Nel cuore pulsante di Napoli, dove la passione, la musica e la tradizione si fondono, risiede un'icona culinaria che ha conquistato il mondo: la pizza. Non una pizza qualunque, ma la pizza napoletana, quella autentica, che dal 2017 è stata riconosciuta come Patrimonio Culturale Immateriale dell'Umanità dall'UNESCO. Questo riconoscimento non premia solo un piatto, ma celebra l'arte, la maestria e la dedizione di chi la crea: il pizzaiuolo napoletano.
Le Origini Storiche: Un Viaggio nel Tempo
La storia della pizza napoletana è un racconto affascinante che affonda le sue radici in un passato lontano, intrecciando mito e realtà. Sebbene il termine "pizza" compaia per la prima volta in documenti del X secolo, l'idea di una focaccia arricchita con condimenti ha origini ancora più antiche.
Le Prime Tracce nell'Antichità
Già nell'antica Grecia e a Roma, esistevano pietanze simili alla pizza moderna. I greci preparavano il plakuntos, una sorta di pane piatto condito con spezie, olio e ingredienti semplici. Allo stesso modo, i romani gustavano il picea, una focaccia cotta su pietra e arricchita con miele, formaggio e olio d'oliva.
L'Influenza del Mediterraneo e il Ruolo di Napoli
Napoli, città di mare e crocevia di culture, è stata il terreno fertile dove la pizza come la conosciamo oggi ha iniziato a prendere forma. Durante il Medioevo, i panifici napoletani iniziarono a produrre focacce che, grazie alla loro semplicità e al costo accessibile, divennero il cibo ideale per la popolazione meno abbiente. Si trattava di un alimento essenziale, arricchito talvolta con ciò che era disponibile, come aglio, strutto o qualche erba aromatica.
L'Arrivo del Pomodoro: Una Rivoluzione
L'elemento che trasformò la pizza da semplice focaccia a capolavoro gastronomico fu l'arrivo del pomodoro dall'America nel XVI secolo. Inizialmente guardato con sospetto, il pomodoro iniziò a essere utilizzato come condimento solo a partire dal XVIII secolo. I pizzaioli napoletani, abili nel reinventare ingredienti semplici, lo sperimentarono sulle loro focacce, dando vita a una pietanza che conquistò rapidamente il popolo.
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La Nascita del Mito: La Pizza Napoletana Diventa Icona
Con il passare dei decenni, la pizza si affermò come cibo iconico di Napoli, trovando spazio nelle piazze, nei vicoli e nelle botteghe. L'abilità dei pizzaioli, unita alla qualità degli ingredienti locali, come la farina, il pomodoro San Marzano e la mozzarella di bufala campana, elevò la pizza a un simbolo della città.
La leggenda più celebre narra che nel 1889, il pizzaiolo Raffaele Esposito creò la "Pizza Margherita" in onore della Regina Margherita di Savoia, utilizzando ingredienti che richiamavano i colori della bandiera italiana: il pomodoro (rosso), la mozzarella (bianco) e il basilico (verde).
L'Evoluzione: Da Napoli al Mondo
Dal cuore dei vicoli di Napoli, la pizza napoletana ha compiuto un viaggio straordinario che l'ha portata a diventare una delle eccellenze gastronomiche più amate e riconosciute a livello globale. Se le origini erano umili e legate alle classi popolari, la sua evoluzione ha trasformato la pizza in un simbolo di qualità, creatività e tradizione, capace di vincere premi e conquistare palati in ogni angolo del mondo.
Dalla Tavola Popolare alle Pizzerie Storiche
Nel XIX secolo, con l'apertura delle prime pizzerie a Napoli, la pizza uscì dalle cucine casalinghe per diventare un'esperienza sociale. Pizzerie come Da Michele e Pellone sono tutt'oggi luoghi iconici dove si respira la storia della pizza napoletana. Fu in questo periodo che nacquero le prime varianti codificate, come la Margherita, creata nel 1889 in onore della regina Margherita di Savoia, e la Marinara, dedicata ai pescatori.
La Globalizzazione: Un Fenomeno Mondiale
Con l'emigrazione italiana tra la fine del XIX e l'inizio del XX secolo, la pizza attraversò l'oceano, approdando prima negli Stati Uniti e poi in altre nazioni. Qui iniziò a evolversi per adattarsi ai gusti locali, dando vita a numerose varianti, come la pizza New York Style o quella Chicago Deep Dish. Tuttavia, la pizza napoletana tradizionale rimase unica per le sue caratteristiche distintive: la cottura nel forno a legna, l'impasto morbido e altamente idratato, e l'utilizzo di ingredienti di altissima qualità.
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Il Riconoscimento UNESCO: Un Traguardo Storico
Il grande riconoscimento internazionale della pizza napoletana è avvenuto nel 2017, quando l'UNESCO ha dichiarato l'arte del pizzaiolo napoletano Patrimonio Culturale Immateriale dell'Umanità. Questo traguardo ha consolidato la reputazione della pizza napoletana come un'icona di eccellenza e tradizione.
"L'Arte tradizionale del pizzaiuolo napoletano" è stata riconosciuta come parte del patrimonio culturale dell'umanità, trasmesso di generazione in generazione e continuamente ricreato, in grado di fornire alla comunità un senso di identità e continuità e di promuovere il rispetto per la diversità culturale e la creatività umana, secondo i criteri previsti dalla Convenzione Unesco del 2003.
L'Arte del Pizzaiuolo: Un Rito Sociale
Il riconoscimento UNESCO non è stato attribuito alla pizza in sé, ma all'“Arte del pizzaiuolo napoletano”. Questo è un dettaglio cruciale, poiché sottolinea come il valore principale risieda nel processo, nella maestria e nella dedizione di chi la prepara.
L’arte del pizzaiuolo non è solo un insieme di tecniche, ma anche un’espressione di cultura e socialità. Nelle pizzerie napoletane, il pizzaiuolo è una figura centrale, spesso visibile al pubblico, che interagisce con i clienti e con i suoi “garzoni”. È come se si trattasse di un rito sociale in cui, i pizzaioli e i loro ospiti, sono i protagonisti e il bancone e il forno rappresentano una sorta di palcoscenico; tutto ciò all’interno di una cornice conviviale e di interazioni costanti tra pizzaioli e ospiti.
Le Fasi della Preparazione
Si tratta di una pratica culinaria che comprende varie fasi, tra le quali la preparazione dell’impasto, un movimento rotatorio fatto dal pizzaiolo e la cottura nel forno a legna.
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Il processo inizia con l’impasto, composto da acqua, farina, sale e lievito, che deve essere lavorato con le mani, “a mano d’uomo”, per ottenere una consistenza soffice ed elastica. La lievitazione, lenta e naturale, è un’altra fase fondamentale. Una volta lievitato, l’impasto viene steso con una tecnica che non prevede l’uso del mattarello, ma solo la pressione delle mani dal centro verso l’esterno, creando il caratteristico “cornicione” alto e morbido. Infine, la cottura avviene in un forno a legna, a temperature altissime (circa 485°C), per non più di 60-90 secondi.
Il Ruolo del Pizzaiuolo
A rendere vive queste fasi sono, secondo il dossier UNESCO, tre figure fondamentali, interconnesse tra loro: il Maestro Pizzaiuolo (o Masto), il Pizzaiuolo (o Guaglione) e il fornaio.
L’Arte è nata a Napoli, dove vivono e lavorano circa 3000 pizzaiuoli, suddivisi in tre categorie in base all’esperienza e alle capacità.
Gli Ingredienti: Semplici, Autentici, di Qualità
Per una pizza napoletana autentica, la qualità degli ingredienti è fondamentale. La tradizione richiede l'utilizzo di:
- Farina: Preferibilmente di tipo "00", per un impasto elastico e soffice.
- Pomodori: San Marzano, coltivati alle pendici del Vesuvio, per un sapore dolce e leggermente acidulo.
- Mozzarella: Di bufala campana DOP, per una cremosità e un sapore inconfondibili.
- Olio: Extravergine d'oliva, per un tocco di profumo e sapore mediterraneo.
- Lievito: Fresco, per una lievitazione naturale e un impasto leggero e digeribile.
Le Varianti: Un Viaggio nel Gusto
Oltre alle classiche Margherita e Marinara, la pizza napoletana si declina in numerose varianti, ognuna con la sua storia e il suo sapore unico:
- Pizza Fritta: Variante golosa che prevede l’impasto fritto e ripieno di ricotta, cicoli (grasso di maiale) e pepe.
- Pizza con Salsiccia e Friarielli: Un classico della cucina napoletana, con salsiccia locale e friarielli (cime di rapa) saltati in padella.
- Pizza con Scarole: Un'alternativa vegetariana, con scarole (un tipo di insalata) saltate con olive, capperi e acciughe.
La Pizza Napoletana Oggi: Tra Tradizione e Innovazione
Oggi, la pizza napoletana è amata in tutto il mondo, ma il suo cuore pulsante rimane a Napoli. Il riconoscimento UNESCO ha portato una maggiore consapevolezza e orgoglio nella comunità napoletana, rafforzando il legame tra la città e la sua pizza.
Negli ultimi decenni, i pizzaioli napoletani hanno partecipato a concorsi internazionali, aggiudicandosi premi prestigiosi come il Campionato Mondiale della Pizza. Allo stesso tempo, le pizzerie napoletane sono diventate luoghi di innovazione, dove tradizione e modernità si incontrano. Ingredienti biologici, farine speciali e nuove tecniche di lievitazione sono solo alcune delle innovazioni introdotte per rispondere alla crescente attenzione verso la sostenibilità e il benessere alimentare.