Scopri Come il Lievito Trasforma la Birra: Segreti di Fermentazione e Sapori Unici!

Il lievito è l'ingrediente invisibile ma indispensabile che trasforma un semplice miscuglio di acqua, malto e luppolo in una bevanda ricca di carattere: la birra. Mentre malti e luppoli definiscono il corpo e l’aroma, il lievito è l’artefice della magia fermentativa, responsabile della gradazione alcolica, della carbonatazione e di buona parte del profilo aromatico. Ma cosa sappiamo davvero di questo microrganismo? Approfondiamo il ruolo cruciale del lievito nella produzione della birra, esplorando le diverse tipologie, le loro caratteristiche e come influenzano il gusto finale.

Cos'è il Lievito di Birra?

Il lievito di birra è un microrganismo unicellulare appartenente alla famiglia dei funghi, principalmente del genere Saccharomyces. Esistono due specie dominanti nel mondo brassicolo: Saccharomyces cerevisiae (lieviti ad alta fermentazione) e Saccharomyces pastorianus (lieviti a bassa fermentazione). Prima della scoperta di Louis Pasteur nel XIX secolo, i mastri birrai non comprendevano appieno il ruolo del lievito. Le fermentazioni erano spontanee, affidate a microrganismi presenti nell’ambiente. Oggi, grazie alla selezione di ceppi puri, possiamo controllare con precisione il processo, garantendo risultati consistenti.

Il Ruolo Fondamentale del Lievito nella Birrificazione

Il lievito birra a cosa serve va ben oltre la semplice produzione di alcol. Il suo ruolo è quello di convertire gli zuccheri presenti nel mosto in alcool e anidride carbonica attraverso la fermentazione. Un esempio pratico? Le proprietà del lievito birra determinano non solo l’efficienza fermentativa ma anche lo stile finale. L’attenuazione misura la capacità del lievito di convertire gli zuccheri in alcol. Alcuni lieviti formano aggregati che precipitano (flocculazione alta), ideali per birre chiare. I lieviti a bassa fermentazione (lager) operano a 7-13°C, mentre quelli ale preferiscono 18-24°C. I lieviti belga rilasciano note di banana e chiodi di garofano, mentre i ceppi inglesi tendono a profili più terrosi. Fermentano a temperature elevate, producendo birre corpose e aromatiche. Lavorano a freddo, conferendo freschezza e pulizia. La scelta del lievito dipende dallo stile desiderato, dalle condizioni di fermentazione e dalle attrezzature disponibili.

Oltre alla conversione degli zuccheri, il lievito influenza anche:

Il sapore e l’aroma della birra: I diversi ceppi di lievito producono differenti profili aromatici.
La gradazione alcolica: La quantità di alcol prodotta dipende dalla capacità del lievito di metabolizzare gli zuccheri.
La limpidezza della birra: Il lievito contribuisce alla flocculazione, ovvero al processo di sedimentazione dei lieviti e dei detriti del mosto sul fondo del fermentatore.
La corposità della birra: Il lievito può anche influenzare la viscosità e la sensazione di pienezza in bocca della birra.

La scelta del lievito giusto è fondamentale per ottenere il gusto, l’aroma e la gradazione alcolica desiderati.

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Tipi di Lievito per Birra: Una Panoramica

Esistono due generi principali di lieviti utilizzati per la birra:

Saccharomyces: il lievito più comunemente utilizzato per la birrificazione.
Brettanomyces: un lievito selvatico che conferisce alla birra un carattere funky e acidulo.

Ognuno di questi è stato selezionato e coltivato nel corso dei secoli per la sua specifica proprietà fermentativa, capace di produrre birre con caratteristiche organolettiche distintive.

Lieviti Saccharomyces

Il Saccharomyces è un fungo unicellulare che si trova naturalmente sulla buccia dell’uva e in altri frutti, noto per la sua capacità di fermentare gli zuccheri. È un lievito versatile che può essere utilizzato per produrre una varietà di birre, dalle ale alle lager.

Comprende diverse specie di lieviti, tra cui:

Saccharomyces cerevisiae: il lievito “ale” per eccellenza, utilizzato per la produzione di birre ad alta fermentazione come IPA, stout, witbier e blanche.
Saccharomyces bayanus: un lievito ibrido tra S. cerevisiae e S. pastorianus, utilizzato per la produzione di birre ad alta fermentazione con caratteristiche di birre a bassa fermentazione, come la bassa attenuazione e la produzione di diacetile.
Saccharomyces paradoxus: un lievito selvatico che può conferire alla birra un carattere complesso e fruttato, utilizzato per la bassa fermentazione.

Lieviti ad Alta Fermentazione

I lieviti ad alta fermentazione operano a temperature più elevate, tra i 15°C e i 25°C, e tendono a salire in superficie durante la fermentazione. I lieviti ad alta fermentazione producono una maggiore quantità di esteri ed alcoli superiori, data la temperatura più alta di fermentazione (rispetto alle basse). Per questo le birre prodotte da questi lievita presentano note più fruttate e calde.

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Le birre ad alta fermentazione sono caratterizzate da una varietà di aromi e sapori più complessi rispetto alle birre a bassa fermentazione. Tra i più comuni troviamo:

Frutta: aromi di banana, mela, pera, pesca e agrumi.
Spezie: note speziate come chiodi di garofano, pepe nero e cannella.
Fenoli: sentori di chiodo di garofano, pepe nero e cannella.
Estere: aromi fruttati e floreali.

Alcuni esempi di birre ad alta fermentazione includono:

Ale: birre chiare e rinfrescanti come la Pale Ale, la IPA e la Saison.
Birre di frumento: come la Weissbier e la Witbier.
Birre scure: come la Stout e la Porter.
Birre trappiste: birre ad alta fermentazione prodotte da monaci trappisti.

Lieviti a Bassa Fermentazione

I lieviti a bassa fermentazione operano a temperature più basse, tra i 7°C e i 9°C, e tendono a depositarsi sul fondo del fermentatore durante la fermentazione. Data la più bassa temperatura di azione, che porta ad un metabolismo più ridotto, la birra prodotta da questi lieviti privilegia gli aromi dei malti e dei luppoli, con note esteriche leggermente inferiori e bassissima produzione di alcoli superiori. In Germania le birre a bassa fermentazione sono definite in modo generale Lager.

Le birre a bassa fermentazione sono caratterizzate da un profilo aromatico più pulito e neutro rispetto alle birre ad alta fermentazione. Tra i più comuni troviamo:

Malto: un aroma di cereali e pane.
Luppolo: note di amaro e aroma floreale o erbaceo.
Lievito: un leggero aroma di lievito.

Alcuni esempi di birre a bassa fermentazione includono:

Lager: birre chiare e rinfrescanti come la Pilsner Urquell, la Helles e la Dunkel.
Märzen: birre ambrate di media gradazione alcolica.
Bock: birre scure e corpose.
Pilsner: birre chiare e dorate con un aroma di luppolo pronunciato.

Lieviti Brettanomyces

Il Brettanomyces è un genere di lievito selvatico che aggiunge complessità e unicità alle birre. A differenza dei Saccharomyces, i Brettanomyces producono aromi e sapori che possono essere descritti come "funky", "terrosi", "cuoio", "stallatico" o "aciduli". Questi lieviti sono spesso utilizzati in birre speciali come le Lambic e le Gueuze belghe.

Lieviti Kveik: Una Rivoluzione nella Birrificazione

Kveik è una parola dialettale norvegese che significa “lievito”, più precisamente lievito di fattoria tradizionale norvegese. Sono colture miste utilizzate per generazioni, che si sono adattate al tempo e alle condizioni di ogni fattoria. Non si tratta di lieviti convenzionali, cresciuti in laboratorio. Sono lieviti presenti in Norvegia da almeno 400 anni, dove in passato erano l’unica forma di lievito disponibile su quel territorio. Nella birrificazione possono essere utilizzati anche per temperature molto alte tra i 30 e 40 °C.

Alcuni esempi di lieviti Kveik disponibili sul mercato includono:

Lievito Kveik 10 gr Mangrove Jack's: Un lievito ad alta fermentazione, Voss Kveik offre una fermentazione rapida a temperature molto elevate mantenendo un carattere di sapore neutro con sottili note di agrumi.
Lievito secco per birra LALLEMAND VOSS KVEIK: La varietà LalBrew® Voss è stata ottenuta da Sigmund Gjernes (Voss, Norvegia), che ha mantenuto questa cultura usando i metodi tradizionali sin dagli anni '80 e l'ha condivisa generosamente con la più ampia comunità della birra. LalBrew® Voss supporta un'ampia gamma di temperature di fermentazione tra 25-40 ° C (77-104 ° F) con un intervallo ottimale molto elevato di 35-40 ° C (95-104 ° F). Fermentazioni molto veloci si ottengono all'interno dell'intervallo di temperatura ottimale con l'attenuazione completa in genere entro 2-3 giorni. Il profilo aromatico è coerente su tutto l'intervallo di temperatura: neutro con sottili note fruttate di arancia e agrumi.
LIEVITO LIQUIDO EBBEGARDEN KVEIK: Kveik è un tipo versatile di lievito e puoi produrre diversi tipi di birre tra cui la tradizionale fattoria, stout e porter, birre stagionali, IPA e molte altre. A basse temperature di mash otterrai un'elevata attenuazione e una birra secca, e il sapore di chiodi di garofano e anice si fa sentire davvero.
LIEVITO LIQUIDO EITREIM: Il lievito è molto versatile e può essere utilizzato in diversi tipi di birra come IPA, Pale Ale, NEIPA, Stout e Porter. Il sapore e l'aroma hanno note fruttate con pera matura, prugna/prugna secca e miele come caratteristiche principali. L'intensità è media ad alte temperature di fermentazione, ea temperature più basse sarà meno intensa.
LIEVITO LIQUIDO STALLJEN KVEIK: Il sapore e l'aroma hanno note di mela e frutta matura, e un accenno di chiodi di garofano e anice. L'intensità è da media ad alta ad alte temperature di fermentazione, e a temperature più basse sarà meno intensa, e si otterrà una birra bella pulita, simile alla lager.
LIEVITO LIQUIDO OMEGA YEAST HONRINDAL: Hornindal produce un intenso sapore e aroma tropicale con note di ananas fresco, mango e mandarino. Questo lievito esalta i profumi e sapori sia del luppoli più tradizionali che di quelli di nuova generazione. Temperature di fermentazione più calde aumentano il profilo aromatico e la velocità di fermentazione. Non-fenolica.
Lievito liquido per birra WHC VALKYRIE/EBBEGARDEN: Questo produce un piacevole aroma di guava. Questa varietà enfatizza l'amarezza del luppolo, per questo motivo, si consiglia di diminuire il luppolo in amaro.

Come Scegliere il Lievito Giusto

La scelta del lievito dipende da diversi fattori, tra cui:

Lo stile di birra desiderato: Ogni stile di birra richiede un tipo di lievito specifico per ottenere il profilo aromatico e gustativo desiderato.
La temperatura di fermentazione: È fondamentale scegliere un lievito che fermenti correttamente alla temperatura desiderata.
Le caratteristiche del lievito: Considerare l'attenuazione, la flocculazione e gli aromi prodotti dal lievito.

Forme di Lievito Disponibili

Potete acquistare il lievito per produrre la vostra birra in forma liquida, in polvere e, più raramente, in panetti. Nella scelta, dovete tenere conto del fatto che il lievito in polvere è quello più facile da usare ma quello liquido, usato anche dalle fabbriche, è nettamente migliore e permette al produttore di selezionare il tipo di birra desiderato con più precisione. Per quanto riguarda il lievito in panetti, fermenta bene ma spesso non si deposita in maniera ottimale.

Lievito Fresco (o Compresso): Il cosiddetto lievito di birra, generalmente disponibile in forma di cubetti.
Lievito Secco Attivo: Questa tipologia di lievito è disidratato e si presenta in forma di piccoli granuli secchi. Prima di utilizzarlo, è necessario attivarlo miscelandolo con acqua tiepida e zucchero.
Lievito Liquido: Usato anche dalle fabbriche, è nettamente migliore e permette al produttore di selezionare il tipo di birra desiderato con più precisione.

Consigli per l'Utilizzo del Lievito

Conservazione: La conservazione è essenziale per mantenere la vitalità dei lieviti.
Temperatura: In particolare la temperatura dell’ambiente e quella dell’acqua utilizzata per la preparazione dell’impasto possono influire sulla velocità di fermentazione.
Reidratazione: Se stai utilizzando lievito secco attivo, ricorda che prima di utilizzarlo devi scioglierlo in acqua tiepida con un po’ di zucchero per alimentarlo.
Quantità: La quantità di lievito da utilizzare varierà a seconda della tipologia e della quantità di impasto che stai preparando.
Starter: Per far iniziare il processo di fermentazione si usa il cosiddetto Starter, che non è altro che una mini birra. Assomiglia alla procedura utilizzata per creare il lievito madre, in panificazione. In pratica, si aggiunge acqua al malto e si fanno bollire insieme per un quarto d’ora. Il composto deve raffreddarsi e poi deve essere ossigenato. In seguito si versa il lievito e si lascia tutto a riposare per 24 ore in un contenitore pulito, non chiuso ermeticamente.
Recupero: Se volete, potete recuperare il lievito usato, nel giorno in cui imbottigliate la birra. Basta prelevarlo sul fondo dei fermentatori e conservarlo in frigorifero.
Inoculo: La prima fase è decisiva per una corretta fermentazione. Prima dell’inoculo è importante verificare che il lievito sia correttamente idratato e ad una temperatura più vicina possibile a quella di inoculo. È essenziale evitare shock termici alle cellule, per avere una maggiore vitalità all’inizio della fermentazione.
Nutrienti: La presenza di giuste concentrazione dei diversi nutrienti è un altro fattore da tenere in grande considerazione, perché la mancanza di uno qualsiasi di questi (composti azotati, ossigeno, vitamine, coadiuvanti enzimatici) può causare un blocco prematuro della fermentazione. Per assicurarsi di non avere questo problema basta utilizzare malti di alta qualità, che permettono di evitare la necessità di aggiungere nutrienti aggiuntivi.

Le Fasi della Fermentazione

Il processo di fermentazione avviene in diverse fasi:

Respirazione: Nella prima fase, che dura da 2 a 24 ore, il lievito si prepara per la fermentazione, immagazzinando l’ossigeno presente nel mosto.
Fermentazione: Nella seconda fase, che può durare da 3 a 6 giorni, ogni cellula di lievito si riproduce sdoppiandosi e metabolizza lo zucchero, trasformandolo in anidride carbonica e alcol etilico. Il lievito inizia ad utilizzare gli zuccheri più semplici, passando, quando questi si esauriscono, a quelli sempre più complessi. In media questa fase ha una durata che varia da 1 a 4 giorni.
Sedimentazione: Infine, nella terza fase il lievito, che ha consumato quasi tutti gli zuccheri, si depone sul fondo dei recipienti fermentatori. Questa fase può durare da 1 a 2 giorni.
Fase Lag: All’inizio della fermentazione il lievito utilizza un metabolismo respiratorio, consumando l’ossigeno e gli altri nutrienti presenti nel mosto per acclimatarsi ed a produrre tutte le proteine e le strutture (come la parete cellulare) necessarie per crescere.
Fase Stazionaria: Il lievito, dopo aver consumato la quasi totalità degli zuccheri presenti nel mosto smette di moltiplicarsi. La maggior parte delle molecole che forniscono il gusto ed il profumo alla birra si sono formate, ma non sono ancora sufficientemente bilanciate. È proprio in questa fase che inizia la maturazione, con una serie di processi metabolici molto complessi. Il lievito inizia a flocculare e a precipitare, rallentando moltissimo la velocità di attenuazione.

Il lievito resta fondamentale anche nelle fasi successive della vita della birra, sempre che non venga rimosso con procedimenti come la microfiltrazione e la pastorizzazione. La sua presenza è importantissima nella maturazione della birra, specialmente per quella rifermentata in bottiglia.

Oltre la Birra: Altri Usi del Lievito

I lieviti sono spesso associati alla produzione di pane e birra, ma il loro impiego in cucina è molto più ampio:

Panificazione: Il lievito di birra, il lievito madre e il lievito chimico sono utilizzati per far lievitare pane, pizza e dolci.
Lievito integratore: Prodotti in polvere che servono a migliorare la lievitazione, soprattutto in presenza di farine qualitativamente modeste se non addirittura scadenti.
Lievito di riso rosso: Si ottiene dalla fermentazione del riso cotto con batteri lattici e lieviti selvatici.

Lievito e Salute: Verità e Falsi Miti

Il lievito muore nell’alcol? La tolleranza all'alcol varia a seconda del ceppo di lievito.
I lieviti vivi fanno bene? Alcuni studi suggeriscono benefici per la salute intestinale, ma sono necessarie ulteriori ricerche.
Il lievito influisce sulle calorie? Sì, ceppi ad alta attenuazione producono birre più alcoliche ma anche più caloriche.
Gonfiore addominale: Il processo di panificazione, anche se facile da eseguire in casa, potrebbe non avvenire correttamente quando non si realizzano le giuste condizioni di temperatura e umidità, o quando l'impasto non raggiunge una cottura ottimale. In entrambi i casi come conseguenza si può avere gonfiore addominale.

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