La disfagia, una condizione che rende difficoltosa la deglutizione di cibi e liquidi, richiede un approccio dietetico specifico e mirato. Questo articolo esplora diverse strategie e ricette per affrontare la disfagia, focalizzandosi su alimenti completi, addensanti, acque gelificate e pasti pronti, con l'obiettivo di garantire un'alimentazione ricca, equilibrata e sicura.
Disfagia: Come Cambia l'Alimentazione
La disfagia impone una modifica radicale della dieta. Gli alimenti devono essere ridotti a consistenza di crema o purè, eliminando pezzetti solidi o grumi problematici per la deglutizione. Anche i liquidi, come acqua, caffè, tè, latte e brodi, necessitano di addensamento per assumere una consistenza gelatinosa morbida. Questa trasformazione può portare a inappetenza e, di conseguenza, a malnutrizione, perdita di peso, forza e massa muscolare (sarcopenia).
La sfida principale consiste nel mantenere un adeguato apporto calorico e proteico in un regime alimentare completamente alterato. Alcune strategie chiave includono:
- Suddivisione dei pasti: Colazione, spuntino del mattino, pranzo, merenda e cena.
- Composizione del piatto: Combinazione di fonti proteiche (carne, pesce, uova), carboidrati e vitamine da vegetali per un profilo nutrizionale completo.
- Attenzione ai carboidrati: Nei pazienti diabetici, il cibo frullato può causare picchi glicemici più rapidi.
- Frutta: Frullata, sbucciata e priva di semi, oppure estratta a freddo (il succo va comunque addensato).
- Prodotti specifici: Addensanti per liquidi, integratori di proteine e alimenti confezionati per disfagia.
Addensanti per Liquidi: Un Aiuto Indispensabile
Gli addensanti sono prodotti fondamentali per modificare la consistenza di liquidi e cibi semisolidi, rendendoli più facili e sicuri da deglutire. Possono essere utilizzati sia con alimenti caldi che freddi.
Le formulazioni più recenti di addensanti presentano caratteristiche importanti:
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- Resistenza all'amilasi: L'amilasi salivare può ridurre la consistenza dei liquidi addensati con amidi, problema evitato con addensanti a base di gomma xantano.
- Stabilità nel tempo: La densità deve rimanere costante anche se il liquido viene consumato gradualmente.
- Trasparenza e sapore: Un liquido addensato che rimane limpido e non altera il sapore è generalmente più gradito.
Esistono due tipologie principali di addensanti:
Addensanti a base di amido di mais
- Nestlé Resource Thickenup: Non altera gusto e trasparenza, utilizzabile a caldo o freddo, ma non resistente all'amilasi.
- Nutricia Nutilis: Ottimo rapporto quantità/prezzo, ma non resistente all'amilasi.
Addensanti a base di gomma xantano
- Nestlé Resource ThickenUp Clear: Si dissolve rapidamente, ideale per liquidi caldi e freddi, trasparente, non altera il gusto e resistente all'amilasi.
- Nutricia Nutilis Clear: Stabile nel tempo, resistente all'amilasi, adatto ad alimenti caldi o freddi, non altera sapore e aspetto.
Consigli pratici per l'uso degli addensanti
- Aggiungere l'addensante gradualmente, mescolando fino alla consistenza desiderata.
- Seguire le indicazioni specifiche del produttore, poiché il potere addensante varia.
- Utilizzare gli addensanti anche per salse e minestre.
- Considerare che la temperatura può influenzare la densità: addensare e mantenere il prodotto alla stessa temperatura.
Acque Gelificate: Idratazione Pronta all'Uso
Le acque gelificate offrono una soluzione pratica per garantire l'idratazione nei pazienti disfagici. Sono pronte da bere e disponibili in vari aromi gradevoli. La difficoltà a bere può ridurre l'assunzione di liquidi, aumentando il rischio di disidratazione.
Esempi di acque gelificate
- Nestlé Resource Aqua Gel: Texture liscia, disponibile in sei gusti (arancia, granatina, menta, mela-pera, limone, pesca).
- Nutricia Nutilis Aqua Gel: Disponibile in diversi gusti (arancia, granatina, menta, the al limone).
Consigli pratici
- Offrire l'acqua gelificata in piccole quantità e frequentemente.
- Variare i gusti per favorire l'assunzione.
- Ideale per l'assistenza da parte di più persone, garantendo una densità costante.
Pasti Pronti per Disfagia: Nutrizione Completa e Bilanciata
I pasti pronti rappresentano una soluzione pratica per assicurare un apporto nutrizionale completo ai pazienti con disfagia.
Vantaggi principali
- Densità perfetta senza grumi: Alimenti cremosi e omogenei specifici per disfagia.
- Ottimo contenuto calorico e proteico: In media 200-250 Kcal per pasto, con elevato contenuto di proteine, vitamine e minerali.
- Praticità: Semplifica la preparazione dei pasti per chi assiste il malato.
- Meno rischi: Maggiore sicurezza rispetto agli alimenti freschi frullati.
Esempi di pasti pronti
- Nestlé Meritene Creme: Dessert cremosi ricchi di proteine, vitamine e minerali, gusti vaniglia, nocciola, cioccolato.
- Nestlé Meritene Cereal: Pasto completo in polvere da diluire, con proteine e vitamine.
- Nutricia Nutilis pasti pronti: Ricchi di nutrienti, gusti manzo con verdure, pollo con carote, pasta con prosciutto.
Consigli pratici
- Servire i pasti pronti alla temperatura corretta.
- Variare i sapori e presentare il cibo in modo appetitoso.
- Utilizzare i pasti pronti anche come merenda o colazione per incrementare l'apporto calorico e proteico giornaliero.
Integratori di Proteine e Calorie
L'integrazione con polveri insapori può arricchire alimenti dolci o salati, aumentando calorie e valori nutrizionali.
Esempio
- Fortimel Powder: Contiene proteine, carboidrati a lento assorbimento, vitamine e minerali.
L'Importanza dei Prodotti Pronti per Disfagia
I prodotti pronti, come addensanti, acque gelificate e pasti specifici, sono di grande aiuto e talvolta indispensabili nella gestione dell'alimentazione del paziente disfagico. Gli obiettivi principali sono:
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- Mantenimento di un adeguato apporto calorico e proteico.
- Adeguata idratazione con liquidi gelificati.
- Sicurezza nella preparazione degli alimenti, che devono essere morbidi, scorrevoli e privi di grumi.
È importante sperimentare diversi tipi di addensante e integrare gli alimenti freschi con prodotti pronti o polveri arricchite per un profilo nutrizionale completo. L'uso di pasti pronti semplifica l'assistenza, soprattutto se fornita da più persone.
Il valore di questi prodotti risiede nel miglioramento delle condizioni generali del paziente, che riceve un'alimentazione adeguata e mantiene le forze, contrastando il declino fisico e cognitivo.
Ricette per la Disfagia: 5 Idee Gustose
Oltre ai prodotti pronti, è possibile preparare ricette gustose e nutrienti adatte a chi soffre di disfagia. L'importante è che siano nutrienti, ricche di proteine e vitamine.
Vellutate
Le vellutate, con la loro consistenza liscia e cremosa, sono ideali per la disfagia.
Ricetta 1: Vellutata di carote e ceci
- Ingredienti: farina di ceci, brodo vegetale, aglio, cipolla, carote cotte, curry, olio extravergine di oliva, formaggio grattugiato, sale, pepe, ThickenUp.
- Preparazione: Rosolare aglio e cipolla, aggiungere carote e curry, unire farina di ceci e brodo, cuocere, frullare e regolare la densità con ThickenUp.
Ricetta 2: Vellutata di bietole
- Ingredienti: bietole, olio, pepe, aglio, ThickenUp.
- Preparazione: Cuocere le bietole, saltarle in padella con aglio e olio, frullare e addensare con ThickenUp.
Secondi saporiti e facili da deglutire
I secondi di carne o pesce sono importanti per la forza muscolare e il contrasto della perdita di peso.
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Ricetta 3: Mousse di tonno e ricotta
- Ingredienti: tonno sott'olio sgocciolato, patate bollite, ricotta, capperi, origano, acciughe sott'olio, limone, brodo vegetale, formaggio grattugiato, ThickenUp.
- Preparazione: Frullare tutti gli ingredienti fino ad ottenere una mousse, addensare con ThickenUp e raffreddare.
Ricetta 4: Pollo al limone
- Ingredienti: pollo, succo di limone, farina, rosmarino, olio, pepe, ThickenUp.
- Preparazione: Insaporire l'olio con rosmarino, aggiungere il pollo infarinato, succo di limone, cuocere, frullare e regolare la densità con ThickenUp.
Dessert
Ricetta 5: Budino di frutta
- Ingredienti: frutta (senza semi), zucchero, acqua (o latte), succo di limone, ThickenUp.
- Preparazione: Frullare la frutta con acqua o latte, limone e zucchero, addensare con ThickenUp e raffreddare.
Gelatina fatta in casa
La gelatina fatta in casa è una preparazione di base veloce e versatile, realizzata senza colla di pesce con solo acqua, zucchero, amido di mais e succo di limone. Per una riuscita impeccabile, dopo aver lasciato sobbollire gli ingredienti sul fuoco, non dimenticare di aggiungere qualche goccia di succo di limone: questo, oltre a migliorarne il sapore, servirà a stabilizzare e a rendere più brillante la gelatina. Una volta pronta, puoi impiegare la gelatina fatta in casa anche per addensare una panna cotta o altro dessert al cucchiaio vegan friendly: priva di derivati animali, è infatti indicata anche per chi segue un'alimentazione vegana.
Disfagia e Buona Cucina: Un Binomio Possibile
L'alimentazione del paziente disfagico può essere monotona e poco appetitosa. Frullare gli alimenti ne altera gusto e palatabilità. Le ricette proposte, elaborate con la collaborazione di medici specialisti e pazienti, sono pensate su misura per chi ha problemi di deglutizione.
È importante assaggiare le ricette prima di servirle al paziente, per controllare sapore e assenza di pezzetti interi. La presentazione del piatto, fresca e appetitosa, può stimolare l'appetito e migliorare l'esperienza del pasto.
Gelificazione in Cucina
La gelificazione è una tecnica ampiamente utilizzata per trasformare i liquidi in solidi o per aggiungere consistenza ai piatti. Richiede l'uso di un agente addensante, di cui è importante conoscere quantità e modo d'uso.
Colla di Pesce: Come Si Usa
La colla di pesce, un tempo derivata dallo storione, oggi si ricava dalla cartilagine del maiale. Esiste in fogli o in polvere, con caratteristiche simili. I fogli vanno ammollati in acqua fredda, strizzati e sciolti nel liquido da gelificare a circa 40°C.
Acqua Gel per Difficoltà di Deglutizione: Un Esperimento Casalingo
L'acqua gel è utile per idratare persone con difficoltà di deglutizione, ma può essere costosa. Un'alternativa è usare amido di mais: sciogliere l'amido in acqua fredda, riscaldare fino ad addensamento, raffreddare e conservare in frigorifero.
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