Stai organizzando un aperitivo e desideri offrire ai tuoi ospiti un'esperienza gustativa indimenticabile? L'abbinamento tra vino e salumi è una scelta classica e sempre apprezzata. Ma di fronte alla vasta gamma di salumi disponibili, sorge spontanea la domanda: quale vino scegliere per esaltare al meglio i sapori?
La risposta più immediata, data la natura di carne dei salumi, potrebbe indirizzare verso un vino rosso. Tuttavia, anche vini bianchi e spumanti possono creare abbinamenti sorprendenti e deliziosi. L'importante è saper scegliere il vino giusto in base alle caratteristiche del salume che si vuole accompagnare.
Abbinare Vino e Salumi: Un Mondo di Possibilità
Quando si tratta di salumi e vino, le possibilità sono pressoché infinite, e l'unico limite è la fantasia. La chiave per un abbinamento riuscito risiede nell'armonia tra profumi e sapori. In linea generale, il vino rosso è spesso una scelta ideale, a patto che non sia eccessivamente strutturato, ma piuttosto fresco e, perché no, anche frizzante, per sgrassare il palato.
Un esempio perfetto è il Lambrusco, vino originario dell'Emilia-Romagna, terra di grandi salumi. Il Lambrusco, con la sua vivacità e freschezza, si rivela un ottimo compagno per i salumi emiliani, risolvendo rapidamente ogni dubbio sull'abbinamento.
Ma le alternative non si esauriscono qui. Prosecco, Franciacorta, Spumanti e persino Moscati possono creare abbinamenti inaspettati e piacevoli.
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Taglieri di Salumi e Vino: Un'Arte da Esplorare
Data la grande varietà di salumi che possono comporre un tagliere, l'abbinamento con il vino può sembrare un'operazione complessa. In realtà, ogni salume ha il suo vino rosso o bianco ideale, ma la regola fondamentale è che l'abbinamento deve innanzitutto soddisfare il tuo gusto personale.
Cercare l'equilibrio tra la ricchezza del tagliere e la corposità del vino è un aspetto importante da considerare. Per accompagnare un antipasto di salumi, il vino bianco può essere una scelta eccellente.
Vini Bianchi e Salumi: Un'Armonia di Sapori
Quando il sapore del salume è delicato, vini bianchi importanti come il Sauvignon sono ideali per pulire il palato dalla parte più grassa. Al contrario, salumi di media stagionatura, che solitamente contengono più sale, si sposano bene con un vino bianco aromatico e morbido, come una Malvasia o un Pinot Grigio.
Infine, con salumi molto salati, come alcuni prosciutti crudi, la regola generale è che i vini rossi si abbinano meglio. Per evitare di asciugare il palato, un vino rosso poco tannico e non troppo strutturato come un Pinot Nero è una scelta perfetta. In alternativa, si può optare per un abbinamento più audace, come un gran prosciutto con un gran spumante piemontese.
Esplorando le Varietà: Esempi di Abbinamenti Regionali
L'Italia, con la sua ricca tradizione gastronomica, offre una vasta gamma di salumi e vini regionali, ognuno con le sue peculiarità. Esplorare questi abbinamenti può portare a scoperte sorprendenti.
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Piemonte: Barbera e Salumi
La Barbera, coltivata nelle zone collinari del Piemonte, offre diverse tipologie di vini, come la Barbera d'Asti, la Barbera del Monferrato e la Barbera d'Alba. Quest'ultima, caratterizzata da un profumo fruttato e un colore rosso rubino, si sposa molto bene con le ricette piemontesi classiche, ma è anche un compagno ideale per i salumi, grazie alla sua versatilità, freschezza e corpo medio. Il vino rosso Barbera d’Alba si sposa molto bene alle classiche ricette piemontesi, ma è anche un compagno ideale per i salumi o per un aperitivo nelle campagne piemontesi per la sua versatilità, freschezza e il suo corpo medio.
Toscana: Brunello di Montalcino e Salumi Pregiati
Montalcino, in Toscana, è terra di vini favolosi, ottenuti dall'uva Sangiovese. Il Brunello, principe di questi vini, è un nettare che può maturare fino a 30 anni e oltre, e si distingue per la sua ampiezza, corpo e intensità di sapori e profumi. Questo vino, con la sua struttura corposa, si abbina perfettamente a carni e salumi importanti. Brunello di Montalcino mostra la sua eleganza al calice: rosso rubino carico per i giovani, rosso granato caratteristico dei Brunelli invecchiati. Questo vino richiede una struttura corposa, per accompagnare carni e salumi importanti.
I Salumi: Protagonisti dell'Antipasto Italiano
I salumi, insieme ai formaggi, sono protagonisti indiscussi dell'antipasto "all'italiana", un piatto unico, irresistibile, semplice e originale che varia da regione a regione. Salumi e formaggi sono prodotti a forte vocazione territoriale. Basti pensare a Bologna, luogo di creazione della mortadella, almeno di quella che conosciamo e apprezziamo oggi.
Classificazione dei Salumi: Crudi, Cotti, Freschi, Stagionati o Affumicati
In linea generale, i salumi possono essere classificati in crudi, cotti, freschi, stagionati o affumicati. La composizione delle loro carni, i tempi e le modalità di stagionatura, le zone di produzione e gli impieghi in cucina, generano un ampio ventaglio sensoriale. Stiamo parlando della tendenza dolce, della salinità, della sapidità e della grassezza.
Esistono due macro-gruppi di salumi: i prodotti salati e gli insaccati. I prodotti salati si ottengono dall'interezza anatomica del pezzo di carne (ad esempio il prosciutto crudo o quello cotto). Gli insaccati, invece, si ottengono mediante macinazione delle carni prescelte, unitamente a sale e spezie. L'impasto che si ottiene viene poi inserito in un budello (naturale o sintetico). Tra i più classici, troviamo la salsiccia e la mortadella, quest'ultima sottoposta a cottura per il tramite di stufatura (processo che dura tra le 12 e le 26 ore).
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Le Regole per l'Abbinamento Vini-Salumi: Un Approccio Semplificato
I prodotti salati stimolano maggiormente le papille gustative. La percezione del salato sarà più elevata nei salumi a lunga cottura o stagionatura, e minore in quelli più grassi, dove le papille percepiranno invece una tendenza dolce.
Questa è la chiave di lettura che guida l'abbinamento con il vino. Semplificando, man mano che aumentano la sapidità e la speziatura, è preferibile optare per vini morbidi e con maggiore persistenza aromatica intensa (PAI). Se aumenta la grassezza e la tendenza dolce, sarà preferibile scegliere vini morbidi ma più strutturati e persistenti, anche effervescenti, per "ripulire" la bocca.
Guida Pratica all'Abbinamento: Esempi Specifici
Per facilitare la scelta, ecco alcuni esempi di abbinamenti specifici, suddivisi per tipologia di salume:
Salumi di Ovino
- Salame di Capra: Pinot Grigio DOC, Chardonnay Trentino DOC, Teroldego Rotaliano DOC, Marzemino Trentino DOC
- Salame di Cervo: Trentino Superiore Rebo DOC, Carema DOC, Ghemme DOCG
- Salame di Capriolo: Valle d'Aosta Chambave Rouge, Lacrima di Morro d'Alba DOC
Salumi di Bovino
- Bresaola: Sassella Valtellina Superiore DOCG, Sfursat della Valtellina o Grignolino del Monferrato
- Salsiccia di Bra: Dolcetto d'Alba DOC, Nebbiolo DOC o Barbera d'Alba DOC
Salumi di Maiale
- Capocollo di Calabria D.O.P.: Cirò rosso DOC o Alezio rosato DOC
- Capocollo di Martina Franca: Castel Del Monte rosso DOCG o Salice Salentino rosato DOC
- Ciauscolo: Rosso Piceno DOC, Lacrima di Morro d'Alba, Verdicchio di Matelica DOC o Verdicchio dei Castelli di Jesi DOC
- Coglioni di Mulo o Mortadella di Campotosto: Montepulciano d'Abruzzo DOC giovane o Champagne Blanc de Blancs
- Coppa Piacentina D.O.P.: Bonarda dei Colli Piacentini DOC o Castel del Monte Rosato
- Coppa di Parma I.G.P.: Colli di Parma DOC Spumante, Barbera del Monferrato DOC o Palaverga di Verduno DOC
- Cotechino di Modena I.G.P.: Lambrusco di Sorbara, Gutturnio dei Colli Piacentini, Raboso Frizzante o Aquileia Merlot
- Culatello di Zibello: Colli Orientali del Friuli Ribolla Gialla, Garda Chiaretto, Champagne Blanc de Noir o Franciacorta pas dosé Blanc de Noirs
- Finocchiona: Borgo Reale di Carmignano DOC, Alezio Rosato DOC o Chianti Classico
- Guanciale di maiale: Merlot Friuli Grave DOC, Lambrusco di Sorbara, Ischia Piedirosso DOC o Chianti di Montalbano DOCG
- Lardo di Colonnata: Sangiovese delle Colline maremmane, Morellino di Scansano DOCG, Chianti Rufina, Lagrein Rosé, Valpolicella Classico, Trento DOC, Franciacorta Saten o Champagne Blanc de Blancs
- Lonza: Lagrein Dunkel Alto Adige DOC, Montepulciano d'Abruzzo Colline Teramane riserva DOCG, Rosso di Torgiano DOC
- Luganega: Lago di Caldaro Classico Superiore, Trentino Merlot DOC, Barbaresco DOCG, Cabernet Sauvignon DOC
- Mortadella di Bologna: Colli bolognesi Sauvignon DOC, Oltrepò Pavese Riesling DOC, Valcalepio Rosso, Franciacorta Saten o Champagne Blanc de Blancs
- 'Nduja: Cirò Rosso Classico DOC, Sicilia DOC Syrah, Cerasuolo di Vittoria DOCG o Terre di Cosenza Magliocco DOC
- Pancetta: Chianti Rufina DOCG o Colli Orientali del Friuli Merlot DOC
- Prosciutto di Parma D.O.P.: Colli Bolognesi Pinot Bianco, Collio Ribolla Gialla DOC, Emilia Malvasia IGT o Colli Orientali del Friuli Tocai Friulano DOC
- Prosciutto di San Daniele D.O.P.: Collio Pinot Bianco DOC, Grave del Friuli Pinot Bianco DOC, Colli Orientali del Friuli Cabernet Sauvignon DOC o Oltrepò Pavese Metodo Classico DOCG
- Prosciutto di Carpegna D.O.P.: Bianchello del Metauro DOC, Verdicchio dei Castelli di Jesi DOC o Sangiovese di Romagna Superiore DOC
- Jambon de Bosses (Valle d'Aosta): Valle d'Aosta Chardonnay DOP
- Speck dell'Alto Adige I.G.P.: Alto Adige Muller Thurgau DOC, Alto Adige Schiava DOC, Alto Adige Traminer Aromatico DOC, Alto Adige Pinot Nero IGP, Montepulciano d'Abruzzo DOC o Montepulciano d'Abruzzo Colline Teramane DOCG
- Prosciutto cotto: Falanghina del Taburno DOP, Colli Tortonesi Cortese DOC, Alto Adige Sauvignon DOC, Vernaccia di San Gimignano DOCG o Ribolla Gialla
- Salame di Varzi D.O.P.: Bonarda dell'Oltrepò Pavese DOC o Tintilia del Molise DOC
- Salame Milano: Alezio Rosato DOC, Lago di Caldara Classico superiore, Santa Maddalena DOC
- Salame Piacentino D.O.P.: Colli Piacentini Bonarda DOC, Reggiano DOC Lambrusco o Marzemino Trentino DOC
- Salame ungherese: Cesanese del Piglio DOCG, Lambrusco Grasparossa di Castelvetro DOC
- Strolghino: Champagne Blanc de Noirs, Lambrusco Salamino di Santa Croce DOC, Malvasia dei Colli di Parma DOC o Malvasia dei Colli Piacentini DOC
- Salsiccia di fegato: Barbaresco DOCG, Friuli Grave Cabernet Sauvignon DOC, Montepulciano d'Abruzzo DOC, Montefalco rosso o Lacrima di Morro D'Alba DOC
- Salsiccia dolce: Colli Piacentini Bonarda DOC o Costa d'Amalfi Rosso DOC
- Salsiccia piccante: Roero Rosso DOCG, Rosso di Montalcino DOC, Garda Chiaretto DOC o Valcalepio Rosso DOC
- Soppressa Vicentina D.O.P.: Bardolino Superiore DOCG, Arcole Merlot DOC o Valpolicella Superiore DOC
- Soppressata di Calabria D.O.P.: Donnici DOC o Cirò Rosso Classico DOC
- Ventricina: Montepulciano d'Abruzzo DOC, Morellino di Scansano DOCG o Chianti Classico DOCG
- Zampone Modena I.G.P.: San Ginesio DOC Spumante secco, Lambrusco Salamino di Santa Croce DOC, Lambrusco di Sorbara spumante brut o Colli Piacentini DOC spumante.
Oltre i Confini: Salumi Meno Diffusi ma Ricchi di Sapore
Come avrai notato, la lista dei vini comprende sia vini rossi che vini bianchi. Ebbene sì, anche i vini bianchi possono esaltare i sapori dei salumi.
È importante ricordare che esistono molte altre tipologie di salumi, meno diffuse ma altrettanto meritevoli di attenzione. Basti pensare ai salumi di origine ovina, bovina e addirittura equina, ognuno con le sue peculiarità e caratteristiche uniche. Ognuno di questi salumi meriterebbe un capitolo a parte, tanto è diverso il loro sapore e la loro storia.