Il pandoro, con il suo profumo inconfondibile e il colore dorato, è un dolce tradizionale veronese che non può mancare sulle nostre tavole durante il periodo natalizio. Ogni morso è un tuffo nel passato, un ricordo di quando eravamo bambini. Scopriamo insieme come preparare un vero pandoro artigianale, partendo dal lievito madre, seguendo una ricetta passo dopo passo.
Le Origini e la Tradizione
Il pandoro è un dolce molto antico. Alcuni sostengono che discenda da un antico dolce romano. Per altri è decisamente più giovane e credono che derivi dal "pane de oro" del XIII secolo. Il pandoro veronese come lo conosciamo oggi è nato nel 1800. È curioso sapere che il pandoro è stato disegnato da Angelo Dall'Oca Bianca, un pittore impressionista; la forma, insieme alla ricetta dell'impasto, fu depositata all'ufficio brevetti il 14 ottobre del 1894 da Domenico Melegatti, titolare dell'omonima industria dolciaria.
Ingredienti Chiave e Preparazione Preliminare
La preparazione di questa ricetta è piuttosto lunga e laboriosa, ma il risultato vi ripagherà ampiamente. Rispetto al panettone, il pandoro è un impasto lievitato caratterizzato da una maggiore quantità di materia grassa (burro), che apporterà un inconfondibile aroma ed una straordinaria sofficità.
Per prepararlo al meglio è essenziale partire da un lievito madre ben bilanciato ed alla giusta forza. Inoltre, per un buon risultato vi consiglio di prestare molta attenzione alle temperature: a causa della grande quantità di burro, è essenziale non surriscaldare troppo l'impasto, in modo da non far fondere il grasso.
Il Lievito Madre: L'Anima del Pandoro
Se il vostro lievito madre ha un piccolo raffreddore e non è tanto in forma, guaritelo prima di sprecare tempo, energie e ingredienti in un impasto pesante e carico che ha bisogno di un lievito-bodybilder per lievitare. In tutte le ricette si legge di rinfrescarlo 3 volte il giorno del primo impasto. Potrebbe non bastare se il vostro lievito madre è troppo giovane, se ha preso dell’acido o se i suoi tempi di raddoppio/triplico sono troppo veloci (2,5h) o troppo lunghi (più di 4h).
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Come fare? Cominciare qualche giorno prima con rinfreschi regolari, utilizzando una farina forte (la stessa della colomba o la farina per pizza).
La Farina: Un Elemento Fondamentale
Abbiamo tutti in testa che per fare un grande lievitato serve una farina di forza? Certe volte però tendiamo ad esagerare e usiamo una farina troppo forte. La farina ideale deve avere le caratteristiche per aiutarci a tirare fuori il meglio da questo grande lievitato: sviluppare una maglia glutinica in grado di assorbire tutti gli ingredienti (tante uova, tanto burro, zucchero e acqua) e permettere all’impasto di sviluppare bene in cottura. Le farine troppo forti (W>400, come la manitoba, per intenderci) sviluppano una maglia glutinica troppo rigida che, sebbene sia in grado di inglobare tutti gli ingredienti, trattiene l’impasto in cottura con il conseguente ridotto aumento di volume. Quindi vi consiglio di usare una farina con W=370-390.
Altri Ingredienti Essenziali
- Termometro per alimenti: essenziale per controllare la temperatura dell'impasto e la cottura.
- Impastatrice: preferibilmente una planetaria, per impastare grandi quantità.
- Contenitore per la lievitazione: di dimensioni adeguate per accogliere l'impasto che dovrà triplicare.
- Sacchetti alimentari: per conservare il pandoro una volta pronto.
- Malto: non sostituibile con il miele, contiene enzimi importanti per la lievitazione.
- Burro: di ottima qualità, meglio se chiarificato.
La Ricetta: Un Percorso Artigianale in Due Impasti
La ricetta tradizionale del pandoro è composta da 3 impasti: la biga che è il pre-impasto, il primo impasto e il secondo impasto. La preparazione del pandoro fatto in casa non è difficile, ma per preparare un pandoro fatto in casa con i fiocchi è necessario seguire alcuni passaggi in modo che sia morbido e profumato.
Primo Impasto: Il Cuore della Lievitazione
- Preparare uno sciroppo: sciogliere lo zucchero ed i tuorli nell’acqua a 30°C aiutandosi con un mixer ad immersione.
- Sciogliere il lievito: versare lo sciroppo nella vasca dell’impastatrice ed aggiungere il lievito naturale. Azionare la macchina e far girare per circa 10min, per poter sciogliere il lievito prima di aggiungere la farina.
- Formare la maglia glutinica: lasciar legare molto bene l’impasto che dovrà formare una maglia glutinica ben elastica ed estensibile: questo passaggio è assolutamente importante per la riuscita della ricetta. Verificare l’avvenuta formazione del glutine, prelevando un pezzo di impasto ed allargandolo con le mani fino a formare un velo di pasta sottilissima.
- Aggiungere gli ingredienti in più riprese: una volta che l’impasto sarà ben legato, aggiungere la seconda dose di tuorli, facendoli assorbire bene ed infine l’acqua (2) della ricetta. Quando l’impasto si sarà ben formato, unire il burro morbido a temperatura ambiente in più riprese, facendolo ben assorbire nell’impasto.
- Prima lievitazione: trasferire il primo impasto in un contenitore capiente, cospargere la superficie con qualche pezzetto di burro morbido e lasciarlo riposare a 22-24°C per 15h finché non avrà triplicato il suo volume. Il tempo di lievitazione dipende dalla temperatura dell’ambiente, per questo prima di procedere con l’impasto successivo, assicurarsi che l’impasto abbia triplicato il suo volume iniziale. Per meglio visualizzarne lo sviluppo, creare una “scala graduata” sul recipiente, segnando il volume di partenza e quello desiderato a fine lievitazione.
Secondo Impasto: Il Tocco Finale
- Incorporare gli ingredienti: far legare anzitutto molto bene il primo impasto con la farina fino alla formazione della maglia glutinica. Aggiungere i tuorli ed eventualmente la crema pasticcera ben fredda; impastare fino a farli completamente assorbire. Aggiungere quindi lo zucchero, il miele ed la pasta di arancio candita (il alternativa usate il mix aromatico), impastando fino a quando l’impasto tornerà a staccarsi dalla vasca dell’impastatrice.
- L'emulsione di burro: mescolare senza montare il burro, il burro liquido chiarificato, il sale e la vaniglia ed aggiungete poi la massa all'impasto, poco per volta, facendola ben assorbire tra un'aggiunta e l'altra.
- Puntatura e formatura: lasciar puntare l’impasto per circa 1h in modo da rilassare il glutine e completarne l’idratazione delle proteine. Spezzare porzioni da 1Kg di pasta e lasciar riposare sul tavolo per 5minuti. Arrotolare bene la pasta per distendere il glutine e formare delle pagnotte ben strette. Adagiare nelle forme da cottura (da 1kg) imburrate e leggermente spolverizzate di zucchero a velo e lasciar riposare a 26-28°C per 6-7ore.
- Foratura: con uno stecchino lungo praticare dei fori sulla superficie del pandoro fino alla base, in modo da evitare la formazione di grosse bolle d’aria all’interno del dolce, una volta cotto.
- Cottura: infornare in forno statico a 150°C e cuocere per circa 45-50min. Per testare la cottura, verificare che la temperatura al centro del prodotto sia di circa 92°C.
- Raffreddamento: sfornare e lasciar intiepidire i Pandori negli stampi per circa 2h. Lasciar raffreddare completamente i dolci prima di confezionarli in sacchetti di polipropilene (PLP) per alimenti.
Consigli Utili per un Pandoro Perfetto
- Temperatura: prestare attenzione alla temperatura degli ingredienti e dell'ambiente di lievitazione.
- Lievitazione: rispettare i tempi di lievitazione, che possono variare in base alla temperatura.
- Burro: utilizzare burro di ottima qualità e alla giusta consistenza.
- Farina: scegliere una farina di forza adatta ai grandi lievitati.
- Stampo: utilizzare uno stampo professionale in alluminio anodizzato per una cottura uniforme.
- Aroma: utilizzare l'aroma pandoro professionale per un profumo inconfondibile.
Errori Comuni e Come Evitarli
- Pandoro basso: lievitazione insufficiente o ambiente freddo.
- Impasto secco: troppa farina aggiunta.
- Crudo al centro: temperatura troppo alta.
- Si sgonfia: apertura forno durante cottura.
- Si rompe sformando: stampo non imburrato bene.
- Bolle sulla superficie: lievito naturale troppo forte.
Conservazione e Degustazione
Il pandoro si conserva 5-7 giorni a temperatura ambiente avvolto in pellicola, o 2 mesi in freezer. Spolverizzare con zucchero a velo appena prima di servire.
Pandoro con il suo profumo e gusto inconfondibile è buono così com'è, solo con un po' di zucchero a velo, o per colazione dopo averlo riscaldato per un po' in forno. Tuttavia, se vuoi qualcosa di gustoso o vuoi provare qualcosa di nuovo, ci sono molte possibilità per dare una marcia in più a una buona fetta di pandoro, come riempirlo con gelato alla nocciola fatto in casa. Il pandoro è un dolce davvero versatile, ottimo da gustare da solo o accompagnato da qualcos'altro.
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