Il lievito è un ingrediente fondamentale in molti alimenti, come pane, birra e vino, e la sua scoperta ha avuto un impatto significativo sullo sviluppo della civiltà. Spesso associato a gonfiore addominale e cattiva digestione, in realtà il lievito è un toccasana naturale per il nostro corpo. Per sfatare i falsi miti e promuovere la cultura del lievito, il sito welovelievito.it offre informazioni complete e articoli basati su evidenze scientifiche.
È importante sottolineare che il lievito può essere consumato liberamente dai celiaci, poiché il glutine non è un costituente delle cellule di lievito e non viene utilizzato nella sua produzione. Il lievito di birra, sia fresco, secco o liofilizzato, è incluso negli alimenti ammessi nel prontuario redatto dall'Associazione Italiana Celiachia.
Tipi di Lievito e Loro Caratteristiche
Esistono diversi tipi di lievito, ognuno con caratteristiche e utilizzi specifici:
- Lievito Fresco: Costituito da cellule viventi di Saccharomyces cerevisiae, si presenta come un cubetto friabile contenente acqua. Si scioglie facilmente e va conservato in frigorifero tra 0°C e 10°C. Il lievito fresco Lievital è adatto per le persone celiache, in quanto nella sua produzione non vengono utilizzati glutine o derivati del glutine come materia prima o additivi di produzione.
- Lievito Secco Attivo: Si presenta sotto forma di piccoli granuli o sferule e deve essere reidratato con acqua calda o latte prima dell'uso. È caratterizzato da una buona stabilità ed è ideale per aree geografiche con condizioni climatiche avverse.
- Lievito Chimico: Agente lievitante costituito generalmente dall'accoppiata tra bicarbonato di sodio e acido.
- Lievito di Birra: Saccharomyces cerevisiae, un lievito di origine naturale costituito da cellule viventi. Trasforma gli zuccheri presenti nella farina in anidride carbonica, facendo lievitare la pasta.
Conservazione Ottimale del Lievito
La conservazione del lievito è fondamentale per mantenerne l'efficacia. Il lievito per panificazione è sensibile alle alte temperature e deve essere conservato in condizioni ottimali, idealmente intorno ai 6°C e comunque tra 0°C e 10°C. Se non viene utilizzato tutto, il lievito può essere conservato in frigorifero fino alla data di scadenza indicata sulla confezione, preferibilmente tra 0°C e 6°C.
Lievito Fresco
Il lievito fresco deve essere conservato in frigorifero nel suo incarto ad una temperatura compresa tra gli 0° e i 10°. È vivamente sconsigliata la sua conservazione in congelatore perché, una volta scongelato, perderebbe la forza lievitante originaria, dato che il processo di congelamento/scongelamento ne compromette la qualità.
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Lievito Secco
Il lievito secco, derivante dalla disidratazione del prodotto a basse temperature, si presenta generalmente sotto forma di granuli e viene confezionato sotto vuoto o in atmosfera protettiva. Se collocato in un luogo asciutto e temperato, può essere conservato anche per due anni.
Lievito Secco Aperto: Come Conservarlo Correttamente
Una volta aperta la confezione, la sua efficacia può diminuire. Comprendere come conservarlo correttamente e quanto dura dopo l'apertura è essenziale per garantire risultati ottimali nelle tue preparazioni.
La durata del lievito in polvere aperto dipende dal tipo di lievito e dalle condizioni di conservazione. In generale, il lievito chimico ha una durata maggiore rispetto al lievito di birra secco.
Lievito Chimico Aperto
Il lievito chimico, se conservato correttamente, può mantenere la sua efficacia fino alla data di scadenza indicata sulla confezione. Tuttavia, è fondamentale proteggerlo dall'umidità, che può innescare la reazione chimica prematuramente e ridurre la sua capacità lievitante. Anche se la confezione indica una data di scadenza lontana, l'esposizione all'aria e all'umidità può comprometterne l'efficacia nel tempo.
Lievito di Birra Secco Aperto
Il lievito di birra secco è più sensibile all'umidità e all'aria rispetto al lievito chimico. Una volta aperta la confezione, è consigliabile utilizzarlo entro pochi mesi. Alcuni produttori suggeriscono di consumarlo entro 4-6 mesi, mentre altri raccomandano un periodo inferiore, soprattutto se la confezione non è sigillabile. Dopo l'apertura, il lievito di birra secco inizia lentamente a perdere la sua vitalità, rendendo gli impasti meno capaci di lievitare.
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La corretta conservazione è fondamentale per preservare l'efficacia del lievito in polvere una volta aperta la confezione.
Conservazione del Lievito Chimico:
- Trasferire in un contenitore ermetico: Dopo aver aperto la confezione originale, trasferire il lievito chimico in un contenitore ermetico, preferibilmente in vetro o plastica rigida. Questo proteggerà il lievito dall'umidità e dall'aria.
- Conservare in un luogo fresco e asciutto: Il contenitore con il lievito chimico deve essere conservato in un luogo fresco e asciutto, lontano da fonti di calore e umidità. La dispensa o un armadietto della cucina sono luoghi ideali. Evitare di conservarlo vicino al forno o al lavello.
- Evitare il frigorifero: Contrariamente a quanto si potrebbe pensare, non è consigliabile conservare il lievito chimico in frigorifero. L'umidità presente nel frigorifero può comprometterne l'efficacia.
Conservazione del Lievito di Birra Secco:
- Trasferire in un contenitore ermetico: Come per il lievito chimico, trasferire il lievito di birra secco aperto in un contenitore ermetico.
- Conservare in frigorifero (opzionale): Alcuni esperti consigliano di conservare il lievito di birra secco in frigorifero, in un contenitore ermetico, per rallentare il processo di deterioramento. Tuttavia, è importante assicurarsi che il contenitore sia ben sigillato per evitare che il lievito assorba umidità.
- Congelare (opzionale): Per una conservazione a lungo termine, è possibile congelare il lievito di birra secco. Dividere il lievito in piccole porzioni, avvolgerle singolarmente in pellicola trasparente e poi riporle in un contenitore ermetico nel freezer. Scongelare la porzione necessaria prima dell'uso.
- Proteggere dalla luce: La luce può danneggiare il lievito di birra secco. Conservare il contenitore in un luogo buio o utilizzare un contenitore opaco.
Come Verificare se il Lievito è Ancora Attivo
Anche se hai conservato correttamente il lievito, è sempre consigliabile verificarne l'attività prima di utilizzarlo in una ricetta. Questo è particolarmente importante se il lievito è stato aperto da tempo o se hai dubbi sulla sua efficacia.
Test per il Lievito Chimico:
- Mescolare con acqua calda: In un piccolo recipiente, mescola un cucchiaino di lievito chimico con mezza tazza di acqua calda.
- Osservare la reazione: Se il lievito è ancora attivo, dovrebbe produrre immediatamente una reazione effervescente, con la formazione di bolle.
- Se non c'è reazione: Se non si verifica alcuna reazione o la reazione è molto debole, è probabile che il lievito abbia perso la sua efficacia e debba essere sostituito.
Test per il Lievito di Birra Secco:
- Mescolare con acqua tiepida e zucchero: In un piccolo recipiente, mescola un cucchiaino di lievito di birra secco con mezza tazza di acqua tiepida (circa 40-45°C) e un cucchiaino di zucchero.
- Attendere 5-10 minuti: Lascia riposare la miscela per 5-10 minuti, senza mescolare.
- Osservare la formazione di schiuma: Se il lievito è attivo, dovrebbe formarsi uno strato di schiuma sulla superficie dell'acqua.
- Se non c'è schiuma: Se non si forma schiuma o la schiuma è molto scarsa, è probabile che il lievito sia inattivo e debba essere sostituito.
Consigli Aggiuntivi per l'Utilizzo del Lievito
- Seguire attentamente le ricette: Utilizzare le quantità di lievito indicate nelle ricette. Un eccesso di lievito può compromettere il sapore e la consistenza dell'impasto.
- Utilizzare ingredienti a temperatura ambiente: Quando si utilizza il lievito di birra, è consigliabile utilizzare ingredienti a temperatura ambiente per favorire l'attività del lievito.
- Non utilizzare acqua troppo calda: L'acqua troppo calda può uccidere le cellule del lievito di birra. Assicurarsi che l'acqua sia tiepida, non calda.
- Impastare correttamente: Un impasto ben lavorato favorisce la distribuzione uniforme del lievito e la formazione del glutine, che è essenziale per la lievitazione.
- Lasciare lievitare in un luogo caldo: Per la lievitazione, posizionare l'impasto in un luogo caldo e privo di correnti d'aria.
Cosa Fare se il Lievito non Lievita
Se hai seguito attentamente la ricetta e il lievito non lievita, ci possono essere diverse cause:
- Lievito inattivo: La causa più comune è l'utilizzo di lievito inattivo.
Lievito di Birra: Usi e Benefici
Il lievito di birra è un ingrediente fondamentale che non deve mai mancare in cucina. Deriva dai processi di fermentazione della birra, ma è presente anche in altri alimenti, come la buccia di alcuni frutti. Esistono due principali forme: quello secco e quello fresco. Entrambi vengono utilizzati soprattutto per la fermentazione della birra e per altre preparazioni che richiedono una lievitazione, dalla panificazione alla produzione di pizza fino a quello di dolci e alcuni tipi di pasta.
Il lievito secco deve essere aggiunto direttamente negli impasti mescolandolo insieme alla farina, senza dunque scioglierlo nei liquidi. Il lievito secco è il risultato di processo di disidratazione attraverso i quali si rimuove gran parte dell'acqua al fine di rendere il lievito di birra più stabile e duratura nel tempo, perché meno suscettibile agli sbalzi di temperatura e umidità a cui può andare incontro durante la fase di conservazione. Questo significa che il lievito secco e disidratato garantisce un'efficacia maggiore rispetto a quello fresco che invece ha più facilitò a deteriorarsi nel tempo.
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Come Conservare il Lievito di Birra Fresco
Il lievito di birra fresco devi conservarlo in frigorifero fino alla sua data di scadenza: controlla bene l'etichetta, dunque. Se dopo il primo utilizzo di lievito, non hai in programma di preparare torte, pizze o focacce per qualche giorno, puoi congelarlo. Nel congelatore il lievito di birra può essere conservato da uno a due mesi, l'importante e non congelarlo superata la sua data di scadenza.
Come Congelare il Lievito di Birra
Per congelare il lievito di birra puoi fare così: taglialo in parti uguali, ma ovviamente più piccole e, se hai un bilancino in casa, usalo per pesare le porzioni ottenute. In questo modo potrai prendere dal freezer solo il quantitativo di lievito di birra che ti serve ogni volta che prepari una ricetta.
Come Scongelare il Lievito di Birra
Se poi vuoi sapere come scongelarlo, procurati un bicchiere con acqua tiepida (non oltre i 40-42°) e aggiungi un cucchiaino di zucchero per riattivare il lievito. Fai attenzione che l'acqua non sia troppo calda, perché annullerebbe la funzione lievitante del prodotto. Un'accortezza utile può essere quella di non scongelare tutto il lievito, ma solo il quantitativo che ti servirà. A quel punto, per utilizzarlo, ti basterà prendere il lievito riattivato e inserirlo direttamente nel tuo impasto.
Allergie e Intolleranze al Lievito
È importante fare chiarezza sulle differenze tra allergie e intolleranze. Le allergie alimentari sono delle reazioni avverse a proteine contenute negli alimenti, dovute a un meccanismo immunologico. Nell’allergia alimentare la risposta può essere molto grave anche assumendo una piccola quantità di cibo. I sintomi possono essere: rossore e gonfiore cutaneo improvviso, orticaria, prurito, gonfiore a labbra, viso o gola, nausea, vomito, crampi, diarrea, respiro sibilante, vertigini, ipotensione sino a sincope (perdita improvvisa di coscienza). Suggeriamo di consultare un allergologo per avere effettivamente la diagnosi di allergia.
L’intolleranza alimentare (enzimatica) è invece una reazione indesiderata del nostro organismo, scatenata dall’ingestione di uno o più alimenti (o sostanze attive) oppure da disfunzioni/disturbi a carico dell’apparato digerente. Tale reazione è strettamente dipendente dalla quantità ingerita dell’alimento non tollerato (dose-dipendente) ma a differenza delle allergie alimentari, non è mediata da meccanismi immunologici. L’intolleranza alimentare si manifesta con l’insorgere di sintomi spesso sovrapponibili a quelli delle allergie alimentari.
Le intolleranze enzimatiche sono determinate dall’incapacità dell’organismo di metabolizzare alcune sostanze presenti negli alimenti. Questo difetto degli enzimi deputati al metabolismo di determinate sostanze generalmente è congenito, ma talvolta può essere acquisito nel tempo. Le intolleranze alimentari su base enzimatica sono numerose e comprendono un certo numero di malattie che riguardano il metabolismo dei carboidrati, delle proteine e dei lipidi.
In estrema sintesi, in letteratura, come nella pratica clinica, sono rarissimi i casi documentati di allergia al lievito, caratterizzati principalmente da comparsa di reazioni cutanee pruriginose (tipo orticaria) e, sporadicamente, da riniti allergiche o diarrea.