Il lievito di birra, un microrganismo unicellulare con il nome scientifico Saccharomyces cerevisiae, è ampiamente utilizzato nella produzione di birra, pane e altre bevande fermentate. Oltre al suo ruolo cruciale nell'industria alimentare, il lievito di birra offre notevoli benefici nutrizionali, rendendolo un integratore alimentare prezioso.
Cos'è il Lievito di Birra?
Il lievito di birra è un fungo microscopico composto da colonie di Saccharomyces cerevisiae. Nell'industria, viene coltivato su un substrato di malto (orzo germogliato) all'interno di fermentatori. Le cellule di lievito si moltiplicano rapidamente, per poi essere separate dal substrato, lavate ed essiccate. L'essiccazione avviene a temperature controllate (inferiori a 40°C) per preservare i nutrienti essenziali e inattivare gli enzimi fermentativi.
Si ritiene che il lievito accompagni l'uomo da almeno il 2000 a.C., grazie alla sua capacità di trasformare gli zuccheri (glucosio, fruttosio, saccarosio, maltosio, ecc.) in alcol e anidride carbonica. Questa abilità lo ha reso indispensabile nella lievitazione del pane, nella produzione di birra e altre bevande fermentate.
Nell'industria alimentare moderna, si utilizzano ceppi selezionati per garantire sia l'attività fermentativa richiesta nelle precise condizioni produttive (pH, temperatura, ecc.), sia la sicurezza.
Tipologie di Lievito di Birra in Commercio
Nell'ambito dell'integrazione alimentare, si trovano principalmente tre tipologie di lievito di birra:
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- Lievito alimentare secco in scaglie deattivato: Utilizzato principalmente per insaporire i cibi.
- Lievito secco e deattivato in compresse: Pratico per l'integrazione.
- Lievito secco ed attivo (in capsule o altri preparati): Meno comune, ma utilizzato per specifiche applicazioni.
Questo articolo si concentrerà principalmente sulle prime due tipologie, che sono le più diffuse, reperibili e con gli studi più interessanti.
Composizione Nutrizionale del Lievito di Birra
L’analisi nutrizionale del lievito di birra rivela un profilo ricco e completo:
- Proteine (45-60% del peso secco): Contiene un ottimo profilo aminoacidico, con una buona quantità di aminoacidi essenziali.
- Fibre (circa 30%): Importanti per la salute intestinale.
- Carboidrati (circa 9%): Principalmente polisaccaridi, tra cui i preziosi beta-glucani.
- Lipidi (4-7%): Contribuiscono al valore energetico complessivo.
- Minerali (6-9%): Include minerali essenziali per l'organismo.
- Vitamine del gruppo B: Ricco di vitamine B1 (tiamina), B2 (riboflavina), B3 (niacina), B5 (acido pantotenico), B6 (piridossina), B7 (biotina) e folati.
Beta-Glucani: Un Componente Chiave
I beta-glucani sono polisaccaridi che costituiscono una parte significativa delle pareti cellulari del lievito. Sono catene di molecole di glucosio legate linearmente con ramificazioni irregolari. Questi composti non sono esclusivi del lievito, ma si trovano anche in altri microrganismi, cereali, piante e funghi.
La struttura dei beta-glucani varia a seconda dell'origine, influenzando la loro attività biologica. Ad esempio, i beta-glucani dell'avena sono noti per la loro viscosità e capacità di ridurre l'assorbimento dei lipidi, contribuendo alla diminuzione del colesterolo.
I beta-glucani del lievito di birra, simili a quelli presenti in funghi come Shiitake e Ganoderma lucidum, possiedono un'interessante azione di modulazione del sistema immunitario.
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Il Ruolo dei Beta-Glucani nell'Immunità
L'intestino rappresenta un punto di contatto esteso e intimo con l'ambiente esterno, introducendo una moltitudine di microrganismi nel corpo. Nel corso dell'evoluzione, i mammiferi hanno sviluppato sofisticati sistemi di monitoraggio per identificare con precisione ciò che entra nel canale digerente.
Tra questi sistemi, i "recettori di riconoscimento di pattern" (PRR) sono specifici per i microrganismi. Questi recettori, presenti sulle superfici di alcune cellule, sono in grado di riconoscere molecole tipiche dei microrganismi, inclusi i beta-glucani dei lieviti.
Quando i beta-glucani del lievito di birra entrano in contatto con la mucosa intestinale, stimolano una risposta nelle cellule del sistema immunitario presenti nell'intestino. Questa risposta equivale a un segnale di "allerta", che si riflette in una maggiore vigilanza anche nelle mucose delle prime vie aeree, riducendo il rischio di raffreddore e malattie da raffreddamento, inclusa l'influenza.
Benefici del Lievito di Birra Supportati da Studi Clinici
La capacità dei beta-glucani del lievito di birra di stimolare il sistema immunitario è stata confermata da studi clinici controllati sull'uomo.
- Uno studio ha coinvolto soggetti sani con un'elevata propensione al raffreddore, trattati con beta-glucani del lievito di birra per 4 mesi. I risultati hanno mostrato una riduzione del 25% degli episodi infettivi rispetto al gruppo placebo.
- Altri due studi hanno esaminato l'effetto del lievito sull'immunosoppressione indotta dall'esercizio fisico intenso, come la maratona. I beta-glucani hanno dimostrato di aumentare la secrezione salivare di immunoglobuline A (IgA), gli anticorpi che difendono le superfici interne del corpo.
Utilizzo e Benefici del Lievito di Birra
Il lievito di birra può essere utilizzato per:
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- Integrazione proteica: Grazie al suo elevato contenuto proteico e al profilo aminoacidico completo, è un'ottima opzione per vegetariani e vegani.
- Tonico: Può aiutare a ridurre la sensazione di stanchezza.
- Supporto immunitario: I beta-glucani stimolano il sistema immunitario, proteggendo dalle infezioni.
- Integrazione di vitamine del gruppo B: Fornisce un apporto significativo di vitamine B essenziali per diverse funzioni metaboliche.
Lievito di Birra e Vitamine del Gruppo B
Il lievito di birra è una fonte naturale di vitamine del gruppo B, spesso suggerito dai medici come integratore. Le vitamine B sono essenziali per la trasformazione di proteine, carboidrati e lipidi in energia. Il lievito di birra contiene tutte le vitamine del gruppo B in proporzioni equilibrate, rendendolo un integratore completo.
Ad esempio, 10 grammi di lievito di birra possono fornire circa il 160% della dose giornaliera raccomandata (RDA) di vitamina B1 e circa il 28% della RDA di vitamina B6.
Dosaggio Raccomandato
Il dosaggio del lievito di birra è variabile, ma è consigliabile non eccedere le dosi raccomandate.
- Lievito alimentare in scaglie: 1-2 cucchiai al giorno.
- Lievito in compresse: L'equivalente di 3-5 grammi di lievito al giorno.
Céréal consiglia 8 compresse al giorno, da assumere nell'arco della giornata (2 compresse per 4 volte al giorno).
Lieviti Arricchiti
È importante distinguere il lievito di birra "normale" dai lieviti arricchiti con altre sostanze, come cromo (Cr) o selenio (Se). In questi casi, il lievito diventa un veicolatore di questi microelementi, modificando le sue proprietà.
- Lievito arricchito con cromo: Può essere utile nel controllo delle problematiche metaboliche legate alla glicemia.
- Lievito arricchito con selenio: Svolge un'azione antiossidante.
Il lievito di birra "normale" non contiene quantità rilevanti di questi microelementi e non produce vitamina B12.
Differenza tra Lievito di Birra e Lievito Madre
Il lievito naturale o "lievito madre" è diverso dal lievito di birra. Il lievito madre si ottiene impastando farina con acqua e lasciandola all'aria, eventualmente aggiungendo un frutto come l'uva per inoculare microrganismi.
Nel lievito madre sono presenti sia lieviti (tra cui S. cerevisiae) sia diversi lattobacilli (come Lactobacillus casei, L. plantarum, L. acidophilus, ecc.). Nel lievito madre avvengono sia la fermentazione alcolica sia quella lattica. L'acidità tipica del lievito madre favorisce l'idrolisi dell'acido fitico, un antinutriente presente nelle farine integrali.
Sicurezza e Controindicazioni
In generale, il lievito di birra è considerato sicuro per gli individui sani. Tuttavia, è necessario prestare attenzione in caso di:
- Allergie respiratorie alle muffe
- Skin Prick Test positivo alla Candida
- Dermatiti
Inoltre, a causa della mancanza di studi sulla sicurezza a lungo termine nelle donne in gravidanza e durante l'allattamento, è consigliabile evitarne l'uso in questi periodi.