una bestemmia e la solforosa necessaria ma non indispensabile.
Nella mia esperienza, solo la Biodinamica riesce a rivitalizzare i suoli rapidamente, anche dopo anni di chimica, e a ristabilire l'interazione intelligente tra clima, suolo e pianta. Come diceva Alex Podolinsky, "la biodinamica crea salute, non cura le malattie". Come possiamo pensare che una vite malata produca un vino naturale? Il non utilizzare additivi e correttivi in cantina è una conseguenza del perfetto funzionamento della vite, che attraverso una super efficiente fotosintesi e un vasto sviluppo delle radici avventizie nel terreno produce quanto serve a un vino serbevole, stabile, ricco e corretto.
La Vitalità del Suolo: Il Segreto del Vino Naturale
La vitalità, intesa come la dotazione microbiologica del suolo, è fondamentale per la produzione di vino naturale. Due elementi principali contribuiscono a questa vitalità:
- I preparati biodinamici: In particolare il 500, così chiamato da Ehrenfried Pfeiffer, che aveva misurato che il letame maturato nel corno di una vacca conteneva 500 milioni di batteri aerobici per grammo. Questo preparato favorisce la presenza di batteri positivi nel suolo.
- L'approccio all'agricoltura: L'agricoltura biologica segue spesso lo stesso paradigma di quella convenzionale, una lotta contro la natura. L'agricoltore biodinamico, invece, cerca di comprendere le forze presenti in un dato territorio e adattarsi ad esso per trarre il proprio reddito.
LuccaBioDinamica: Un Esempio di Resilienza
Lucca, che nel 1300 rinunciò all'esercito e mantenne l'indipendenza grazie alla diplomazia, è il luogo ideale per la nascita di LuccaBioDinamica. Biologico e Biodinamico sono vicini, e il biodinamico sta facendo le esperienze che i biologici facevano negli anni '70. L'agricoltura è un'attività individuale, e le critiche servono a fortificare le proprie scelte.
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Le Derive "Naturali" e i Difetti del Vino
Il vino naturale è come Indiana Jones, un percorso di esplorazione che sta rivoluzionando il mondo del vino. Non possiamo aspettarci che Indiana Jones si comporti come un perfetto borghese. È importante saper descrivere i difetti del vino senza essere offensivi.
La responsabilità dell'uomo rispetto alla natura è quella di accudirla, portare azioni "salvifiche" rispetto ai problemi causati dall'attività umana: cambiamento climatico, compattamento suoli, inquinamento chimico, etc. Occuparsi del suolo e della vita nel suolo è la risposta migliore.
L'Ingrediente Principale del Suolo: L'Aria
Alex Podolinsky iniziava le sue conferenze chiedendo: "Qual è l'ingrediente principale del suolo per poter funzionare biologicamente?". La risposta è l'aria. L'aria è ciò di cui hanno bisogno tutti i sistemi biologici per funzionare. Un vino biodinamico resiste a bottiglia aperta fino a una settimana perché è vivo, con una carica microbiologica capace di assorbire l'aria senza che ossidi i componenti del vino. Un suolo ricco di humus trattiene l'acqua, le sostanze minerali e fissa l'anidride carbonica.
Vini "Più Luminosi": Un'Espressione di Vitalità
I vini che produco sono "più luminosi", un'espressione che racchiude la vitalità e l'energia che cerco di infondere nel mio lavoro.
Sfide e Prospettive Future
Il mondo del vino affronta molte sfide: la percezione degli stati del Nord Europa, l'indebolimento della specie, il problema dell'innesto, nuovi insetti e malattie, la burocrazia. La legge sul Bio è importante, e l'obiettivo principale potrebbe essere screditare il biodinamico, visto che attaccare direttamente il Bio non è più possibile.
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Scienza e Biodinamica: Un Incontro Necessario
Ci sono scienziati che non si fanno problemi rispetto alla Biodinamica, anzi, si dedicano a scoprire "come" funziona. Altri, senza competenza agricola, sparano a zero definendola antiscientifica. Ma se la biodinamica funziona, l'onere della prova scientifica spetta agli scienziati. Come diceva Ehrenfried Pfeiffer, le micro quantità dei preparati biodinamici sono efficaci nel recupero dei suoli desertificati.
Un vero scienziato non farà mai affermazioni che non può provare, basate su estrapolazioni di parti di un discorso portate in altro ambito. La scienza e la biodinamica devono incontrarsi, e questo avviene costantemente.
La Carciofolata di Velletri: Un Omaggio alla Tradizione
A Velletri, il 25 Aprile, si celebra la Carciofolata, un piatto tipico della tradizione culinaria veliterna. I carciofi vengono cotti alla matticella, con sarmenti della vite accuratamente selezionati.
Ricordi d'Infanzia: La Vigna e le Salsicce
Ed eccoci al punto di partenza, all'immagine evocativa di legare la vigna con le salsicce. È un ricordo d'infanzia, un'espressione che mio padre usava spesso. Un'immagine che unisce la terra, il lavoro e il cibo, elementi fondamentali della cultura contadina.
"Vigna con le salsicce!", diceva sempre.
Cosa c'entrava la vigna con le salsicce? Non lo so. Forse niente. Forse tutto. So per certo che, quando si andava a lavorare nella vigna del nonno, lui, il nonno, comprava sempre un chilo di salsicce. Che poi cuoceva sulla brace, ricavata dai tralci secchi. Ricordo ancora il profumo. E il sapore. Salsicce abbrustolite, pane casareccio e un fiasco di vino rosso. Il vino buono del nonno. Quello che non si comprava. Quello che si faceva. Con l’uva della vigna. La sua vigna.
E poi, ricordo, le sigarette. Tante. Troppe. Mio padre fumava come un turco. Due pacchetti al giorno. Senza filtro. E tossiva. Tanto. Anche il nonno fumava. Ma lui, almeno, aveva il filtro. Sigarette senza filtro, salsicce abbrustolite e vino rosso. Ecco cos’era la vigna. Almeno per me. Un bambino che correva tra i filari. Che giocava a nascondino dietro i tralci. Che si sporcava le mani di terra. E che, ogni tanto, rubava un acino d’uva.
“Non si fa!”, mi diceva il nonno. “L’uva si mangia quando è matura. Adesso è ancora acerba”.
E poi, la sera, tornavamo a casa stanchi ma felici. Con il profumo della vigna addosso. E con il sapore delle salsicce in bocca.
Oggi, la vigna è diventata il mio lavoro. La mia passione. La mia vita. E le salsicce? Beh, quelle non mancano mai.