Il lievito madre, un tesoro per panificatori e amanti della cucina, è un impasto vivo ricco di lieviti e batteri lattici. Che tu lo abbia creato da zero o ricevuto in dono, è fondamentale prendersene cura per ottenere risultati eccellenti nella panificazione. Questo articolo esplora le diverse tecniche di conservazione e gestione del lievito madre, rispondendo alle domande più frequenti e fornendo consigli pratici per mantenerlo in salute.
Valutare lo Stato di Salute del Lievito Madre
Prima di conservare o utilizzare il lievito madre, è essenziale valutarne lo stato di salute. Il lievito madre può presentarsi in due forme principali:
- Panetto solido: Generalmente idratato al 50%.
- Poltiglia liquida (Li.Co.Li.): Con idratazioni variabili dal 70% a oltre il 100%.
Idratazione: Un impasto è idratato al 50% quando il peso dell'acqua è la metà del peso della farina. Ad esempio, 120 g di lievito madre contengono 80 g di farina e 40 g di acqua.
Come valutare la salute del lievito madre:
- Colore: Deve essere adeguato alla farina utilizzata (più scuro per farine integrali), senza macchie chiare o scure e senza muffe.
- Odore: Un lievito sano profuma di pane, con una leggera nota acida. Un forte odore di aceto o formaggio indica uno squilibrio.
- Crescita: Deve triplicare il proprio volume in 3-4 ore dopo il rinfresco.
Rinfresco: Nutrire il Lievito Madre
Il rinfresco è l'atto di nutrire il lievito madre con acqua e farina, fornendogli energia e mantenendo la sua idratazione.
Come rinfrescare il lievito madre idratato al 50%:
- Prelevare la porzione di lievito da rinfrescare e pesarla.
- Calcolare la metà del peso per l'acqua e lo stesso peso per la farina.
- Impastare il tutto fino ad ottenere un composto omogeneo.
Conservazione dopo il rinfresco:
- Riporre il lievito in un barattolo con coperchio non ermetico per permettere la fuoriuscita dei gas.
- A temperatura ambiente, rinfrescare ogni 24 ore.
- In frigorifero, rinfrescare ogni 5-7 giorni (solo se il lievito è sano ed equilibrato).
Conservazione a Temperatura Ambiente vs. in Frigorifero
La scelta tra conservare il lievito madre a temperatura ambiente o in frigorifero dipende dalla frequenza di utilizzo e dalle proprie preferenze.
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Temperatura ambiente:
- Pro: Ideale per chi utilizza il lievito quotidianamente o deve rimetterlo in forza dopo la conservazione in frigorifero.
- Contro: Richiede rinfreschi quotidiani e attenzione alle variazioni di temperatura e umidità.
Frigorifero:
- Pro: Permette di conservare il lievito per circa una settimana senza eccessiva perdita di forza.
- Contro: Richiede un periodo di riattivazione a temperatura ambiente prima dell'utilizzo.
Consigli:
- Conservare il lievito in un barattolo adeguato alle sue dimensioni, preferibilmente stretto e alto.
- A temperatura ambiente, proteggere da fonti di calore, umidità o freddo eccessivo.
- In frigorifero, posizionare sul ripiano più alto per evitare temperature troppo basse.
- Estrarre dal frigorifero alcune ore prima del rinfresco per riportarlo a temperatura ambiente.
Gestire l'Esubero di Lievito Madre
Ad ogni rinfresco, il lievito aumenta di peso. Per evitare sprechi, è importante rinfrescare solo la quantità necessaria per gli usi successivi.
Come gestire l'esubero:
- Utilizzare l'esubero in altre ricette (pane, pizza, grissini, ecc.).
- Essiccare l'esubero e polverizzarlo per utilizzarlo come aroma.
Conservazione a Lungo Termine: Congelamento ed Essiccazione
Quando si ha necessità di assentarsi da casa per lunghi periodi, è possibile ricorrere a metodi di conservazione a lungo termine come il congelamento o l'essiccazione. Tuttavia, questi metodi non garantiscono sempre il successo.
Congelamento:
- Rinfrescare il lievito con peso doppio o triplo di acqua e farina.
- Congelare dopo un rinfresco, mettendo in conto un possibile fallimento.
Essiccazione:
- Essiccare il lievito e sbriciolarlo.
- Anche in questo caso, non è garantito che il lievito torni in forma.
Metodi Alternativi di Conservazione: Legatura e Immersione in Acqua
Oltre ai metodi tradizionali, esistono tecniche alternative di conservazione come la legatura e l'immersione in acqua.
Legatura:
- Avvolgere il lievito in un telo e legarlo come un salame.
- Mantiene il lievito sotto pressione e in assenza di ossigeno, rallentando la fermentazione.
- Rinfrescare ogni 1-2 giorni a temperatura ambiente o ogni settimana in frigorifero.
Immersione in acqua:
- Immergere il lievito rinfrescato in un contenitore alto e stretto pieno d'acqua (5 volte il peso del lievito).
- Mantenere l'acqua a circa 18°C.
- Rinfrescare ogni giorno a temperatura ambiente o ogni pochi giorni in frigorifero.
Lievito Madre Liquido (Li.Co.Li.): Rinfresco e Conservazione
Il lievito madre liquido (Li.Co.Li.) richiede un approccio leggermente diverso rispetto al lievito solido.
Rinfresco:
- Utilizzare pari peso di lievito, farina e acqua.
- Miscelare con una frusta o un frullino fino ad ottenere una massa omogenea.
Conservazione:
- A temperatura ambiente, rinfrescare ogni 2 giorni.
- In frigorifero, rinfrescare molto raramente.
Quantità di Lievito Madre da Utilizzare
La quantità di lievito madre da utilizzare in una ricetta dipende da diversi fattori, tra cui la stagione e il tipo di impasto.
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- Stagione: In periodi caldi, utilizzare meno lievito rispetto ai periodi freddi.
- Tipo di impasto: Per impasti magri (pane, pizza, focacce), utilizzare meno lievito rispetto agli impasti ricchi di grassi (uova, burro, olio).
Percentuali indicative:
- Impasti diretti: 15-25% di lievito madre sul peso della farina.
Come Convertire Ricette con Lievito di Birra in Ricette con Lievito Madre
Non esiste un valore di conversione preciso tra lievito di birra e lievito madre. Il metodo migliore è calcolare la dose di lievito madre in percentuale sul peso della farina.
Il "Bagnetto" del Lievito Madre
Il "bagnetto" è un lavaggio del lievito madre in acqua e zucchero, utile per purificarlo e rimetterlo in forma.
Quando farlo:
- Quando il lievito non raddoppia in 3-4 ore.
- Quando conferisce note amare al prodotto finito.
- Prima di una produzione importante (grandi lievitati).
Come farlo:
- Tagliare il lievito a fette di 1,5 cm di spessore.
- Immergere in acqua fresca (20°C) con 1 g di zucchero per litro per circa 20 minuti.
- Strizzare leggermente e procedere al rinfresco, riducendo l'idratazione.
Conservazione del Lievito Madre Secco
Il lievito madre secco è una forma essiccata del lievito madre attivo, comoda per la conservazione a lungo termine.
Come conservarlo:
- Una volta aperto, conservare in un vasetto di vetro con chiusura ermetica in frigorifero per 2-3 settimane.
Come utilizzarlo:
- Reidratare il lievito madre secco prima dell'uso, miscelando con acqua calda o a temperatura ambiente.
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