Le crepes, o crespelle, sono un classico della cucina internazionale, amate per la loro versatilità e la capacità di adattarsi a preparazioni sia dolci che salate. Questo articolo esplora il mondo delle crepes, offrendo ricette, consigli e trucchi del mestiere, con un focus particolare sulle creazioni dello chef Stefano.
Introduzione alle Crepes e Crespelle
La crepe, conosciuta in Italia anche come crespella, è una cialda morbida e sottile che viene tradizionalmente cotta su una superficie rovente tonda. L'impasto liquido viene versato sulla superficie e sparso in modo uniforme. Le crepes vengono preparate in tutta Europa, con spessori e forme leggermente diverse. Il nome "crepes" deriva dal latino "crispus" (arricciato) o dal greco "krispos" (avvolto). Nel Medioevo, le crepes venivano preparate con acqua e vino al posto del latte; la ricetta attuale divenne comune solo nel IX secolo.
Tradizionalmente, le crepes sono associate alla versione dolce, ma nella Francia nord-occidentale (Bretagna) vengono preparate con farina di grano saraceno e chiamate "galette", con farciture variegate che spaziano dai formaggi ai salumi, alle verdure e ai funghi.
La Ricetta Base delle Crepes Dolci
Ecco una ricetta base per preparare delle crepes dolci, perfette per essere farcite con Nutella, zucchero a velo o panna montata.
Ingredienti:
- Latte
- Uova
- Zucchero vanigliato
- Un pizzico di sale
- Rum (facoltativo)
- Farina setacciata
- Burro fuso
Preparazione:
- Fate sciogliere il burro nel microonde per 30 secondi.
- In una ciotola, sbattete il latte con le uova fino ad ottenere un composto omogeneo.
- Aggiungete lo zucchero vanigliato, un pizzico di sale e il rum (se lo utilizzate).
- Continuando a mescolare, aggiungete poco per volta la farina setacciata e infine il burro fuso, fino ad ottenere un composto omogeneo e privo di grumi.
- Lasciate riposare il composto per circa 20 minuti a temperatura ambiente.
- Passato il tempo di riposo, mescolate l'impasto e scaldate una padella antiaderente sul fuoco.
- Versate un mestolo di composto nella padella, quanto basta a ricoprire la superficie.
- Cuocete a fuoco medio per circa 1 minuto, finché la crepe non risulterà leggermente dorata e si staccherà dalle pareti.
- Girate la crepe e continuate la cottura dall'altro lato.
- Cuocete il resto delle crepes.
- Una volta cotte, farcitele a piacere.
La Ricetta delle Crespelle di Grano Saraceno
Le crespelle di grano saraceno rappresentano una variante rustica e saporita delle classiche crepes. Ecco una ricetta per prepararle, con un ripieno a base di verza, patate e formaggi.
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Ingredienti per le crespelle:
- 500 ml di latte
- 50 g di farina 00
- 2 o 3 uova
- 150 g di farina di grano saraceno
- Burro q.b.
- Sale e pepe
Ingredienti per la besciamella:
- 500 ml di latte
- 50 g di burro
- 40 g di farina
- Noce moscata
- Sale
- Pepe
Ingredienti per la farcia:
- Testa di una verza
- 4 patate di media grandezza
- 200 g di Casera
- 100 g di Grana Padano grattugiato
- 100 g di burro fuso
- Qualche foglia di salvia
Preparazione:
- Preparate le crespelle: Unite latte, uova, farina 00 e farina di grano saraceno; preparate un composto liquido e versatene una quantità sufficiente a coprire il fondo di una padella calda e ben imburrata.
- Preparate la besciamella: Fate bollire il latte, salate e insaporite con noce moscata. Preparate un roux con burro fuso e farina, unitelo al latte e girate fino a far riprendere il bollore.
- Preparate la farcia: Mondate, sfogliate e lavate la verza, eliminando la parte centrale più dura. Sbianchite la verza in acqua bollente. Pelate le patate, tagliatele a cubetti e sbianchitele in acqua bollente.
- Tagliate il Casera a lamelle e unitelo al Grana Padano grattugiato.
- Farcite le crespelle con la besciamella, la verza, le patate a cubetti e i formaggi.
I Consigli dello Chef Stefano De Gregorio
Lo chef Stefano De Gregorio condivide alcuni consigli per preparare crepes perfette:
- Mescolate le uova allo zucchero, aggiungendo il latte e aspettando che lo zucchero si sciolga bene.
- Aggiungete la farina setacciata in un secondo momento, per evitare la formazione di grumi.
- Versate il composto in una caraffa per gestire meglio le quantità da utilizzare per ogni crepe.
Crepes Ripiene con Confettura di Fichi e Ricotta
Lo chef Stefano De Gregorio suggerisce una ricetta gourmet per farcire le crepes:
Ingredienti:
- Crepes
- Confettura di fichi di Puglia
- Ricotta fresca
- Sale (facoltativo)
- Pepe (facoltativo)
Preparazione:
- Spalmate la confettura di fichi su una crepe tiepida.
- Aggiungete la ricotta fresca.
- Aggiungete un pizzico di sale o un tocco di pepe per esaltare i sapori.
- Arrotolate o piegate la crepe e servite.
Crespelle Salate: Ricetta Base e Varianti
Le crespelle possono essere utilizzate come base per primi piatti salati, in alternativa ai cannelloni o alle lasagne.
Ingredienti:
- 100 g di farina
- 250 ml di latte
- 2 uova
- 5/6 g di burro
- Un pizzico di sale
Preparazione:
- In una ciotola, mettete le uova intere, un pizzico di sale e 50 g di farina. Amalgamate bene gli ingredienti con una spatola.
- Quando le uova avranno assorbito tutta la farina, aggiungete la restante farina (50 g) e continuate a mescolare fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo.
- Fate fondere una noce di burro in un padellino antiaderente e versatelo nella pastella, mescolando continuamente fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo.
- Versate un mestolo di impasto al centro della padella, distribuendolo uniformemente su tutta la superficie e fate cuocere 1 minuto per lato.
- Verificate che la pastella si sia staccata perfettamente dal padellino prima di girarla.
- Ponete le crespelle su un piatto e fatele intiepidire prima di farcirle.
- Ungete il padellino con burro ogni due o tre crespelle.
Varianti:
- Crespelle con ricotta e spinaci: Farcite le crespelle con un ripieno a base di ricotta, spinaci lessati e saltati in padella con burro e parmigiano grattugiato.
- Crespelle al prosciutto, funghi e scamorza: Farcite le crespelle con funghi trifolati, prosciutto cotto e scamorza grattugiata. Preriscaldate il forno a 180°C e fate cuocere le crespelle per 15-20 minuti, finché non saranno dorate in superficie.
Le Galettes Bretonnes: Un'Esperienza Parigina
Le "galettes bretonnes" sono crêpes di grano saraceno farcite solitamente con formaggio, prosciutto e un uovo al tegamino.
Preparazione:
- Scaldate una padella per crêpes e ungetela con un pezzettino di burro.
- Lasciate cuocere la crêpe e cospargetela con le fette di prosciutto cotto, l’emmental grattugiato e l’uovo al tegamino.
- Ripiegate i bordi della crêpe formando un quadrato e lasciando a vista l’uovo al tegamino.
- Servite la galette calda.
Crepes Suzette: Un Classico Flambé
La storia vuole che le crêpes suzette siano nate da un errore di distrazione: un giovane cameriere del Café de Paris di Montecarlo, incaricato di cucinare delle crêpes per il principe del Galles, aggiunse troppo liquore facendo prendere fuoco alla padella.
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Ingredienti:
- Crepes
- Zucchero semolato
- Burro
- Spicchi d'arancia tagliata a vivo
- Grand Marnier
- Scorza d'arancia grattugiata
Preparazione:
- In una ciotola, setacciate la farina. Aggiungete lo zucchero e il sale e mescolate a mano con una frusta. Aggiungete le uova e il burro fuso. Versate poco latte, mescolando con la frusta, fino a ottenere una pastella liscia. Infine, incorporate il latte restante.
- Scaldate una padella antiaderente piuttosto ampia, aggiungete un piccolo pezzettino di burro chiarificato, imburrando bene il fondo, e versate un mestolo scarso di pastella, quanto basta per creare una crêpe sottile. Sollevate e roteate la padella in modo da stendere uniformemente la pastella. Cuocete la crêpe a fuoco medio per circa un minuto, poi giratela e terminate la cottura per un altro minuto. Mettete la crêpe da parte e proseguite così con la restante pastella, impilando man mano tutte le crêpes.
- In un’altra padella antiaderente ben calda, fate caramellare lo zucchero semolato scuotendo unicamente la padella. Aggiungete il burro e fatelo sciogliere mescolando un cucchiaio. Aggiungete nella padella, a fuoco basso, un paio di crepe piegate a metà, giratele subito sottosopra e piegatele nuovamente a metà (saranno così piegate in quattro). Aggiungete gli spicchi di arancia tagliata a vivo e il Grand Marnier e, con un cannello o un accendigas, flambate la salsa.
- Quando la fiamma si sarà spenta, servite immediatamente le crêpes suzette e ultimatele con della scorza grattugiata d’arancia.
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