La ricotta mustia, un tesoro gastronomico della Sardegna, incanta con il suo sapore affumicato e la sua versatilità in cucina. Questo articolo esplora le radici di questo formaggio unico, le sue caratteristiche distintive e una deliziosa ricetta tradizionale per esaltarne il gusto: il risotto con piselli e ricotta mustia.
Ricotta Forte e Ricotta Mustia: Due Mondi di Intensità
Prima di immergerci nel mondo della ricotta mustia, è interessante fare un parallelo con un altro formaggio dal carattere deciso: la ricotta forte, tipica della Puglia. La ricotta forte, conosciuta anche come ricotta schianta o ricotta scanta, è un formaggio spalmabile dal sapore intenso e piccante. A differenza della ricotta salata, che si grattugia, la ricotta forte si spalma, solitamente sul pane accompagnata con un'acciuga; potete anche aggiungerne la punta di un cucchiaino al sugo di pomodoro, oppure usarla per insaporire i panzerotti fritti.
In Puglia, questo particolare prodotto caseario è chiamato in vari modi, riflettendo le diverse sfumature dialettali delle varie zone della regione. Alcuni la chiamano ricotta acida per il suo gusto penetrante, mentre altri preferiscono il termine ricotta schianta, che evoca la sua capacità di "schiantare" il palato con la sua forza. Non mancano poi le denominazioni di ricotta scanta o ricotta squanta, tutte varianti che testimoniano l'importanza di questo formaggio nella cultura gastronomica pugliese e il suo sapore caratteristico. La ricotta forte è un prodotto dal profumo e dal sapore molto molto pungente ed acido. Se non l'avete mai assaggiata e quando la aprite per la prima volta vi sentite travolti da un aroma davvero forte e pungente, non spaventatevi….non è andata a male, anzi, l'acidità è proprio la sua caratteristica! Se invece l'avete già assaggiata ma ve la ricordavate diversa, è perchè si tratta di un prodotto naturale ed artigianale che spesso subisce leggere differenze in virtù del periodo dell'anno, del tipo di pascolo e di alimentazione delle greggi, del clima, della zona della Puglia nella quale è stata prodotta. La ricotta forte è un prodotto autentico e sicuro, preparato seguendo rigorosi standard igienico-sanitari che ne garantiscono la qualità e la freschezza. Grazie a un attento controllo durante tutte le fasi della produzione e della conservazione, il rischio di contaminazione da botulino è completamente eliminato. La fermentazione naturale, unita a una filiera certificata, assicura un prodotto eccellente, perfettamente sicuro per il consumo.
Entrambe, ricotta forte e ricotta mustia, pur essendo diverse per origine e processo produttivo, condividono un carattere deciso che le rende protagoniste di piatti unici e memorabili.
La Ricotta Mustia: Un Gioiello Sardo
La ricotta mustia è una ricotta di pecora prodotta in Sardegna, in particolare nelle zone di Orgosolo. Il suo colore ambrato è dovuto a una leggera affumicatura, che le conferisce un sapore delicato ma molto aromatico. È meno salata e più morbida di una classica ricotta stagionata. La mantecatura con questa ricotta di pecora leggermente salata e affumicata ne conferisce un gusto unico e inimitabile.
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Caratteristiche e Produzione
La ricotta salata è un prodotto caseario dalla lunga tradizione, che affonda le sue radici nell’Italia meridionale (e soprattutto in Sicilia). La ricotta salata, conosciuta anche con il nome di ricotta secca, non è un formaggio bensì un latticino. Viene preparata a partire dagli scarti di latte - soprattutto ovino, ma anche vaccino - che derivano dalla produzione di altri formaggi. Il siero del latte viene messo a scaldare a circa 90°, temperatura alla quale le sue proteine si separano e affiorano in superficie, sotto forma di fiocchi bianchi. La ricotta così prodotta viene raccolta e messa in appositi contenitori (solitamente di forma conica), sino al suo raffreddamento, e poi cosparsa di sale grosso. La si lascia poi riposare per 30 giorni, così che la sua pasta diventi dura e si disidrati, perdendo fino al 50% dei liquidi in essa originariamente contenuti.
Valori Nutrizionali
La ricotta salata ha un discreto apporto calorico, corrispondente a circa 280 kcal per 100 grammi di prodotto, molte delle quali provenienti da grassi saturi. È importante verificare la provenienza di questo alimento: in alcuni casi viene infatti addizionato con panna, che ne aumenta notevolmente la presenza di calorie. Le proprietà nutrizionali della ricotta salata differiscono in base al tipo di latte utilizzato, ma in via generale è un alimento ricco di proteine ad elevato valore biologico. Ha inoltre un buon livello di sali minerali quali calcio e fosforo.
Utilizzo in Cucina
La ricotta salata viene solitamente utilizzata al posto del formaggio grattugiato, per insaporire deliziosi primi piatti. Trova impiego soprattutto in molte ricette tradizionali, come ad esempio la pasta alla Norma, ma può essere grattugiata sopra qualsiasi primo piatto e anche sopra verdure gratinate o saltate in padella.
Risotto con Piselli e Ricotta Mustia: Un'Esplosione di Sapori Sardi
Il risotto con piselli e ricotta mustia è una variante molto aromatica del risotto ai piselli. E’ un risotto leggero e digeribile visto l’accostamento di cereali e legumi. Lo si può preparare semplicemente con del brodo vegetale, piselli e ricotta stagionata. La mantecatura con questa ricotta di pecora leggermente salata e affumicata ne conferisce un gusto unico e inimitabile.
Ingredienti
- 320 g di riso (per risotti)
- 2 l di brodo vegetale
- 120 g di vino bianco (1/2 bicchiere)
- 200 g di piselli (freschi o surgelati)
- 10 g di olio extravergine d’oliva (1 cucchiaio)
- 30 g di cipollotti freschi (o cipolle)
- 4 g di sale fino
- 50 g di burro (ben freddo)
- 50 g di ricotta affumicata (tipo mustia)
Preparazione
- In un tegame, scaldare l'olio con il cipollotto tritato, fare soffriggere e aggiungere i piselli. Aggiungere un mestolo di brodo, il sale e cuocere circa 3 minuti per farli insaporire (se si utilizzano i piselli surgelati, ridurre il brodo).
- Nel frattempo, scaldare un’altra casseruola vuota e tostare il riso a fuoco vivace, girandolo con un cucchiaio di legno. Sfumare con il vino bianco, rimestando continuamente affinché il riso non si attacchi alla pentola.
- Aggiungere poco alla volta il brodo caldo, avendo cura di aspettare che sia stato assorbito prima di aggiungerne altro.
- A metà cottura (dopo circa 10 minuti), aggiungere i piselli precedentemente cotti.
- Mentre il riso continua a cuocere con i piselli, grattugiare la ricotta mustia con una grattugia a lamelle.
- Se necessario, aggiungere ancora del brodo e verificare la cottura del riso.
- Spegnere il fuoco e mantecare con il burro freddo, la ricotta mustia grattugiata e un mestolino di brodo. Coprire con un coperchio per un minuto affinché si formi la crema prima di servire.
Consigli
- Per un tocco più intenso, si può utilizzare brodo di carne al posto di quello vegetale.
- Per chi non ama il sapore affumicato, è possibile mantecare il risotto con altri formaggi, come parmigiano reggiano o pecorino sardo.
Oltre il Risotto: Altre Idee per Esaltare la Ricotta Mustia
La ricotta mustia non si limita al risotto. Il suo sapore unico la rende perfetta per arricchire numerosi piatti:
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- Pasta: Grattugiata sulla pasta, soprattutto quella con sughi semplici a base di pomodoro o verdure, dona un tocco affumicato irresistibile.
- Insalate: Aggiunta a scaglie in insalate miste, si sposa bene con verdure fresche e croccanti.
- Antipasti: Servita con pane carasau e un filo d'olio extravergine d'oliva, è un antipasto semplice ma ricco di gusto.
- Ripieni: Utilizzata per farcire ravioli o tortelli, regala un sapore intenso e caratteristico.
Un Viaggio nella Tradizione Gastronomica Sarda
La ricotta mustia è solo uno dei tanti tesori gastronomici che la Sardegna ha da offrire. L'isola vanta una ricca tradizione culinaria, fatta di ingredienti semplici e genuini, sapientemente combinati per creare piatti unici e indimenticabili.
Pani Tradizionali
La frisa di orzo con farina integrale rappresenta un pilastro della cucina pugliese, con una storia che risale ai tempi in cui era il pane dei poveri. Prodotte con grano 100% pugliese e asciugate nel forno a legna, le frise sono versatili e nutrienti. Le friselle di orzo sono ideali per una cena leggera e sana, grazie alle loro proprietà benefiche e al basso contenuto calorico. Condite con pomodoro fresco, basilico e olio extravergine di oliva, portano sulla vostra tavola tutto il sapore autentico del Salento. Tutte le farine utilizzate per queste frise provengono da grani coltivati localmente, proprio nei terreni attorno a Cutrofiano e nei comuni vicini.
Il pane Frattau in origine era un piatto famoso tra i pastori sardi, durante l’arco della giornata come spuntino questi erano soliti mangiare il pane carasau… i pezzi che avanzano venivano poi conditi in questo modo!
Primi Piatti
I culurgiones sono un primo piatto tipico della cucina sarda, in particolare dell’Ogliastra, nella Sardegna centro-orientale. Un incontro di sapori che promette di deliziare ogni palato!
Le Lorighittas sono un elegante pasta sarda -prendas, gioielli- realizzate totalmente a mano senza l’utilizzo di alcuna attrezzatura, anche se qualche casa produttrice sta avviandone la produzione meccanica.
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Malloreddus alla Carlofortina con tonno fresco e pomodori.
Secondi Piatti
Il maialetto sardo è un maiale da latte la cui carne è delicatissima, tenera e succosa. La sua cottura al forno è sempre più diffusa, perché molto pratica. Il maialetto sardo -porceddu- è un maiale da latte che di solito non supera i 7chili di peso, se cresce diventa maiale e dopo i 10 chili porchettone.
Sa cordula, conosciuta anche come “sa cordedda”, è una prelibatezza della tradizione culinaria sarda. Un piatto delizioso e delicatamente squisito che ha bisogno di poche presentazioni.
Dolci
Le formaggelle sarde, o pardulas, sono dei dolci tipici della nostra Isola. Si caratterizzano per il loro ripieno morbido di ricotta e zafferano e per il loro gusto davvero delizioso, di cui non potrete più fare a meno.
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La mini cheesecake con ricotta e mirto è il dessert perfetto per ogni occasione!
Altri prodotti tipici
Il Carciofo Spinoso di Sardegna DOP si produce da novembre fino ad aprile.