La pizza fatta in casa è una delle gioie culinarie più accessibili e gratificanti. Utilizzare il lievito Mastro Fornaio Paneangeli, noto per la sua affidabilità e facilità d'uso, rende il processo ancora più semplice, anche per chi è alle prime armi. Questa guida completa esplora non solo la ricetta base, ma anche le varianti, i trucchi e le tecniche per ottenere un impasto perfetto, adatto a ogni palato e occasione. Seguire un piano nutrizionale di dimagrimento non vuole dire perdere il gusto dei piaceri che ci offre la cucina italiana. Divertitevi a creare le vostre ricette sane e gustose. Questa pizza è fatta con delle farine non raffinate e di conseguenza è più ricca di fibre. Questo ci permetterà di controllare meglio l’innalzamento della glicemia e di assorbire meno zuccheri. Inoltre usando poco lievito e facendo ben lievitare l’impasto dormiremo bene senza incorrere in cattiva digestione, sete e sudorazione. La pizza nonostante sia fatta con farina integrale è soffice e gustosa, davvero da provare!
Comprendere il Lievito Mastro Fornaio
Il lievito Mastro Fornaio Paneangeli è un lievito di birra secco attivo, specificamente formulato per la panificazione domestica. La sua popolarità deriva dalla sua praticità: non richiede la preparazione preventiva (come lo scioglimento in acqua tiepida) e può essere aggiunto direttamente alla farina. Questo lievito è ideale per chi cerca un risultato consistente e affidabile, riducendo al minimo il rischio di errori.
Differenze con altri lieviti:
A differenza del lievito di birra fresco, che ha una durata limitata e richiede un'attivazione, il lievito Mastro Fornaio ha una shelf life più lunga e una maggiore tolleranza alle variazioni di temperatura. Rispetto al lievito madre, richiede meno tempo di lievitazione e offre una maggiore prevedibilità del risultato finale.
Ingredienti Essenziali per la Pizza Integrale
La qualità degli ingredienti è fondamentale per un impasto di pizza eccellente. Ecco una panoramica dettagliata:
- Farina: La scelta della farina è cruciale. La farina di tipo 0 o 00 è la più comune per la pizza, grazie al suo elevato contenuto di glutine, che conferisce elasticità all'impasto. Per un risultato più rustico e saporito, si può utilizzare una miscela di farina di tipo 0 e farina Manitoba (ricca di glutine) o anche una piccola percentuale di farina integrale. La farina W270 è una farina di forza, ideale per lunghe lievitazioni. Per una pizza integrale, è consigliabile utilizzare farina integrale di alta qualità, che apporta fibre e un sapore più intenso.
- Lievito Mastro Fornaio: Una bustina (generalmente 7-8 grammi) è sufficiente per circa 500 grammi di farina. Seguire attentamente le istruzioni sulla confezione per il dosaggio preciso.
- Acqua: L'acqua deve essere a temperatura ambiente o leggermente tiepida (non calda!). La quantità varia a seconda del tipo di farina e del grado di umidità ambientale. In genere, si utilizza tra il 60% e il 70% di acqua rispetto al peso della farina (ad esempio, 300-350 ml di acqua per 500 grammi di farina).
- Sale: Il sale è essenziale per controllare la lievitazione e per dare sapore all'impasto. Aggiungerlo lontano dal lievito per non inibirne l'azione.
- Olio Extravergine d'Oliva: L'olio conferisce morbidezza e sapore all'impasto. Utilizzare un olio di alta qualità per un risultato ottimale.
- Zucchero (o Miele): Una piccola quantità di zucchero (o miele) aiuta ad attivare il lievito e a conferire un colore dorato alla crosta durante la cottura.
Ricetta Base per Pizza Integrale con Lievito Mastro Fornaio
Questa è una ricetta di base, facile da seguire e adattabile ai propri gusti:
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Ingredienti:
- 500 g di farina integrale (o una miscela di farina integrale e farina di tipo 0 o 00)
- 1 bustina (7-8 g) di lievito Mastro Fornaio Paneangeli
- 300-350 ml di acqua a temperatura ambiente
- 10 g di sale
- 20 ml (circa 2 cucchiai) di olio extravergine d'oliva
- 10 g di zucchero (o un cucchiaino di miele)
Preparazione:
- Miscelare gli ingredienti secchi: In una ciotola capiente, mescolare la farina, il lievito Mastro Fornaio e lo zucchero (o miele).
- Aggiungere l'acqua: Aggiungere gradualmente l'acqua, iniziando a impastare con una forchetta o una mano.
- Aggiungere il sale e l'olio: Quando l'impasto inizia a formarsi, aggiungere il sale e l'olio.
- Impastare: Trasferire l'impasto su una superficie leggermente infarinata e impastare per circa 10-15 minuti, fino ad ottenere un impasto liscio, elastico e omogeneo. In alternativa, utilizzare un'impastatrice per circa 8-10 minuti. L'impasto deve staccarsi dalle pareti della ciotola.
- Prima lievitazione: Formare una palla con l'impasto e metterla in una ciotola leggermente oliata. Coprire con pellicola trasparente o un panno umido e lasciare lievitare in un luogo caldo (circa 25-28°C) per almeno 2-3 ore, o fino a quando l'impasto non sarà raddoppiato di volume. Una lievitazione più lunga (4-6 ore) migliorerà il sapore e la digeribilità della pizza. Mettete l’impasto all’interno di una ciotola. Chiudete con la pellicola e mettete in forno. Forno spento con la luce accesa. Fate lievitare per un’ora all’interno del forno.
- Formare i panetti: Dopo la prima lievitazione, trasferire l'impasto su una superficie infarinata e dividerlo in panetti (circa 250-300 g ciascuno, a seconda della dimensione desiderata della pizza).
- Seconda lievitazione (puntatura): Formare delle palline con i panetti e disporle su una teglia infarinata. Coprire con pellicola trasparente o un panno umido e lasciare lievitare per un'altra ora.
- Stendere la pizza: Stendere delicatamente ogni panetto con le mani o con un matterello, cercando di mantenere un bordo più spesso (il cornicione). Stendi l’impasto più sottile o più spesso a seconda dei tuoi gusti. Se vuoi una pizza più alta tipo focaccia usa le mani e stendila direttamente nella teglia. Se invece vuoi una pizza più sottile usa il mattarello.
- Condire e cuocere: Condire la pizza con i propri ingredienti preferiti e cuocere in forno preriscaldato a 250-300°C per circa 10-15 minuti, o fino a quando la crosta non sarà dorata e il formaggio fuso. Aggiungi del sugo, la mozzarella a dadini, l’origano e un filo d’olio.
Varianti e Consigli Avanzati per la Pizza Integrale
Una volta padroneggiata la ricetta base, è possibile sperimentare con diverse varianti e tecniche per perfezionare ulteriormente l'impasto:
- Lunga Lievitazione in Frigorifero: Per un impasto ancora più digeribile e saporito, si può optare per una lunga lievitazione in frigorifero. Dopo la prima lievitazione a temperatura ambiente, riporre l'impasto in frigorifero (4-5°C) per 24-48 ore. Prima di stendere la pizza, riportare l'impasto a temperatura ambiente per almeno 2-3 ore.
- Biga o Poolish: Per un impasto ancora più ricco di sapore, si può preparare una biga o un poolish. Si tratta di un pre-impasto (a base di farina, acqua e lievito) che viene fatto lievitare per diverse ore prima di essere aggiunto all'impasto principale. Questo processo favorisce lo sviluppo degli aromi e migliora la struttura dell'impasto.
- Idratazione dell'Impasto: L'idratazione (la percentuale di acqua rispetto al peso della farina) influenza la consistenza dell'impasto. Un'idratazione più alta (superiore al 70%) produce un impasto più soffice e alveolato, ma anche più difficile da lavorare. Iniziare con un'idratazione standard (60-70%) e sperimentare gradualmente.
- Pieghe: Durante la lievitazione, si possono effettuare delle pieghe all'impasto per rinforzare la maglia glutinica e migliorare la struttura. Le pieghe consistono nel prendere un lembo dell'impasto e piegarlo verso il centro, ripetendo l'operazione per tutti i lati.
- Cottura: La cottura è una fase cruciale. Utilizzare una pietra refrattaria o una teglia in ferro per ottenere una crosta croccante e un interno soffice. Preriscaldare il forno alla massima temperatura possibile (idealmente 250-300°C) e cuocere la pizza per il tempo necessario. Se si utilizza un forno ventilato, abbassare leggermente la temperatura.
Ricetta Impasto Pizza con Farina Integrale: Un Approccio Alternativo
La pizza fatta in casa è semplice da preparare. E’ buona ed è molto più economica rispetto a quella che si acquista in pizzeria.
Ingredienti:
- 300 gr di farina integrale
- Lievito di birra (disidratato o fresco)
- Acqua tiepida
- Sale
Preparazione:
- Mettete la farina all’interno di una ciotola e mescolatevi il lievito di birra. Io ho utilizzato il lievito di birra disidratato, ma se preferite potete aggiungere un cubetto di lievito di birra fresco. Se utilizzate il lievito di birra fresco scioglietelo in un bicchiere d’acqua tiepida. (togliete dal totale dell’acqua).
- Amalgamate con una forchetta, poi aggiungete il sale, e l’acqua tiepida.
- Trasferitevi su un piano e lavorate l’impasto per almeno 10 minuti.
- Mettete l’impasto all’interno di una ciotola. Chiudete con la pellicola e mettete in forno. Forno spento con la luce accesa. Fate lievitare per un’ora all’interno del forno.
Errori Comuni e Come Evitarli nella Pizza Integrale
Anche con il lievito Mastro Fornaio, è possibile commettere degli errori che possono compromettere il risultato finale. Ecco alcuni errori comuni e come evitarli:
- Acqua troppo calda o troppo fredda: L'acqua troppo calda può uccidere il lievito, mentre l'acqua troppo fredda può rallentarne l'attività. Utilizzare acqua a temperatura ambiente o leggermente tiepida.
- Sale a contatto con il lievito: Il sale inibisce l'azione del lievito. Aggiungere il sale lontano dal lievito e dopo aver iniziato ad impastare.
- Impasto poco lavorato: Un impasto poco lavorato risulterà poco elastico e difficile da stendere. Impastare per il tempo necessario (10-15 minuti a mano, 8-10 minuti con l'impastatrice) fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo.
- Lievitazione insufficiente: Una lievitazione insufficiente produce una pizza dura e poco digeribile. Assicurarsi che l'impasto raddoppi di volume durante la prima lievitazione e che i panetti lievitino adeguatamente durante la seconda lievitazione.
- Forno non sufficientemente caldo: Un forno non sufficientemente caldo produce una pizza pallida e poco croccante. Preriscaldare il forno alla massima temperatura possibile (idealmente 250-300°C) e utilizzare una pietra refrattaria o una teglia in ferro.
Adattare la Ricetta a Diverse Diete e Intolleranze
La ricetta della pizza può essere adattata a diverse esigenze dietetiche e intolleranze:
- Pizza Senza Glutine: Utilizzare farine senza glutine (come farina di riso, farina di mais, farina di grano saraceno) e un mix di addensanti (come gomma di xantano o farina di semi di guar) per compensare la mancanza di glutine.
- Pizza Vegana: Sostituire il formaggio con alternative vegane (come mozzarella vegana a base di anacardi o mandorle) o utilizzare verdure grigliate, pesto vegano e altri condimenti vegetali.
- Pizza Integrale: Sostituire una parte della farina bianca con farina integrale per aumentare l'apporto di fibre.
- Pizza a Basso Contenuto di Carboidrati: Utilizzare farine a basso contenuto di carboidrati (come farina di mandorle o farina di cocco) e aumentare l'apporto di proteine e grassi.
Oltre la Ricetta: La Scienza dell'Impasto
Comprendere la scienza dietro la preparazione dell'impasto può elevare le proprie abilità di pizzaiolo. La formazione del glutine, la fermentazione del lievito e le reazioni chimiche durante la cottura sono tutti fattori che influenzano il risultato finale. Approfondire questi aspetti permette di controllare meglio il processo e di ottenere una pizza sempre perfetta.
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