La pasta e fasoi, o pasta e fagioli, è un piatto simbolo della tradizione culinaria veneta, apprezzato per la sua semplicità, il suo sapore ricco e la sua capacità di riscaldare il cuore e lo stomaco durante i mesi più freddi. Nata come pietanza povera, tipica delle campagne, si è evoluta nel tempo, mantenendo intatta la sua anima genuina e diventando un vero e propriocomfort food per gli abitanti del Veneto.
Origini e Tradizioni
Le radici della pasta e fagioli affondano nella cucina contadina veneta, dove l'ingegno e la necessità di utilizzare al meglio gli ingredienti disponibili davano vita a piatti sostanziosi e saporiti. In passato, questo piatto veniva preparato con i prodotti dell'orto e gli avanzi della settimana, arricchito con lardo o cotenna per conferire maggiore gusto e nutrimento.
La pasta e fagioli rappresenta l'essenza della "cucina povera", un insieme di ricette semplici e genuine che oggi riscoprono il loro valore in termini di tipicità, nutrimento e legame con il territorio. Ogni provincia del Veneto custodisce la propria variante di questa ricetta, con piccole differenze negli ingredienti e nella preparazione, ma con lo stesso spirito di convivialità e tradizione.
Ingredienti e Varianti
Gli ingredienti principali della pasta e fagioli sono, naturalmente, la pasta e i fagioli. La scelta del tipo di fagiolo varia a seconda della zona e delle preferenze personali. In Veneto, sono particolarmente apprezzati i fagioli borlotti, soprattutto quelli di Lamon IGP, un prodotto di eccellenza coltivato sull'altopiano di Lamon e Sovramonte da piccole aziende familiari. Altre varietà utilizzate sono i fagioli di Posina, nel vicentino.
Per quanto riguarda la pasta, si possono utilizzare diversi formati, come la pasta corta (ditalini, ditali garibaldini o gàrgati), gli spaghetti spezzati o le tagliatelle. Alcune varianti prevedono l'aggiunta di pasta all'uovo a straccetti.
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Altri ingredienti fondamentali per la preparazione della pasta e fagioli sono:
- Soffritto: cipolla, sedano e carota, tritati finemente e soffritti in olio extravergine d'oliva.
- Lardo o pancetta: per insaporire il piatto e conferire un tocco di sapidità. In alternativa, si possono utilizzare ossi di prosciutto o cotenna di maiale.
- Rosmarino: un rametto di rosmarino fresco per aromatizzare i fagioli durante la cottura.
- Olio extravergine d'oliva: per condire il piatto a crudo.
- Sale e pepe: per regolare il sapore.
- Parmigiano Reggiano: per completare il piatto con una spolverata di formaggio grattugiato (facoltativo).
La Ricetta Tradizionale: Pasta e Fasoi alla Veneta
Ecco una ricetta tradizionale per preparare la pasta e fagioli alla veneta:
Ingredienti per 4 persone:
- 200 gr di fagioli borlotti secchi (o 400 gr di fagioli borlotti precotti)
- 150 gr di pasta corta (ditalini, spaghetti spezzati, ecc.) o pasta all’uovo a straccetti
- 1 cipolla
- 2 gambe di sedano
- 1 carota
- 1 spicchio d'aglio
- 100 gr di pancetta o lardo
- 1 rametto di rosmarino
- Olio extravergine d'oliva
- Sale e pepe q.b.
- Parmigiano Reggiano grattugiato (facoltativo)
Preparazione:
- Ammollo e cottura dei fagioli (se si utilizzano fagioli secchi): Mettere a bagno i fagioli secchi in acqua fredda per almeno 12 ore. Scolarli, sciacquarli e lessarli in abbondante acqua con un rametto di rosmarino per circa 1 ora e mezza, o fino a quando saranno teneri. Se si utilizzano fagioli precotti, saltare questo passaggio.
- Preparazione del soffritto: Tritare finemente la cipolla, il sedano, la carota e l'aglio. In una casseruola capiente, far rosolare il trito con la pancetta o il lardo tagliati a cubetti e un filo d'olio extravergine d'oliva. Far dorare lentamente.
- Unire i fagioli: Aggiungere metà dei fagioli interi al soffritto. Frullare l'altra metà dei fagioli con un mestolo del loro brodo di cottura e unire la crema di fagioli al soffritto. Aggiungere altro brodo se necessario e portare a bollore.
- Cuocere la pasta: Quando il tutto riprende a bollire, versare la pasta e cuocere a fuoco medio-basso, mescolando per evitare che attacchi. Regolare di sale e pepe. La consistenza finale deve essere cremosa, né troppo asciutta né troppo liquida.
- Servire: Servire la pasta e fagioli calda, condita con un filo d'olio extravergine d'oliva a crudo e una spolverata di Parmigiano Reggiano grattugiato, se gradito.
Variante con Fagioli Freschi
Se si utilizzano fagioli freschi, cuocerli direttamente in acqua bollente salata o a vapore per circa 10-15 minuti, prima di aggiungerli al soffritto.
Variante con la Pentola a Pressione
Per una preparazione più veloce, è possibile cuocere i fagioli secchi nella pentola a pressione. In questo caso, mettere i fagioli nella pentola a pressione con acqua fino al segno, aggiungere una manciatina di sale grosso e cuocere a fuoco massimo. Quando la pentola fischia, abbassare la fiamma al minimo e cuocere per 40 minuti.
Consigli e Abbinamenti
- Per un sapore più intenso, si possono aggiungere al soffritto anche ossi di prosciutto o cotenna di maiale.
- Per rendere la minestra più densa, si può passare al passaverdure o frullare una parte dei fagioli cotti.
- La pasta e fagioli può essere gustata sia calda che tiepida.
- È consigliabile aggiungere un filo d'olio extravergine d'oliva a crudo e una spolverata di pepe nero macinato fresco prima di servire.
La pasta e fagioli si abbina perfettamente a un bicchiere di vino rosso corposo, come un Raboso del Piave o un Valpolicella Classico, ideali per bilanciare la rotondità del piatto.
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Per un menù tutto veneto, si può iniziare con dei cicchetti veneziani, proseguire con questa pasta rustica e concludere con una fetta di torta russa o di pinza veneta. In alternativa, si può servire come secondo un gustoso musetto veneto o la classica gallina in brodo.
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