La pizza, un piatto iconico che ha conquistato il mondo partendo da Napoli e dall'Antica Grecia, è molto più di un semplice disco di pasta condito. È un vero e proprio fattore di unità nazionale, un viaggio attraverso sapori, forme, consistenze e tipicità locali. Ogni regione d'Italia, e a volte ogni città, vanta la sua versione, rendendo il panorama della pizza incredibilmente variegato e affascinante. Dalla pizza napoletana STG, con il suo disciplinare rigoroso, alle reinterpretazioni gourmet che rivisitano piatti tipici regionali, la pizza in Italia è un'esperienza culinaria in continua evoluzione.
La Pizza Napoletana: Un Classico Intramontabile
La pizza napoletana è l'unica tipologia di pizza riconosciuta in ambito internazionale, un vero e proprio simbolo della gastronomia italiana. La pizza napoletana è quella verace, quella che segue un disciplinare molto preciso, che nel tempo ne ha rafforzato l’identità. La prima, la più antica, quella che si stende con lo schiaffo. A differenza di tutte le altre tipologie di pizza che verranno elencate in seguito, la pizza napoletana Stg non è un'opinione e non possono esistere scuole di pensiero. Il disciplinare è uno e ne disegna in maniera netta i confini gastronomici. La pasta è molto morbida, fatta con acqua, farina, lievito e sale, e si caratterizza per una crosta spessa e soffice e un bordo alto e morbido, il famoso "cornicione". La farina è esclusivamente di grano tenero, a cui vanno aggiunti "lievito di birra, acqua e sale. e per la farcitura classica pomodori pelati e/o pomodorini freschi, olio extravergine di oliva o ancora aglio e origano per la tipologia Marinara; Mozzarella di Bufala Campana DOP, basilico fresco e Mozzarella STG per la Margherita".
Le varianti classiche sono la Marinara, con pomodoro, aglio, origano e olio extravergine d'oliva, e la Margherita, con pomodoro, mozzarella, basilico e olio extravergine. Possono rientrare in questa categoria tutte le pizze che rientrano esteticamente e per tradizione nella descrizione della napoletana (cornicione pronunciato ma non troppo, stesura tradizionale, colore dorato non troppo carico), ma che utilizzano farine e ingredienti che esulano da quelli del disciplinare. La cottura avviene rigorosamente in forno a legna per un tempo brevissimo, circa 60-90 secondi, a temperature elevatissime.
Pizza Fritta
Di origine napoletana doc è anche la pizza fritta, preparata con una base di pomodoro, mozzarella e altri ingredienti come prosciutto, funghi o acciughe.
Dalla Ruota di Carro al Canotto: L'Evoluzione della Pizza Napoletana
C'era una volta la pizza a ruota di carro, poi al bancone si sono avvicinate mani giovani e i cornicioni si sono alzati. A volte moltissimo, ed è nata così la generazione della "pizza a canotto". Lontana dalla Stg sia per forma che per metodologie di stesura, raramente si vedrà al bancone lo "schiaffo" tipico della lavorazione classica. Tra le principali caratteristiche, l'utilizzo di diverse tipologie di farine, di polish e biga in fase di lievitazione, di impasti sempre più liquidi e meno consistenti in nome di una maggiore leggerezza finale.
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Pizza a Metro: Un'Invenzione Campana
Una delle versioni street food della pizza nata in Campania è stata inventata negli anni '30 a Vico Equense, da Luigi Dell'Amura (di Gigino pizza a metro - L'Università della pizza) e oggi è uno stile diffuso in tutto il golfo partenopeo, perfetta per esigenze di convivialità e velocità legate al turismo così importante in queste zone. Questa tipologia di pizza è solitamente lunga 180 cm, di più delle altre pizze in teglia che troviamo lungo lo Stivale, suddivisi in diversi condimenti tenuti separati da strisce di impasto. Possiamo definirla l’antesignana della pizza al taglio.
La Pizza Romana: Sottile, Croccante e "Scrocchiarella"
Bassa, scrocchiarella, preferibilmente non bruciata ma più scura della napoletana classica. Sono le parole chiave della pizza romana, "prodotto nato povero, negli anni '50 e '60 quando quasi nessuna famiglia si poteva permettere di uscire a cena. La pizza tonda è nata così: materie di qualità bassa, per contenere i costi" come ha ricordato in più occasioni Giancarlo Casa, patron de La Gatta Mangiona, storico locale capitolino. Solitamente l'impasto di base viene creato, soprattutto nei locali più contemporanei e all'avanguardia, con un prefermento, per un risultato "scrocchiarello ma non troppo. Non deve essere croccante e soprattutto, non deve mai essere secca. La consistenza giusta della pizza romana la si capisce dal rumore, non deve fare 'croc', bensì" l'onomatopea giusta ricorda quasi "un colpo di fruta. Deve essere friabile", così ricordava e sottolineava Iacopo Mercurio in un'intervista.
La pizza romana si distingue per il suo impasto sottile e croccante, meno idratato rispetto a quello napoletano. L'impasto viene steso col matterello e cotto in forno per qualche minuto in più, risultando più asciutta e "scrocchiarella". La cottura è concessa anche nel forno elettrico, per non più di due minuti, che contribuisce ulteriormente all’effetto croccante. Il cornicione è quasi inesistente e la pizza è adatta ad accogliere molti condimenti.
Pizza in Teglia alla Romana e in Pala: Due Stili a Confronto
In realtà le versioni più antiche e tradizionali della pizza romana, nate nei forni del pane molto tempo prima che la tonda scrocchiarella arrivasse a tavola nelle trattorie e pizzerie ante litteram degli anni del boom economico. La differenza principale tra i due stili è la consistenza, ma non solo. Nel primo caso, la pizza in teglia alla romana è protetta da un disciplinare: lievita ben 72 ore (molte di più sia della tonda che di quella in pala) e viene cotta solo in teglie 60x40 che le donano spessore e forma caratteristici (non deve essere mai più spessa di 30 millimetri o meno di 15). Omogenea in superfice, è croccante e leggermente unta all'assaggio, con una buona alveolatura interna alla mollica, data dalla lunga lievitazione. La pizza romana in pala ha invece la sommità generalmente irregolare, trattata a mano, anzi in punta di dita. Larga 30 cm, non è mai più lunga di un metro e a differenza della pala della penisola sorrentina, il supporto può essere anche in acciaio.
Pizza in Teglia nel Ruoto: La Tradizione Campana
La pizza in teglia nella tradizione campana è in realtà la pizza nel ruoto, ovvero una teglia rotonda di acciaio, di tradizione prettamente campagnola. Questa tipologia di pizza deve infatti i suoi natali all'abitudine delle massaie della provincia napoletana (e non solo, è molto radicata nel casertano e in tutte le zone montane) di utilizzare l'impasto avanzato dalla panificazione quotidiana per fare la pizza per la famiglia, in piccole quantità che non andavano vendute. Il sapore è rustico e le ricette tradizionali sono quella al pomodoro e origano (marinara) o margherita, senza dimenticare quella con patate e rosmarino, tutti ingredienti poveri, possibili da trovare in ogni casa.
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Pizza nel Padellino: Una Specialità Torinese
La pizza nel padellino è invece una specialità torinese caratterizzata da una doppia lievitazione dell'impasto e poi dalla cottura in forno all'interno d'una piccola padella o d'un piccolo tegame preventivamente unto da un velo di olio d'olica.
Pizza Gourmet: L'Arte dell'Abbinamento e della Qualità
Nonostante l'abuso del termine gourmet, che sembra indicare tutto e niente, dagli abbinamenti più insoliti ma eccessivi a quelli ricercati nella qualità ma semplici nella sostanza, c'è un'unica tipologia di pizza che negli anni ha effettivamente e definitivamente abbinato la sua esistenza a questo aggettivo. Ovvero la pizza della scuola veronese, solitamente servita già a spicchi, dalla spiccata alveolatura, tendenzialmente bianca, in cui il topping è diviso su ogni spicco in parti perfettamente uguali, in modo che ogni morso sia un piccolo piatto. La pizza a degustazione non ha un vero disciplinare ma delle caratteristiche ben precise: non deve avere sapori distinti ma deve permettere al cliente di assaporare insieme il gusto dell’impasto e la farcitura; deve avere un impasto morbido ed idratato, possibilmente da lievito madre; deve essere digeribile e quindi deve presentare una lunga lievitazione e maturazione; può rivisitare i classici ma ci deve esssere attenzione agli ingredienti, di altissima qualità e di stagione. Ultimo, ma non ultimo, la pizza a degustazione va servita obbligatoriamente a spicchi ed ogni spicchio deve presentare tutte le caratteristiche della pizza completa.
Altre Varianti Regionali e Speciali
Oltre alle tipologie più conosciute, l'Italia offre una miriade di varianti regionali e speciali, ognuna con la sua storia e le sue caratteristiche uniche.
Pizza Quattro Stagioni
Anche la pizza Quattro Stagioni ha origini di cui narrare. La base viene preparata con pomodoro e mozzarella, ma la pizza viene divisa in quattro parti che rappresentano le quattro stagioni dell'anno. Tra gli ingredienti più comuni, si possono menzionare: zucchine, melanzane e peperoni.
Pizza Siciliana
La Pizza Siciliana viene preparata con una base di pomodoro e mozzarella e con l'aggiunta di acciughe e capperi. A questa versione si possono aggiungere: carciofi, patate, prosciutto, salsiccia o olive.
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Pizza Vegetariana
Questa pizza esiste nella versione con sole verdure o con verdure e salumi. La vegetariana viene preparata con verdure stagionali e con l'aggiunta del Pecorino Sardo DOP.
Pizza Bianca
La pizza bianca, alta o bassa, piace molto anche così, semplice, senza altri ingredienti.
Pizze Regionali Rivisitate
Negli ultimi anni sono state realizzate pizze diverse, che rivisitano alcuni piatti tipici delle cucine regionali, come per esempio, la pizza all'amatriciana, la pizza con le melanzane alla parmigiana, pizza con pomodori secchi, burrata e alici.
Pizza Pugliese
Il concetto di “pizza pugliese” è ben presente nell’immaginario collettivo, ma si fa un po’ di confusione in quanto il termine corrisponde a due preparazioni diverse. Si chiama pizza pugliese la pizza alla romana condita con le cipolle rosse e valorizzata anche dal tonno. Tuttavia, si chiama pizza pugliese anche una preparazione a metà strada tra la pizza e la focaccia, nota con il termine di “focaccia pugliese”. Ad ogni modo, la focaccia pugliese spicca per l’altezza e per l’estrema morbidezza. E’ condita con dei pomodorini passati al forno e pressati sulla superficie quando l’impasto è ancora crudo, come se fossero diamanti. Infine, non manca l’origano, che valorizza l’impasto e l’olio d’oliva, che risulta alquanto abbondante. Spesso si arricchisce la pizza (o focaccia pugliese) con le patate e con le olive.
Pizza al Trancio
Quando si parla di pizza, le prime varianti che vengono in mente sono la pizza napoletana, la pizza romana e la pizza pugliese. Oltre a queste tre tipologie tradizionali, un’altra variante molto amata e diffusa in tutta Italia è la pizza al trancio. Pizza al trancio: Questa pizza viene cotta in teglia e poi tagliata a quadrati o rettangoli. Ha una consistenza soffice con una crosta croccante e può essere preparata con una vasta gamma di ingredienti. Le versioni più comuni includono pomodoro, mozzarella, salumi e verdure, ma le combinazioni sono infinite. La pizza al trancio è perfetta per chi cerca un’alternativa pratica alla pizza tradizionale. È disponibile in formato da asporto, rendendola una scelta comoda per una pausa pranzo o una cena informale. Mentre la pizza napoletana, la romana e la pugliese sono le regine della tradizione italiana, la pizza al trancio rappresenta un’alternativa altrettanto gustosa e apprezzata. Questa variante popolare offre una soluzione pratica e versatile per chi ama la pizza ma ha poco tempo.
Altre Pizze Meno Conosciute
- Fughiascia di Gordona (Sondrio): Tra i suoi ingredienti prevede la farina di mais.
- Pizzolo di Sortino (Sicilia): Pizza farcita.
- Smacafam Trentino: Simile a una torta salata.
- Torta Pasqualina Ligure: Simile a una torta salata.
- Erbazzone Reggiano: Simile a una torta salata.
- Pizza con la Scarola Napoletana: Simile a una torta salata.
- Chichì Ripieno Ascolano: Pizza farcita con tonno, acciughe, carciofi, peperoni, capperi e olive.
- Tiella di Gaeta: Pizza farcita a base di calamaretti.
- Calzone Pugliese e Campano: Pizza farcita.
- Scaccia Ragusana: Pizza farcita.
- Torta al Testo Umbra: Pizza da farcire.
- Piscialandrea Imperiese: Focaccia condita con acciughe.
- Sfincione Palermitano: Pizza condita con acciughe.
- Vastedda cu Sammucu (Troina, Enna): Condita con fiori di sambuco.
- Piatta Calabrese: Pizza piccante.
- Lestopitta di Bova (Reggio Calabria): Pizza piccante.
- Strazzata Lucana: Pizza regalata in occasione dei matrimoni.
- Focaccia Genovese: Consumata anche durante i funerali nel XVI secolo.
- Scacciata Catanese: Pizza consumata dal principe di Paternò nel 1763.
- Pizza Pisana: Una pizza in teglia tonda e spessa, condita solo con un formaggio (grana o mozzarella), acciughe e capperi. Viene consumata come cibo da strada a cui spesso viene aggiunta la cecìna (in particolare nelle zone di Viareggio).
- Messinese (Messina): Una variante con ripieno d'indivia, caciocavallo, pomodoro e acciughe salate.
- Pizza Catanese: A base di caciocavallo e acciughe dissalate o con broccoli, cavolfiori, patate lesse e addirittura carne speziata.
- Pizza Siracusana: Una pizza schiacciata molto particolare con delle strisce di impasto a coprire la superficie, chiamate “lenze", con una base di pomodoro e formaggio: somiglia ad una crostata.
La Scelta della Farina: Un Elemento Fondamentale
Per quanto riguarda il lievito, il lievito madre è considerato migliore per essere più digeribile, oltre a conferire alla pizza un sapore più intenso. Viene preparata con farina integrale di grano tenero o di farro. Questo tipo di farina ha anche un basso indice glicemico. Il Khorosan contiene: proteine, minerali e vitamine, è ricco di selenio, magnesio, zinco, vitamina E, lipidi ed acidi grassi. Questo grano viene preferito da chi cerca un'alternativa alla farina bianca. Anche la segale è un cereale antico di origine asiatica, dai cui chicchi si ottiene la farina che si può usare per preparare la pizza.