Dalle sue umili origini a Napoli fino alla sua consacrazione come icona globale, la pizza racchiude in sé una storia millenaria, un'arte culinaria tramandata di generazione in generazione e un'infinita varietà di interpretazioni che la rendono un piatto amato in ogni angolo del mondo.
Le Origini Remote e l'Evoluzione del Termine "Pizza"
Fin dal Medioevo, a Napoli, il termine "pizza" veniva utilizzato per indicare diverse preparazioni culinarie: dalle focacce condite e cotte al forno, ai dischi di pasta ripieni e fritti. L'uso del grano per l'alimentazione è millenario, e la pizza, nelle sue forme più antiche, affonda le radici in questa tradizione.
Oggi, la pizza è un simbolo universale, un piatto semplice nella sua base di ingredienti (farina, acqua, lievito, olio d'oliva o strutto, mozzarella di bufala), ma capace di infinite variazioni e combinazioni di sapori. Prosciutto, parmigiano, acciughe, nutella: la pizza si adatta ai gusti e alle tradizioni di ogni luogo.
La Pizza nella Letteratura e nella Storia Napoletana
Nel "Cunto de li cunti" di Giambattista Basile, opera in dialetto napoletano, compare un riferimento a "due pizzelle", un piatto a base di un disco di pasta ripiegato su un ripieno. Tuttavia, è solo nel Settecento che la pizza con il pomodoro si afferma sulla scena culinaria, prima napoletana e poi internazionale.
Inizialmente, le pizze venivano preparate all'aperto, su banconi improvvisati nelle strade. Nel 1830 nacque a Napoli la prima vera pizzeria, quella di Port'Alba, situata nei pressi dell'arco tra Piazza Dante e Via Costantinopoli. La pizzeria Port'Alba divenne un punto di riferimento per artisti e scrittori. Si narra che proprio lì, su un tavolo di marmo, Salvatore Di Giacomo compose i versi di "A vucchella", una delle più celebri canzoni napoletane. Di Giacomo dedicò spesso alla pizza i suoi versi.
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Nel XIX secolo, la pizza entra a far parte integrante della tradizione culinaria napoletana. Nel testo "Usi e costumi di Napoli" del 1850, De Boucard scrive: "La pizza non si trova nel dizionario della Crusca, perché si fa con il fior (di farina) e perché è una specialità dei napoletani, anzi della città di Napoli (si sente il giusto orgoglio patrio e la sottile polemica). Si prenda un pezzo di pasta (di pane), si allarghi e si stenda con il mattarello o battendolo con le palme delle mani, si metta sopra quanto viene in testa, si condisca di olio o strutto, si cuocia al forno, si mangi, e si saprà che cosa è la pizza".
La Pizza alla Corte dei Borbone e la Nascita della Margherita
All'epoca del regno di Ferdinando e Carolina, a Napoli, la regina volle far installare un forno nel palazzo di San Ferdinando. Carolina era particolarmente golosa di pizza, soprattutto quella bianca, rossa e verde. Si racconta che forse non l'avrebbe apprezzata così tanto se avesse saputo che quei tre colori sarebbero stati quelli utilizzati da un'altra dinastia, ostile alla sua, che avrebbe unito l'Italia.
Nell'estate del 1889, il re Umberto I e la regina Margherita soggiornarono a Napoli, nel palazzo di Capodimonte, secondo la tradizione dei sovrani che desideravano mostrarsi vicini ai sudditi meridionali. La regina, incuriosita dalla pizza, inviò a corte il pizzaiolo Don Raffaele Esposito con sua moglie, Donna Rosa, della pizzeria "Pietro il Pizzaiolo". I coniugi Esposito prepararono diverse pizze utilizzando i forni del Palazzo: una con strutto, formaggio e basilico; una con aglio, olio e pomodoro; e una con mozzarella, pomodoro e basilico, ovvero con i colori della bandiera italiana. Quest'ultima pizza entusiasmò particolarmente la regina Margherita, non solo per motivi patriottici. In suo onore, la pizza fu chiamata "Margherita".
Ingredienti e Preparazione: L'Arte della Pizza Napoletana
La pizza napoletana, come definita dalla legge italiana, è realizzata con un tipo specifico di farina di grano e lievito, ha una forma rotonda, un diametro non superiore a 35 centimetri e viene cotta in un forno a legna a temperature superiori a 485 gradi Celsius. L'olio extravergine d'oliva deve essere versato con un movimento a spirale partendo dal centro, e gli ingredienti devono essere mescolati in un ordine preciso.
Gli ingredienti base per l'impasto della pizza napoletana sono:
- Farina di grano tenero tipo "00" o "0"
- Acqua
- Lievito di birra fresco o lievito madre
- Sale
Per il condimento della pizza Margherita:
- Mozzarella di bufala campana DOP o fiordilatte
- Pomodori pelati San Marzano DOP o pomodorini freschi
- Basilico fresco
- Olio extravergine d'oliva
La preparazione dell'impasto prevede diverse fasi:
- Impasto: La farina viene mescolata con l'acqua e il lievito, e successivamente viene aggiunto il sale. L'impasto viene lavorato energicamente fino ad ottenere una consistenza liscia ed elastica.
- Lievitazione: L'impasto viene lasciato lievitare per un periodo di tempo variabile, a seconda del tipo di lievito utilizzato e della temperatura ambiente. La lievitazione è fondamentale per lo sviluppo degli aromi e della digeribilità della pizza.
- Formatura: L'impasto viene diviso in panetti, che vengono poi stesi a mano fino ad ottenere un disco di pasta sottile.
- Condimento: La pizza viene condita con gli ingredienti desiderati, partendo dal pomodoro e proseguendo con la mozzarella e il basilico.
- Cottura: La pizza viene cotta in forno a legna per circa 60-90 secondi, fino a quando il bordo non risulta dorato e croccante.
La Pizza nel Mondo: Varianti e Interpretazioni
Dalla pizza fritta napoletana, venduta per strada e resa celebre dal film con Sophia Loren, alle gourmet pizza con ingredienti ricercati e abbinamenti innovativi, la pizza si è trasformata e adattata ai gusti di ogni paese.
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In Brasile, ad esempio, la pizza è arrivata con gli immigrati italiani tra il 1870 e il 1920, e si è rapidamente diffusa, diventando uno dei piatti più amati. Oggi, San Paolo è la seconda città al mondo per consumo di pizza, dopo New York. Le comunità italo-brasiliane di Bixiga, Brás e Mooca mantengono vive le tradizioni culinarie italiane, e le pizzerie offrono una vasta gamma di pizze, dalle classiche alle più innovative.
A Roma, la pizza si declina in diverse varianti: dalla pizza bianca o rossa dei forni, condita con olio, sale e pomodoro, alla pinsa romana, un'antica ricetta riscoperta e reinterpretata con un mix di farine di grano, riso e soia, lievito madre naturale e una lunga lievitazione.
Oltre la Tradizione: la Gourmet Pizza
Negli ultimi anni, la pizza sta vivendo una vera e propria rinascita, con un'attenzione sempre maggiore alla qualità degli ingredienti e alla sperimentazione di nuovi abbinamenti. La gourmet pizza si distingue per l'utilizzo di materie prime eccellenti, come pomodori del Piennolo del Vesuvio, mozzarella di bufala campana DOP, prosciutto crudo di alta qualità, alici del Cantabrico e olio extravergine d'oliva DOP.
La preparazione della gourmet pizza richiede una grande cura nella scelta degli ingredienti e nella lavorazione dell'impasto, che deve essere leggero, digeribile e capace di esaltare i sapori del condimento. La cottura, preferibilmente in forno a legna, deve essere precisa e attenta, per ottenere una pizza croccante e fragrante.
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