La pizza salsiccia e friarielli rappresenta un'eccellenza della gastronomia partenopea, un connubio perfetto tra ingredienti semplici ma dal carattere deciso. Più che una semplice pizza, è un'esperienza sensoriale che affonda le radici nella tradizione culinaria campana, un simbolo della sua identità. Questo articolo esplora la storia, gli ingredienti, la ricetta e le varianti di questo classico napoletano, offrendo una panoramica completa per appassionati e curiosi.
Origini e Storia di un Classico
Le origini della pizza salsiccia e friarielli sono strettamente legate alla cultura popolare napoletana. Come per tutte le ricette campane, anche per questa prelibatezza esiste una storia antica. Si dice che il matrimonio tra questi due ingredienti nasca dall’idea di un ambulante che, non avendo un contorno da abbinare alla salsiccia di maiale, decise di provare le amarissime cime di rapa a foglia verde che crescono sul Vesuvio: così nacque questo piatto spettacolare.
I friarielli, conosciuti anche come cime di rapa, sono un ortaggio tipico della regione, coltivato e consumato da secoli. La salsiccia, nella sua versione napoletana, si distingue per la sua preparazione artigianale, con carne tagliata a coltello e aromatizzata con finocchietto selvatico e vino. L'unione di questi due ingredienti, apparentemente semplici, ha dato vita a un piatto iconico, capace di conquistare palati di ogni genere.
La pizza, come la conosciamo oggi, ha una storia relativamente recente, ma le sue radici affondano nel pane azzimo consumato nel Mediterraneo antico. A Napoli, nel corso dei secoli, il pane si è evoluto, arricchendosi di nuovi ingredienti e tecniche di preparazione. La pizza, nella sua forma più semplice, era un alimento povero, consumato dalle classi meno abbienti. Con il tempo, però, ha conquistato tutti i ceti sociali, diventando un simbolo della città.
La pizza salsiccia e friarielli, in particolare, rappresenta un'evoluzione della pizza tradizionale. L'aggiunta dei friarielli e della salsiccia ha conferito al piatto un sapore più ricco e complesso, esaltando le qualità della pasta e degli altri ingredienti. La sua popolarità è cresciuta costantemente nel corso degli anni, diventando un must per chiunque visiti Napoli.
Leggi anche: Authentic Gluten-Free Pizza
"A Sasicc è a Mort d' 'O Friariell"
“A sasicc è a mort d' 'o friariell“, recita un antico detto napoletano. Si tratta, infatti, di un connubio perfetto divenuto un must della cucina partenopea.
I Friarielli: Un Ingrediente Simbolo
La pizza salsiccia e friarielli è tipicamente campana perché i friarielli crescono solo nelle nostre terre; anni fa le colline di Posillipo e del Vomero erano piene di orti e di terrazzamenti coltivati. I friarielli venivano coltivati anticamente anche sulla collina del Vomero, chiamata per questo motivo “‘o colle d’ ‘e friarielle”. Il loro nome deriverebbe, secondo alcuni, dal castigliano “frio-grelos” (broccoletti invernali), secondo altri dal verbo napoletano “frijere” (friggere).
Ma che sono questi friarelli? Se sei romano probabilmente li chiami broccoletti, se sei calabrese li chiami broccoli di rapa, se sei pugliese li chiami cime di rapa, se sei toscano li chiami rapini. Anche se molti non la pensano così, i friarielli da un punto di vista botanico sono esattamente uguali a tutti i prodotti sopracitati. La confusione è spesso data dal modo in cui si cucinano queste verdure, in particolare nella cucina napoletana, romana e pugliese. Il forte legame tra i friarielli e la cucina campana è dovuto principalmente alla storia e alla coltivazione: la Campania è la prima produttrice d'Italia e ha una zona vastissima di coltivazione che coinvolge tutte le province; i friarielli sono senza dubbio la verdura più consumata di sempre in questa regione tant'è che, fino al 1700, i napoletani venivano chiamati, dispregiativamente, "mangiafoglie". Non c'è alcuna differenza tra tutti questi prodotti però, se non nella lingua e nelle ricette tradizionali.
Gli Ingredienti: Un Viaggio tra i Sapori Autentici
La pizza salsiccia e friarielli si basa su ingredienti di alta qualità, scelti con cura per garantire un risultato finale eccellente. Ogni ingrediente contribuisce a creare un equilibrio perfetto di sapori, esaltando le caratteristiche degli altri.
La Pasta: Il Cuore della Pizza
La pasta è l'elemento fondamentale di ogni pizza. Per una pizza salsiccia e friarielli degna di questo nome, è necessario utilizzare una pasta lievitata a regola d'arte, preparata con farina di grano tenero di alta qualità, acqua, sale e lievito. La lievitazione deve essere lenta e accurata, per garantire una pasta leggera, digeribile e fragrante. Idealmente, si dovrebbe optare per una farina di tipo "0" o "00", a seconda delle preferenze personali e della forza della farina. Una lievitazione di almeno 24 ore, a temperatura controllata, è fondamentale per sviluppare gli aromi e la struttura della pasta.
Leggi anche: Pizza Senza Lievito: Ricetta e Calorie
I Friarielli: Un'Esplosione di Gusto
I friarielli sono l'ingrediente che caratterizza maggiormente questa pizza. Si tratta di una varietà di broccoli tipica della Campania, dal sapore leggermente amarognolo e piccante. Per preparare i friarielli, è necessario pulirli accuratamente, eliminando le foglie esterne più dure e i gambi più spessi. Vanno poi cotti in padella con aglio, olio extravergine d'oliva e peperoncino, fino a quando non diventano teneri e saporiti. Alcuni preferiscono sbollentarli brevemente prima di saltarli in padella, per attenuare il sapore amaro. È importante non cuocerli troppo, per evitare che perdano la loro consistenza e il loro sapore caratteristico.
La Salsiccia: Un Tocco di Tradizione
La salsiccia napoletana è un altro ingrediente fondamentale per questa pizza. Si distingue per la sua preparazione artigianale, con carne tagliata a coltello e aromatizzata con finocchietto selvatico e vino. La salsiccia deve essere fresca e di alta qualità, per garantire un sapore intenso e autentico. È preferibile utilizzare una salsiccia a grana grossa, con una buona percentuale di grasso, per renderla più succosa e saporita. La salsiccia va sbriciolata e cotta in padella, oppure aggiunta direttamente sulla pizza prima della cottura.
Il Fior di Latte o la Provola: Un Tocco di Cremosità
Per completare la pizza, si può utilizzare fior di latte o provola affumicata. Il fior di latte conferisce alla pizza un sapore delicato e cremoso, mentre la provola affumicata aggiunge un tocco di affumicatura che si sposa perfettamente con il sapore dei friarielli e della salsiccia. La scelta tra i due dipende dai gusti personali. Alcuni preferiscono la freschezza del fior di latte, mentre altri apprezzano il sapore più intenso della provola affumicata. In entrambi i casi, è importante utilizzare un prodotto di alta qualità, per garantire un risultato finale eccellente.
L'Olio Extravergine d'Oliva: Il Tocco Finale
Un filo d'olio extravergine d'oliva di alta qualità è essenziale per completare la pizza e esaltare i sapori degli altri ingredienti. L'olio deve essere fruttato e leggero, per non coprire gli altri sapori. È preferibile utilizzare un olio extravergine d'oliva DOP o IGP, per garantire la sua provenienza e la sua qualità. L'olio va aggiunto a crudo, dopo la cottura della pizza, per preservare il suo aroma e le sue proprietà organolettiche.
La Ricetta: Passo Dopo Passo verso la Perfezione
Preparare la pizza salsiccia e friarielli a casa è un'esperienza gratificante, che permette di gustare un piatto autentico e genuino. Ecco la ricetta passo dopo passo per preparare una pizza perfetta:
Leggi anche: La tradizione di Mondo Pizza
Ingredienti:
Per la pasta:
- 500g di farina di grano tenero tipo "0" o "00"
- 325ml di acqua
- 12g di sale
- 5g di lievito di birra fresco
- 1 cucchiaio di olio extravergine d'oliva
Per il condimento:
- 500g di friarielli
- 250g di salsiccia napoletana
- 250g di fior di latte o provola affumicata
- 2 spicchi d'aglio
- Peperoncino fresco q.b.
- Olio extravergine d'oliva q.b.
- Sale q.b.
Preparazione:
- Preparazione della pasta: Partiamo con il preparare l'impasto della pizza mettendo in ammollo il lievito in un po' d'acqua tiepida. In una ciotola capiente, versate la farina e aggiungete il lievito sciolto. Iniziate a impastare, aggiungendo gradualmente l'acqua restante e il sale. Dopo aver messo la farina in una ciotola capiente, aggiungiamo quest'acqua alla stessa impastando. Aggiungere anche l'olio, fino a che non risulterà un composto omogeneo. Lavorate l'impasto fino ad ottenere una palla liscia ed elastica. Sbattiamolo ripetutamente sul tavolo così da attivare la lievitazione e mettiamolo a lievitare nella stessa ciotola unta d'olio. Aggiungere il sale e far lievitare per due ore. Aggiungete l'olio extravergine d'oliva e impastate ancora per qualche minuto.
- Trasferite l'impasto in una ciotola leggermente oliata, coprite con pellicola trasparente e lasciate lievitare in un luogo caldo per almeno 24 ore.
- Preparazione dei friarielli: Pulite i friarielli eliminando le foglie esterne più dure e i gambi più spessi. Lavateli accuratamente e cuoceteli in padella con aglio, olio extravergine d'oliva e peperoncino, fino a quando non diventano teneri e saporiti. Pulire i friarielli, lessarli per qualche minuto in acqua bollente e poi soffriggerli in padella con olio, aglio e peperoncino. Durante la cottura si deve asciugare tutta l'acqua in eccesso. Aggiustate di sale.
- Preparazione della salsiccia: Contemporaneamente spellare le salsicce, tagliuzzarle a pezzi grossi, rosolarle per qualche minuto in una padella con un po' d'olio e poi unirle ai friarielli negli ultimi minuti di cottura, in modo che si insaporiscano per bene. Mescolare e salare. Eliminate il budello dalla salsiccia e sbriciolatela. Cuocetela in padella a fuoco medio, fino a quando non sarà dorata.
- Assemblaggio della pizza: Dividete l'impasto in panetti da circa 250g ciascuno. Stendete ogni panetto formando un disco di circa 30 cm di diametro.
- Distribuite sulla pizza i friarielli, la salsiccia sbriciolata e il fior di latte o la provola affumicata tagliata a cubetti.
- Infornate la pizza in forno preriscaldato a 250°C per circa 10-15 minuti, o fino a quando la pasta non sarà dorata e il formaggio fuso. Per la classica pizza: stendere l'impasto della pizza su una placca da forno unta d'olio o foderata di carta forno, spennellare l'impasto con un goccio d'olio e poi ricoprire con uno strato abbondante di salsicce e friarielli ed infornare a 200 gradi per circa 20 minuti.
- Sfornate la pizza, condite con un filo d'olio extravergine d'oliva a crudo e servite calda.
Pizza Ripiena: Una Variante Golosa
Per la pizza ripiena: Dividere l'impasto della pizza in due parti. Stendere il primo strato e foderare una teglia unta di olio. Distribuire su tutta la superficie della pasta i friarielli e le salsicce, con i pezzettini di provola tagliati ad arte. Stendere l'altro pezzo di pasta e coprire il tutto sigillando bene le estremità con i rebbi di una forchetta. Spennellare la superficie della pizza con un velo di olio.
Consigli e Varianti: Personalizzare il Proprio Capolavoro
La pizza salsiccia e friarielli è un piatto versatile, che si presta a numerose varianti e personalizzazioni. Ecco alcuni consigli per rendere la vostra pizza ancora più speciale:
- Utilizzare diversi tipi di salsiccia: Oltre alla salsiccia napoletana tradizionale, si possono utilizzare altri tipi di salsiccia, come la salsiccia piccante calabrese o la salsiccia di cinghiale.
- Aggiungere altri ingredienti: Si possono aggiungere altri ingredienti alla pizza, come olive nere, capperi, pomodorini freschi o funghi.
- Sperimentare con i formaggi: Oltre al fior di latte e alla provola affumicata, si possono utilizzare altri formaggi, come la mozzarella di bufala campana DOP, il gorgonzola o il pecorino romano DOP.
- Preparare una versione vegetariana: Per una versione vegetariana della pizza, si può sostituire la salsiccia con funghi porcini, melanzane grigliate o peperoni arrostiti.
Oltre la Ricetta: Un'Analisi Approfondita
La pizza salsiccia e friarielli non è solo un piatto gustoso, ma anche un esempio di come la combinazione di ingredienti semplici e di alta qualità possa dare vita a un'esperienza culinaria indimenticabile. La sua popolarità è dovuta a diversi fattori, tra cui:
- La qualità degli ingredienti: La freschezza e la genuinità degli ingredienti sono fondamentali per garantire un sapore autentico e un risultato finale eccellente.
- La tecnica di preparazione: La lievitazione lenta e accurata della pasta, la cottura sapiente dei friarielli e della salsiccia, l'assemblaggio armonioso degli ingredienti sono tutti elementi che contribuiscono a creare una pizza perfetta.
- La tradizione culinaria: La pizza salsiccia e friarielli è un piatto che affonda le radici nella tradizione culinaria napoletana, un simbolo della sua identità e della sua cultura.
- La versatilità: La pizza salsiccia e friarielli si presta a numerose varianti e personalizzazioni, permettendo a ognuno di creare la propria versione preferita.
La Pizza Salsiccia e Friarielli nel Contesto Culturale Napoletano
La pizza salsiccia e friarielli è molto più di un semplice piatto. È un simbolo della cultura napoletana, un elemento identitario che accomuna tutti i cittadini. È un piatto che si consuma in famiglia, con gli amici, nelle pizzerie tradizionali o nei locali più moderni. È un piatto che si gusta in ogni momento della giornata, dalla colazione alla cena. È un piatto che si condivide, che si offre agli ospiti, che si porta in dono. È un piatto che racconta la storia di Napoli, la sua tradizione, la sua creatività.
La pizza salsiccia e friarielli è un esempio di come la cucina napoletana sia capace di trasformare ingredienti semplici in un'esperienza culinaria straordinaria. È un piatto che celebra la bellezza della semplicità, l'importanza della qualità, il valore della tradizione. È un piatto che incanta i palati di tutto il mondo, che conquista i cuori di chiunque lo assaggi.
La Pizza dei "Carrettieri": Dalla Provincia al Cuore di Partenope
C'è una sola pizza che a Napoli tiene il passo della margherita in cima alle classifiche di preferenza ed è la salsicce e friarielli, che molti conoscono come "carrettiera". Questa pizza può essere declinata in due modi: quella da pizzeria, quindi tonda con una base di latticini e per l'appunto salsicce e friarielli; o quella casalinga, con una doppia pasta di pane e il condimento al centro, una pizza ripiena praticamente. Questa versione in particolare è una delle prime pizze della storia. La carrettiera tonda con il topping è, quindi, già un'evoluzione della tradizione, una tradizione contadina molto radicata nella provincia di Napoli.
La carrettiera è una delle prime pizze della storia ed è strettamente legata alle feste religiose campane. Nelle grandi occasioni popolane, in particolare nel periodo di Natale e dell'Immacolata, i fornai usavano l'impasto avanzato del pane per creare una sorta di "pizza chiena" da condire con i friarielli e con gli scarti del maiale insaccati, una sorta di salsiccia primordiale. Questa pizza nasce in provincia dunque e come prodotto da panificio: solo in seguito, molto in seguito, la pizza salsicce e friarielli sarebbe arrivata nel mondo delle pizzerie. Non è possibile risalire alle reali origini di questa pizza, né tantomeno al genio che per primo ha accostato le salsicce e i friarielli, ma secondo una delle tante teorie questo abbinamento sarebbe stato opera di un ambulante che dopo aver fritto i broccoletti li avrebbe piazzati di fianco alle salsicce cotte alla brace. La "teoria dell'ambulante" trova diversi riscontri, anche in storie differenti: tutto ci porta al nome "ufficiale" di questa pizza, legata al mondo dei ceti sociali più bassi, ovvero carrettiera.
Perché la pizza carrettiera si chiama così? Perché i fruitori principali di questo prodotto necessitano di pranzi sostanziosi, di energia: la salsicce e friarielli la mangiano i conduttori delle carrette. Con questo termine si intendono tutti coloro che, per vivere, hanno a che fare con gli animali e i carri, come i conduttori dei calessi con animali da soma, come i trasportatori, i traslocatori, i carpentieri. I "carrettieri" sono tutti coloro che hanno a che fare con carrette o carriole.
La Salsicce e Friarielli Oggi: La Rivoluzione Gentile di Francesco Martucci
"Per me la sasicc' e friariell' è cultura gastronomica, è tradizione, è essere campano", così ci dice Francesco Martucci, 3 Spicchi Gambero Rosso e plurivincitore della classifica di 50 Top Pizza con la sua I Masanielli a Caserta.
Una rivoluzione gentile perché con garbo e semplicità il maestro casertano ha "risolto problemi": "Il friariello, anche nel suo periodo migliore, può creare molti problemi in cucina perché è difficile da standardizzare - prosegue Martucci - e può capitare di avere un giorno un prodotto più dolce, un altro giorno un prodotto più amaro". Per fare il decisivo passo in avanti alla sua Masanielli ha studiato e investito tantissimo: se oggi la pizzeria, e tutto il mondo pizza, è tanto vicino all'alta cucina, lo dobbiamo anche a persone come Martucci che con caparbietà hanno cercato una via nuova in un sentiero già tracciato. Per arrivare alla standardizzazione di questo ortaggio arriva l'idea, semplice ed efficace: "Abbiamo realizzato una crema con l'acqua di ricotta di bufala andando a risolvere diversi problemi intrinseci della carrettiera, come la volatilità del sapore dei friarielli ma in questo modo, con l'aiuto dell'abbattitore, sono riuscito ad avere la crema per tutto l'anno".
Nel 2017 la Mani di velluto era una pizza tipicamente invernale, come le sasicc' e friarielli di tutto il mondo, con questo sistema invece chiunque può andare alla Reggia e poi godersi l'esperienza, anche in piena estate. Altro problema risolto è legato al galateo: le regole del bon ton sconsigliano fortissimamente l'uso di verdure a foglie verdi perché potrebbero incastrarsi tra i denti, con la crema tutto questo non succede.
Tralasciando le questioni logistiche che hanno portato all'evoluzione della carrettiera, c'è poi tutta l'arte del bad boy della pizza campana: la Mani di velluto si annuncia a tavola prima di arrivare, preceduta dal suo profumo intenso e inebriante. All'assaggio c'è una nota piccante data dal pecorino calcagno che incoraggia le papille gustative. Alla vista sembra una salsicce e friarielli camouflage ma comunque semplice: non lo è per niente. Il morso è golosissimo, con un impasto eccezionale che si scioglie completamente in bocca. Il sapore dei friarielli è vivo ma non ha quell'eccessiva nota amara che può disturbare, al contrario è burrosa grazie all'acqua della ricotta e alla salsiccia di maiale nero casertano tagliata a punta di coltello, tenuta insieme da una generosa dose di mozzarella di bufala. Una volta provata questa versione della carrettiera, non si può tornare indietro.
Oggi sono tantissimi i pizzaioli di nuova generazione che seguono questa strada, la qual cosa inorgoglisce Francesco Martucci perché "quando fai un lavoro, e lo fai bene, puoi raggiungere tanti risultati. Il fatto che i giovani seguano le mie orme mi rende felice. Non penso di essere il migliore o il peggiore tra i pizzaioli ma quando segni una strada vuol dire che hai lasciato qualcosa, c'è un'impronta del tuo lavoro e questo è meraviglioso".
Un Piatto Umile dalle Origini Nobili
Nascono come piatto umile, cucinato dalle famiglie povere: si racconta che le donne del popolino (“le zandraglie”) si mettessero fuori le cucine del Palazzo Reale per contendersi, sbraitando e litigando tra loro, i rimasugli di cibo gettati via. Tra questi c’erano anche le cime della rapa, considerate dai cuochi reali scarti non utilizzabili in cucina. Ma come si cucinavano le cime di rapa? Venivano “ammonnate” (cioè mondate delle parti non adatte alla frittura), lavate e, ancora bagnate, gettate in padella insieme allo strutto ("a nzogna”), l’aglio, il sale e il peperoncino rosso piccante. Oggi lo strutto ha ceduto il posto all’olio extravergine di oliva, il più stabile alle alte temperature necessarie per friggere.
tags: #pizza #salsiccia #e #friarielli #nome