Tra gli strumenti culinari più affascinanti, il cannello a gas occupa un posto speciale. Questa sorta di "lanciafiamme" in miniatura si rivela quasi indispensabile per alcune preparazioni e molto utile in altre. La sua facilità d'uso, una volta compresi i segreti, lo rende un alleato prezioso per chef professionisti e appassionati di cucina.
Che cos'è il Cannello a Gas?
Il cannello a gas assomiglia a un accendigas, ma è dotato di un'impugnatura più robusta, simile a una pistola, che consente una maneggevolezza precisa. La fiamma che fuoriesce dall'ugello, alimentata da un gas specifico, è potente, di colore blu e sviluppa temperature elevatissime, raggiungendo anche migliaia di gradi. Un aspetto fondamentale è che questa combustione non produce scarti come la fuliggine, che potrebbero compromettere il sapore e l'aspetto dei cibi.
Sia il cannello che le ricariche di gas sono facilmente reperibili nei negozi di articoli per la casa a prezzi accessibili. Si tratta di un investimento intelligente che permette di elevare la finitura di numerosi piatti, sia dolci che salati.
Gli Innumerevoli Usi del Cannello in Cucina
Il cannello a gas è celebre per la sua capacità di caramellare la superficie di prelibatezze come la crème brûlée e la crema catalana. Un tempo, questa operazione veniva eseguita con una piastra arroventata, un metodo più complesso e meno versatile. Tuttavia, le applicazioni del cannello in cucina spaziano ben oltre la pasticceria, toccando sia aspetti pratici che decorativi.
Applicazioni Pratiche
- Pulizia della Volatilità: Il cannello si rivela un valido sostituto della fiamma diretta del fornello per bruciare le piumette residue su polli, quaglie, faraone e altri volatili.
- Sbucciatura dei Peperoni: Annerire la buccia dei peperoni con il cannello facilita la rimozione, lasciando intatta la polpa sottostante.
- Alternativa al Grill: Il cannello può emulare l'effetto del grill, dorando e croccantizzando la superficie degli alimenti.
Applicazioni Decorative
- Doratura delle Meringhe: Una fiammata controllata con il cannello può dorare le punte della massa di albume montato che decora torte meringate e altri dessert al cucchiaio.
- Tostatura e Gratinatura: Il cannello è ideale per tostare bruschette, sciogliere formaggio e dorare lardo e pancetta sui crostoni, creando sfiziose combinazioni di sapori e consistenze.
- Cottura Superficiale: È possibile scottare leggermente gli alimenti esternamente, preservando il cuore crudo. Questa tecnica è perfetta per dorare tartare o cubetti di tonno e salmone freschi, offrendo un contrasto invitante tra la superficie calda e l'interno "al rosa".
- Nigiri Sushi "Cotti": Alcuni ristoranti giapponesi utilizzano il cannello per rifinire i nigiri sushi "cotti", applicando una rapida passata di fiamma sul pesce, mantenendo il riso sottostante fresco.
Regole d'Oro per un Utilizzo Sicuro ed Efficace
La sicurezza è la priorità assoluta quando si utilizza un cannello a gas. È fondamentale predisporre un ambiente di lavoro adeguato, lontano da materiali infiammabili, bevande alcoliche e fornelli accesi. Le preparazioni e i contenitori (tegami, cocotte) devono essere collocati su un vassoio ampio, preferibilmente in metallo o ceramica, evitando plastica, legno, carta da forno e pellicola. Prestare attenzione anche all'abbigliamento, evitando maniche ampie, grembiuli slacciati e capelli lunghi che potrebbero entrare in contatto con la fiamma.
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La fiamma deve essere accesa solo dopo aver puntato l'ugello sul cibo e spenta immediatamente dopo l'uso. Alcuni modelli di cannello offrono la possibilità di regolare l'intensità della fiamma: una fiamma più debole è adatta per preparazioni delicate come le meringhe, mentre una fiamma più forte è ideale per ingredienti meno sensibili al calore, come la carne. In assenza di regolazione, è possibile modulare l'intensità della fiamma variando la distanza dal cibo.
Il Caramellizzatore Professionale: Un Alleato in Pasticceria
Il caramellizzatore è un accessorio ampiamente utilizzato nelle pasticcerie e nelle cucine professionali per caramellare istantaneamente lo zucchero e creare la croccante crosticina tipica della crème brûlée e di altri dolci al cucchiaio. Un caramellizzatore professionale consente di tostare, fondere e caramellare lo zucchero anche su meringhe e dolci, oppure di fondere piccoli strati di zucchero da utilizzare come decorazione.
Il cannello caramellizzatore può essere impiegato anche per scongelare piccoli dessert o per rifinire la cottura superficiale di vari tipi di cibo, creando una parte croccante su carni e arrosti, ad esempio. Il bruciatore caramellizzatore, comodo da usare e da impugnare, è dotato di una leva di regolazione del gas, di un pulsante per la fiamma continua e di una chiusura di sicurezza.
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