La pasta di zucchero (pdz) è un elemento fondamentale nel mondo del cake design, utilizzata per ricoprire torte scenografiche e creare decorazioni di ogni tipo. In questo articolo, esploreremo le tecniche e i consigli per applicare la pasta di zucchero in modo impeccabile, trasformando una semplice torta in un'opera d'arte.
Preparazione della Torta
Il primo passo per una copertura perfetta è la scelta della base giusta. Una Mud cake, come quella menzionata, o un Pan di Spagna sono ottime opzioni. La base deve essere solida e non eccessivamente morbida per sostenere il peso della pasta di zucchero.
Bagna o Non Bagna?
La tradizione anglosassone sconsiglia di bagnare le torte decorate con pasta di zucchero, ma molti preferiscono aggiungere un tocco di umidità. Se si decide di bagnare la torta, utilizzare sciroppi aromatizzati o salse dense.
Farcitura
La farcitura è un altro elemento cruciale. Creme al burro aromatizzate (limone, arancia, vaniglia, cioccolato) o ganache sono ideali. Utilizzare una sac à poche e una spatola per distribuire uniformemente la farcitura, aiutandosi con un piatto girevole.
Glassatura
Per preparare la torta al rivestimento, è necessario glassarla creando una sottile pellicola che consenta alla pasta di zucchero di aderire bene. La glassatura serve anche a dare una forma regolare alla torta. Applicare abbondante crema al burro sui lati, riempiendo gli spazi tra gli strati, e poi togliere l’eccesso per ottenere una forma liscia e regolare. Glassare anche la parte alta della torta.
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Stesura della Pasta di Zucchero
Dopo aver preparato la torta, è il momento di stendere la pasta di zucchero.
Preparazione del Piano di Lavoro
Spolverizzare un piano di lavoro con zucchero a velo per evitare che la pasta di zucchero si attacchi. Un foglio di silicone o carta forno sono superfici ideali.
Stesura
Stendere il panetto di pasta di zucchero a temperatura ambiente utilizzando un mattarello per pasta di zucchero freddo su una superficie anch’essa fredda e liscia. Calcolare le misure della torta da ricoprire, considerando anche l'altezza.
Colorazione
Per colorare la pasta di zucchero, utilizzare coloranti in gel o in polvere per colori più decisi. Evitare i coloranti liquidi, che possono alterare la consistenza. Se si desidera una copertura bianca, utilizzare colorante bianco ed evitare creme scure che potrebbero trasparire.
Applicazione della Pasta di Zucchero
Una volta stesa la pasta di zucchero, è il momento di applicarla sulla torta.
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Adesione
Spennellare la superficie della torta con confettura di albicocche o pesche per far aderire perfettamente la pasta di zucchero. In alternativa, si possono usare marmellata, cioccolata, crema, miele o gelatina.
Copertura
Adagiare delicatamente la pasta di zucchero stesa sulla torta, avendo cura di coprire bene anche i bordi. Lisciare la superficie con uno smoother per far aderire la pdz alla torta. Iniziare facendo aderire subito la pdz al top della torta e ai primi 3 cm ai lati. Allargare delicatamente le increspature e far aderire la pdz alla torta senza creare pieghe.
Rifinitura
Rimuovere con un coltello la pasta di zucchero in eccesso. Lisciare tutta la torta per ottenere una superficie perfetta. Per livellare i bordi, utilizzare uno smoother doppio o angolare.
Decorazioni
Dopo aver ricoperto la torta, si può procedere con le decorazioni.
Creazione di Decorazioni
Modellare la pasta di zucchero rimanente per creare cordoncini intrecciati da applicare alla base della torta. Utilizzare stampini ad espulsione per creare forme di ogni tipo.
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Colorazione e Pittura
Colorare la torta o spruzzare coloranti spray sulla pasta per creare effetti sfumati. Pitturare sulla torta con coloranti in polvere e alcool puro.
Fiori e Frutta
Brinare fiori commestibili o frutta fresca per aggiungere eleganza. Intingere la frutta o i fiori in albume leggermente sbattuto, spolverizzare con zucchero semolato e riporre sopra al dolce.
Conservazione
Per non far seccare la pasta di zucchero, avvolgerla prima nella pellicola, poi ben chiusa in un sacchetto di plastica, non in frigorifero, ma in un luogo fresco e asciutto. Le decorazioni in pasta di zucchero sono praticamente immortali se conservate in un mobiletto al riparo dall’umidità.
Consigli Utili
- Umidità: La pasta di zucchero teme l’umidità. Asciugare le decorazioni in un luogo ventilato o in un mobiletto con una ciotola di sale grosso.
- Incollaggio: Per incollare i pezzetti di pasta di zucchero, inumidire con un po’ di acqua o utilizzare colla edibile.
- Temperatura: Evitare di mettere la torta in frigorifero subito dopo averla ricoperta. La differenza di temperatura può formare umidità all’esterno.
- Farciture: Scegliere farciture che non si rovinino facilmente se la torta deve rimanere fuori dal frigorifero per lungo tempo. Creme spalmabili alla nocciola, gianduia, pistacchi, confetture e ganache sono ottime opzioni.
- Pulizia: Pulire bene il piano di lavoro e indossare indumenti che non rilasciano pelucchi per evitare impurità sulla pasta di zucchero.
Strumenti Essenziali
Per lavorare la pasta di zucchero, è utile avere a disposizione alcuni strumenti:
- Mattarello per fondente in silicone: Per stendere la pasta in modo uniforme.
- Tappetino in silicone: Per evitare che la pasta si attacchi al piano di lavoro.
- Girarrota: Per facilitare la decorazione.
- Modelling tools: Per scolpire e creare decorazioni.
- Smoother: Per lisciare la superficie della torta.
- Sac à poche con punte: Per distribuire uniformemente la farcitura e creare decorazioni.
- Spatole: Per stendere la crema al burro e la ganache.
- Stampini ad espulsione: Per creare forme decorative.
Dummy Cake
Per allenarsi o creare esposizioni, si possono utilizzare i dummy cake, basi in polistirolo rivestite con pasta di zucchero.
Preparazione del Dummy
Pulire e asciugare la superficie del dummy. Se necessario, carteggiare leggermente per renderla più liscia.
Adesione
Utilizzare acqua o colla alimentare per far aderire la pasta di zucchero al dummy.
Conservazione
Un dummy ricoperto può conservarsi per diversi mesi o anni in buone condizioni.
Ingredienti Alternativi per Incollare la Pasta di Zucchero
Oltre all'acqua, esistono altri ingredienti che possono essere utilizzati per incollare la pasta di zucchero:
- Colla fai da te: Sciogliere una pallina di pasta di zucchero in un po’ di acqua nel microonde e mescolare.
- Gelatina neutra.
- Colla alimentare.
- Glassa.
- Confettura di albicocca.
- Sciroppo di mais diluito.