Preparare la marmellata in casa è un'arte che affonda le radici nella tradizione, un gesto che evoca ricordi familiari e profumi di cucina. L'immagine classica è quella della nonna intenta a mescolare pentoloni di frutta sul fuoco, un rituale che trasmette un'idea di genuinità e di sapori di una volta. Imparare a preparare la marmellata in casa è un'esperienza soddisfacente, che permette di assaporare la frutta preferita durante tutto l'anno e di personalizzare le ricette in base ai propri gusti.
Marmellata o Confettura? Una Distinzione Importante
Vale la pena ricordare una distinzione spesso trascurata: la marmellata si realizza esclusivamente con gli agrumi (arance, limoni e mandarini), mentre quando utilizziamo altri tipi di frutta parliamo di confettura. Anche se esistono differenze tra marmellata e confettura, entrambe risultano squisite e si preparano nello stesso modo.
La Scelta della Materia Prima: Frutta Fresca e di Stagione
Quando scriviamo “selezionare la materia prima” facciamo riferimento non solo alla possibilità di scegliere la frutta da un fornitore di fiducia (fra cui possiamo anche annoverare noi stessi se possediamo degli alberi da frutta in un piccolo appezzamento in campagna!), ma anche alla possibilità di scegliere della frutta che non è utilizzata solitamente nelle marmellate vendute. La primavera, da marzo a giugno, ci regala un paniere immenso di frutta matura al punto giusto, non di serra, al massimo della sua forza nutrizionale e all’apice del sapore naturale. Troviamo ancora le arance, le prime fragole, i kiwi (che in Italia hanno trovato un habitat perfetto tanto che siamo grandissimi produttori di questo frutto), nespole, pere (Williams e Guyot), ciliegie (enorme il numero di cultivar), albicocche, limoni, mirtilli, more, pesche (bianche e gialle), ribes, susine (gialle, verdi e viola).
La prima regola è semplice: scegli la frutta che ti piace di più. Naturalmente, la frutta deve sempre essere fresca, di stagione e matura (ma non troppo), meglio se di alta qualità.
La Pectina: Un Elemento Chiave per la Consistenza
Un aspetto fondamentale riguarda la pectina, la sostanza naturale che permette alla frutta di addensarsi durante la cottura. Scegliere frutta naturalmente ricca di pectina, sostanza particolarmente importante per dare consistenza alla marmellata. Quali sono i frutti che contengono più pectina? Le mele (in particolare le mele cotogne), prugne, agrumi e uva spina. Pere, lamponi, prugne, albicocche, prugnole e ribes rosso, ad esempio, hanno un contenuto medio di pectina. Ananas, fragole, fichi, ciliegie, bacche di sambuco e uva contengono solo piccole quantità di questa sostanza.
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Se invece si utilizza frutta povera di pectina, come fragole, ciliegie o pesche, il consiglio è di unire alla ricetta uno spicchio di mela verde o di ricorrere alla pectina già pronta (fruttapec), facilmente reperibile in commercio. Il Fruttapec è un addensante a base di pectina, zucchero e acido citrico che viene utilizzato per facilitare la preparazione di marmellate e confetture fatte in casa. Uno dei principali vantaggi di questo prodotto è la semplicità d’uso: basta aggiungerlo alla frutta e allo zucchero seguendo le dosi riportate sulla confezione.
Per addensare la marmellata, oltre alla pectina acquistabile, puoi prepararla in casa facendo bollire torsoli e bucce di mela. Metti a bollire per 30/40 minuti torsoli e bucce di mela con il succo di un limone.
La Quantità di Zucchero: Un Equilibrio Tra Sapore e Conservazione
Il bello di fare una marmellata in casa sta anche nella scelta delle percentuali di frutta da usare in rapporto allo zucchero (saccarosio) da aggiungere a quello naturalmente presente nei frutti. Con il 70% di frutta e il 30% di zucchero aggiunto avrete una marmellata di qualità altissima. A tal proposito, Frutta Più 3:1 Decorì è un vero alleato nella preparazione di marmellate ad alto contenuto di frutta e bassa percentuale di zucchero aggiunto: è una gelatina totalmente naturale che permette di preparare in casa una marmellata che mantiene inalterato il gusto della frutta di stagione, con soli 350 grammi di zucchero su un chilogrammo di frutta.
Quando prepari marmellate e confetture fatte in casa, puoi regolare la quantità di zucchero in base alle tue esigenze. Ridurne l’uso rende la confettura più leggera e genuina, ideale anche per chi è a dieta.
Lo zucchero non è solo un dolcificante, svolge anche la funzione di conservante e aiuta la marmellata ad addensarsi: se ne usi troppo poco rischi di compromettere la durata del prodotto e di lasciare la confettura troppo liquida. La durata dipende molto dalla quantità di zucchero che decidi di utilizzare.
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Marmellata Senza Zucchero: Un'Alternativa Light e Gustosa
Non a tutti piace la marmellata zuccherata o, ad esempio, molti non possono consumarla perché seguono un regime alimentare controllato. La soluzione c’è ed è in ogni caso gustosissima: la marmellata senza zucchero. Spesso ci si chiede cosa succede se non metto lo zucchero nella marmellata? Ecco, questa è la spiegazione: si avrà semplicemente una marmellata più light. Le soluzioni sono due: decidere di non utilizzare totalmente zucchero, il sapore della frutta saprà comunque allietare i palati, o inserire un dolcificante naturale come la stevia che non fa aumentare la glicemia e non contiene calorie.
Il Ruolo del Limone: Antiossidante e Conservante Naturale
A cosa serve il succo di limone nella marmellata? La risposta è semplice. Il limone è un ottimo antiossidante, quindi permette alla frutta non soltanto di non ossidarsi, ma anche di mantenere intatto il suo colore. La frutta, tagliata a pezzi, viene cotta con lo zucchero (in genere pari al 50-70% del peso della frutta) e talvolta con un po’ di succo di limone, che aiuta la gelificazione e dona freschezza al sapore.
La Cottura: Un Processo Delicato e Fondamentale
La cottura, infatti, è un elemento importante. Quando la frutta appare sfaldata siete a buon punto (quanti minuti o ore è cosa molto variabile, ma con Frutta più 3:1 Decorì abbatterete al massimo i tempi).
Per prima cosa peso la pentola che penso di usare, vuota per avere un punto di riferimento. Poi sbuccio la frutta, o lavo bene quella che non si sbuccia; la taglio a pezzi e la metto a cuocere, senza zucchero, per almeno mezz’ora. La frutta dà via l’acqua e si riduce. Solo a questo punto peso pentola e frutta insieme: conoscendo già il peso della pentola vuota, faccio presto a scoprire il peso reale della frutta.
Aggiungo mezzo chilo di zucchero per ogni chilo di frutta cotta e un limone tagliato a fettine. Attenzione quindi: non tutta la frutta si consuma allo stesso modo; quando si acquista la frutta bisogna ricordarsi che un chilo di pere, una volta cotto, peserà meno, per esempio, di un chilo di mele. La proporzione di zucchero da aggiungere va sempre determinata in base al peso della frutta già cotta. Come sapete, infatti, la frutta si consuma cuocendo, ma lo zucchero no. E se lo zucchero cuoce per delle ore, come si faceva una volta, finisce per cristallizzare; la marmellata diventa scura, tutta dello stesso colore e, qualche volta, anche dello stesso sapore.
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Io invece, dopo aver aggiunto lo zucchero, non lascio mai cuocere la marmellata per più di mezz’ora o quaranta minuti. La cottura avviene a fuoco moderato, mescolando per evitare che il preparato si attacchi al fondo.
Il Test della Velocità: Come Verificare la Consistenza Perfetta
La prova del nove sta nel test della “velocità”. Ponete un po’ di marmellata in un piatto e inclinatelo. Se la marmellata scivola velocemente continuate a far cuocere. Se cola lentamente, potete spegnere e far raffreddare.
Per scoprire se la marmellata è pronta, basta lasciar cadere una goccia di composto su un piattino freddo: se la goccia rimane soda, “incollata” al piatto, è l’ora di mettere la marmellata nei vasetti, se il composto è liquido bisogna prolungare la cottura.
Sterilizzazione e Invasamento: Passaggi Cruciali per la Conservazione
La marmellata una volta cotta va “invasata”: i vasetti devono essere di vetro, puliti e asciutti, da riempire completamente per evitare che rimanga aria all’interno e quindi evitare che ci si presenti la tossina del botulino (evento abbastanza raro e che si può evitare con la procedura che segue). Preparate una capiente pentola di acqua dove inserire i vasetti chiusi, fate bollire e lasciate per mezz’ora. Toglieteli dall’acqua e fate infine raffreddare a testa in giù.
Una corretta sterilizzazione permette di conservare a lungo e in sicurezza le marmellate fatte in casa. Per sterilizzare i vasetti in forno, basterà lasciarli scaldare a 100°C-150°C, per una mezz’oretta, tappi inclusi. Un’ottima alternativa è sterilizzare i vasetti in microonde: ogni vasetto andrà riempito con un po’ d’acqua e basterà portare a ebollizione l’acqua nel vasetto che andrà poi svuotato con attenzione e posato a bocca in giù su un panno rigorosamente ben pulito. In microonde però non è possibile sterilizzare i tappi. Un’altra opzione per la prima fase della preparazione delle marmellate è sterilizzare i vasetti in pentola: richiede un procedimento più lungo, ma sicuramente molto efficace. Bisogna “cuocere” in acqua bollente i vasetti per trenta, quaranta minuti.
Pronti i vasetti, è arrivata l’ora di cuocere la frutta per marmellata. Marmellate e confetture vanno messe nei vasetti ancora bollenti. Il vasetto deve essere tappato, capovolto e lasciato raffreddare. Raffreddandosi si crea il vuoto: per averne la certezza, verifica che il tappo del vasetto non faccia click-clack.
Conservazione e Durata
Potrai conservare sottovuoto ogni tipo di confettura e marmellata per circa un anno in una dispensa buia. La marmellata senza zucchero si conserva però molto meno: circa 4 mesi, anche sottovuoto. Una volta aperto il vasetto, la marmellata va conservata in frigo e deve essere consumata entro una settimana.
Se la confettura o marmellata è stata invasata in vasetti sanificati, o se la sanificazione è avvenuta a fine cottura, questa si conserva per 6 mesi in un luogo al riparo dalla luce, fresco ed asciutto.
Marmellate Speciali: Idee e Abbinamenti
La primavera, da marzo a giugno, ci regala un paniere immenso di frutta matura al punto giusto, non di serra, al massimo della sua forza nutrizionale e all’apice del sapore naturale. Troviamo ancora le arance, le prime fragole, i kiwi (che in Italia hanno trovato un habitat perfetto tanto che siamo grandissimi produttori di questo frutto), nespole, pere (Williams e Guyot), ciliegie (enorme il numero di cultivar), albicocche, limoni, mirtilli, more, pesche (bianche e gialle), ribes, susine (gialle, verdi e viola).
- Marmellata di Limoni: La marmellata di limoni è una deliziosa conserva, semplice da realizzare in modo naturale a casa. I biscotti con la marmellata sono un’ottima alternativa alle classiche fette biscottate, da preparare con una deliziosa marmellata di limoni: aspra e profumata, sarà perfetta per l’impasto dolce e friabile dei biscotti.
- Marmellata di Ciliegie: La marmellata di ciliegie è ideale per farcire crostate e torte, è deliziosa sul gelato ed è perfetta al mattino su una fetta di pane tostato. Gli ingredienti sono pochissimi, ciliegie, zucchero e limone, e il risultato è sempre garantito.
- Marmellata di Fragole: La marmellata di fragole è un dolce accompagnamento per il pane o le fette biscottate. Un complemento perfetto per una colazione sana e golosa.
- Marmellata di Prugne: Prepararla richiede pochi ingredienti: prugne gialle o rosse e pectina (o una mela). E’ una conserva facilissima da preparare e molto versatile. Puoi spalmarla su una fetta di pane nella colazione del mattino o usarla per farcire crostate e dolcetti vari.
- Marmellata di Pesche: La marmellata di pesche è una conserva deliziosa che potrai preparare davvero facilmente e rendere così le tue colazioni sane e colorate.
- Marmellata di Mele Cotogne: La marmellata di mele cotogne è una conserva casalinga che si sposa con tante preparazioni. Acqua, mele, zucchero e limone: con le dosi che ti indichiamo otterrai 500 grammi di marmellata circa.
- Marmellata di Mandarini: La marmellata di mandarini è una squisita conserva fatta in casa che ti permetterà di avere a disposizione tutto l’anno questi frutti profumati e dolci.
- Marmellata di Pomodori Verdi: La marmellata di pomodori verdi è un accompagnamento ideale per formaggi freschi e stagionati, ma gustosa anche su carni bianche e pesce.
- Marmellata di Uva e Ananas: La marmellata di uva e ananas è un mix di frutta dalle proprietà benefiche, deliziosa e facile da preparare a casa.
- Marmellata di Pere: La marmellata di pere è una conserva originale e saporita, che ti garantisce tutti i benefici delle pere e dello zenzero.
- Marmellata di Kiwi e Pere: La marmellata di kiwi e pere è un concentrato di frutta, con pochissimo zucchero aggiunto. Prepararla in casa è facile.
- Marmellata di Mirtilli: La marmellata di mirtilli ha un gusto dolce con una leggera nota acidula che la rende perfetta per colazioni e merende. La puoi preparare con i mirtilli neri, più succosi e aromatici.
- Marmellata di Amarene: Difficile rinunciare a una fetta di pane con una buona marmellata di amarene. È in assoluto una delle conserve più amate e consumate. Anche grazie a quel sapore lievemente acidulo che la rende appetitosa.
- Marmellata di Banane: La marmellata di banane è un modo originale per consumare il frutto, in forma nuova. Non è la solita conserva casalinga. Come puoi usare la marmellata di banane?
- Marmellata di Cipolle Rosse di Tropea: La marmellata di cipolle rosse di Tropea ha un gusto agrodolce perfetto per accompagnare i formaggi stagionati.
- Marmellata di Uva Nera: La marmellata di uva nera è una ricetta della nonna da preparare almeno una volta durante la stagione di questo frutto. Il suo sapore è intenso e profumato.
- Marmellata di Rabarbaro: La marmellata di rabarbaro è perfetta per chi ama i sapori non troppo dolci.
- Marmellata di Fichi: La marmellata di fichi è probabilmente una delle più gustose grazie al suo sapore dolce e intenso. Ideale per colazioni e merende, ma perfetta anche accompagnata a formaggi e salumi, questa marmellata è un must sulle tavole.
Abbinamenti Gastronomici: Marmellate e Formaggi, un Connubio Perfetto
Cosa ne pensi dell’abbinamento formaggi e marmellate? Il gusto dolce della marmellata e acidulo del formaggio sono un connubio perfetto, da accompagnare con un buon bicchiere di vino. Un’ottima marmellata per formaggi è senza dubbio la confettura di pere che si sposa a meraviglia con i formaggi stagionati. La marmellata di kumquat, invece, darà il meglio di sé abbinata a formaggi morbidi e sapidi.
Marmellata con il Bimby: Tecnologia al Servizio della Tradizione
Preparare confetture e marmellate con Bimby significa unire tecnologia e tradizione in un unico gesto, risparmiando tempo senza rinunciare alla qualità. Con il suo sistema di cottura controllata e la possibilità di impostare tempi e temperature precise, si ottiene una marmellata perfetta, senza bisogno di mescolare continuamente. Fare marmellate e confetture con Bimby è facile, veloce e permette di personalizzare gusto e consistenza secondo le proprie preferenze. Con pochi accorgimenti si ottiene un prodotto genuino, perfetto per colazioni e merende, e da regalare ad amici e parenti.
Ricette per il Bimby
- Marmellata di Fragole: Mettere nel boccale le fragole, il succo di limone, lo zucchero e l'olio neutro. Posizionare il recipiente del Varoma senza il suo coperchio al posto del misurino e cuocere: 35-40 min./120°C/antiorario/vel. 1.
- Marmellata di Albicocche: Mettere nel boccale la scorza del limone e 100 g di zucchero, polverizzare: 10 sec./vel. 10. Riunire sul fondo con la spatola. Aggiungere le albicocche, 30 g di succo di limone e i 400 g di zucchero rimasti. Posizionare il recipiente del Varoma (senza coperchio) sul coperchio del boccale, cuocere: 55 min./95°C/vel. 1. Proseguire la cottura sempre con il recipiente del Varoma sul coperchio del boccale: 10 min./120°C/vel. 1.
- Marmellata di Fichi: Per la Confettura di fichi classica servono 800g di fichi senza il picciuolo e con la buccia, 400g di zucchero e 80g di succo di limone. Per la cottura degli ingredienti nel boccale del Bimby impostare 40 min./100°C/vel. 2 e poi 5 min./120°C/vel.
- Marmellata di Arance: Mettere nel boccale le arance e lo zucchero, posizionare il recipiente del Varoma (senza coperchio) al posto del misurino e cuocere: 40 min./100°C/antiorario/vel. 1. Poi proseguire la cottura: 15 min./120°C/antiorario /vel.
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