Spesso sottovalutato in ambito gastronomico, il colombaccio è in realtà una specie che offre una varietà di ricette gustose, capaci di soddisfare anche i palati più esigenti. Dopo una lunga attesa per "conquistare" questo volatile, è giusto valorizzarlo al meglio in cucina, magari accompagnato da un buon bicchiere di vino rosso. Questo articolo esplora la preparazione tradizionale del colombaccio in salmì, arricchita da un approccio moderno, per un'esperienza culinaria indimenticabile.
La Selvaggina: Un Tesoro Gastronomico
La selvaggina ha sempre rivestito un ruolo importante nell'alimentazione umana. In passato, era considerata un alimento pregiato e si faceva di tutto per procurarsela, anche cacciando illegalmente o costruendo colombaie. Da questa pratica si sviluppò il commercio della "colombina", un fertilizzante naturale molto apprezzato per vigne e orti, soprattutto in un'epoca in cui il letame era difficile da reperire.
Il piccione è diffuso in tutta Europa, ma le varietà più pregiate provengono dall'Italia del nord, in particolare dalle zone di Padova e Vercelli, e dalla Francia, specialmente dalle regioni di Bordeaux e Bresse.
Conservazione e Preparazione del Colombaccio
La prima accortezza riguarda la conservazione. Se non si prevede di cucinare subito il colombaccio, è possibile congelarlo. È importante sapere che la selvaggina da piuma non va spiumata prima del congelamento, poiché il freddo potrebbe danneggiare la pelle e comprometterne le qualità organolettiche. L'eviscerazione è facoltativa, dato che il colombaccio non ha molte interiora; la qualità della carne non ne risente significativamente.
Se si intende cucinare il colombaccio entro pochi giorni, è fondamentale trattarlo adeguatamente. Dopo averlo eviscerato e spiumato, va fiammeggiato e pulito esternamente. Per esaltarne il sapore, si può optare per una frollatura di qualche giorno.
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Caratteristiche Nutrizionali della Carne di Colombaccio
La carne di colombaccio è ricca di proteine e povera di grassi, rendendola ideale per chi desidera un'alimentazione sana ed equilibrata senza rinunciare al gusto. La carne del piccione giovane ha un elevato contenuto proteico e un basso contenuto di grassi, oltre a fornire un buon apporto di ferro e vitamine del gruppo B. La tenerezza della carne dipende dall'età dell'animale, dalla sua alimentazione e dall'ambiente in cui è cresciuto.
Tecniche di Cottura: Dalla Tradizione all'Innovazione
Per ottenere una carne soda e succosa, è fondamentale scegliere il metodo di cottura appropriato. Se si ha poco tempo a disposizione o si preferisce la carne arrosto, è consigliabile optare per un piccione molto giovane, di meno di 30 giorni. In generale, la selvaggina fino a 3 mesi si presta a diverse preparazioni. I tempi di cottura variano in base all'età e alle dimensioni: un piccione intero cuoce in circa 20 minuti, mentre uno più adulto richiede circa mezz'ora. La bollitura è ideale per le carni più mature, consentendo di ottenere un brodo saporito grazie all'aggiunta di spezie ed erbe aromatiche.
Nelle ricette moderne, si tende ad abbandonare le preparazioni classiche per sperimentare cotture innovative, spesso privilegiando piccioni piccoli e cotture al sangue. Il petto è la parte più utilizzata, in quanto rimane morbido, succoso e leggermente dolciastro. Un elemento costante è l'impiego di elementi grassi, come il lardo, per arricchire il sapore delicato della carne di colombaccio. In alternativa, si può ricorrere a una marinatura con olio ed erbe aromatiche.
I modi per cucinare il piccione sono innumerevoli, tutti pensati per valorizzarne al meglio la carne: dall'arrosto alla cottura al vapore, fino alle ricette in umido o in agrodolce, per soddisfare anche i palati più raffinati.
Colombaccio in Salmì: La Ricetta Tradizionale
Il salmì è una tecnica di cottura tradizionale italiana che prevede la lenta cottura della selvaggina con vino e verdure aromatiche, creando un sapore intenso e speziato. Questa tecnica è ideale per cucinare la selvaggina, che può risultare dura e dal sapore forte se non preparata correttamente. Il salmì rende la carne più tenera e saporita, grazie alla marinatura in vino rosso, erbe aromatiche e spezie, che conferisce un sapore complesso e speziato.
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Preparazione del Salmì
Per preparare il salmì, è necessario iniziare dalla scelta della carne. La carne di cervo, cinghiale o lepre sono le più comuni per questa tecnica di cottura, ma si può utilizzare anche il colombaccio.
- Marinatura: Marinare i colombacci con vino rosso, uno spicchio d'aglio, mezza cipolla tagliata a fette e alcune foglie di alloro per almeno 6-8 ore.
- Soffritto: In una casseruola capiente, scaldare un filo di olio extravergine di oliva e aggiungere la pancetta tagliata a cubetti. Aggiungere la cipolla restante, la carota e il sedano tritati finemente e far soffriggere.
- Rosolare i Colombacci: Scolare i colombacci dalla marinatura e asciugarli bene. Aggiungerli nella casseruola e farli rosolare su tutti i lati fino a doratura.
- Aromi: Aggiungere il rosmarino, la salvia e lo spicchio d'aglio rimasto schiacciato.
- Cottura Lenta: Versare il vino rosso della marinatura nella casseruola e lasciare sfumare l'alcol. Quando il vino è quasi completamente evaporato, aggiungere il brodo di carne caldo, coprire con un coperchio e lasciare cuocere a fuoco lento per circa 1,5-2 ore, finché la carne non sarà tenera e succulenta.
Il salmì può essere servito con polenta, purè di patate, riso o pasta, a seconda dei gusti e delle tradizioni regionali.
Crostini di Colombaccio: Un Antipasto Sfizioso
Oltre al salmì, il colombaccio si presta a diverse preparazioni, tra cui sfiziosi antipasti come i crostini.
Crostini di Colombaccio al Profumo di Tartufo
Ingredienti per 4-6 persone:
- Il petto di due colombacci
- Una manciata di bacche di ginepro
- Un bicchierino di grappa
- 50 grammi di pasta al tartufo (o misto funghi e tartufo)
- 250 ml di panna da cucina
- Olio e burro q.b.
- Crostini di pane fine (baguette o fruste)
Preparazione:
- Tagliare il petto a striscioline sottili e cuocerlo in padella con olio, burro e bacche di ginepro. Salare e pepare.
- Sfumare con la grappa.
- Togliere il petto dal fuoco e frullare tutto nel mixer, comprese le bacche di ginepro, fino ad ottenere un composto finemente tritato.
- Rimettere il composto nella padella con il liquido di cottura, aggiungere la panna e cuocere a fuoco basso.
- Incorporare il tartufo e aggiustare di sale.
- Scaldare l'impasto e spalmare sui crostini.
Crostini di Colombaccio alla Fiorentina
Ingredienti per 4-6 persone:
- 2 colombacci interi
- 4 acciughe sotto sale grandi (o 6 piccole)
- 50 grammi di capperi sotto aceto
- 2 cucchiai di panna da cucina
- Cipolla, sedano, carota e pomodori per il brodo
- Peperoncino, aglio in camicia
- Olio e burro q.b.
- Baguette o fruste da crostino
Preparazione:
- Spiumare ed eviscerare i colombacci, quindi lessarli in acqua bollente con le verdure per il brodo.
- Disossare i colombacci e tagliarli finemente a coltello.
- In una padella con olio e burro, far sciogliere le acciughe dissalate con aglio e peperoncino.
- Aggiungere i capperi strizzati e la carne di colombaccio.
- Togliere dal fuoco, eliminare l'aglio e il peperoncino, e frullare tutto nel mixer.
- Rimettere il composto nella padella, aggiungere la panna e aggiustare di sale.
- Bagnare leggermente un lato dei crostini nel brodo di colombaccio, scaldare l'impasto e spalmarlo sui crostini.
Primi Piatti a Base di Colombaccio: Un'Esplosione di Sapori
Il colombaccio può essere utilizzato anche per preparare primi piatti ricchi e gustosi. Una base di partenza utile è un sugo di colombaccio preparato in pentola a pressione.
Preparazione della Base per Primi Piatti
Ingredienti per 4-6 persone:
- 3-4 colombacci interi
- 100 grammi di prosciutto toscano saporito (con almeno il 30% di grasso)
- Rosmarino, aglio, olio
- 1 bicchiere abbondante di vino bianco
- 1 dado vegetale
Preparazione:
- Spiumare e pulire i colombacci, dividerli in quarti.
- Nella pentola a pressione, rosolare il rosmarino e l'aglio in abbondante olio d'oliva. Togliere le verdure e aggiungere il prosciutto tagliato fine.
- Quando il grasso del prosciutto è trasparente, aggiungere i quarti di colombaccio e farli rosolare da ogni parte. Sfumare con il vino bianco.
- Aggiungere acqua bollente fino a tre quarti del volume dei colombacci e unire il dado. Chiudere la pentola.
- Cuocere per 45 minuti dal momento del bollore.
- Aprire la pentola, disossare i colombacci e tagliare la polpa a coltello in pezzetti piccoli.
Risotto al Colombaccio
Ingredienti:
- Base di colombaccio preparata in precedenza
- Riso Carnaroli
- Prosecco
- Brodo vegetale
- Pecorino stagionato grattugiato
- Olio e burro q.b.
- Cipolla (facoltativa)
Preparazione:
- Tostare il riso con olio e burro, bagnandolo con il prosecco.
- Proseguire la cottura aggiungendo gradualmente il brodo vegetale.
- Due-tre minuti prima della fine della cottura, aggiungere il trito di colombaccio con il suo fondo di cottura.
- Mantecare con il pecorino grattugiato e servire.
Pasticcio di Colombacci
Ingredienti:
- Base di colombaccio preparata con almeno 4 colombacci
- 1 colombaccio intero
- 1 cipolla, 1 carota, sedano e 1 pomodoro fresco privato della pelle
- Paccheri di grano duro
- Besciamella q.b.
- Pecorino grattugiato e parmigiano grattugiato q.b.
Preparazione:
- Lessare il colombaccio intero con cipolla, carota, sedano e pomodoro per ottenere il brodo.
- Cuocere la pasta nel brodo di colombaccio fino a tre quarti di cottura.
- Scolare la pasta e condirla con la base di sugo di colombacci e la besciamella.
- Versare il composto in una pirofila imburrata, cospargere con formaggio grattugiato e gratinare in forno a 200 gradi per pochi minuti.
Secondi Piatti a Base di Colombaccio: Sapori Autentici
Il colombaccio si presta anche a secondi piatti gustosi e originali.
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Colombacci Fritti
Ingredienti per 4-6 persone:
- Almeno un colombaccio a testa (preferibilmente giovani)
- Vino bianco secco (Gewurtztraminer consigliato)
- Olio d'oliva
- 1 limone
- Uova e farina per la frittura
Preparazione:
- Pulire i colombacci e ricavarne i petti, tagliandoli a bocconcini. Conservare anche le cosce e le ali.
- Marinare la carne nel vino bianco con fette di limone per almeno 6-8 ore.
- Scolare e asciugare i pezzi di colombaccio, passarli nella farina e poi nelle uova sbattute.
- Friggere in olio d'oliva bollente.
Petti di Colombaccio con Piselli
Ingredienti per 4-6 persone:
- Almeno 1 colombaccio a testa (solo il petto)
- 600 gr di piselli fini cotti al naturale
- 1-2 cucchiai di senape di Digione
- 150 gr di bacon (pancetta dolce affumicata)
- 1 bicchiere di vino bianco secco
- 250 ml di panna da cucina
- 1 spicchio di aglio
- Burro e olio d'oliva q.b.
Preparazione:
- Togliere la pelle dai petti di colombaccio e tenerli da parte.
- In un tegame, far soffriggere l'aglio con olio e burro, aggiungere la pancetta a listarelle e sfumare con il vino bianco.
- Aggiungere i piselli e la senape, amalgamare bene e aggiungere la panna. Aggiustare di sale e tenere da parte.
- In una padella, scaldare burro e olio, aggiungere i petti di colombaccio, salare e pepare generosamente.
- Cuocere per circa 10 minuti, in modo che i petti rimangano rosati all'interno.
- Tagliare i petti a fette sottili e servirli con i piselli.
Palomba alla Ghiotta: Un Piatto della Tradizione Umbra
La palomba alla ghiotta, o alla todina, è un piatto tradizionale umbro, in particolare della città di Todi. Le palombe (colombacci) vengono cotte allo spiedo o al forno con olio e sale. A parte, in un tegame di terracotta, vengono cotte a lungo le interiora, insaporite con vino, aceto, aglio, olio, sale, aromi e olive. La palomba viene poi immersa nella salsa che si è formata, fatta a pezzi e lasciata sul fuoco per altri dieci minuti. Viene servita in piatti fondi accompagnata da pane tostato.
Abbinamenti Consigliati
Per esaltare al meglio il sapore del colombaccio, è consigliabile abbinare vini rossi strutturati come un Barolo, un Chianti Riserva o un Brunello di Montalcino.
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