Le patatine fritte, un classico intramontabile, sono amate in tutto il mondo. La loro preparazione, sebbene apparentemente semplice, nasconde delle insidie. Questo articolo svelerà i segreti per ottenere patatine fritte perfette, croccanti fuori e morbide dentro, degne dei migliori ristoranti.
Storia e Diffusione delle Patatine Fritte
La storia delle patatine fritte è avvolta nel mistero, con Francia e Belgio che si contendono la paternità. In Belgio, tradizionalmente, vengono cotte nel sego, mentre in Francia si sono diffuse rapidamente. Oggi, le patatine fritte sono un piatto globale, con innumerevoli varianti locali, dalle frietjes olandesi alle patatas bravas spagnole, fino alla poutine canadese.
A differenza delle chips, le patatine fritte classiche sono tagliate a bastoncino. L'ammollo in acqua fredda, essenziale per eliminare l'amido in eccesso, è il segreto per renderle dorate e croccanti all'esterno e soffici all'interno. Preparare patatine fritte in casa è più facile e salutare di quanto si pensi, a patto di seguire alcuni accorgimenti.
La Scelta delle Patate: Il Primo Passo Verso la Perfezione
La scelta delle patate è cruciale. Le varietà a pasta gialla, con buccia gialla o rossa, sono le più indicate perché contengono meno amido. Evitare le patate novelle o quelle a pasta bianca, che risultano troppo farinose. Tra le tipologie raccomandate ci sono la Primura, la Penelope e l’Agria; vanno bene anche quelle a buccia rossa, come la Désirée e la Kuroda. È preferibile scegliere patate grandi e lunghe.
Taglio e Ammollo: Preparazione Essenziale
Il taglio deve essere netto e preciso, realizzato con un coltello affilato per ottenere pezzi di dimensioni uniformi, garantendo una cottura omogenea. Si possono tagliare a bastoncini lunghi almeno 8 cm, a fette, a spicchi o a cubetti; l’importante è che i pezzi siano tutti della stessa misura.
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Dopo il taglio, le patate vanno immerse in acqua fredda per almeno 30 minuti, cambiando l’acqua di tanto in tanto, finché non risulterà del tutto limpida. Questo passaggio rimuove l'amido superficiale, impedendo alle patate di incollarsi durante la frittura e contribuendo alla croccantezza. Scolarle e asciugarle accuratamente su un canovaccio pulito per eliminare l'umidità in superficie.
L'Olio Giusto e la Temperatura Perfetta
Per una frittura eccellente, utilizzare olio di semi di arachide o olio extravergine di oliva, entrambi con un punto di fumo alto (circa 200 °C). L'olio di arachide ha un sapore più neutro, mentre l'olio d'oliva conferisce un aroma più intenso. Assicurarsi che l'olio raggiunga una temperatura di circa 180 °C. Se non si possiede un termometro da cucina, immergere uno stecchino di legno: se l'olio inizia a gorgogliare costantemente, è pronto.
Per una buona frittura l’olio dovrà raggiungere una temperatura di circa 180 °C, quindi è meglio usare oli con un “punto di fumo” (cioè la temperatura intorno alla quale gli oli cominciano a produrre fumo) alto, come l’olio di arachide o l’olio di girasole alto oleico. Per friggere un chilo di patate ne servono circa 2 litri.
Frittura: Tecnica e Consigli
Friggere poche patatine alla volta, girandole spesso con un mestolo forato per una doratura uniforme. Ci vorranno circa 5 minuti per ottenere patatine dorate. Sistemare sul fuoco una padella larga piena di olio di semi di arachide e lasciare che arrivi a una temperatura di circa 180 °C. Se non possiedi un termometro da cucina, puoi immergere uno stecchino di legno: se l'olio inizia a gorgogliare costantemente, allora è sufficientemente caldo.
Il modo ottimale per friggere le patate è quello ad immersione, quindi occorrerà una pentola dai bordi alti piena di olio! Friggere con poco olio crea solo problemi: le patatine si cuociono non uniformemente, risultano mollicce e, come se non bastasse, assorbono più olio del normale! Insomma, per patatine fritte perfette occorre una grande pentola e tanto olio! Nello stesso tempo, però, dosiamo bene la quantità di patatine da friggere; le patine devono essere “comode” e galleggiare nell’olio senza problemi. Inserire troppe patatine tutte insieme causa un abbassamento della temperatura dell’olio, quindi cuociono lentamente, assorbono troppo olio e infine restano molli… tutte cose che vogliamo evitare!
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La Doppia Frittura: Il Segreto dei Professionisti
Per una croccantezza superiore, molti chef ricorrono alla doppia frittura.
- Prima Frittura: Cuocere le patatine a 150°C per ammorbidirle. Cuocetele nell’olio a 140 °C per 8‑10 minuti, mescolandole di tanto in tanto, finché non inizieranno ad avere una crosticina leggermente dorata; scolatele su carta da cucina e fatele raffreddare.
- Seconda Frittura: Alzare la temperatura dell'olio a 180°C e friggere nuovamente le patatine per 2 minuti, fino a doratura completa. Scaldate lo stesso olio, portandolo a una temperatura di 180 °C. Friggete di nuovo le patatine per circa 2 minuti, finché non saranno ben colorite.
Questo metodo assicura una crosta esterna croccantissima e un interno soffice.
Alternative di Cottura: Friggitrice ad Aria e Forno
Oltre alla frittura tradizionale, è possibile utilizzare la friggitrice ad aria per una versione più leggera, anche se il risultato sarà leggermente diverso. Le patatine fritte al forno, invece, sono un controsenso: cuocere gli stick di patate nel forno si ottengono infatti semplicemente delle patate al forno di forma diversa.
Varianti Sfiziose: Tagli Particolari e Ricette Creative
Le patatine fritte non sono solo a bastoncino. Ecco alcune idee per varianti sfiziose:
- Patatine Rustiche: Utilizzare un tagliapatate ondulato o una mandolina per ottenere fettine sottili con la tipica "griglia". Metterle in acqua e ghiaccio per 10 minuti, asciugarle accuratamente e friggerle in olio caldo.
- Patate Soffiate: Affettare le patate con una mandolina, asciugarle, cospargere metà delle fette con la fecola e l'altra metà con l'albume, quindi accoppiarle a due a due e friggerle, tirandole fuori non appena si saranno gonfiate.
- Patate Tornado o Twister: Infilare ciascuna patata in uno spiedino e tagliarle a spirale, allargandole leggermente. Immergerle in acqua fredda per mezz'ora, poi intingerle in una pastella di farina, amido di mais, acqua, pepe, sale e paprica dolce e friggerle fino a doratura.
Errori Comuni da Evitare
- Scegliere le patate sbagliate: Utilizzare patate a pasta gialla o sode, specifiche per la frittura, con poco amido. Non tutte le patate sono uguali. Per ottenere patatine fritte croccanti, usa patate a pasta gialla o sode, o quelle consigliate per la frittura. Queste varietà contengono meno acqua e garantiscono una frittura uniforme. Ecco le varietà migliori da usare: Agria, Bintje, Jelly, Lady Claire, Lady Rosetta, Hermes Atlantic. Devono contenere poco amido, per evitare chips molli e favorire la croccantezza. Età giusta: Meglio stagionate che fresche.
- Tagliare le patate in modo non uniforme: Assicurarsi che i pezzi siano tutti della stessa dimensione per una cottura omogenea. Patatine di dimensioni diverse cuoceranno in tempi diversi, portando ad alcune bruciate e altre poco cotte.
- Omettere l'ammollo: L'ammollo in acqua fredda è fondamentale per rimuovere l'amido in eccesso. Dopo aver tagliato le patate, mettile in ammollo in acqua fredda per almeno 30 minuti. Questo passaggio aiuta a rimuovere l’eccesso di amido, evitando che le patatine si attacchino tra loro e migliorando la croccantezza.
- Utilizzare l'olio sbagliato o in quantità insufficiente: Scegliere un olio con un punto di fumo elevato e utilizzarne una quantità sufficiente per coprire completamente le patatine. Uno degli errori più comuni è scegliere l’olio sbagliato o usarne troppo poco. Tipo di olio: L’olio di semi di girasole alto oleico è ottimo per friggere grazie al suo punto di fumo elevato e al sapore neutro. Quantità di olio: Usa una pentola profonda e abbastanza olio da coprire completamente le patatine. Temperatura massima: La temperatura massima ideale è tra i 170°C e i 180°C. Gestione dell’olio: Filtra l’olio dopo ogni utilizzo per rimuovere i residui di cibo e conservalo in un contenitore chiuso, lontano da fonti di luce e calore. Mi raccomando, usalo 4 o 5 volte (fino a che il colore rimane giallo paglierino). Una volta esausto usa i bidoni per la raccolta di olio esausto del tuo comune.
- Salare le patatine durante la frittura: Salare le patatine solo dopo la frittura per non accelerare il deterioramento dell'olio. Le patatine si salano dopo la frittura e mai durante! Mettere il sale durante la frittura (oltre a non salare) accelera il deperimento dell’olio che quindi andrebbe cambiato più spesso.
Consigli Extra per Patatine Perfette
- Precottura: Per velocizzare la cottura e rimuovere ulteriori residui di amido, precuocere le patate in acqua bollente salata e acidulata con aceto per 3 minuti.
- Raffreddamento: Dopo la precottura, raffreddare le patate in frigorifero per almeno un'ora. Lo shock termico le renderà più croccanti. Per un risultato ancora migliore quando le friggerai le patate devono essere ben fredde quindi dopo averle ben lavate metti la ciotola con l’acqua e le patate nel frigorifero e lasciale raffreddare il più possibile. Mezz’ora basterà ma se hai la possibilità mettile in frigo anche un paio di ore prima.
- Asciugatura: Asciugare accuratamente le patate prima di friggerle per evitare schizzi d'olio e favorire la croccantezza.
Servire e Gustare
Dopo la frittura, trasferire le patatine su carta assorbente per eliminare l'olio in eccesso e condirle con sale. Servire calde, accompagnate dalle salse preferite, come maionese, ketchup o paprika.
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