L'autunno, con la sua aria frizzante e i colori caldi, è un periodo che evoca ricordi e tradizioni. Tra queste, un posto d'onore spetta ai biscotti di mosto, dolci semplici ma ricchi di storia, che profumano di vendemmia e di antichi sapori.
Un Risveglio Autunnale: Ispirazioni e Ricordi
L'autunno, stagione di cambiamento e di raccolto, porta con sé un'atmosfera malinconica e suggestiva. Proprio come descritto nella poesia di Giosuè Carducci, "San Martino", l'autunno è un momento di festa e di convivialità, in cui i borghi si animano con i profumi del vino nuovo e dei prodotti della terra.
San Martino: Una Festa tra Sacro e Profano
La festa di San Martino, celebrata l'11 novembre, rappresenta un crocevia tra tradizioni cristiane e pagane. Anticamente, segnava l'inizio della "Quaresima di San Martino", un periodo di penitenza che precedeva il Natale. Allo stesso tempo, coincideva con la fine delle celebrazioni del Capodanno celtico, il "Samuin". Era un momento di passaggio, di bilanci e di preparazione per l'inverno.
La festa era anche legata alla conclusione delle attività agricole autunnali e al clima mite tipico di queste giornate, spesso chiamate "estate di San Martino". In questo periodo, si finiva il vino vecchio per fare spazio al nuovo, e si consumavano i prodotti tipici della stagione, come l'oca, le castagne e il maiale.
Biscotti di San Martino: Un Tesoro della Tradizione Rurale
In questo contesto festoso, i biscotti di San Martino rappresentano un dolce simbolo della tradizione rurale italiana. Questi biscotti, spesso preparati con ingredienti semplici e poveri, come il mosto, l'olio d'oliva o lo strutto, e aromatizzati con semi di anice, racchiudono il sapore autentico dell'autunno e la memoria di antiche usanze.
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Variazioni Regionali: Un Mosaico di Sapori
I biscotti di San Martino non sono una ricetta unica, ma presentano diverse varianti regionali, ognuna con le sue peculiarità e i suoi ingredienti tipici.
Biscotti di Mosto Marchigiani (o Filoni di Mosto)
Nelle Marche, ad esempio, si preparano le ciambelle di mosto, soffici brioche aromatizzate con semi di anice. Con la stessa ricetta, si possono realizzare dei filoni che, una volta raffreddati e tagliati a fette, vengono tostati in forno per ottenere una sorta di biscotti al mosto, chiamati anche fette al mosto tostate o fette biscottate al mosto.
Ingredienti per il Poolish:
- 75g di farina 0 comune
- 75g di acqua tiepida
- 10g di lievito di birra fresco
- 1 cucchiaino di miele
Ingredienti per l'Impasto:
- Tutto il poolish
- 250g di farina di forza W 330
- 275g di farina 00 per dolci
- 315g di mosto di uva bianca crudo
- 125g di zucchero
- 70g di olio di semi di arachidi
- 1 pizzico di sale
- 100g di mandorle
- 2 cucchiai di semi di anice verde
Procedimento:
- Mescolare gli ingredienti del poolish e lasciare raddoppiare di volume.
- Versare il poolish nell'impastatrice con lo zucchero, la farina e il mosto. Impastare fino a ottenere un impasto incordato.
- Aggiungere il sale e l'olio a più riprese, continuando a impastare.
- Unire i semi di anice e le mandorle, impastando a bassa velocità.
- Pirlare l'impasto e riporre in un contenitore oliato. Lasciare raddoppiare.
- Sgonfiare l'impasto, fare delle pieghe di rinforzo e formare un filone.
- Trasferire il filone su una teglia e lasciare lievitare.
- Cuocere in forno a 160°-165° (termo-ventilata) o 180° (statica) per 30-35 minuti.
- Tagliare il filone a fette e tostare in forno a 180° fino a doratura.
Biscotti di San Martino Siciliani (o Panini Raschi)
In Sicilia, i biscotti di San Martino sono conosciuti come "sammartinelli" e vengono preparati in diverse varianti. La versione più croccante è accompagnata da due versioni più morbide: il sammartinello rasco e il sammartinello decorato. Il sammartinello rasco viene tagliato orizzontalmente e farcito con crema di ricotta e moscato, mentre il sammartinello decorato è farcito con conserva di cedro o zuccata e ricoperto di glassa e decorazioni colorate.
Ingredienti (per circa 32 panini):
- 250 g di farina tipo 1 decorticata a pietra
- 250 g di farina tipo Manitoba decorticata a pietra
- 100 g di strutto
- 150 g di zucchero semolato
- 250 g di lievito madre maturo (o 30 g di lievito di birra)
- 17 g di semi di anice
- Una presa di sale
- 280 g di acqua a temperatura ambiente
- Un paio di cucchiai di farina (tipo 1 o Manitoba)
- Ricotta vaccina freschissima
- Moscato
- Zucchero a velo
Procedimento:
- Sciogliere il lievito in metà dell'acqua e usarlo per intridere le farine.
- Aggiungere il resto dell'acqua, lo zucchero, il sale e i semi di anice.
- Unire lo strutto poco alla volta, impastando fino a ottenere un composto elastico e omogeneo.
- Formare una palla e lasciare riposare in un luogo tiepido per 4-6 ore (lievito madre) o 1-1,5 ore (lievito di birra).
- Tagliare l'impasto in spicchi, arrotolarli a cilindretti e formare delle spirali.
- Adagiare le spirali su una teglia rivestita di carta da forno e lasciare lievitare per 1-2 ore (lievito madre) o 30 minuti (lievito di birra).
- Cuocere in forno preriscaldato a 200 °C.
Ciambelle al Mosto dei Castelli Romani
Nella zona dei Castelli Romani, nel periodo della vendemmia, si preparano le ciambelle al mosto, dolci lievitati realizzati con il mosto d'uva.
Ingredienti per 10 ciambelle:
- 350 g di farina Manitoba
- 150 g di farina 0
- 250 g di succo di uva (mosto di uva bianca)
- 5 g di lievito di birra secco (o 17 g fresco)
- 70 g di zucchero
- 70 g di olio extravergine d'oliva
- 120 g di uva sultanina
- 1 albume
- 1 pizzico di sale
- 2 cucchiai di zucchero a velo (per la glassa)
Preparazione:
- La sera prima, mettere l'uva sultanina in acqua tiepida per farla rinvenire.
- Sciogliere il lievito in 50g di mosto.
- Setacciare le farine e aggiungerle nella ciotola dell'impastatrice con il mosto e il lievito.
- Impastare con il gancio a bassa velocità, aggiungendo lo zucchero, l'albume e il sale.
- Aumentare la velocità e unire l'olio a filo.
- Sgocciolare l'uvetta, infarinarla e aggiungerla all'impasto.
- Impastare fino a incordatura.
- Formare una palla e far riposare in frigo per tutta la notte.
- Il giorno dopo, spezzare l'impasto in 10 parti uguali, formare delle palline e lasciarle riposare.
- Formare le ciambelle e metterle a lievitare in un luogo tiepido.
- Cuocere in forno statico a 210 gradi per circa 15 minuti.
- Preparare la glassa e spennellare le ciambelle.
Consigli e Curiosità
- Per preparare i biscotti di mosto, è importante utilizzare un mosto di qualità, ottenuto da uve mature e zuccherine. Se non si ha a disposizione il mosto, si può preparare in casa schiacciando gli acini d'uva e filtrandone il succo.
- I semi di anice sono un ingrediente fondamentale per aromatizzare i biscotti di mosto, ma si possono sostituire con altri aromi, come la cannella, la scorza di agrumi o la vaniglia.
- I biscotti di mosto si conservano a lungo in un contenitore ermetico, mantenendo la loro fragranza e morbidezza.
- Questi biscotti sono perfetti da gustare a colazione, a merenda o come dessert, accompagnati da un bicchiere di vino dolce o da un caffè caldo.
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