La salsa di soia è un ingrediente fondamentale nella cucina asiatica, ma la sua popolarità è in costante crescita anche in Occidente. Tuttavia, la vasta gamma di marche e tipologie disponibili sul mercato può rendere difficile la scelta del prodotto migliore. Questo articolo si propone di fornire una guida completa per orientarsi tra le diverse opzioni, analizzando ingredienti, qualità, tipologie e marche di salsa di soia, con un focus particolare sul mercato italiano.
Ingredienti e qualità: cosa cercare in una buona salsa di soia
La qualità di una salsa di soia dipende principalmente dagli ingredienti utilizzati e dal processo di produzione. Come sottolinea Rossella Guidobono, direttore marketing di Eurofood (importatrice del marchio Kikkoman), "la prima cosa da guardare è la lista degli ingredienti. Più corta è, meglio è". Una salsa di soia di alta qualità dovrebbe contenere solo pochi ingredienti: soia, frumento (ad eccezione delle salse tamari), sale e acqua.
Un altro fattore importante è il metodo di fermentazione. La fermentazione naturale, tipica delle salse di soia tradizionali giapponesi, conferisce al prodotto un sapore più ricco e complesso, oltre a preservare le proprietà nutrizionali degli ingredienti. Al contrario, molte salse di soia industriali utilizzano processi di fermentazione accelerati o idrolisi chimica, che possono compromettere la qualità del prodotto finale.
Un indicatore importante della qualità della salsa di soia è il contenuto di proteine. "Migliore è la salsa, più ne è ricca", afferma Guidobono. Le proteine sono un indicatore della quantità di materie prime vegetali utilizzate nella produzione.
Tipologie di salsa di soia: una panoramica
Esistono diverse tipologie di salsa di soia, ognuna con caratteristiche e usi specifici:
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- Koikuchi: La salsa di soia più diffusa in Giappone e nel mondo. Ha un sapore equilibrato ed è adatta a tutti gli usi, dalla marinatura alla cottura.
- Usukuchi: Una salsa di soia più chiara e delicata, utilizzata principalmente nella cucina giapponese per non alterare il colore degli ingredienti. È più salata della koikuchi.
- Tamari: Una salsa di soia senza glutine, prodotta con una maggiore quantità di soia e una minore quantità di frumento (o addirittura senza frumento). Ha un sapore più intenso ed è ideale per condire il sashimi.
- Shiro Shoyu: Una salsa di soia bianca, dal colore molto chiaro, utilizzata per aggiungere un tocco di sapore senza alterare il colore dei piatti.
- Teriyaki: Una salsa a base di salsa di soia, vino, zucchero e spezie, utilizzata per marinare carne e pesce.
- Ponzu: Una salsa a base di salsa di soia e succo di agrumi, ideale per condire carne bianca e pesce.
- Nama Shoyu: Salsa di soia non pastorizzata, microfiltrata per mantenere intatti i sapori originali.
Come scegliere la salsa di soia in base all'uso
La scelta della salsa di soia dipende dall'uso che se ne intende fare. Per un uso generico in cucina, la salsa koikuchi è una scelta versatile e adatta a molti piatti. Per chi soffre di celiachia, la salsa tamari è un'ottima alternativa senza glutine. Per esaltare il sapore del sashimi, la salsa tamari è la scelta ideale. Per la cucina giapponese tradizionale, la salsa usukuchi è preferibile per non alterare il colore degli ingredienti.
Se si utilizza la salsa di soia per cucinare, è consigliabile optare per la usukuchi o la shiro, che mantengono il colore naturale degli ingredienti.
Marche di salsa di soia: quali scegliere?
Sul mercato italiano sono disponibili numerose marche di salsa di soia, sia di produzione industriale che artigianale. Tra le marche più conosciute a livello industriale troviamo Kikkoman e Yamasa.
Per chi cerca una salsa di soia di alta qualità, prodotta con metodi tradizionali, è consigliabile orientarsi verso marche artigianali giapponesi, come Shibanuma Nama shoyu o Yuasa Shoyu. Queste salse sono fermentate in botti di legno con lieviti naturali e hanno un sapore più complesso e autentico.
Un test condotto dalla rivista svizzera K-Tipp ha evidenziato come la "salsa di soia dal Giappone Tamari" della Ruschin sia risultata la vincitrice del test, grazie all'alto contenuto di azoto (2,2 g per 100 g), superiore allo standard giapponese.
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Salsa di soia biologica: un'alternativa più sana?
La salsa di soia biologica è prodotta con ingredienti provenienti da agricoltura biologica, senza l'utilizzo di pesticidi o concimi chimici. Questa opzione può essere preferibile per chi cerca un prodotto più naturale e rispettoso dell'ambiente.
La salsa di soia biologica Tamari senza glutine dal Giappone di Ruschin Makrobiotik è stata valutata come la migliore nel test di K-Tipp.
Come valutare l'etichetta della salsa di soia
Leggere attentamente l'etichetta è fondamentale per scegliere una salsa di soia di qualità. Ecco alcuni aspetti da considerare:
- Ingredienti: La lista degli ingredienti deve essere corta e semplice, con soia, frumento (o riso), sale e acqua come componenti principali.
- Fermentazione: Verificare se la salsa è fermentata naturalmente.
- Proteine: Controllare il contenuto di proteine, che indica la qualità delle materie prime utilizzate.
- Additivi: Evitare salse con additivi artificiali, come coloranti, conservanti o esaltatori di sapidità.
- Glutine: Se si è celiaci, scegliere una salsa tamari certificata senza glutine.
- Sodio: Controllare il contenuto di sodio, soprattutto se si soffre di ipertensione. Esistono salse di soia a basso contenuto di sodio.
La salsa di soia fa male alla salute?
La salsa di soia è un alimento ricco di sodio, quindi è importante consumarla con moderazione, soprattutto per chi soffre di ipertensione. Tuttavia, se utilizzata in quantità умеренное, può essere un condimento gustoso e salutare.
È importante evitare di intingere il riso direttamente nella salsa di soia, in quanto il riso assorbe una grande quantità di sale. È preferibile intingere solo la fetta di pesce nel caso del sushi.
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