Ogni maestro pizzaiolo custodisce gelosamente i propri segreti, ma un elemento fondamentale per una pizza di successo è senza dubbio la scelta della farina. Questo articolo esplora le caratteristiche delle migliori farine professionali per pizza, guidandoti nella selezione del prodotto più adatto alle tue esigenze di lavorazione, lievitazione e al tuo stile di pizza, che sia la classica tonda al piatto, la pizza in pala, la pizza in teglia o quella soffice.
Comprendere le Farine Professionali per Pizza
Le farine professionali per pizza si distinguono per le loro caratteristiche reologiche, ovvero il modo in cui si comportano durante le fasi di lavorazione, dall'impasto alla cottura. Valori come il W (forza della farina), il rapporto P/L (tenacità/estensibilità), l'assorbimento, l'estensibilità, il Falling Number e la granulometria sono essenziali per determinare l'idoneità di una farina per un determinato tipo di pizza. Questi valori dipendono dalla qualità e quantità del contenuto proteico della farina, che a sua volta è legata alla tipologia di grano macinata.
La Scelta della Farina in Base al Tempo di Lievitazione
Il tempo di lievitazione e maturazione è un fattore chiave nella scelta della forza della farina, espressa dal valore W. Una farina con un W più alto è in grado di sopportare tempi di lievitazione più lunghi, grazie alla sua maggiore capacità di trattenere i gas prodotti durante la fermentazione.
Farine per Lievitazioni Brevi
Per pizze che richiedono tempi di lievitazione brevi, come quelle preparate con impasti a preparazione veloce, è consigliabile utilizzare farine con un W intorno a 280 e un contenuto proteico superiore all'11%. Un esempio è la farina 0 PIZZA CORTA, prodotta da una miscela di varietà di grano tenero selezionate per la facile lavorazione.
Farine per Lievitazioni Medie
Se si preferisce una lievitazione tra le 24 e le 48 ore, è ideale una farina con un W di circa 330 e un contenuto proteico superiore al 12%. La farina 0 PIZZA MEDIA è specificamente formulata per questo tipo di lievitazione, adatta a tutti i tipi e formati di pizza e focaccia.
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Farine per Lievitazioni Lunghe
Per i maestri pizzaioli che prediligono la tradizionale lavorazione lenta dell'impasto, con lievitazioni superiori alle 48 ore, è necessaria una farina di particolare forza, ricca di proteine e con un W di circa 370. La farina 0 PIZZA LUNGA, ottenuta da un'esclusiva miscela di grani pregiati, è perfetta per questo scopo.
Farine Speciali per Pizza
Oltre alle farine tradizionali, esistono farine speciali che conferiscono alla pizza caratteristiche uniche in termini di sapore, consistenza e valore nutrizionale.
Farina di Soia
La farina PIZZA SOIA, ottenuta da una miscela di grano tenero selezionato, farina di soia integrale tostata e semola rimacinata di grano duro, è ideale per impasti di pizza classica o in teglia e per focacce di vario tipo. Il suo W è di 370 e il contenuto proteico supera il 13,5%.
Miscele di Grani Teneri di Forza
Per chi desidera elevare le proprie performance e ottenere il massimo, esistono miscele speciali di grani teneri di forza per impasti ad alto contenuto proteico. La farina A MAIUSCOLA, con un W di 370 e un contenuto proteico superiore al 13%, è perfetta per pizze e focacce a lunga lievitazione, bighe, impasti ad alta idratazione e rinfresco del lievito madre.
Farine per Impasti ad Alta Idratazione
Se si vuole sperimentare con impasti ad alta idratazione e lievitazione tra le 24 e le 48 ore, la farina B MAIUSCOLA, con un W di 330 e un contenuto proteico superiore al 12%, è la scelta ideale.
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Farine per Preparazioni Veloci
Per ottenere risultati professionali in tempi rapidi, nelle preparazioni veloci e lievitazioni brevi, è consigliabile utilizzare la farina C MAIUSCOLA, con un W di 280 e un contenuto proteico superiore all'11%.
Farine per Impasti a Lunga Lievitazione e Alta Idratazione
Per preparare impasti a lunga lievitazione e alta idratazione, la farina H MAIUSCOLA, con un W di 450 e un contenuto proteico superiore al 14,5%, garantisce performance elevate.
Farine per Impasti Indiretti
Se si prediligono impasti indiretti perfettamente stabili, la farina L MAIUSCOLA, con un W di 400 e un contenuto proteico superiore al 13,5%, assicura un ottimo sviluppo ed elevato assorbimento.
Farine Alternative: Grano Tenero Tipo 1 e Tipo 2
Il mondo della pizzeria si è evoluto, aprendosi a tipologie di farine di grano tenero capaci di dare valori organolettici e nutrizionali molto interessanti. Impasti di tipo 1 e tipo 2 macinata a pietra, possono ora realizzarsi grazie all’attenta tecnica di macinazione che viene impiegata per realizzare questi prodotti.
Farina di Grano Tenero Tipo 1
La farina di grano tenero Tipo 1, ottenuta dalla molitura e selezione di frumenti italiani, è arricchita dal germe di grano e dal cruschello, che ne aumentano le proprietà nutrizionali e la resa di gusti e profumi nel prodotto finito. Con un W di 300 e un contenuto proteico superiore al 12,5%, è straordinariamente versatile e adatta per tutti i prodotti da forno dolci e salati.
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Farina di Grano Tenero Tipo 2
La farina di grano tenero Tipo 2, ottenuta dalla molitura e selezione di frumenti italiani, contiene crusca, cruschello e germe vitale del grano, che la rendono fonte di fibre e donano alle preparazioni un gusto deciso e un aroma inconfondibile. Con un W di 300 e un contenuto proteico superiore al 12,5%, è ideale per lavorazioni dirette e semidirette di prodotti dolci e salati, per realizzare prodotti rustici, ricchi di fibre, gusto e profumi caratteristici.
Altri Fattori da Considerare nella Scelta
Oltre alle caratteristiche reologiche e al tempo di lievitazione, è importante considerare altri fattori nella scelta della farina per pizza:
- La costanza qualitativa: Un aspetto fondamentale per qualsiasi pizzaiolo è la costanza qualitativa della farina, che deve garantire risultati prevedibili e affidabili nel tempo.
- L'acqua: La quantità di acqua nell'impasto varia a seconda del tipo di pizza: dal 60% per una pizza tonda classica fino all'85% per una pizza alla pala o in teglia.
- Il sale: Il sale è un ingrediente essenziale per controllare la lievitazione e conferire sapore all'impasto.
- Il lievito: La percentuale di lievito varia a seconda del tipo: dal 20-30% rispetto al peso della farina se si tratta di lievito madre, passando per lo 0,05%-0,5% in caso di lievito di birra fresco.
Farine Biologiche
Per chi predilige ingredienti biologici, esistono farine di grano tenero biologiche ottenute dalla molitura di frumenti italiani selezionati, nati da coltivazioni sostenibili. La farina 0 BIO, con un W di 230 e un contenuto proteico superiore all'11%, è ideale per lavorazioni dirette con tempistiche di lievitazione medio-corte. Per tempi di lievitazione medio-lunghi, la farina 0 BIO FORTE, con un W di 280 e un contenuto proteico superiore al 12%, è la scelta giusta.
Farina per Biga
La farina 0 BIGA, con un W di 330 e un contenuto proteico superiore al 12,5%, è ideale per preparazioni che richiedono lavorazioni indirette, bighe e lunghe lievitazioni in panificazione, pizzeria e pasticceria.
Consigli per la Scelta
Per scegliere la farina giusta per la tua pizza, considera i seguenti consigli:
- Leggi attentamente la scheda tecnica della farina, verificandone il tipo, la percentuale di proteine ed il W.
- Sperimenta con diverse tipologie di farina per trovare quella che meglio si adatta al tuo stile di pizza e alle tue preferenze di gusto.
- Non aver paura di miscelare diverse farine per ottenere un impasto con caratteristiche uniche.
- Affidati a fornitori di fiducia che garantiscano la qualità e la costanza dei loro prodotti.
La Pizza Napoletana: Un Caso a Parte
La pizza napoletana è una delle pizze più amate e per farla è consigliata una farina tipo “00” o tipo “0”, con proteina di 12-13%, W 260-320 e un P/L attorno a 0,60.
La Pizza Contemporanea
Una versione di pizza che sta prendendo sempre più piede è la cosiddetta contemporanea, che è caratterizzata da un’idratazione più alta e da un cornicione più sviluppato rispetto alla napoletana. Per questa ragione è importante impiegare una farina con doti di forza più spiccate (W di 330 - 360), buone doti di stabilità (almeno 16 minuti) e di assorbimento.
La Pizza alla Pala
Come la pizza contemporanea, anche la ricetta per pizza alla pala si basa spesso su prefermenti, su tempi di lievitazione prolungati (24-48 ore) e su idratazioni complessive cospique. Per lievitazioni ancora più lunghe o per impasti con idratazioni superiori al 80%, suggeriamo una farina che abbia una proteina ai vertici (15%) e grandi doti di assorbimento e stabilità (maggiore di 18 minuti).
Focaccia e Pizza Soffice
Le ricette per focaccia e pizza soffice solitamente sono contraddistinte da brevi o medie lievitazioni e da impasti non altamente idratati. Il valore che più si deve ricercare nel prodotto finito è la morbiddezza e la leggerezza al palato e per questo è utile usare una farina con un contenuto proteico attorno al 12%, una buona estensibilità (P/L inferiore a 0,65) e W fra 290 e 320.