Le puntarelle, germogli teneri e croccanti della cicoria catalogna, sono un ingrediente versatile e ricco di sapore, amato nel Lazio e in procinto di conquistare l'intera penisola italiana. Questo articolo esplorerà le molteplici sfaccettature di questo ortaggio, dalla sua preparazione e pulizia alle ricette più gustose, sia crude che cotte, per primi e secondi piatti.
Puntarelle: Un'Introduzione
Le puntarelle, venerate a Roma e nel Lazio e amate nel Sud Italia, sono ancora sconosciute ai più nel Nord Italia. Si tratta dei teneri germogli della cicoria catalogna, caratterizzati da una consistenza tenera ma croccante, ottime proprietà digestive e un caratteristico gusto amarognolo. Le puntarelle si consumano sia crude, nella tradizionale insalata romana, sia cotte, per stemperarne l'amaro. La loro forma arricciata e invitante le rende anche gradevoli esteticamente.
Come Pulire e Preparare le Puntarelle
Prima di passare alle ricette, è fondamentale sapere come pulire e preparare correttamente le puntarelle. Ecco i passaggi da seguire:
- Ricavare le puntarelle: La cicoria catalogna si presenta come un cespo di foglie allungate. Taglia le foglie verdi più lunghe (che possono essere utilizzate per zuppe, contorni o condimenti per la pasta). Stacca le cimette dalla base del cespo ed elimina eventuali foglioline. Otterrai così le puntarelle.
- Eliminare la parte dura: Elimina la parte dura alla base di ciascuna puntarella.
- Tagliare a striscioline: Ricava dai germogli delle striscioline sottili tagliando la puntarella per lunghezza.
- Immergere in acqua fredda: Immergi le puntarelle in una ciotola con acqua fredda e lasciale a bagno per almeno due ore, fino a una notte intera. Questo passaggio è fondamentale per attenuare il sapore amaro e arricciare le puntarelle.
- Scolare e asciugare: Scola le puntarelle e lasciale asciugare prima di condirle o cucinarle.
Ricette con Puntarelle Crudee: L'Insalata Romana
La ricetta più iconica con le puntarelle è senza dubbio l'insalata alla romana. Per prepararla, ti serviranno:
- 400g di puntarelle pulite e tagliate
- 4 filetti di acciuga sott'olio
- 1 spicchio d'aglio
- Aceto di vino bianco (o di mele)
- Olio extravergine d'oliva
- Sale
- Pepe
- Peperoncino (facoltativo)
Preparazione:
- In un mortaio, pesta l'aglio con le acciughe fino a ottenere una crema.
- Aggiungi l'aceto, l'olio, il sale, il pepe e il peperoncino (se lo usi) e mescola bene per emulsionare la salsa.
- Condisci le puntarelle con la salsa e mescola bene per assicurarti che siano ben ricoperte.
- Lascia riposare l'insalata per qualche minuto prima di servirla, in modo che i sapori si amalgamino.
Consigli:
- Per un sapore più intenso, puoi aggiungere un pizzico di peperoncino alla salsa.
- Se preferisci un sapore meno forte, puoi sbollentare l'aglio per qualche secondo prima di pestarlo.
- Per un tocco di freschezza, puoi aggiungere qualche fogliolina di menta tritata all'insalata.
Ricette con Puntarelle Cotte: Primi Piatti
Le puntarelle cotte si prestano alla preparazione di primi piatti gustosi e originali. Ecco alcune idee:
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Bucatini o Cavatelli con Puntarelle
Un classico della cucina romana rivisitato.
Ingredienti:
- 320g di bucatini o cavatelli
- 300g di puntarelle pulite e tagliate
- 2 spicchi d'aglio
- 4 filetti di acciuga sott'olio
- Peperoncino
- Olio extravergine d'oliva
- Sale
- Pecorino romano grattugiato (facoltativo)
Preparazione:
- In una padella, scalda l'olio con l'aglio e il peperoncino.
- Aggiungi le acciughe e falle sciogliere.
- Aggiungi le puntarelle e falle saltare per qualche minuto, finché non saranno tenere ma ancora croccanti.
- Cuoci la pasta al dente.
- Scola la pasta e versala nella padella con le puntarelle.
- Mescola bene per amalgamare i sapori.
- Servi con una spolverata di pecorino romano grattugiato, se lo desideri.
Pasta e Fagioli con Puntarelle
Un piatto invernale nutriente e confortante.
Ingredienti:
- 320g di pasta mista
- 200g di fagioli borlotti o cannellini (anche in scatola)
- 300g di puntarelle pulite e tagliate
- 1 spicchio d'aglio
- Peperoncino
- Olio extravergine d'oliva
- Sale
- Pecorino romano grattugiato (facoltativo)
Preparazione:
- In una pentola, scalda l'olio con l'aglio e il peperoncino.
- Aggiungi le puntarelle e falle saltare per qualche minuto.
- Aggiungi i fagioli e un po' di brodo vegetale o acqua.
- Cuoci la pasta nella stessa pentola, aggiungendo brodo o acqua man mano che si asciuga.
- Quando la pasta è cotta, aggiusta di sale e servi con una spolverata di pecorino romano grattugiato, se lo desideri.
Risotto con Puntarelle
Un primo piatto raffinato e originale.
Ingredienti:
- 320g di riso Carnaroli
- 300g di puntarelle pulite e tagliate
- 1 cipolla
- Brodo vegetale
- Vino bianco
- Burro
- Parmigiano Reggiano grattugiato
- Olio extravergine d'oliva
- Sale
- Pepe
Preparazione:
- In una pentola, tosta il riso con un filo d'olio.
- Sfuma con il vino bianco e lascia evaporare.
- Aggiungi la cipolla tritata e le puntarelle.
- Continua la cottura aggiungendo brodo vegetale caldo man mano che si asciuga, mescolando di tanto in tanto.
- A fine cottura, manteca con burro e parmigiano reggiano grattugiato.
- Aggiusta di sale e pepe e servi caldo.
Ricette con Puntarelle Cotte: Secondi Piatti
Le puntarelle possono essere utilizzate anche per arricchire secondi piatti a base di carne o pesce. Eccone alcuni esempi:
Puntarelle Saltate con Pancetta e Uova Strapazzate
Un secondo piatto semplice, veloce e gustoso.
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Ingredienti:
- 300g di puntarelle pulite e tagliate
- 100g di pancetta a cubetti
- 4 uova
- Olio extravergine d'oliva
- Sale
- Pepe
Preparazione:
- In una padella, fai rosolare la pancetta a cubetti.
- Aggiungi le puntarelle e falle saltare per qualche minuto.
- In una ciotola, sbatti le uova con sale e pepe.
- Versa le uova nella padella con le puntarelle e la pancetta e strapazza il tutto.
- Servi caldo.
Frittata con Puntarelle
Una variante della classica frittata, arricchita dal sapore amarognolo delle puntarelle.
Ingredienti:
- 6 uova
- 200g di puntarelle pulite e tagliate
- Parmigiano Reggiano grattugiato
- Olio extravergine d'oliva
- Sale
- Pepe
Preparazione:
- In una padella, scalda l'olio e fai saltare le puntarelle per qualche minuto.
- In una ciotola, sbatti le uova con sale, pepe e parmigiano reggiano grattugiato.
- Versa le uova nella padella con le puntarelle e cuoci la frittata da entrambi i lati.
- Servi tiepida o fredda.
Polpette di Cicoria e Puntarelle con Salsa di Puntarelle
Un secondo piatto originale e saporito.
Ingredienti:
- 5 mazzetti di cicoria
- 500g di mollica di pane
- 100g di formaggi grattugiati (pecorino e parmigiano)
- 1 spicchio di aglio
- Peperoncino
- Olio extravergine d'oliva
- Pangrattato
- 1 pianta di puntarelle
- 15 ml di aceto di vino bianco
- Sale
- Pepe
Preparazione:
- Bollire la cicoria in acqua salata per 5 minuti, poi ripassarla in padella con olio, aglio e peperoncino. Fare raffreddare e sminuzzare.
- In una ciotola, aggiungere alla cicoria tagliuzzata 1 uovo, i formaggi e la mollica di pane ammollata nel latte.
- Formare delle polpette, passarle nell'uovo sbattuto e nel pangrattato, quindi friggerle in olio caldo.
- Per la salsa, frullare in un mixer le puntarelle con olio, aceto, sale e pepe. Servire le polpette con la salsa di puntarelle.
Come Conservare le Puntarelle
Le puntarelle si conservano in frigorifero, tagliate e pulite, per due o tre giorni. L'ideale sarebbe consumarle subito dopo l'acquisto per non far loro perdere la croccantezza tipica di questa verdura. Una volta condite, meglio non conservarle: si ammorbidiscono e assorbono tutto l'olio di condimento.
Puntarelle: Proprietà e Benefici
Le puntarelle sono un alimento dalle innumerevoli proprietà benefiche. Sono ricche di vitamina A, fosforo e calcio. Hanno un effetto depurativo e diuretico e sono indicate per una dieta disintossicante. Se consumate crude, mantengono inalterate tutte le loro proprietà nutritive. Il loro sapore amarognolo aiuta la digestione e contribuisce a stimolare la circolazione sanguigna.
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