La quiche, specialmente la quiche Lorraine, è una torta salata iconica della cucina francese, originaria della regione Lorena. Questa preparazione gustosa è composta da un guscio di pasta brisée fragrante e un ripieno morbido a base di uova, panna e pancetta. La sua versatilità la rende adatta a numerose varianti, anche vegetariane, pur mantenendo sempre le uova e la panna come ingredienti imprescindibili.
Origini e Storia
La quiche Lorraine affonda le sue radici nella storia contadina della Lorena, una regione da sempre contesa tra Francia e Germania. Il termine "quiche" deriva dal tedesco "kuchen" (torta) e dal vocabolo simile "küchen" del dialetto patois locale, entrambi imparentati con "kich", radice di "cucina".
Le prime tracce scritte risalgono al 1586 presso il duca di Lorena, Carlo III, che la apprezzava particolarmente nei giorni di magro. Inizialmente, era preparata con ingredienti semplici e facilmente reperibili nelle fattorie: pancetta affumicata (per la conservazione), uova e latte, utilizzati per la "migaine", l'apparecchio da flan. Si pensa che l'uso fosse quello di riutilizzare gli avanzi della pasta di pane, trasformandoli in un piatto sostanzioso e festivo.
La quiche Lorraine ha poi conosciuto una crescente popolarità, venendo lodata da Grimod de la Reynière e codificata nel 1872 da Urban Dubois. Nel 1903, la ricetta di Escoffier includeva, oltre alle fettine di pancetta sbianchita, abbondante groviera, utilizzata insieme o in alternativa.
La diffusione su scala nazionale avvenne in seguito alle annessioni prussiane, quando la fuga degli abitanti della Lorena portò la ricetta nelle maggiori città francesi. Oggi, la quiche Lorraine è un'icona popolare della gastronomia francese, presente anche nei supermercati, grazie al suo gusto accattivante e alla facilità di preparazione. Anche Alain Ducasse, chef pluristellato, ha omaggiato la quiche Lorraine con una sua interpretazione rispettosa della ricetta originale.
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Ricetta Base della Quiche Lorraine
Ecco una ricetta base per preparare una deliziosa quiche Lorraine, con un tempo di preparazione di circa 53 minuti (20 minuti per la preparazione e 33 minuti per la cottura).
Ingredienti:
- 1 pasta brisée (preparata in casa o acquistata)
- 200 g di pancetta affumicata a cubetti
- 150 g di formaggio Raclette o groviera grattugiato
- 4 uova
- 20 cl di panna intera
- 0. 5 cc di noce moscata in polvere
- Sale e pepe q.b.
Preparazione:
- Prepara la pasta brisée: Se utilizzi una pasta brisée già pronta, srotolala. Se la prepari in casa, segui la tua ricetta preferita e falla riposare in frigorifero per almeno 30 minuti.
- Stendi la pasta: Stendi la pasta brisée in una sfoglia di circa 2-3 mm di spessore.
- Rivesti la tortiera: Adagia la sfoglia in una tortiera da 22-24 cm di diametro, precedentemente unta o rivestita di carta forno. Rifila i bordi e bucherella il fondo con una forchetta per evitare che si gonfi durante la cottura.
- Precuoci la pasta: Ricopri la pasta con un foglio di carta forno e uno strato di fagioli secchi (o riso) per evitare che si gonfi. Inforna in forno preriscaldato a 180°C per circa 15 minuti. Rimuovi la carta forno e i fagioli e prosegui la cottura per altri 5-10 minuti, fino a quando la pasta sarà leggermente dorata.
- Prepara il ripieno: In una padella, rosola la pancetta affumicata a cubetti fino a quando sarà dorata e croccante. Scolala su carta assorbente per eliminare il grasso in eccesso.
- Prepara l'apparecchio: In una ciotola, sbatti le uova con la panna. Aggiungi la noce moscata, il sale e il pepe e mescola bene.
- Assembla la quiche: Distribuisci la pancetta rosolata sulla base della pasta precotta. Versa sopra il composto di uova e panna. Cospargi con il formaggio grattugiato (Raclette o groviera).
- Inforna la quiche: Inforna in forno preriscaldato a 170°C per circa 30-40 minuti, o fino a quando la superficie sarà dorata e il ripieno si sarà solidificato. A metà cottura, puoi girare la quiche per garantire una cottura uniforme.
- Lascia raffreddare: Una volta cotta, sforna la quiche e lasciala raffreddare per qualche minuto prima di tagliarla a fette e servirla.
Consigli e Varianti
- Pasta brisée: Per una pasta brisée più saporita, puoi aggiungere un po' di erbe aromatiche o spezie di tuo gradimento all'impasto.
- Formaggio: Oltre a Raclette e groviera, puoi utilizzare altri formaggi a pasta filata come emmental, fontina o provola.
- Verdure: Per una quiche vegetariana, puoi aggiungere verdure di stagione come spinaci, zucchine, funghi, porri o cipolle caramellate.
- Pancetta: Se preferisci un sapore più delicato, puoi utilizzare pancetta dolce al posto di quella affumicata.
- Conservazione: Puoi conservare la quiche Lorraine in frigorifero per 2-3 giorni, coperta con pellicola trasparente o in un contenitore ermetico.
- Servizio: La quiche Lorraine può essere servita calda, tiepida o fredda, come antipasto, piatto unico o per un buffet. È perfetta per picnic, aperitivi e cene in piedi.
Consigli per la Cottura Perfetta
- Precottura della pasta: La precottura della pasta brisée è fondamentale per evitare che il fondo della quiche rimanga umido.
- Temperatura del forno: La temperatura ideale per cuocere la quiche è di 170-180°C. Una temperatura troppo alta potrebbe bruciare la superficie prima che il ripieno si sia solidificato.
- Cottura uniforme: Per garantire una cottura uniforme, puoi girare la quiche a metà cottura.
- Riposo: Lasciare riposare la quiche per qualche minuto dopo la cottura permette al ripieno di solidificarsi e rende più facile il taglio.
Varianti della Quiche Lorraine
La quiche Lorraine è una base versatile che si presta a numerose varianti. Ecco alcune idee:
- Quiche ai funghi: Aggiungi funghi saltati in padella al ripieno.
- Quiche agli spinaci: Sostituisci la pancetta con spinaci lessati e strizzati.
- Quiche al salmone: Aggiungi salmone affumicato a cubetti al ripieno.
- Quiche con porri e piselli: Soffriggi i porri con un cucchiaio d'olio, unisci i piselli precedentemente lessati e prosegui la cottura per circa 8 minuti a fiamma moderata, salare, pepare e togliere dal fuoco. Farcisci la quiche con le verdure.
- Quiche con cipolle caramellate: Affetta non troppo sottilmente la cipolla bianca, versatela in una padella ampia e rosolatela con un filo d'olio a fuoco basso, sfumate con un goccio di acqua e cuocete con coperchio per 10 minuti. Distribuisci le cipolle caramellate sulla base della quiche prima di versare l'apparecchio.
La Quiche Lorraine di Alain Ducasse
Anche Alain Ducasse, chef pluristellato, ha voluto omaggiare la quiche Lorraine con una sua interpretazione rispettosa della ricetta originale. La sua versione prevede una pasta brisée preparata con 300 g di burro a cubetti, sale, tuorlo e acqua, amalgamati con la punta delle dita e impastati molto brevemente. Per il ripieno, utilizza 250 g di pancetta affumicata tagliata a cubetti e saltata a fuoco vivo con un fondo d'olio, 2 uova, 2 tuorli, 250 g di latte, 250 g di panna, sale fino, pepe di Cayenna e noce moscata. Infine, aggiunge 200 g di groviera grattugiato. La quiche viene cotta in forno a 180 °C per 30 minuti.
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