La torta ricotta e pere è un dolce squisito, un connubio di sapori che affonda le sue radici nella tradizione campana, in particolare nella costiera amalfitana, ma che si presta a interpretazioni moderne e innovative. Che sia antica o moderna, poco importa, ciò che conta è la sua bontà. Questo articolo esplora una ricetta moderna di torta ricotta e pere, analizzandone gli ingredienti, la preparazione e le varianti possibili.
Ingredienti e Preparazione
Base Biscotto Dacquoise
Per la base, si può optare per un biscotto dacquoise, come suggerito dal Maestro Montersino. Questa base, leggera e croccante, si sposa perfettamente con la cremosità del ripieno di ricotta e pere. La dacquoise si può fare anche senza farina. C’è qualcosa di simile nota come massa giapponese.
Ingredienti per due dischi da 26 cm:
- Nocciole
- Zucchero
- Farina di riso (o farina 00)
Preparazione:
- Mettere le nocciole, lo zucchero e la farina nel mixer.
- Versare metà composto (circa 340/350 g) in una sacca a poche con bocchetta tonda da 1,5 cm di diametro e disegnare la base formando degli anelli su un foglio di carta forno posto in una teglia da 26 cm di diametro imburrata.
- Infornare in forno preriscaldato a 180° modalità ventilato per 15/18 minuti. Si consiglia di mettere la teglia nel ripiano più basso se il forno tende a colorire subito.
In alternativa, si possono preparare due dischi di pan di Spagna. Prendi due anelli da 20 cm di diametro e poggiali su due teglie foderate con carta forno. Dividi il composto spremendolo nei due cerchi a uno spessore di 1 cm. Cuoci le basi nel forno ventilato a 165° per 10-12 minuti.
Ripieno di Ricotta e Pere
Il cuore della torta è un ripieno cremoso e profumato, dove la ricotta fresca incontra la dolcezza delle pere.
Ingredienti:
- Ricotta (anche metà bufala e metà mucca)
- Panna fresca
- Zucchero semolato
- Pere
- Succo di limone
- Acqua
- Amido di mais (opzionale)
- Distillato di pere (opzionale)
- Gelatina (opzionale)
- Vaniglia (opzionale)
Preparazione:
- La sera precedente, mettere la ricotta in un contenitore, aggiungere lo zucchero e mescolare grossolanamente con la forchetta.
- Sbucciare le pere e tagliarle a pezzetti.
- Metterle in una ciotola oppure direttamente nella padella e versare sopra il succo di limone mescolando.
- Aggiungere acqua e zucchero e mettere a cuocere per 7/8 minuti, controllando che non cuociano troppo.
- Passare la ricotta al setaccio per ottenere una crema liscia.
- Montare la panna fredda ben soda ed aggiungerla alla ricotta.
- Aggiungere le pere fredde alla ricotta.
- In alternativa, si possono far saltare le pere a fuoco vivo in una padellina con un filo di olio, zucchero, succo di limone e, eventualmente, amido di mais e distillato di pere.
- Se si utilizza la gelatina, metterla in ammollo in acqua fredda per 10 minuti, scioglierla nella panna tiepida e unirla al composto di ricotta e pere.
Caramello e Ganache al Cioccolato (Variante)
Per una versione più golosa, si può aggiungere un caramello liquido e una ganache al cioccolato.
Leggi anche: Come Preparare la Torta ai Frutti di Bosco
Ingredienti Caramello:
- Zucchero
- Acqua
Preparazione Caramello:
- Mettere in una piccola padella tutti gli ingredienti del caramello liquido, portare a bollore e far cuocere per qualche minuto, su entrambi i lati, le fette di pera.
Ingredienti Ganache:
- Cioccolato fondente
- Panna fresca
- Sale
Preparazione Ganache:
- Tritare finemente il cioccolato e metterlo in una ciotola.
- Far bollire la panna con il pizzico di sale, versarlo nel cioccolato tritato e mescolare fino a che non si scioglierà completamente.
- Far raffreddare la ganache fino a che raggiunga una consistenza cremosa e lavorabile.
Assemblaggio della Torta
- Quando i dischi di pasta sono freddi, componiamo la torta utilizzando la stessa teglia che abbiamo usato per cuocere.
- Sformiamo con delicatezza, togliamo la carta e capovolgiamo la torta sul vassoio.
- Lisciamo i bordi con un tarocco.
- Posizionare un anello di 20 cm alto 4 cm su di una teglia foderata con carta forno e imburrarlo. Adagiare al suo interno una striscia di acetato e disporre sul fondo un disco di pan di Spagna.
- Versare il composto di ricotta, panna e pere all'interno di uno stampo.
- Livellare con una spatola da pasticceria e coprire con il secondo disco di biscotto alle nocciole facendo una leggera pressione.
- Mettere la torta nel freezer per almeno 2 ore.
- Al momento di servire rimuovere l'anello e spolverizzare la superficie della torta di ricotta e pere con abbondante zucchero a velo.
Decorazione
La torta ricotta e pere si presta a diverse decorazioni. Oltre alla classica spolverata di zucchero a velo, si possono utilizzare fettine di pera disposte a raggiera sulla superficie, oppure decorare con boccioli di pera caramellata e foglie di menta.
Consigli e Varianti
- Per un sapore più intenso, si può utilizzare ricotta di bufala.
- Per una torta più leggera, si può ridurre la quantità di zucchero nel ripieno.
- Si possono aggiungere altri aromi al ripieno, come cannella o scorza di agrumi.
- Per una versione senza glutine, si può utilizzare farina di riso o fecola di patate per la base.
- Se si desidera una consistenza più soda, si può aggiungere della gelatina al ripieno.
- La ricotta sostituisce il burro, o l'olio, abitualmente usati in molte ricette, e rende questa torta più leggera e perfetta da mangiare a merenda o colazione, come spuntino nutriente, ma non troppo calorico.
- Le pere, oltre ad essere nell'impasto tagliate a cubetti, possono essere disposte a fettine per decorare la superficie del dolce, che una volta cotto può essere cosparso con un po' di zucchero a velo.
La Torta Ricotta e Pere: Un Dolce per Ogni Occasione
La torta ricotta e pere è un dolce versatile, perfetto per ogni occasione. Può essere gustata a colazione, a merenda o come dessert di fine pasto. La sua freschezza e leggerezza la rendono particolarmente adatta ai mesi estivi, ma la sua bontà la rende irresistibile in ogni stagione. La Torta ricotta e pere è un dolce elegante per occasioni speciali, ricorrenze, ma anche da gustare a merenda affianco ad un buon tè; il suo ripieno fresco è adatto a tutte le stagioni! dall’autunno alla primavera, passando per l’estate!
Conclusioni
La torta ricotta e pere è un classico della pasticceria italiana, un dolce semplice ma raffinato, capace di conquistare tutti con la sua cremosità e il suo profumo delicato. La ricetta moderna qui presentata offre spunti per personalizzare il dolce e renderlo ancora più speciale. Cosa state aspettando?
Ricetta Alternativa: Crostata Ricotta e Pere con Caramello e Ganache al Cioccolato
Per una torta ricotta e pere più ricca e golosa, si può preparare una crostata con frolla al cacao, ripieno di ricotta e pere, caramello e ganache al cioccolato.
Ingredienti Frolla:
- Burro
- Zucchero
- Sale
- Tuorli
- Farina
- Cacao
Preparazione Frolla:
- In planetaria con la foglia, o in una ciotola a mano, impastare burro, zucchero e pizzico di sale fino ad ottenere un composto omogeneo.
- Aggiungere i tuorli, mescolare e successivamente unire anche la farina e il cacao setacciati.
- Imburrare e infarinare la tortiera e foderarla con la pasta frolla precedentemente stesa.
Preparazione Ripieno:
- In una ciotola mescolare con una frusta la ricotta e lo zucchero a velo di canna.
- Stendere il ripieno nella base di frolla e livellarlo fino a rendere la superficie liscia e omogenea.
- Cuocere in forno statico a 175°/180° per circa 35 minuti.
Decorazione:
- Versare la ganache, leggermente addensata, sul ripieno di ricotta della crostata e con una spatola stenderla creando dei movimenti sulla ganache che diventeranno parte della decorazione.
- Prendere le pere precedentemente cotte, disporre 3-4 fette di pera affiancate l’una all’altra e leggermente sovrapposte, arrotolarle su se stesse formando così un bocciolo e sistemarlo in centro alla torta decorando anche con foglie di menta.
Leggi anche: Sbriciolata Dolce Italiana
Leggi anche: Torta alla Nutella: Ricetta Facile