L'insalata di riso è un piatto estivo intramontabile, amato per la sua freschezza, versatilità e semplicità di preparazione. Tuttavia, spesso rischia di risultare banale e poco saporita. Lo chef Bruno Barbieri, con la sua esperienza e creatività, ci svela i segreti per trasformare questo classico in un'esperienza culinaria gourmet, senza rinunciare alla praticità che lo contraddistingue.
I Segreti per un'Insalata di Riso Perfetta
Chef Barbieri ci spiega che il sapore poco persistente non dipende solo dal condimento, ma soprattutto dalla cottura e dalla tipologia di riso.
La Scelta del Riso
Non tutte le varietà di riso sono adatte all'insalata. I chicchi che tendono a sfaldarsi durante la cottura, come quelli adatti al risotto, sono da evitare. Bisogna scegliere chicchi che mantengano la cottura, rimanendo sodi e ben distaccati tra loro. Il riso integrale e il riso Venere sono ottime opzioni. Chef Barbieri consiglia di utilizzare il riso Venere per la sua insalata, un tocco originale che la distingue dalla ricetta più classica. In alternativa, si possono utilizzare il riso Basmati o il riso integrale.
La Cottura Ottimale
Il riso va cotto in abbondante acqua leggermente salata o a vapore. L'acqua deve essere tanta perché durante la cottura il riso ne assorbe parecchia e rilascia molto amido, rischiando di ritrovarsi con dei chicchi attaccati. È fondamentale rispettare i tempi di cottura indicati per la varietà di riso scelta, per evitare che scuocia.
Raffreddamento Corretto
Un errore da non commettere è sciacquare il riso dopo la cottura per raffreddarlo. Questo procedimento elimina l'amido presente, compromettendo la consistenza e il sapore del piatto. Il riso va scolato e lasciato raffreddare naturalmente, allargandolo su una teglia per evitare che si appiccichi.
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Gli Ingredienti e il Condimento: Un'Esplosione di Sapori
La versatilità dell'insalata di riso permette di personalizzare la ricetta in base ai propri gusti e alla disponibilità degli ingredienti. Chef Barbieri suggerisce di calibrare le quantità tra loro per far risaltare quello che vi piace di più. Evitare i barattoli di condimento già pronti, preferendo verdure fresche e di stagione.
La Giardiniera Fatta in Casa
Un elemento distintivo dell'insalata di riso di Barbieri è la giardiniera fatta in casa. Per prepararla, tagliare a cubetti peperoni, sedano e carote, sbollentarli uno per uno nell'aceto, farli asciugare e marinarli nell'olio per un giorno intero.
Gli Ingredienti Principali
Per la sua insalata, lo chef suggerisce di utilizzare:
- Prosciutto cotto tagliato a cubetti
- Emmenthal stagionato in grotta a cubetti
- Giardiniera
- Olive taggiasche a spicchi
- Funghi cardoncelli a pezzetti (sbollentati per 30 secondi e poi marinati nell'olio)
- Cuori di carciofi sbollentati nell'aceto e marinati sott'olio
- Piselli pelati
- Prezzemolo tritato
La Salsa di Condimento
Per un tocco di sapore in più, Barbieri prepara una salsa speciale con:
- Prezzemolo ed erba cipollina tritati finemente
- Capperi dissalati tritati a coltello
- Ventresca di tonno
- Acciughe tritate finemente
- Uovo sodo tritato
- Scorza di lime
- Olio extravergine di oliva
Mescolare tutti gli ingredienti in un recipiente, aggiungendo l'olio a filo e un cucchiaio di acqua di cottura del riso per amalgamare il tutto.
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Le Polveri Vegetali: Un Tocco Gourmet
Per arricchire ulteriormente il piatto, si possono utilizzare polveri vegetali, come quella di asparagi, barbabietola e pomodoro. Queste polveri, realizzabili anche in casa, conferiscono sapore e colore all'insalata, senza appesantirla.
Come realizzare le polveri vegetali in casa:
- Scegliere la verdura: Utilizzare ortaggi già cotti (preferibilmente al vapore o bolliti) oppure essiccati da crudi, a seconda del tipo.
- Essiccazione: Utilizzare un essiccatore (impostato a 50-60°C per 8-12 ore), il forno (a 60-80°C con lo sportello leggermente aperto per 4-6 ore) o il microonde (a bassa potenza a intervalli di 1-2 minuti).
- Polverizzazione: Una volta essiccate, frullare le verdure con un mixer o un macinacaffè fino ad ottenere una polvere fine.
L'Impiattamento: Un'Opera d'Arte
L'insalata di riso di Barbieri non è solo un piatto gustoso, ma anche un'esperienza visiva. Per l'impiattamento, creare uno specchio con la salsa preparata all'inizio, posizionare con cura i carciofi intorno e mettere il riso condito al centro, decorato con verdure e una foglia di basilico rosso in cima.
Conservazione e Abbinamenti
L'insalata di riso va conservata in un luogo fresco, ma non in frigorifero, per evitare che si incolli.Per l'abbinamento con il vino, si consiglia un Pinot Grigio, che punta sempre alla freschezza, o un "Fontanelle" Chardonnay Banfi 2021, vino bianco con note fruttate e che si presenta morbido e fresco al palato.
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