L'insalata di mare è un'ottima ricetta per l'estate: fresca, gustosa e relativamente dietetica. Richiede un po' di tempo per la pulizia del pesce e le cotture separate, ma alla fin fine è una ricetta facile, perfetta da servire come antipasto, secondo piatto o addirittura come piatto unico per un pasto leggero, nutriente e gustoso. Non esiste una vera e propria ricetta tradizionale, ma molte varianti che si adattano ai gusti e alla disponibilità degli ingredienti.
Ingredienti e Varianti
L'insalata di mare è un piatto molto versatile. Gli ingredienti basilari per una semplice insalata di mare sono: polpo, calamari, polpa di granchio e gamberetti. Nelle varianti più comuni, si possono aggiungere anche cozze, vongole e seppie. C'è chi mette il polpo, chi le seppie, chi aggiunge gli scampi e chi non aggiunge nessun componente vegetale. Si possono preparare diverse versioni, modificando qualche ingrediente, aggiungendo verdure fresche tagliate a dadini o giardiniera.
La Nostra Ricetta con un Tocco Speciale
La nostra versione dell’insalata di mare prevede anche la cipolla di Tropea, un vero e proprio tesoro gastronomico nonché prodotto d’eccellenza della regione Calabria, e rondelle di sedano che daranno una nota croccante a questo piatto irresistibile.
Preparazione dell'Insalata di Mare: Passo dopo Passo
La preparazione dell'insalata di mare richiede alcuni passaggi fondamentali per garantire un risultato perfetto.
- Spurgo delle Vongole: Cominciate mettendo a bagno in acqua fredda le vongole. Aggiungete una presa di sale grosso e lasciatele spurgare per un paio d'ore in frigorifero.
- Pulizia dei Molluschi: Spazzolare bene le cozze in modo da pulire i gusci ed eliminare il bisso (la barbetta) con un coltello. Scartate quelle rotte o aperte. Fate spurgare le cozze, in un'altra padella.
- Cottura dei Molluschi: Fate bollire l’acqua in una pentola, aggiungete la foglia di alloro e una fettina di limone. Sciacquate le vongole e sbattetele su una superficie (tagliere o lavandino) per eliminare quelle vuote o piene di sabbia. In un ampio tegame rosolate lo spicchio d’aglio in un filo d’olio. Aggiungete un ciuffetto di prezzemolo e unite cozze e vongole. Coprite e lasciate cuocere per 5 minuti fino a quando tutti i molluschi non si saranno aperti. Scolateli e sgusciatene la metà. Filtrate il tutto e raccogliete l'acqua di cottura in una ciotola: potrete utilizzarla per altre preparazioni. Eliminate i molluschi ancora chiusi e sgusciate gli altri in una ciotola, tenendone qualcuno intero per la guarnizione.
- Pulizia e Cottura di Calamari e Seppie: Togliere le interiora ed il rostro. Togliere gli occhi e la parte interna della testa dura. Sciacquare il tutto. Qui troverete il procedimento per pulire i calamari con foto. :) Svuotate la sacca ed eliminate la spina cartilaginea. Poi tagliateli a striscioline. Pulite le seppie eliminando le parti interne e separando i tentacoli. Lessate ora le seppie per 4 minuti, poi scolatele e aggiungetele ai calamari. Cuocere in abbonante acqua per circa 15 minuti. Scolare e mettere da parte.
- Pulizia e Cottura dei Gamberi: Sgusciate i gamberi eliminando testa, carapaci e intestino. Versate il vino in una casseruola, unite un decilitro di acqua e, quando il liquido inizia a bollire, salate leggermente e unite i gamberetti. Eliminate il carapace dei gamberetti e trasferiteli in una ciotola con i calamari, le cozze e le vongole private delle valve. In un pentolino porta a bollore dell’acqua (senza salarla) e tuffaci i gamberi puliti lasciandoli cuocere per mezzo minuto.
- Cottura del Polpo: Passiamo ora ad un altro ingrediente dell’insalata di mare: il polpo. Svuotate le sacche e spellatelo. Metti sul fuoco una pentola capiente colma d’acqua, aggiungi il sale e le verdure pulite e tagliate a pezzi grossolani, l’alloro, il pepe, l’aglio e il prezzemolo intero (gambi compresi). Quando raggiungerà il bollore tuffa ed estrai ripetutamente il polpo tenendolo per la testa in modo da far arricciare i tentacoli, quindi immergilo del tutto e lascialo cuocere per 10 minuti. Cuocere in abbonante acqua per circa 30 minuti.
- Preparazione delle Verdure: Tagliate a rondelle il sedano, in quarti i pomodorini e a fettine la cipolla.
- Condimento: Preparate il condimento unendo 3 cucchiai di olio, 1 di limone e il pepe. Aggiungete il sale solo dopo aver assaggiato il pesce. Emulsionate bene e versate questo condimento sull’insalata di mare. Aggiungere all’insalata di mare il misto di olio e odori, mescolare e far riposare in frigo almeno due ore.
- Impiattamento: Servite la vostra insalata di mare, magari decorandola con qualche vongola e cozza che avrete messo da parte.
Consigli e Accorgimenti
- Freschezza degli Ingredienti: Come sempre nel caso delle ricette a base di pesce, ti suggerisco di preparare la tua insalata di mare con prodotti freschi e di consumarla in breve tempo.
- Cottura del Polpo: La cottura del polpo è fondamentale, affinché non sia troppo duro o troppo gommoso. Un trucchetto per rendere morbido il polpo, oltre a lasciarlo raffreddare nell’acqua di cottura, è quello di aggiungere un tappo di sughero nell’acqua mentre sta cuocendo.
- Conservazione: Se dovesse avanzarti, puoi conservarla in frigorifero per un giorno.
- Servizio: Potrete servire l’insalata di mare fredda o tiepida a seconda dei vostri gusti e della stagione. Tecnicamente, l’insalata di mare è un piatto che va servito relativamente fresco, a temperatura ambiente, quindi non deve essere preparata espressa al momento ma può essere preparata in anticipo e servita con tutta calma. Non commettere l’errore di servire l’insalata di pesce totalmente fredda di frigorifero, perché tutti i sentori e i gusti degli alimenti sparirebbero.
Condimenti Alternativi
Uno degli interrogativi che assale chi prepara piatti a base di pesce è come si condisce l’insalata di mare, perché si ha paura di rovinare la delicatezza del prodotto ittico. I condimenti per un’insalata di pesce possono essere molteplici. Oltre ai classici immancabili come sale, pepe, olio extravergine d’oliva e aceto, puoi inserire elementi citrici, aciduli, freschi e balsamici, come ad esempio lime, limone, arancia, mandarino, menta, anice, prezzemolo, oppure sapori sulfurei e speziati come aglio, curcuma, coriandolo, dragoncello, timo, aneto. È importante la tempistica del condimento: non condire con eccessivo anticipo la tua insalata, altrimenti rischi di trasformare il condimento in una marinatura troppo intensa, che coprirebbe gli altri ingredienti.
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La salsa per pesce migliore è spesso considerata la citronette, ossia l’emulsione fatta montando olio, sale e pepe con del succo di limone. Il gusto è classico e infallibile e soprattutto è velocissima da realizzare, anche semplicemente con una frusta manuale se non disponi di quella elettrica. Puoi arricchire la salsa per pesce aggiungendo foglioline di menta tritate e scorza di arancia, così come puoi elaborare una citronette tutta tua, unendo piccole dosi di altri ingredienti:
- Citronette con aceto di mele e curry
- Citronette con succo di zenzero e menta
- Emulsione di salsa di soia e succo d’arancia
Abbinamenti Consigliati
All’insalata di mare abbiniamo il Principe Jacopo di Possa, un bianco frizzante dalle bolle finissime, frutto di un’agricoltura eroica e consapevole.
Insalate di Mare Alternative: Ispirazioni da Pescaria
Se hai poco tempo a disposizione e soprattutto non vuoi complicarti la vita con preparazioni complicate e acquisto di ingredienti introvabili, puoi prendere ispirazione dalle insalate di pesce fredde proposte da Pescaria:
- Insalata di tonno con giuncata: Tonno fresco, giuncata, lattuga romana, insalata riccia, pomodorini ciliegini, limone, salsa di soia, sale e olio.
- Insalata di salmone fresco, robiola, radicchio e spinaci: Salmone fresco, robiola, radicchio, spinaci, sale, olio, aceto di mele e latte.
- Insalata di gamberi scottati, mandorle, crescione e iceberg: Gamberi sgusciati, mandorle sgusciate, lattuga iceberg, crescione, sale, olio, aceto e zucchero.
Per un’insalata di mare gourmet, Pescaria propone abbinamenti più elaborati:
- Calamari, gamberi, arance, soncino, ribes e salsa al cardamomo: Calamaro, gamberi sgusciati, soncino, ribes rosso, bacche di cardamomo, arance e yogurt bianco.
- Ricciola, carpaccio di funghi cardoncelli, valeriana, rucola, citronette e scaglie di caciocavallo: Ricciola, funghi cardoncelli, valeriana, rucola, caciocavallo, limoni, olio e foglie di menta.
Insalata di Mare e Salute
Il consumo di pesce è fortemente consigliato nelle Linee Guida per una Sana Alimentazione Italiana, documento redatto dal Crea, Centro di Ricerca Alimenti e Nutrizione, per conto del Ministero della Salute. Nel dossier è fortemente consigliato il consumo di pesce azzurro, proteico e ricco di acidi grassi polinsaturi omega 3, le cui proprietà anti infiammatorie possono ridurre i rischi di malattie cardiovascolari, da mangiare almeno 2-3 volte a settimana come proteina principale del pasto. Per questo, consumare insalate di pesce fa davvero bene al tuo corpo, sia in termini nutritivi che di prevenzione.
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Un Piatto con Storia
Sebbene oggi sia considerata una pietanza raffinata, l’insalata di mare nasce in realtà come piatto di recupero, ideato dalla necessità di riutilizzare gli avanzi di pesce e gli scarti del pescato. Le prime testimonianze di questa ricetta risalgono al XIX secolo ma l’usanza di aprire i pasti con pietanze gustose ma leggere è attestata già all’epoca dell’antica Roma, dove all’inizio dei banchetti veniva servita la cosiddetta “gustatio” a base di ostriche, ortaggi e uova sode, in grado di stimolare l’appetito.
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