La produzione di salumi, un pilastro della tradizione gastronomica italiana, si avvale oggi di tecnologie avanzate per garantire qualità, igiene e efficienza. Tra queste, un ruolo cruciale è svolto dalle macchine legatrici, strumenti indispensabili per la sigillatura degli insaccati e la loro preparazione alla stagionatura. Questo articolo esplora il funzionamento di tali macchine, gli accessori correlati e altri strumenti essenziali per la lavorazione della carne, offrendo una panoramica completa per professionisti del settore e appassionati.
L'importanza della Legatura nella Produzione di Salumi
La legatura è una fase cruciale nella produzione di salumi. Tradizionalmente eseguita a mano, oggi viene sempre più affidata a macchine legatrici per salumi, al fine di ottimizzare i tempi e garantire un risultato uniforme e igienico. Questa operazione non solo conferisce la forma desiderata al salume, ma contribuisce anche a eliminare le sacche d'aria che potrebbero favorire la formazione di muffe durante la stagionatura.
Vantaggi delle Macchine Legatrici
Le legatrici per salumi offrono numerosi vantaggi rispetto alla legatura manuale:
- Velocità: Automatizzano il processo, riducendo significativamente i tempi di produzione.
- Precisione: Assicurano una legatura uniforme e costante, migliorando l'aspetto e la qualità del prodotto finale.
- Igiene: Minimizzano il contatto umano con l'alimento, riducendo il rischio di contaminazioni.
- Conservazione: Aiutano a prevenire la formazione di muffe, garantendo una stagionatura ottimale.
Funzionamento delle Macchine Legatrici
Una legatrice per salumi svolge con facilità il compito delicato di sigillare gli insaccati subito dopo essere stati accuratamente insaccati. Il funzionamento è elettrico/meccanico, e la velocità con cui lega si regola facilmente. La funzione primaria di queste macchine è appunto quella di legare il salume in maniera eccellente e soprattutto lo fa in condizioni igieniche ottimali. Garantisce una forma corretta all’insaccato, eliminando tutte quelle fastidiose bolle d’aria che a lungo andare rovinano l’alimento, dopodiché permette al salume di poter stagionare senza il rischio che possano formarsi muffe.
Accessori e Strumenti Complementari per la Lavorazione della Carne
Oltre alle macchine legatrici, esistono numerosi accessori e strumenti che contribuiscono a ottimizzare la lavorazione della carne e la produzione di salumi.
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Coltelli e Lame per il Taglio
La preparazione della carne richiede l'utilizzo di coltelli specifici, adatti a diversi tipi di taglio. Coltelli inox con attacco universale per taglio carne spiedini arrosticini sono progettati per un utilizzo professionale, garantendo precisione e sicurezza.
Per il taglio di ossi, sono disponibili lame circolari inox a segare, ideali per macellerie, laboratori di salumi e altre attività professionali. Queste lame, spesso di fabbricazione tedesca, assicurano un taglio netto e preciso, facilitando la lavorazione della carne macellata distesa su tavoli o appesa, per fare pance di vitello e di maiale. Allo stesso scopo, si possono utilizzare anche lame lineari inox a segare con attacco universale.
È importante sottolineare che l'uso di questi strumenti è riservato a utilizzatori professionali, che devono operare nel rispetto delle normative di sicurezza.
Insaccatrici e Budelli
L'insaccatura è un'altra fase fondamentale nella produzione di salumi. Per questa operazione, si utilizzano budelli naturali collati, prodotti con budelle naturali di maiale, seccate ed incollate insieme, di provenienza cinese. Questi budelli, disponibili in stick da 15 metri, sostituiscono molto bene i budelli salati, garantendo una buona riuscita dell’insaccato e risparmiando all’operatore il lungo lavoro di pulizia delle budella. Sono particolarmente indicati per salumi cotti come cotechini.
Le indicazioni del diametro del tubo sono per insacco con tubo a mano.
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Spezie e Aromi
Il sapore dei salumi è determinato anche dall'utilizzo di spezie e aromi di alta qualità. Lo sviluppo della distribuzione moderna ha condotto la "Casa delle Droghe e delle Spezie" a soddisfare le esigenze più ricercate della propria clientela, valorizzando il packaging, garantendo le qualità organolettiche e diffondendo la conoscenza dei prodotti e delle loro proprietà. Tra le spezie più utilizzate, spiccano il pepe (disponibile in diverse varietà come Brasile, Vietnam, Lampong) e i peperoni rigorosamente calabresi, seguiti dalla semina alla raccolta.
Impastatrici per Salumi
Le macchine impastatrici bipala a 2 alberi garantiscono la riuscita di un buon impasto anche per salami e salumi da stagionare. Tutta in acciaio inox, con pale smontabili per la pulizia, capienza fino a 7/8 kg di impasto. I tempi di impasto per salsicce fresche sono di circa 3 minuti.
Macchine per il Sottovuoto
Per la conservazione ottimale dei salumi, si utilizzano macchine per il sottovuoto dotate di DOPPIA POMPA per vuoto 61 cm/HG (0,82 bar), filtro salva pompa, saldatura e vuoto regolabili, lama taglia sacchetti, dotata di appendi macchina.
Accessori Vari
- Aghi per salumi: Lunghi cm. 45, con abboccatura, per insacco degli arrosti e dei salumi con reti elastiche.
Sicurezza e Normative
È fondamentale che tutti gli strumenti e le attrezzature utilizzati nella lavorazione della carne siano conformi alle normative di sicurezza e igiene. I prodotti devono essere idonei al contatto con gli alimenti (Regolamento Europeo 1935/2004 - D.M.).
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